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1、餐飲行業(yè)店鋪經(jīng)營及人員工作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食品安全自查制度為規(guī)范本單位（店）食品安全自查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，責(zé)任到人，嚴(yán)格落2、實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，琮定期或不定期檢查從業(yè)人員培訓(xùn)與健康、進(jìn)貨查驗記錄、餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置、食品添加劑、餐飲廢棄物和食品留樣管理等食品安全管理制度落實情況，并向負(fù)責(zé)人提出整改措施及要求。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，做到人人有責(zé)。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人3、員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理制度1、從業(yè)人員（包括臨時工）上崗前必須先到具備資質(zhì)的健康體檢機構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事餐飲工作。健康體檢一年一次。3、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，食品安全管理員必須立即通知其本人予以調(diào)離，不得參加接4、觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。從業(yè)人員有上述疾病癥狀的，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，待醫(yī)院診斷后妥善安排。4、從業(yè)人員健康證明應(yīng)采取合適的方式進(jìn)行公示，并妥善保管，以備檢查。 5、食品安全管理員和部門負(fù)責(zé)人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康合格證明進(jìn)行定期檢查，食品安全管理員應(yīng)建立員工個人健康檔案。6、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服。從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴手飾、耳飾或深色甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅。7、從業(yè)人員上崗前，必須進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；本單位應(yīng)按培訓(xùn)計劃定期對從業(yè)人員進(jìn)行至5、少每年一次的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。進(jìn)貨查驗記錄制度一、為加強食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費者的合法權(quán)益，保障公眾健康和生命安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。二、與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。四、在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)品種類型按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下合格證明文件：1食品質(zhì)量合格證明；2檢驗（檢疫）證明；3進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)單、注冊證；4、其它證明。五、在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗食6、品包裝是否完好，是否臨近或超過保質(zhì)期，是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等現(xiàn)象，是否與供貨者提供相關(guān)資料相符。六、對索取的票證要建立檔案，建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)定，并接受食品藥品監(jiān)督管理局和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品安全事故處理制度一、對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特7、制定本方案。二、發(fā)生食品安全事故時，每名員工有義務(wù)向各部門負(fù)責(zé)人報告，或直接向本單位（店、食堂）負(fù)責(zé)人報告，由本單位（店、食堂）負(fù)責(zé)人及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。三、發(fā)生食品安全事故時，本單位（店、食堂）應(yīng)立即將病人送醫(yī)急救，停止經(jīng)營活動，防止事故擴(kuò)大。四、對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料，對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能引起食品事故發(fā)生的物品和現(xiàn)場進(jìn)行控制，待執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。五、食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄，包括8、食用時間、品種、人數(shù)、食用后的癥狀及發(fā)病或死亡人數(shù)，并報告相關(guān)部門分析和處理。六、任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。七、負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)暢通，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。八、及時對事故的處理工作進(jìn)行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。九、定期檢查本單位（店、食堂）食品安全防范措施的落實情況，及時消除事隱患。十、定期開展食品安全事故處罰應(yīng)急演練，進(jìn)一步規(guī)范應(yīng)急預(yù)案。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制9、度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。留10、樣冰柜為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐廚廢棄物管理制度1、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂只能銷售廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。建立廢棄食用油脂處理記錄處理，詳細(xì)記錄處理時間、數(shù)量、加工收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等，并至少保存2年。不得11、隨意處理廢棄食用油脂。2、設(shè)置專門的餐廚垃圾收集容器，收集容器保持完好和密閉，并標(biāo)明餐廚垃圾收集容器字樣。并應(yīng)當(dāng)按照環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定，安裝油水分離器或隔油池等污染防治設(shè)施。3、將餐廚廢棄物與其它生活垃圾分開收集，日產(chǎn)日清。禁止將餐廚垃圾裸露存放以及排入雨水管道、污水管道、河道、溝渠和廁所。4、在餐廚垃圾產(chǎn)生后24小時內(nèi)將其交給收運單位或個人運輸，不得將餐廚垃圾交由未在有關(guān)部門建檔備查的餐廚垃圾收運單位或個人收運、處理。禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。自行收集、運輸和處置餐廚廢棄物的，應(yīng)當(dāng)符合城管、環(huán)保主管部門規(guī)定12、的條件。5、應(yīng)與餐廚垃圾收運者簽訂餐廚垃圾收運合同或者協(xié)議，相關(guān)合同或者協(xié)議不得違反食品安全法相關(guān)規(guī)定，不得將餐廚垃圾回收作為食品原料。6、應(yīng)向餐廚垃圾收運者索取相關(guān)證明材料。收運者為餐廚垃圾處理專業(yè)公司的，應(yīng)當(dāng)索取營業(yè)執(zhí)照和法人相關(guān)資料；收運者為個人的，應(yīng)當(dāng)索取身份證復(fù)印件，如實記錄收運者姓名、性別、年齡、聯(lián)系電話。7、應(yīng)建立餐廚垃圾處理記錄，記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年以上。記錄應(yīng)當(dāng)載明下列內(nèi)容：餐廚垃圾的產(chǎn)出量、餐廚垃圾收運單位名稱或收運個人姓名、收運時間、用途、餐廚垃圾產(chǎn)生單位指定人員的簽名以及收運單位收運人員的簽名。自行處置餐廚垃圾的，其產(chǎn)生、處理記錄應(yīng)當(dāng)載明下列內(nèi)容：餐廚垃圾的產(chǎn)出量、用途、處13、置時間、單位指定人員的簽名。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添14、加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。六、注意事項1、不得添加非食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他危害人體健康的物質(zhì)，不得添加藥品；2、不得超出國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，超范圍、超限量使用食品添加劑；3、不得使用超過保質(zhì)期的食品添加劑。