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1、餐館食品原料采購查驗(yàn)加工操作管理制度 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食品原料采購查驗(yàn)管理制度一(為了使公司對原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要 求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。 二(適用范圍 適用于所需的原料采購 三(工作程序 1(采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括:供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應(yīng)商的檔案，包括: a.法人資料、資質(zhì)、資信等; b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況; c.價格與交貨期; d.歷史業(yè)績等。 2(對合2、格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進(jìn)行抽樣檢驗(yàn); b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司不合格品控制程序執(zhí)行， 如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告， 嚴(yán)重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。 3(采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫 存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。 在合格供應(yīng)商名單上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同， 采 購合同的擬制必須符合國家合同法有關(guān)規(guī)定。 4(采購產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可3、證的堅決采購有 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科 1 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。 原輔材料驗(yàn)收: 從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn) 廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行 核對。具體控制如下: a.采購產(chǎn)品驗(yàn)收:在按照原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法各種原輔料供應(yīng) 、 商需提供的證明材料清單進(jìn)行驗(yàn)收的同時，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制， 并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。 采購產(chǎn)品進(jìn)廠時要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍)和出廠檢驗(yàn)合格證明; 如供應(yīng)商未提4、供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單 獨(dú)存放， 待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對， 符合要求的即可辦理入庫手續(xù); 來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收; 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格 直到提供資料齊全為止; 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格; 運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生; 外包裝是否有破損、有油污等; 驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識; 標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨(dú)存放; 采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。 b.原輔料的貯存: 原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。 5(采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購部門定期或不定期對正式供貨5、方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫質(zhì)量跟蹤報 告 ，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無 改進(jìn)的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。 設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度 1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或6、空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。 4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品7、接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 8、人員培訓(xùn)管理制度 1、培訓(xùn)原則 針對本檢測中心人員現(xiàn)有的文化水平和專業(yè)理論基礎(chǔ)的不同，分別采用短期脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)、外出學(xué)習(xí)培訓(xùn)和業(yè)余學(xué)習(xí)等四種形式。 2、培訓(xùn) 采取理論與專業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合，內(nèi)培與外培相結(jié)合的方式，即對共性的問題或?qū)π录夹g(shù)、新方法的學(xué)習(xí)，可聘請專家講課或外出學(xué)習(xí);對新畢業(yè)的大中專學(xué)生及外單位調(diào)入的檢測人員，要指定專人帶培，經(jīng)考核合格并取得相應(yīng)的證件后，方能上崗獨(dú)立工作。 三、人員考核 1、考核范圍 a) 凡從事檢測工作的人員，必須參加檢測員培訓(xùn)，理論考試及實(shí)際操作考核合格取得檢測員證方能持證從事相應(yīng)的檢測工作; b) 檢測人員必須接受檢測中心內(nèi)有關(guān)職能部門對檢測/校準(zhǔn)工作質(zhì)量、業(yè)務(wù)工9、作技能的檢查、抽查及全面考核; c) 其它所有從事抽樣、檢測和/或校準(zhǔn)、簽發(fā)檢測/校準(zhǔn)報告以及操作設(shè)備等工作的人員，都必須參加相應(yīng)培訓(xùn)，經(jīng)過資格確認(rèn)方可上崗。 2、考核內(nèi)容 根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容實(shí)施考核，屬于檢測員崗位培訓(xùn)，以及新知識、新方法、新技術(shù)培訓(xùn)的，則在培訓(xùn)后實(shí)施考核;屬于質(zhì)量體系和相關(guān)質(zhì)量活動及法律法規(guī)的內(nèi)容，檢測中心全體員工都必須接受考核。 使用培訓(xùn)中的人員，應(yīng)由質(zhì)量監(jiān)督員對其工作進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督，如是否能正確的按相應(yīng)的規(guī)章制度、程序文件、檢測指導(dǎo)書、確保其對不會對實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理體系、結(jié)果質(zhì)量等造成不利影響。 四、培訓(xùn)考核工作的管理 辦公室要建立所有人員專業(yè)尤其技術(shù)人員培訓(xùn)考核檔案，對種類10、培訓(xùn)考核的有關(guān)文件、記錄、考核成績、證件復(fù)印件(或原件)、技術(shù)成果等，整理匯總歸檔，統(tǒng)一保管，并作為技術(shù)晉級的依據(jù)。 從業(yè)人員健康管理 一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。 二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作11、崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到: (1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒; (2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi); (3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 六、學(xué)校的有關(guān)部門負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。 七、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗;將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進(jìn)的依據(jù)之一。 八、負(fù)責(zé)培訓(xùn)的部門要建立完整的培訓(xùn)檔案。 加工操作管理制度 1. 操作員更衣、洗手后，方可12、進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。 2. 烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。 3. 要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒 4. 餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 5. 加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放13、,防止交叉污染。 6. 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。 7. 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 8. 學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。 9. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15314、0分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。 10. 廚房管理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 餐廚垃圾垃圾管理制度 1、每季度結(jié)束前10日內(nèi)向渝中區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門申報下一季度餐廚垃圾的種類、數(shù)量等基本情況，并取得回執(zhí); 2、自行設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集專用容器，保持收集容器完好、密閉、整潔;產(chǎn)生廢棄食用油脂的，還應(yīng)當(dāng)按照環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施; 3、在餐廚垃圾產(chǎn)生后24小時內(nèi)將其交給收運(yùn)單位運(yùn)輸; 4、不得將餐廚垃圾交由未經(jīng)政府通過招標(biāo)等方式確定的本行政區(qū)域內(nèi)的餐廚垃圾收運(yùn)單位或者個人收運(yùn)、處理。 5、每日(含法定節(jié)假日)至少到餐廚垃圾產(chǎn)生單位清運(yùn)一次餐廚垃圾; 6、在收集當(dāng)日內(nèi)將餐廚垃圾清運(yùn)至餐廚垃圾處理單位處理; 7、未經(jīng)批準(zhǔn)，不得停業(yè)、歇業(yè);確需停業(yè)、歇業(yè)的，應(yīng)當(dāng)提前15日向所在地的區(qū)縣(自治縣)市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門報告并征得其同意; 8、實(shí)行密閉化運(yùn)輸，不得滴漏、撒落; 9、每月10日前將上月收運(yùn)的餐廚垃圾的來源、數(shù)量、處理去向等情況向所 在地的區(qū)縣(自治縣)市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門備案，并取得回執(zhí)。