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1、飯店衛生及員工培訓、加工操作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX飯店衛生管理制度一、清洗消毒 1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 2.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。 3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 4.洗滌、消毒2、餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。 5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個環節. 7.經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。 8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次. 9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟. 10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.二、人員衛生 1.員工應保持良3、好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。 4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 5.進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。 6.員工如有發熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗. 7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發,勤洗衣服和被褥,勤換工作服. 8.員工要堅持衛生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持4、濕式清掃,避免灰塵. 9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作. 10.工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。三、場所環境衛生 1.本店的環境衛生關系到本店的經營狀況,所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持,并隨時注意環境的清潔狀況,如發現有不當的地方應及時處理. 2.廚房是整個餐廳的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時刻注意衛生狀況. 3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 4. 服務員穿戴清5、潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內. 5.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖. 6.衛生間要天天打掃,用餐時間如發現有客人的嘔吐物,服務員要及時清理并使用空氣清新劑. 7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理. 8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛生狀況. 9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈. 10.下班前,各區員工應對負責區域進行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器6、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等. 人員培訓管理制度 1.服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。 2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。 3.上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。 4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。 5. 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。 6.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。 7.檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。 8.廚師頭7、發不準染發，不留胡須，勤修面。 9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。 10.上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。 11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。 12.下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好， 從業人員健康管理制度 為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據食品衛生法、餐飲業食品衛生管理辦法有關規定，制定本制度。 1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參8、加工作上崗位操作。 2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3.員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發生的疾病發生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛生. 5. 員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統一保存，以備檢查。 6.經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。 7.以上制度,本店員工均應自覺遵守. 加工9、操作管理制度 1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。 2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工. 3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。 4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。 5.水產品要注意除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。 6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 7.加工后的成品應與半成品,原料分開存放.需冷藏10、的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏. 8.加工工具、容器等必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用. 9.不得將回收后的食品,包括作料經加工后再次供應. 10.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作. 餐廚垃圾管理制度 餐廚垃圾每天都回產生,所以本店員工都應遵守以下制度. 1.客人餐后垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里. 2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用. 3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。 4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束后要對其進行打掃清洗11、,確保衛生狀況. 5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發現用來制造潲水油要向有關部門檢舉. 6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區域清理干凈,以防滋生蟑螂等. 7.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產生.設施設備運行、維護和衛生管理制度 餐廳內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規范標準操作與管理. 1.餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償. 2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去. 3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔. 4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,12、每周對其進行大清理一次. 5.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒. 8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報,避免火災等事故的發生. 9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患. 消費者投訴管理制度 所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度 1.接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。 2.對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。 3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底. 4.服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒,明確本店服務原則. 5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委后,再作出判斷. 6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態度、語言、舉止要有禮貌,并根據情況采取有效措施. 7.本店員工都應保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發生.