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1、餐飲連鎖公司店內3C管理執行細則編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、3C執行總則: 1、為加強店內管理,提高工作質量,特制訂本規定。 2xx餐飲管理有限公司連鎖本著統一經營與統一管理的理念,特制定以下3C管理執行細則,以保證各店的基礎管理統一并且長期執行。 3、本規定適用于xx餐飲餐飲管理有限公司連鎖店:。 二、后廚部安全管理細則: 1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,比如過道邊。 2、全體員工入職前與入職后,主管必須對其進行消防培訓,必須具備滅火器的使用能力,以及滅火的基本知識與方法。 3、物品超過25公斤,2、需2人以上搬運。 4、工作鞋必須為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,最大限度避免發生燙傷事故。 5、燒油時,必須有人在灶旁;如遇起火,應立即關火,同時蓋住,如無法蓋住,須用滅火器。 6、隨手清潔地面的水漬與油污,油污灑落地面必須立即清理,保證同事工作安全。 7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示,如沒有需向主管領取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時粘住。 8、電線如遇老鼠等原因裸露,必須先關閉電源,立即用工具箱內的電膠布進行粘裹,以保證工作環境的安全。 9、電器設備需找專人維修,不得在未經主管授權的情況下維修電器設備。 10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示,如沒有需向廚師長領3、取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時粘住。 11、必須經常對機械加工設備進行修理與維護,以保證操作過程中的安全運轉。 12、刀具必須統一擺放,同時做好維護工作。 13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧,違者重罰。 14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識,以保證使用安全。 15、若發現餐廳內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 三、貨架3C執行細則 1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區域物品。 2、每日檢查貨架物品是否在規定的安全存量以內,并且在每日09:40前對貨架物品予以補充,以備當日之需。 3、調料貨架物品按照4日內備貨量存放,不得高于或低于存儲標準。 4、做好每日的貨架4、清理與隨手清潔工作,保證貨架的干凈。 5、堅決清理掉不屬于本區域的物品。 6、貨架標簽與劃線如有脫落,應立即貼上或者更換新的標簽與劃線。 四、工具箱3C執行細則 1、工具箱名稱標簽應面向通道。 2、工具箱應擺放于容易夠著的地方,并且能在5秒以內快速找到。 3、工具箱內常備工具包含:鉗子1把、電膠帶2卷、3C區域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀(梅花、平口各一個)。 4、必須經常檢查工具箱內有無雜物,工具是否干凈無缺損等;并且能正常使用。 5、根據各店情況,酌情添加其它工具。 五、冰柜3C執行細則 1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。 2、物品5、名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。 3、紅色標簽貼于保鮮盒外。 4、紅色標簽必須朝向冰柜外面,方便食材取用。 5、帶血水的物品應放置于冰柜下層,有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放,并且加蓋,避免串味。 6、同一食材必須放置在同一層。 7、陳貨必須放在左側,新貨放在右側,堅持先進先出的原則。 8、裝盤的菜品,店輝必須統一朝向外面。 9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。 10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放,應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。 11、冰柜貼紅條的區域為陳貨,應先用;貼綠條的區域為新貨,應后用。 12、冰柜每星期最少清理2次,清理前應斷電,并且不6、能用鐵器清理,以保證無結冰現象。 13、冰柜溫度開關禁止隨意調動。 14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里,其余的空柜把電源斷掉。 15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。 六、庫房3C執行細則 1、庫房內所有物品必須有相應標簽。 2、物品存貨量應控制在1月以內,不得超過2月;當物品低于安全存量時,庫管應向采購提交采購單,并且標明購進數量與個人簽名和日期。 3、須向總部提交配送的物品,空的包裝或容器必須擦洗干凈后返回總部;如有污垢,將扣取相應的清潔費。 4、庫房物品,干貨與調料應分開存放。 5、庫房需有獨立的貨架進行物品存放。 6、超過50公斤的貨物應擺放于底層,以方便取用7、。 7、常用物品應擺放在離門口近的區域,并且有明顯標識能在5秒內迅速找到。 8、物品須按件存放,散開的物品必須用紙箱以件整理到一起。 9、物品標簽須朝向通道,紙箱的產品名稱也應朝向通道。 10、庫房整理順序應為:從上至下,從高到低,從內到外,從左至右進行。 11、貨物的擺放原則為:陳貨在左邊,新貨在右邊,分類分層存放;堅持先進先出的原則。 12、庫房每周至少有一次的整理與清潔。 13、堅決清理掉不屬于本區域的物品。 14、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 七、配菜區3C執行細則 1、素菜與葷菜應分開存放。 2、干貨類原料須放置在菜架頂部。 3、庫房取出貨物,須拆箱后存放于貨架8、,名稱朝向通道外。 4、陳品放在劃線區域左邊,新品放在劃線區域右邊。 5、放置的菜品應與標簽相符;放置整齊。 6、菜架隨手清潔,如遇標簽脫落,應在下班時貼上,上班過程中有水份,貼不穩。 7、保鮮盒用紅色標簽貼上,并且朝向菜架,菜架用黑色標簽貼上。 8、菜品存放數量應按照日常的平均數量來確定,并且貼上區域線。 9、陳品貼紅色區域線,新品貼綠色區域線。 10、切配區域菜墩用完立即清洗,切完菜品之后,隨手清潔,保證操作干凈衛生。 11、廚房所有人員進入操作間時必須戴帽子,女員工必須戴頭花。 12、地面有水漬應立即拖干,拖布應隨時保持干凈,并且有足量的干拖布。 13、清洗池必須保持干凈,菜渣應隨時清理9、。 14、菜房垃圾桶應每天清洗干凈。 15、地面應經常清掃,以保持環境的干凈和整潔。 16、工具處物品在下班時必須全部歸位并且保持工具的干凈,如毛巾、削皮刀等。 17、堅決清理掉不屬于本區域的物品。 18、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 八、前廳部就餐區3C執行細則 1、堅決清理掉不屬于本區域的物品。 2、備餐柜須按照劃線、名稱和存量擺放物品及餐具。備餐柜不得放置私人物品。 3、顧客用餐過程中應隨時清理備餐柜臺面以及菜架。 4、通道內無異物阻礙。 5、湯壺禁止放置于地面;上客前放置于湯壺架。 6、保持隨手清潔的習慣,臟了即擦。 7、保持地面的干凈,行走時地面有垃圾應立即拾起10、,隨手清潔地面的水漬與油污,油污灑落地面必須立即清理,保證同事工作安全以及就餐區域的干凈與整潔。 8、盆栽與裝飾物上不得放其他物品,并且隨時清理與清潔。 9、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修; 九、吧臺區域3C執行細則 1、酒水存放處必須分類存放,經常整理。 2、熬可樂處應保持設備和區域的干凈。 3、吧臺第二層臺面,應隨手清理,保持清爽。 4、吧臺內禁止存放私人物品。 5、每天必須清理吧臺與酒架以及電腦,保證無塵,無污漬。 6、物品必須分類分層存放,同一物品不得多處放置。 7、吧臺物品必須嚴格按照劃線擺放。 8、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 十、門迎區域311、C執行細則 1、堅決清理掉不屬于本區域的物品;保持入口處的干凈與清爽,經常清理多余物品。 2、候餐時,沙發應經常清理,無人坐的凳子應隨時整理到一起。 3、高峰期注意門迎處的空曠,不能有阻礙客人行走的物品。 4、雨天時,傘架處應隨時用干拖布拖干地面水份。 5、迎賓臺物品須分類分層存放,小件物品用紙盒統一存放。 6、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 十一、傳菜區域3C執行細則 1、堅決清理掉不屬于本區域的物品。 2、保持區域的干凈與清爽,經常清理多余物品。 3、豆漿桶應隨時擦凈,底部應有容器接住漏灑的豆漿。 4、嚴格按照劃線擺放物品,不得有私人物品與雜物占用操作臺。 5、托盤與餐12、具應隨時保持干凈,無油污與水漬。 6、毛巾應隨時清洗干凈,保證無油污。 7、毛巾洗凈后應疊放整齊,標準為:長方形。 8、經常清理區域地面以及水房的物品,包括廢品等。 9、水房地面應保持干凈,經常拖干地面水份,保證周邊區域的干凈。 10、碗架每天應清理一次,保持整齊與干凈。 11、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 十二、公位(衛生間及其相關)區域3C執行細則 1、堅決清理掉不屬于本區域的物品。 2、保持區域的干凈與清爽,經常清理多余物品。 3、經常清理柜子內的物品,分類存放。 4、柜子內不得存放私人物品。 5、清潔用品須存放于柜子內,不能讓客人看見。 6、保持洗手臺、洗手盆以及鏡子與墻面的干凈衛生。 7、擦手毛巾應備2條,并且經常清洗。 8、衛生間最少每30分鐘清潔一次。 9、注意拖干地面水漬,防止客人滑到。 10、區域內設備有任何故障,應及時通知樓層主管及時維修。 繼續閱讀