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1、餐飲業店鋪菜肴出品大廚責任管理制度附表編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 菜肴出品大廚責任制度(1) 大廚按技術特長分配自己烹制的菜肴品種,每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜肴出品大廚負責制;(2) 不合格菜肴所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值;(3) 大廚工作量按月進行出品菜肴數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.違規、違章事故處罰制度對員工在工作中出現的各種違規、違章并造成一定危害的責任事故以及在各級管理者在檢查中所發現的問題實行罰款制度。罰2、金的數量視事故的等級確定，違規、違章事故分為三個等級： A類事故：（1） 菜品有腐爛變質現象，被客人退回；（2） 菜品烹制有嚴重質量問題，被客人退回；（3） 員工有偷吃偷拿食品、原料，被發現；（4） 對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失；（5） 故意損壞公物與烹飪設備；（6） 與同事吵架、斗毆的；（7） 工作時間內無故脫崗10min以上，30min以內的；（8） 在禁煙區域內吸煙或亂扔煙頭的等。B類事故：（1） 上班時不穿工裝的；（2） 值班人員不填寫值班日志的；（3） 因菜肴出品太慢，引起賓客投拆的；（4） 對同事粗言穢語的，隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛生3、的；（5） 不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為的；（6） 無故脫崗10分鐘以內的；（7） 不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費的；（8） 工作失誤，造成成本超標或浪費的；（9） 工作時間在工作區域內抽煙、飲酒的；（10） 不按規定的工作程序進行班前準備的；（11） 不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務的；（12） 無故拒絕質檢人員的檢查的；質檢或查夜發現的問題經指明后， 整改不及時或整改不徹底的；（13） 不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行的；（14） 不按規定開關燈、空調、門、窗等。C類事故：（1） 不講個人衛生，頭發零亂，面容、雙手不潔，指甲過長的；（2） 不按規定化妝的4、；（3） 工裝不整潔，上班不佩戴工號牌或佩戴不端正的；（4） 佩戴飾物上崗的；在工作區指定地點外放置個人物品的；（5） 在賓客面前，有不雅動作的；非因公及不按規定穿走大堂的；（6） 不遵守員工就餐管理規定的；（7） 不遵守員工更衣柜管理規定的；（8） 不遵守員工宿舍管理規定的；（9） 語言行為不文明，講粗話、臟話的；（10） 接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲的；（11） 在公共區域大聲喧嘩、追逐打鬧的；（12） 上下班不按規定走員工通道、出入口的；（13） 上交資料內容不全或上交不及時的；（14） 不按規定交接班的；未經允許私自調換班次的；（15） 班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作的；（5、16） 按規定的程序操作但未達到質量標準，尚未影響正常工作的； （17） 上班、參加培訓、學習或會議時遲到10min（不含）以上的；（18） 下班后，無故在工作區域逗留、閑逛的；（19） 擅自著工裝外出的。 凡一個月之內出現上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除； A類事故違反一次罰款100元； B類事故違反一次罰款60元； C類事故違反一次罰款30元； 凡在一個月之內沒有任何事故記錄的員工，月底給予50元的一次性獎勵。廚師工裝穿著規范項 目著 裝 要 求備 注通用部分（1） 工裝應整齊、挺括，無皺折，無破損；（6、2） 上衣與工作褲均應干凈，無油漬、污垢，上衣保持潔白衛生；（3） 非工作需要，任何人不得在賓館外穿著工裝，亦不得帶出賓館外；（4） 紐扣要全部扣好，不論男女員工，第一顆紐扣需扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領口必須使用不同顏色的標致帶打結；（5） 無論衣口、袖口均不得顯露個人衣物，工裝外不得顯露個人物品，如紀念章、筆、紙張等，工裝衣袋內不得多裝物品，顯得鼓起；（6） 各崗位員工按本崗位的規定穿鞋，任何時候都禁止穿涼鞋、拖鞋進入廚房；（7） 女員工不準穿短裙、高跟鞋上班；（8） 白色的上衣、工作帽、套袖、圍裙要求12天洗滌一次；（9） 工作帽要按規定戴好，一次性的工作帽應每班換新一次，棉制7、品則應12天洗滌一次適合所有員工進入廚房的著裝要求初加工員工初加工廚師上崗時，除要按通用部分的著裝規定著裝外，還應做到如下幾個方面：1、 進入工作工應穿靿水鞋、塑膠圍裙、乳膠手套；2、 工作時要保持工作服及防水用品的干凈衛生；3、 防水用品使用結束，應清洗干凈后，放置固定的存放位置適應水臺、禽類宰殺、蔬菜洗滌、骨肉類切割等崗位項 目著 裝 要 求備 注明檔員工明檔廚師上崗時，除要按通用部分的著裝規定著裝外，還應做到如下幾個方面： 1、 于開餐前15分鐘，帶好干凈潔白的口罩；2、 所有需要用手與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套，并且要保持手套的干凈；3、 工號牌必須按規定佩戴，使客人能夠8、清楚地看到適應所有明檔、冷菜、生吃、水果拼盤崗位日常考核用表序號項目考核內容考核人考核時間責任人處理結果1儀容儀表工作帽干凈、挺直、端正；工裝干凈、無皺、無損、無異味；工鞋干凈、無油漬污物；工號牌按規定佩戴；頭發、指甲不過長、干凈無污物，不留胡須。廚師長上午2工作質量餐前準備工作是否到位，各種工具、用品是否備齊并擺放固定位置，所有用料是否符合烹調要求且數量充足，所有餐具是否備齊？是否按規定的程序、時間提取原料、貨品？原料配份是否準確無誤？烹飪過程是否符合（標準菜譜）規定的工藝流程？盤飾品是否確保充足、雕品是否花樣翻新、干凈衛生和有藝術性？菜肴出品是否進行過嚴格的質量檢查，是否發現數量不足、有異9、物？上菜時認真檢查桌號夾，確保準確無誤。是否按上菜的順序出品（零點按序、宴席按宴席規定的上菜順序）？原料存放是否符合規定（如生、熟分開等）應該配帶小料和調味料的菜肴是否按規定隨帶了小料？日常考核用表序號項目考核內容考核人考核時間責任人處理結果3工作態度服從意識配合意識工作熱情節約意識安全意識廚師長上午4衛生質量作業中要保持臺面、刀墩、地面、抹布清潔衛生，無垃圾、無雜物，用具、盛器干凈無水漬、無油跡；收臺后要做到操作臺、地面、墻壁、地溝干凈、無垃圾、無油漬；各種工具、用品清潔衛生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按規定擺放整齊，需要存放冰箱的原料按規定在冰箱分類擺放、加蓋菜品加工與出品檢查用表10、序號檢 查 項 目檢查人抽查人檢查范圍責任人如何處理1初加工廚師是否按規定的加工程序進行鮮活原料的加工廚師長行政總廚2加工原料時是否嚴格的按原料的出凈率進行加工3蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規定4應在規定時間要求加工完成的原料是否按時完成5切料廚師切割的各種原料是否按標準菜譜的規格切割原料6切割好的原料是否分類放置、擺放有序7切制的小料是否符合料頭切制規格表的標準8主配廚師配份重量是否準確9配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中10配份完成的菜肴傳遞是否及時11打荷廚師料頭準備是否符合要求、數量是否充足序號檢 查 項 目檢查人抽查人檢查范圍責任人如何處理12盤飾用品準備的品種、數量是否符合規定、是否干凈衛生廚師長行政總廚13漿、糊的使用是否符合標準菜譜的規定14預熱處理的原料是否符合要求15調味品的質量是否逐一經過了檢驗、數量是否充足16菜肴烹調是否符合規定的工藝流程，火候是否恰當17菜肴的出品是否符合標準菜譜規定的質量標準18菜肴出品是否進行了嚴格的異物檢查19成品菜肴的數量是否符合規定20菜肴裝盤是否符合要求，成品菜肴的傳遞是否及時