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1、餐飲服務公司十項食品相關管理制度匯編編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄一、食品進貨查驗制度2 二、食品進貨查驗記錄制度3 三、食品質(zhì)量承諾制度4 四、食品協(xié)議準入制度6 五、市場開辦者食品安全責任制度7 六、食品安全管理制度9 七、食品退市和銷毀制度10 八、食品運輸、貯存及銷售安全管理制度12 九、食品經(jīng)營人業(yè)人員健康管理制度13 十、食品安全事故應急處置管理制度14 食品進貨查驗制度一、依據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本制度。 二、購進的任何食品一律進行實地查驗。 三、食品經(jīng)營者應當嚴格審驗供貨者的經(jīng)營資格，2、認真查驗食品合格證明，確保主體資格合法，購入食品質(zhì)量合格。 四、食品經(jīng)營者應當向供貨者索取并仔細查驗營業(yè)執(zhí)照、許可證和食品合格的證明文件。相關證明文件應當真實有效，留存的復印件應當由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經(jīng)營者不予進貨。 五、食品經(jīng)營者進貨時應當按照食品批次查驗食品出廠合格證明或者質(zhì)量檢驗合格報告。購入進口食品時應當查驗出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗合格證明文件。 六、食品經(jīng)營者向種植戶、養(yǎng)殖戶購入自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗檢疫食用農(nóng)產(chǎn)品的檢驗檢疫合格證明。 七、食品經(jīng)營者應當索取供貨者出具的正式銷售發(fā)票，或者按照國家相關規(guī)3、定索取有供貨者蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯(lián)系方式。 八、企業(yè)總部統(tǒng)一配送的食品，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一索驗供貨者的證明文件，統(tǒng)一建檔保存;各連鎖經(jīng)營者可將總部出具的進貨查驗證明和統(tǒng)一配送單存檔備查。各連鎖經(jīng)營者自行采購的食品，應當按照要求向供貨商索驗相關證、票，并建檔保存。 九、食品經(jīng)營者應當按供貨者名稱或者食品種類分類建檔保存相關證明文件，保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。 十、從“總經(jīng)銷” 、總代理供貨商采購食品的，還必須檢驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印留存歸檔備查。 十一、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括: 查驗食品包裝是否有中4、文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、將含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。 是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。 經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。 食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。 是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的話; 進口食品5、是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。 輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。 十二、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 十三、加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，要及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。 十四、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。 十五、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源6、的食品，要拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，要及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。 食 品 進 貨 查 驗 記 錄 制 度一、食品經(jīng)營企業(yè)應當建立并嚴格執(zhí)行食品采購及銷貨記錄制度，按照國家有關規(guī)定真實、全面、系統(tǒng)的記錄食品采購、銷售情況。 二、食品經(jīng)營企業(yè)應當根據(jù)食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。 1、由專職員工(質(zhì)量檢查員)負責填寫食品進貨臺帳、食品銷貨臺帳，督促銷售人員填好食品銷貨臺帳，并按食品安全監(jiān)管部門的要求裝訂成冊，建好檔案。 食品進貨臺帳主要內(nèi)容有:進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生7、產(chǎn)批號、保質(zhì)期、食品來源(供貨單位、聯(lián)系電話)、索證種類(參照索證索票制度規(guī)定)、稅票或進貨單等。 食品銷貨臺帳主要內(nèi)容有:食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、銷售去向(購貨單位、聯(lián)系電話)、售后服務記載、質(zhì)量跟蹤情況。 2、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進銷貨臺賬。食品進銷貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品售出之日起不少于 2 年。 3、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告食品安全監(jiān)管機8、關依法處理，食品的處理情況應當在進銷貨臺賬中如實記錄。 三、食品經(jīng)營企業(yè)應當積極使用電腦記錄。統(tǒng)一配送經(jīng)營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發(fā)給所屬相關經(jīng)營企業(yè)備查，也可以采用信息化技術，聯(lián)網(wǎng)備查。 四、未實行電子記錄的食品經(jīng)營者，應當設置食品進貨臺賬，利用賬簿記錄。五、食雜店等小型食品經(jīng)營者，應當逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。 六、食品批發(fā)經(jīng)營者銷售食品時，應當填寫銷售記錄,載明銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者的名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。 七、食品經(jīng)營者應當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質(zhì)9、量狀況。對臨界保質(zhì)期的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。 八、食品進銷貨記錄保存期限不得少于二年。 食 品 質(zhì) 量 承 諾 制 度一、食品經(jīng)營者從事食品經(jīng)營活動，應當樹立誠信意識，嚴格履行食品安全第一責任人責任，保證提供的食品符合相應的食品安全標準，自覺承擔社會責任。 二、食品經(jīng)營者應當為消費者提供相關質(zhì)量合格證明，主動出具銷售票據(jù)等購物憑證。 1、索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。 2、與初次交易的供貨單位交易時，要索取有效期內(nèi)的證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證10、明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(流通)許可證、食品合格的證明文件等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并及時核對更新。 3、在購進食品時，要按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取食品質(zhì)量合格證明、標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量認證證書、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明、銷售票據(jù)、有關質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明、強制性認證證書(國家強制認證的食品)、進口食品的有效商檢證明、代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證等，證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證。 4、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的11、銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱、銷貨日期等內(nèi)容。 5、食品索證索票后，要整理建檔，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于 2 年。 三、食品經(jīng)營者應當做到經(jīng)營食品明碼標價、計量準確，不出售不符合國家食品安全標準的食品。 四、對自檢中發(fā)現(xiàn)的和食品安全監(jiān)管部門公示的不合格食品，及時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品。 l、設置食品質(zhì)量檢測崗位，配備專(兼)職食品質(zhì)量檢測人員，購置必要的檢測設備，對銷售的食品自行開展質(zhì)量檢測。 2、積極配合政府有關職能部門對食品質(zhì)量進行抽樣檢驗，按照12、保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查貨架及庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 3、通過自行檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，經(jīng)檢測確定的有毒有害、污染、變質(zhì)、過期、不合格食品或者無廠名、廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、無合格證食品、劣質(zhì)食品、冒牌食品等不合格食品，及時下架退市處理，同時，報告食品安全監(jiān)管部門實施監(jiān)督，嚴格防止不合格食品進入銷售環(huán)節(jié)。 4、應建立自行檢測檔案，自行檢測結果應及時裝訂保存歸檔，并在經(jīng)營場所內(nèi)設立公示牌，對食品質(zhì)量檢測結果進行公示。 五、食品經(jīng)營者應當按照國家規(guī)定或者與消費者的約定，承擔包換、包退或者其他責任。 六、違反食品安全法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承13、擔賠償責任。 食 品 協(xié) 議 準 入 制 度一、食品經(jīng)營者從事食品經(jīng)營活動，應當增強契約意識。購銷合同應當訂立食品安全保障及對不符合食品安全標準食品的召回、退貨、賠償和解除合同的條款。 1、為加強對流通領域食品質(zhì)量的監(jiān)督管理，及時發(fā)現(xiàn)和清除食品安全隱患，切實保護消費者的合法權益，依據(jù)國家有關法律、法規(guī)的規(guī)定制定本制度。 2、本制度所稱流通領域不合格食品退市，是指食品因質(zhì)量問題或者不符合法律、法規(guī)及相關標準的規(guī)定，需要立即停止交易，而采取的暫停銷售、撤柜、召回、封存、強制退出市場等措施。 3、有下列情況之一的食品，必須退出流通領域:假冒偽劣食品;過期、失效、變質(zhì)食品;侵犯注冊商標專用權的食品;國14、家明令淘汰的食品;國家禁止買賣的食品;應當經(jīng)國家強制認證、許可而未取得認證、許可的食品;應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品;在流通領域食品質(zhì)量監(jiān)督抽查中嚴重不合格的食品;其它必須退出流通領域的食品。 4、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，立即停止營業(yè)，下架單獨存放，并通知相關生產(chǎn)經(jīng)營和消費者，停止經(jīng)營和通知情況要有詳細記錄，同時，將有關情況報告轄區(qū)食品安全監(jiān)管機關。在接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后及時按上述規(guī)定立即處理。主動將其退出市場，并做好相關記錄。 5、要經(jīng)常對貯存銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)超過保質(zhì)期，及其他不符合食品安全要求的食品，主動將15、其下架封存退出市場，并做好相關記錄。 6、對于自檢或行政部門公布的不合格食品，立即采取下架封存，停止銷售等措施，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，并協(xié)助做好不合格食品的退市工作。 二、食品經(jīng)營者應當積極建立落實場廠(場)掛鉤、場地掛鉤、戶廠掛鉤、戶地掛鉤等各種購銷制度。 三、食品經(jīng)營者購進建立購銷掛鉤關系的食品，可簡化準入手續(xù)，根據(jù)合同約定，憑證明供貨方食品的票證直接購入。 四、食品經(jīng)營者應當定期對協(xié)議供貨的食用農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖、種植基地或者食品的生產(chǎn)加工企業(yè)進行考察，確保提供的食品符合食品安全標準要求。 1、根據(jù)中華人民共和國食品安全法等國家有關法律法規(guī)，健全食品安全保障制度，明16、確食品安全責任，加強食品安全監(jiān)督管理，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全。 2、本單位及供貨單位所屬區(qū)域內(nèi)食品經(jīng)營及其監(jiān)督管理，均應確保食品安全。 3、按照“食品經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的要求，對本單位的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調(diào)本單位內(nèi)食品監(jiān)督管理工作;建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機制和監(jiān)督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。 4、食品銷售場所須具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。 5、建立健全食品采購和銷售制度，并確保落實到位。6、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生。 7、嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培17、訓工作，按相關部門規(guī)定及時組織食品從業(yè)人員進行健康檢查，保證本單位食品從業(yè)人員取得健康證后，才準予上崗。 8、明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。 對定期考查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的基地或者企業(yè)，應當及時提出改進的意見或者依法解除協(xié)議供貨關系，確保食品質(zhì)量安全。 市場開辦者食品安全責任制度一、食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者和食品展銷會的舉辦者(以下簡稱市場開辦者)，應當增強食品安全責任意識，積極履行管理職責。 1、認真遵守中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法等相關法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設立專職管理員，加強食品安全管18、理，確保各項制度落到實處。 2、負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務，確保加工、出售的食品衛(wèi)生安全。 3、服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意見認真進行整改。 4、加強食品采購索證管理、建立食品原料購銷臺賬制度，嚴格驗收制度，真實記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品及其原料進貨渠道和來源，嚴把食品質(zhì)量進貨關，對所購進的食品要嚴格檢查驗收，做到四不進，即:一是“三無”產(chǎn)品不進;二是渠道來源不正常的不進;三是證照不全的不進;四是無生產(chǎn)許可的不進。 5、堅塊杜絕使用來源不明原料和添加劑。 6、按照操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。 7、建立食物中毒應急處理工作預案，發(fā)生食物19、中毒時應及時啟動預案，及時向當?shù)赜嘘P行政部門報告，同時保護好現(xiàn)場，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備，積極配合有關行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。 8、保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和消法規(guī)定進行賠償。 9、從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓合格證明上崗。二、市場開辦者應當審查入場食品經(jīng)營者的許可證，明確入場食品經(jīng)營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營者有違法行為的，應當及時制止并立即報告所在地縣級食品安全監(jiān)管部門。 三、市場開辦者應當配備專20、職食品安全管理員，指導并督促入場經(jīng)營者落實食品安全責任。根據(jù)需要配備食品檢驗、冷藏冷凍等設備設施。設置公示欄，公開相關食品安全信息。 有條件的大中型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場應當建立食品自檢機構，設立食品安全檢測室(臺)，配備必要的食品檢測設備，適應食品安全管理需要。 1、法定代表人(負責人)對食品的經(jīng)營負全面責任:承擔因違法經(jīng)營造成的一切后果，負責建立、健全食品安全管理體系，加強對業(yè)務人員的安全教育，保證各項安全管理制度的落實和實施。定期開展食品安全教育和培訓，每年組織食品從業(yè)人員健康檢查。 2、食品管理人員對食品安全管理工作負直接責任:及時督促做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放21、設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量。 3、進貨人員要自覺履行商品進貨查驗、進貨索票制度、進貨臺賬制度等相關制度，進貨時認真查驗供貨單位的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照和檢驗合格證等，保證商品質(zhì)量必須符合國家標準，對商品質(zhì)量與生產(chǎn)企業(yè)的鑒定報告、檢驗證書標準不符的商品，要拒絕購進。嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品，嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品。 4、銷售人員上崗時要檢查崗位衛(wèi)生，檢查所售商品的保質(zhì)狀況，對到保質(zhì)期限的及未到保持期限但已變質(zhì)的食品要22、堅決撤柜，同時向食品安全管理人員報告。 四、市場開辦者應當建立場內(nèi)經(jīng)營者檔案，記錄食品經(jīng)營者的基本情況、主要進貨渠道、經(jīng)營品種、品牌和供貨商狀況等信息。 五、市場開辦者應當查驗場內(nèi)經(jīng)營者證明其經(jīng)營食品符合食品安全標準和要求的相關材料，對其在市場外的食品貯存場所進行備案。 六、市場開辦者應當指導并督促場內(nèi)經(jīng)營者建立經(jīng)營記錄，執(zhí)行進貨查驗、索證索票等與保障食品安全有關的制度。七、市場開辦者應當協(xié)助食品安全監(jiān)督管理部門開展食品安全工作。市場開辦者未履行法定義務，本市場發(fā)生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。 食 品 安 全 管 理 制 度一、食品經(jīng)營者應當增強食品安全自律意識，自覺規(guī)范經(jīng)營行為，認真檢23、查食品質(zhì)量、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生情況，確保其符合國家相關標準和要求，保障食品安全。 1、按照“食品經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的要求，對本單位的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調(diào)本單位內(nèi)食品監(jiān)督管理工作;建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機制和監(jiān)督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。 2、食品銷售場所須具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。 3、建立健全食品采購和銷售制度，并確保落實到位。 4、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生。 5、明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。 二、食品經(jīng)營者應當按照有關規(guī)定申領、換發(fā)食品經(jīng)營許可證，24、做到亮證經(jīng)營。 三、食品經(jīng)營者應當配備專職或者兼職食品安全管理人員和食品安全技術人員，規(guī)模以上企業(yè)應當配備食品安全師，負責組織開展本單位食品質(zhì)量的檢查、監(jiān)督、記錄。 四、食品經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。定期進行食品安全有關法律法規(guī)和知識培訓，并做好培訓記錄。嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓工作，按相關部門規(guī)定及時組織食品從業(yè)人員進行健康檢查，保證本單位食品從業(yè)人員取得健康證后，才準予上崗。 五、連鎖超市配送中心等有條件的食品經(jīng)營者應當建立食品自檢機構，設立食品安全檢測室(臺)，配備必要的食品檢測設備，適應食品安全管理需要。 1、食品用具設備的構造要有利于保證食品衛(wèi)生、易25、于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具中。 2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位要避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 3、設備的擺放位置要便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于預包裝食品與散裝食品，生、熟食品的工具和容器，必須分開并有明顯的區(qū)分標志;切配動物和植物性食品的工具和容器，易分開并有明顯的區(qū)分標志。 5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，要隨時應保持清潔。 26、6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，必須保證不會對食品產(chǎn)生污染。 規(guī)模以上、高風險食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品經(jīng)營過程控制制度，并通過危害分析與關鍵點體系或者其他食品安全管理體系認證。 食品退市和銷毀制度一、為了保障消費者身體健康和生命安全，食品經(jīng)營者應當建立并嚴格執(zhí)行食品退市和銷毀制度。 二、食品退市是指對質(zhì)量不符合國家、地方或者行業(yè)標準或有關要求，或存在其他安全隱患的食品，采取停止銷售，退出市場的行為。 1、有下列情況之一的食品，必須退出流通領域:假冒偽劣食品;過期、失效、變質(zhì)食品;侵犯注冊商標專用權的食品;國家明令淘汰的食品;國家禁止買賣的食27、品;應當經(jīng)國家強制認證、許可而未取得認證、許可的食品;應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品;在流通領域食品質(zhì)量監(jiān)督抽查中嚴重不合格的食品;其它必須退出流通領域的食品。 2、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，立即停止營業(yè)，下架單獨存放，并通知相關生產(chǎn)經(jīng)營和消費者，停止經(jīng)營和通知情況要有詳細記錄，同時，將有關情況報告轄區(qū)食品安全監(jiān)管機關。在接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后及時按上述規(guī)定立即處理。主動將其退出市場，并做好相關記錄。 3、要經(jīng)常對貯存銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)超過保質(zhì)期，及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其下架封存退出市場，并做好相關記錄28、。 4、對于自檢或行政部門公布的不合格食品，立即采取下架封存，停止銷售等措施，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，并協(xié)助做好不合格食品的退市工作。三、食品經(jīng)營者應當對食品進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬于不合格食品時，立即停止銷售，采取下列措施: 1、清點不合格食品，將有關信息登記造冊; 2、將不合格食品退出市場，通知生產(chǎn)者或供貨者，配合召回已售出食品，并向食品安全監(jiān)督管理部門報告; 3、可能造成食品安全危害的，應當立即向食品安全監(jiān)督管理部門報告。 4、對已經(jīng)售出的嚴重危害人體健康、人身安全的不合格食品，要及時公告，通知消費者退貨。 四、食品經(jīng)營者對因標簽、標識或者說明書不符29、合食品安全標準而被停止經(jīng)營的食品，應當通知生產(chǎn)者召回，在食品生產(chǎn)者采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應當向消費者明示生產(chǎn)者采取的補救措施。 五、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的，應當立即下架，停止銷售，進行無害化處理或者銷毀，不得退回供貨商或者生產(chǎn)者，并建立處理或者銷毀記錄臺賬。記錄臺賬保存期限不得少于 2 年。 六、銷毀的食品應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、銷毀時間和地點、銷毀方式、銷毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容，或者保留可供追查的影像資料等。 食品運輸、貯存及銷售安全管理制度一、食品經(jīng)營者應當建立食品倉儲、運輸安全管理制度，加強過程中的安全管30、理，確保食品安全。 1、食品倉庫必須專用，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 2、食品庫房實行專人負責管理。對入庫的各種食品必須進行驗收和登記，設立食品出、入庫臺賬，及時掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。 3、食品庫房周圍不能有毒、有害污染源及蟻蠅滋生地，庫房內(nèi)通風良好，地面平整，貨架避免陽光直接入射，保持所需溫度和濕度。定期清潔、消毒、換氣，保持環(huán)境整潔。 4、庫房內(nèi)有良好的防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，所有食品分庫或分類、分架貯存，按照先進先出、生熟分開的原則設專區(qū)存放，并有明顯標識。根據(jù)食品貯存條件要求，配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)，貨架、地31、面及各種食品包裝箱和容器應保持清潔，不留異味，沒有異常的積水和結冰。有專人定時檢查貯存設備溫庫。食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻 15 厘米，最底層隔離地面 15 厘米以上，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。 5、庫房中設有不安全食品暫存區(qū)域及專柜，定期對庫房內(nèi)食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及時處理并做好記錄。 6、庫房內(nèi)非食品存放區(qū)域設置密閉的垃圾容器，要及時清理，定期做好清潔和消毒，對廢料廢品進行破碎處理，嚴禁將過期或變質(zhì)食品再次包裝銷售。 二、食品經(jīng)營者用于運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品32、一同運輸。 三、運輸、貯存、銷售需低溫保存的食品，相關設施、設備的運行和冷凍、冷藏溫度應當符合食品安全的要求和食品標簽明示的溫度。 食品冷藏運輸應當按冷藏運輸要求作業(yè)，確保制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)，不得故意關停制冷系統(tǒng)，易交叉污染的食品不得混裝拼箱裝運。冷庫貯存食品，應當確保設施、設備正常運轉(zhuǎn)，倉儲作業(yè)工具應當根據(jù)食品種類區(qū)分使用，易交叉污染的食品應當專庫儲存。 四、食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 五、對銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生33、產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、過期及其他不符合食品安全標準的食品，對問題食品要及時下架退市，做好相關記錄。 銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;銷售生鮮、熟食制品等食品，應當符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，防止交叉污染。 六、食品經(jīng)營者在經(jīng)營場所外租用庫房，貯存食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品及成品的，應當在貯存前向食品安全監(jiān)督管理部門備案。 九、食品經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營者應當樹立健康從業(yè)意識，加強用人管理，嚴禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。 凡從事食品經(jīng)營工作的34、人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識培訓合格，持有效健康證明方可上崗，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓并建立從業(yè)人員健康檔案。 必須注意個人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。 上班時不能在工作崗位上嚼中香糖、進食、吸煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。 上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指，噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開工作崗位時，要換下工作服，不得將工作服穿離工作崗;工作服及工作帽應經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈。 二、食品經(jīng)營從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后上崗，35、不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。 違規(guī)行為: 1、儀容儀表不符合衛(wèi)生制度要求的。 2、進入工作間前，不按照制度進行的。 3、工作中，不注意個人衛(wèi)生，不注意專用工具、用具衛(wèi)生的。 4、食品銷售不堅持“先進先出” 。 5、辦公室人員或衛(wèi)生監(jiān)督員不按要求值班監(jiān)督衛(wèi)生執(zhí)行情況的。 6、員工不按照衛(wèi)生要求進行監(jiān)督及執(zhí)行，造成衛(wèi)生達不到要求。 7、不用夾子售貨，用手接觸散裝食品的。 三、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。 四、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食36、品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 十、食品安全事故應急處置管理制度一、食品經(jīng)營者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查經(jīng)營單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。二、食品經(jīng)營者在發(fā)生食品安全事故后應立即采取措施予以處置，對病人進行救治，防止事故擴大。 三、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況，要在 2小時內(nèi)向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施。 四、食品經(jīng)營者發(fā)生食品安全事故后，應當積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕、37、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理工作。 1、在經(jīng)營場所設立相應機構或?qū)ｉT人員負責處理消費者對食品的投訴，并向消費者提供有關食品銷售憑證(發(fā)票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。 2、確定受理后，對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進行登記，包括投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內(nèi)容。并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。 3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕，調(diào)查人員首先應將消費者投訴情況調(diào)查清楚，結合投訴人意見分清責任。應當給消費者退貨、換貨、賠償?shù)募皶r給消費者解決;經(jīng)營者沒有責任的，耐心向消費者解釋清楚。 4、對于投訴事件，工作人員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向負責人請示，待負責人做出決定后再作處理。 5、消費者直接投訴到消費者協(xié)會的，負責人應積極配合消協(xié)妥善處理，不留后患。 五、食品經(jīng)營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。不得毀滅有關證據(jù)。