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1、餐飲企業服務監管規范管理制度及紀錄編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲服務食品安全管理八項基本制度（一）采購索證索票制度1.采購人員對采購的食品、食品添加劑及其它食品相關產品的質量安全負有直接法律責任，是本單位餐飲服務食品安全把關的第一人。2.根據食品安全法第三十六條規定，采購人員在采購食品、食品添加劑及其它食品相關產品時，應當按照國家有關規定進行索證票。3.采購食品時應當索取食品生產單位和供貨商的許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對；索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和檢2、驗合格證或報告；索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。4.采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的檢疫合格證。5.食品檢驗合格證明或化驗單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。6.采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718預包裝食品標簽通則的規定。7.禁止采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。8.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，其保存期限不得少于2年。（二3、）衛生管理制度1.從業人員必須保持良好的衛生習慣, 穿著整潔，男不留長發，女發不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。堅持做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗換工作衣帽；工作期間應做到：穿戴工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、不留長發，不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物，不得在工作崗位吸煙、隨地吐痰，不得將私人物品帶入操作間，保持良好的職業道德，去除不良習慣。2.按照崗位責任做好操作臺面、調味品，牙簽、餐巾、門窗（沙門沙窗）、地面等的清潔整理衛生工作。3.及時做好通風換氣和滅蠅、滅鼠工作，確保室內無異味、無蠅鼠。4.做到每周檢查一次，記錄檢查評比情況，獎優罰劣。（三）食品原料采購驗收入庫制度1.庫4、房管理人員對出入庫的食品、食品添加劑及其它食品相關產品的質量安全負有直接法律責任。2.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，管理人員應當進行嚴格檢查驗收。主要查驗產品外包裝是否破損、污染，包裝標識是否符合規定，直接入口食品的感官性狀有無異常。3.根據國家食品藥品監督管理局制定的餐飲服務食品采購索證索票管理規定，查驗入庫的食品、食品添加劑及其它食品相關產品的相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等材料是否齊全。4.拒絕索證索票不齊全，外包裝有破損、有污染，無包裝標識，直接入口食品的感官性狀有異常的食品、食品添加劑及其它食品相關產品入庫。5.認真填寫出入庫臺帳記錄和不合格5、產品銷毀記錄，及時清理過期變質等不合格食品、食品添加劑及其它食品相關產品，定期銷毀不合格產品，禁止將過期食品及不合格原料退還生產經營單位。6.庫房管理人員應強化管理，經常檢查，做到庫存物品分類分架、先進先出、及時清理、距地離墻（各20cm）、干燥存放，不得與非食品、消毒藥品、有毒有害或與食品無關的物品同庫混放。7.做好防鼠、防蠅及防蟑螂工作。（四）從業人員健康管理及培訓制度1.本單位所有從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業人員，食品生產經6、營管理人員將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3.餐飲部負責人員必須堅持每天晨檢制度，凡發現有化膿性感染、痢疾、結膜炎、感冒流鼻涕等有礙食品操作工作等疾病者，準其休假，痊愈后方可上崗。4.從業人員應掌握一定的餐飲服務食品安全知識,年度參加培訓時間不得少于40小時，經培訓合格后上崗。5.餐飲部相關負責人員必須認真填寫晨檢記錄，禁止無健康證明、培訓合格證明和臨時患病的從業人員在從事直接入口食品的崗位上工作。（五）餐飲具清洗消毒制度1.設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。2.清洗消毒員應嚴格按照清洗消毒程序和消毒方法操作，按照物理消毒：除殘渣刷洗水沖熱力消毒保潔，化學消毒：7、除殘渣刷洗水沖藥物消毒凈水沖保潔的順序操作。3.餐具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜，嚴禁在包間內清洗飲具不消毒直接使用。 4.清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。5.餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合GB14934食（飲）具消毒衛生標準。6.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。7.清洗餐飲具的水池要專用，不得在清洗餐飲具的水池內清洗食品原料、洗衣服等，不得清洗拖布。8.清洗消毒結束，及時清理地面、水8、池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣，泔水桶內外清潔。9.定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。10.清洗消毒工作結束后，應認真做好清洗消毒工作記錄。（六）食品安全規范操作制度（分七小類）1.粗加工間食品加工規范操作管理制度（1）分設肉類、水產類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志，不得混用。（2）清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食部分，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 （3）蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。（4）肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血9、毛、污漬，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。（5）清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。各種食品原料不得落地存放，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。（6）加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。 （7）在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。2.食品加工規范操作管理制度。（1）加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。烹調加工所用的原料要新鮮，冷凍的禽、水產品應在室溫下緩慢徹底解凍。（2）用于加強原料、半成品10、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。（3）熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器存放。（4）烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后在冷藏。（5）隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。（6）灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。（7）工作結束后，調料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。（8）清理室內環境衛生，灶上、灶下、地面及操作11、臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。 3.冷葷間食品加工規范操作管理制度（1）加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。（2）涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩、手套。（3）固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。（4）操作前在無人的情況下開紫外線燈進行40分鐘空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過25。（5）涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈，未經洗凈處理的不得帶入12、涼菜間。（7）各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。（8）涼菜間內冰箱必須專用，熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。（9）操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。（10）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。（11）加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內衛生，保持清潔整齊，打開紫外線燈進行30分鐘空氣消毒。4.主食面點加工規范操作管理制度（1）食品原料應檢查挑選，原料必須新鮮、無異物、無13、酸敗、無發霉、蟲蛀，不用變質原料。（2）操作前洗手，穿戴整潔的工作衣帽、手套、口罩。（3）制作主食面點前將刀、案板等食品用具及容器清洗干凈。（4）加工應在專室內進行，工用具嚴格消毒。（5）工用具、容器、盛器生熟分開 ，成品容器專用。（6）成品放入清潔的食品柜內，做到防蠅、防塵、防鼠。（7）工作結束將刀、案板、面缸食品容器等洗刷干凈。5.餐廳食品安全規范操作管理制度。（1）餐廳及包間臺面、調料、牙簽、餐巾、茶杯等應保持清潔衛生。（2）服務人員端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。（3）銷售直接入口食品時，應當使用專業工具分檢傳遞食品，專業工具應當定位放置，貨款分開、防止污染。（4）用過的14、餐具及時撤回、清洗、消毒、并擦凈臺面。（5）不得在就餐場所內現場清洗酒杯等小餐具，必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上菜，距開時間超過2小時，餐飲具應重新消毒。（6）餐具擺臺后有顧客就餐時，不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收再次消毒保潔。（7）當發現或顧客提出所提供的食品有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品。（8）工作結束時做好臺面調料、桌椅及地面的清掃整理工作。6.衛生潔具規范操作管理制度。（1）熟食案、砧板等用具使用白色抹布，生食案、砧板等用具使用紅色抹布，其它用具使用黑色抹布擦試。（2）有專用的抹布、拖布等衛生用具清洗池，禁止在食品15、及原料清洗池內清洗抹布、拖布等衛生用具，不得造成食品及原料污染。（3）所用洗滌劑、消毒劑及洗消劑等必須符合食品安全相關規定和標準。7.食品加工留樣管理制度 （1）為保證餐飲服務食品安全，保障發生食物中毒事故后及時查明原因，采取有效救治措施，學校食堂和承擔重大活動餐飲保障的單位必須落實食品留樣制度。（2）食品留樣的采集和保管必須由專人負責，配備消毒合格的專用取樣工用具和存放樣品專用冷藏箱（柜）。（3）留樣食品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作；不同品種食品應分別采用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于16、100g。（4）留樣容器必須獨立密閉，品種不得混放。留樣樣品采集完成后應及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。（5）留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注留樣時間、餐別、樣品編號、品名、留樣人信息。其它情況則可根據需要由食品藥品監督管理部門或餐飲單位自行決定留樣品種。（6）一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，不得拒絕提供留樣樣品或提供虛假留樣樣品。（七）食品添加劑安全使用管理制度1.采購食品添加劑必須從正常經營單位購買，索取經營單位的食品流通許可證、衛生部關于該食品添加劑17、的審查許可文件復印件（或傳真件）、產品檢驗合格證明及交易發票（或收據），并查驗包裝標簽是否符合食品安全法相關規定。食品添加劑標識應標明品名、產地、廠名、許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。2.不得超范圍、超計量使用食品添加劑，不得在食品加工過程中使用國家明令禁止的非食用物質。3.使用食品添加劑時，要按照規定使用范圍和使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量，使用天平或量杯準確稱量。不得使用未經批準、受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。418、.食品添加劑應做到“五專一準確”，即專人購買、專人保管、專人使用、專帳登記、專柜存放和準確稱量，做好記錄。5.本單位使用的食品添加劑應及時上報當地食品藥品監督管理部門進行備案，并按要求在用餐區向顧客公示公開，接受群眾監督。6.定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先用，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應及時檢查，過期的食品添加劑應及時處理。（八）餐廚廢棄物管理制度1.餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清，廢棄物容器應及時清洗，保持清潔，加蓋。2.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 3.集體食堂和大中型餐飲單位，應19、安裝油水隔離池、油水分離器等設施。4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 5.不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。6.禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。7.餐廚廢棄物產生單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。8.對不按照規定處置餐廚廢棄物的，監管部門將依據相關規定進行處理。餐飲服務單位規范管理六項記錄說明：印刷規格大小統一為A4紙橫版，由各單位自行負責印制。編號：縣（區）餐飲服務單位食品、食品原料采購驗收記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品20、藥品監督管理局監制食品藥品監督管理部門檢查記錄檢查時間所在單位監督檢查人員檢查內容檢查結果食品、食品原料采購驗收記錄產品名稱規格數量生產批號保質期供貨單位名稱供貨者聯系電話進貨日期驗收結論驗收人員簽字編號：縣（區）餐飲服務單位從業人員健康晨檢記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐飲服務單位從業人員健康晨檢記錄日期姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐黃疸咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫管理人員簽名是、否調離備注編號：縣（區）餐飲服務單位餐飲具消毒記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐 飲 具 消 毒 記 錄消毒日期餐飲具種類餐飲具數量消毒方式消毒時21、間操作人員簽名備注編號：縣（區）餐飲服務單位空氣消毒記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐飲服務單位空氣消毒記錄日期消毒場所消毒方法消毒開始時間消毒結束時間消毒人備 注編號：縣（區）餐飲服務單位食品留樣記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐 飲 服 務 食 品 留 樣 記 錄日 期餐 別就餐人數樣品編號樣品名稱留樣時間留樣人清倒時間清倒人備注食品留樣標簽樣式 單位名稱 食品留樣標 簽留樣時間： 年 月 日餐 別： 樣品編號： 食品名稱： 留樣人： 備注：所有供餐食品均必須留樣，留樣時間為48小時。說明：此標簽用于粘貼于食品留樣盒上，規格為22、：長（5）寬（4）。編號：縣（區）餐飲服務單位餐廚垃圾去向管理記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐飲服務單位餐廚垃圾去向管理記錄時間餐廚垃圾種類數量（公斤）去 向用 途收運單位（個人）簽字餐飲單位經手人簽字備注編號：縣（區）餐飲服務單位食品添加劑購進驗收記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐飲服務單位食品添加劑購進驗收記錄產品名稱規格數量生產批號保質期供貨單位名稱供貨者聯系電話進貨日期驗收結論驗收人員簽字編號：縣（區）餐飲服務單位食品添加劑使用記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制餐飲服務單位食品添加劑使用記錄23、序號餐飲食品名稱添加劑名稱添加劑批號添加劑作用使用量使用日期使用人簽字備注食品添加劑備案公示管理 縣（區）餐飲服務業使用食品添加劑備案登記表使用單位： 聯系人： 聯系電話： 備案號：序號使用的食品添加劑名稱生產廠家規格數量用途添加劑添加量添加用計量器具備注規定量實際量名稱檢定日期說明1、企業必須如實填寫，并對填寫內容的真實性負責。2、企業在使用新的食品添加劑前或使用的食品添加劑需變動時，必須先備案，后使用。3、本表一式二份，轄區食品藥品監督管理局審核簽章后，一份交企業存檔，一份由食品藥品監督管理局備案存檔。4、備案號由各轄區食品藥品監督管理局填寫。備案受理人： 審核人： 食品藥品監督管理局（蓋24、章）： 本次備案日期：年月日編號： 縣（區）餐飲服務業自制火鍋底料、自制飲料、自制調味品配制記錄簿單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制自制火鍋底料、自制飲料、自制調味品配制記錄序號自制火鍋底料/飲料/調味品名稱主要原料成份名稱食品添加劑名稱添加劑標簽標注適用范圍和使用量（g）添加劑實際使用范圍和使用量（g）配制時間配制人簽字備注自制火鍋底料、飲料、調味品配制公 示 欄自制品名稱主要成份名稱使用食品添加劑名稱食品添加劑使用量自制火鍋底料自制飲料自制調味品餐飲單位負責人監督管理單位縣（區）食品藥品監督管理局監督舉報電話0933-說明：公示欄規格為（寬）75（長）100，藍底黑25、字，公示欄為紅字，“自制火鍋底料、飲料、調味品配制”為小標宋體，“公示欄”為黑體，其它為宋體。食品添加劑使用公示欄我單位使用的食品添加劑是依據中華人民共和國食品安全法、食品添加劑使用衛生標準、食品營養強化劑衛生標準及列入國家衛生部新增品種公告目錄的食品添加劑要求，按規定使用，為確保消費者飲食知情權，現就食品添加劑使用等有關事項公示如下：食品名稱使用食品添加劑名稱及作用用量g/Kg或g/L國家標準以上公示內容已向當地食品藥品監督管理局報告備案，如有新增食品添加劑，將報告備案，經允許后予以公示，如有濫用食品添加劑行為，自愿承擔相應的法律責任，請廣大消費者予以監督。縣（區）食品藥品監督管理局投訴舉報26、電話：0933-123310933-年 月 日說明：公示欄規格為（寬）75（長）100，藍底；“縣（區）食品藥品監督管理局投訴舉報電話：0933-12331、0933-”為紅字；“食品添加劑使用公示欄”為綠字，其它內容為宋體黑色字。餐飲服務食品安全約談通知書 NO:（ ）第 號被約談單位被約談單位負責人被約談責任人 聯系電話 約談時間 約談地點 約談事項 約談人簽字（單位蓋章）：年 月 日（約談單位聯系人： 聯系電話： ）被約談單位、責任人簽字：年 月 日餐飲服務食品安全責任人約談記錄 （公章） NO: （ ）第 號被約談單位 約談參加人員約談人員： 被約談人員： 約談時間 約談地點 約談內容27、： 被約談人員簽字：年 月 日約談人員簽字：年 月 日 記錄人員簽字：餐飲服務單位食品、食品原料購進票據裝訂封面樣式編號： 縣（區）餐飲服務業食品、食品原料購進票據封面單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制編號： 縣（區）餐飲服務業食品添加劑購進票據裝訂封面單 位 名 稱：責任人姓名： 平涼市食品藥品監督管理局監制印刷說明：本封面印刷規格為32K規格牛皮紙，“編號”為四號楷體，“ 縣（區）餐飲服務業食品添加劑購進票據裝訂封面”為三號小標宋，“單位名稱、責任人姓名”為三號楷體；“平涼市食品藥品監督管理局監制”為三號黑體字。餐飲服務從業人員健康培訓胸卡內容樣式縣（區）餐飲服務業健康檢查及從業培訓胸卡一寸照片從業單位： 姓名： 性別：年齡： 崗位：健康檢查結果：從業培訓結果：發證機關：縣（區）食藥監局 年 月 日說明：此卡規格、圖案、文字字體由各縣（區）自行設計，胸卡文字內容不可變動。餐飲服務食品安全等級公示牌印制規格按國家局下發的關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作指導意見所附的公示牌樣式二印刷制作，規范大小為（寬60cm90cm）。