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1、食品公司冷庫管理制度及技術規程、崗位職責編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 冷庫管理制度1、目的：確保食品安全衛生儲存，保證產品衛生質量。2、范圍：適用于公司衛生質量管理體系所要求的冷凍食品衛生儲藏、運輸。3職責：儲運部負責按要求使用管理，質檢部負責對有關項目監督檢驗。 4、內容（1）、冷庫的庫房管理a、正常使用冷庫，保證安全生產,防止水、汽滲入隔熱層，嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關a）：穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水等時要及時清除。b）：庫內排管和冷風機要及時掃霜、融霜，以提高制冷效能、節約用2、電，冷風機水盤內不得積水。c）：未經凍結的熱貨不得進入凍結物冷藏間，以防止冷庫損壞，保證商品質量。d）：要管好庫門，商品進出時要隨手關門，施加 門損壞要及時維修，做到開啟靈活、關閉嚴密、不逃冷。風幕應運轉正常。|b、做好建筑物的維護和保養a）：空庫時，凍結間的凍結物冷藏間溫度應保持在-5度以下，防止凍融循環；冷卻物冷藏間應保持在露點溫度以下，避免庫內滴水受潮。b）：為了保護地坪，防止凍臌凍壞，不得把商品直接鋪在地坪上凍結，脫鉤或膠盤不得在地坪上摔擊，不準倒垛拆樁。應做好地坪防凍設施的管理工作，經常檢查，防止發生地坪凍膨事故。c）：商品堆垛，其質量不得超過設計負荷，防止損壞建筑物。d）：要定期對3、建筑物進行全面檢查，發現問題要及時管理，加以修復。c、經常維護電器線路：庫內電器線路要經常維護，防止發生漏電事故，出庫房要隨手關燈。d、嚴格執行庫房貨位的間距要求。序號項 目距離/M1貨垛與下列建筑物表面及設備之間的距離：距凍結物冷藏間平頂距冷卻物冷藏間平頂路頂管下側距頂管橫側距無墻管的墻距墻管外側距風道噴風口中心（下側）距冷風機周圍0.200.300.300.200.200.400.301.502墻管、頂管與下列建筑物的距離:翅片式墻管與墻壁表面翅片式頂管與平頂或梁工表面光滑墻管與墻壁表面光滑頂管與平頂或梁底表面0.200.153冷間內走道寬度:庫房寬度在10M以內時,在一側留走道庫房寬度超4、過20M時,留一走道為使商品堆垛安全牢固，便于盤點、檢查、商品進出庫，對商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定要求，詳見下表：e、堆碼要求a）：碼架規格。鮮穗在冷凍間堆放，必須放置碼架和墊板，穗的熱量才能較快放出，冷空氣才易于透進，否則貨垛的底層不透風，達不到均勻降溫的目的。b）：一般碼架規格為：高220cm、長300cm、寬75cm。c）：堆碼時應順著冷空氣流動方向，并保證讓垛位穩固、操作方便和庫房的合理使用。d）：垛與墻壁的距離30cm，離冷風機要遠一點，便于冷風流通。e）：垛與垛的間距為25cm，箱與箱間距為3-5cm，垛與庫柱的距離為10-15cm。f）：兩個垛位的長不超過85、m，寬不超過2.5m，高不超過冷風機風道出風口的高度。垛與風道間均應留有一定的空隙距離，冷風機吸入口處要留有通道，相對垛間的間距最好能對開，以利于達到冷氣流暢循環、冷卻均勻的目的。g）：堆垛時要考慮到穩固性堆放量。一般箱裝果穗的堆碼高度為8-10層；紙箱堆碼應加固，墊一層碼板，否則紙箱久貯極易吸潮變形。堆放高度不應超過風道噴風口。）：在每個垛位上做好分垛掛牌和登記工作，做到先進先出。、堆碼形式a）：方格式，從立體上看，堆碼呈方格形狀，主要用于箱包裝。箱與箱留縫要對正，以便空氣暢通，兩層墊一層碼板。）：棋盤式，多用于箱包裝。箱與箱間的留縫要成縱向對正。由于層與層是砌磚式地交錯堆疊，減少了箱垂直的6、承受壓力。）：雙品式，所謂雙品式是從1方向和2方向兩個方向看去，垛下部的兩層均呈“品”字形。層與層紙箱磚式地交錯堆放，箱與箱間的留縫要垂直方向對正。（）在食品保藏過程中，確保食品的貯藏質量是最重要的一個環節。 、做好食品入庫前的準備工作。對庫房、運輸工具和入庫前的食品應嚴格檢查，達到規定要求后方能入庫。、要求有合理的冷藏和凍藏溫度、濕度和貯藏期限，以確保食品的質量。、建立食品保管理卡片制度，按垛位編號、品種、數量、質量、包裝，以及進、出、存的動態變化填制卡片，懸掛于貨位明顯的地方。、在操作管理上盡量降低干耗，保證商品質量。、冷庫的衛生管理（）、食品的腐敗變質主要是由于微生物的生長繁殖所致。低溫7、雖然可以抑制微生物生長繁殖，但大多數的策生物在低溫下并不死亡。因此，冷庫必須有嚴格的衛生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機會。、環境衛生和消毒、冷庫周圍的場地與過道應經常清掃，定期消毒。冷庫的四周不應有污水和垃圾。（）、庫房和工具的衛生消毒、冷庫庫房的墻壁和頂棚上均應粉刷抗霉劑，并進行不定期的消毒工作。、運貨的手推車以及其他載貨設備不論在使用前，還是使用后，都要進行清掃，隨時隨地保持清潔衛生。凡冷庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在木墊上，墊木應刨光并經常保持清潔。冷庫內使用的掛鉤應經過鍍鋅處理，以免生銹。、對冷庫的下水道也應清理并可用漂白粉液消毒，不可忽視。（）、冷庫常用的消毒劑、抗8、霉劑氟化鈉法。在白陶土（含鈣鹽量不大于0.7%或不含鈣鹽）中加入1.5%的氟化鈉或氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。也可用2%的羥基聯苯酚鈉溶液刷墻。此法能在0度下，一二個月內不會發霉。硫酸銅法。將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此1份混合物加9份水，在臨粉刷前再加7份石灰刷墻，對殺滅墻壁上霉菌效果很好。用2%過氧酸鈉鹽水與石灰水混合粉刷，也具有足夠抗菌的效能。、消毒劑次氯酸鈉消毒。庫溫在-4度以下時，用2%-4%的次氯酸鈉溶液加入2%的面料酸鈉配成混合液，噴灑在庫內，并關閉門。消毒完后，應進行通風換氣。漂白粉混合液消毒。當庫溫升至5度時可用漂白粉與碳酸鈉混合熱水配制溶液（30-409、度）進行消毒。對冷庫中使用的工具設備以及操作人員穿戴的衣物等可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10%-20%的漂白粉溶液消毒。紫外線 此方法既能殺菌，又能除霉，也可除臭作用。一般在每立方米庫房的空間用1W的紫外線光燈，每晝夜平均照射3H，即對空氣起到殺菌消毒作用。（）、冷庫的消毒與粉刷、在實踐中，常常是把消毒劑與粉刷材料混合在一起，使粉刷與消毒工作一起完成。粉刷時室內溫度應在5度以上。粉刷前，對冷庫的木門等木質部分洗凈。粉刷后，粉刷物的表面先以5%的鐵礬或硫酸鐵溶液洗滌，再用熟石灰乳涂刷。、冷庫內消毒的效果是根據微生物孢子的減少情況來評定的。因此，在消毒前后都要做測定和記錄。消毒后，每平方厘米表面10、上遺留不超過一百個微生物孢子時，認為消毒效果很好；有幾百個孢子尚可；有數千個孢子則不適宜；有數萬個孢子則應重新消毒。（）、對冷庫工人人員個人衛生的要求、冷庫作業人員要勤理發，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要洗手，同時必須定期檢查身體，如發現患傳染病者，應立即調離工作進行治療，未痊愈時，不能進入庫房與食品接觸。、庫房工作人員的工作服要定期清洗和消毒，離開冷庫時，應將工作服脫掉，不得穿著它到飯廳、廁所和冷庫以外的場所。（）食品貯藏時衛生要求和措施食品的衛生質量檢驗,為了保證食品冷加工質量，要求食品在冷加工包裝前，必須經過專職衛生檢疫人員嚴格的衛生質量檢查。（）冷庫中異味清除方法、清除庫內異味的方法，一11、般采用通風換氣方法。但這種方法對消滅微生物無作用，相反會促進微生物的增長，還會使庫內冷量的消耗增加和食品干耗。、利用臭氧（O3）消除異味具有良好的效果。原子氧性質極活潑，化合作用很強，具有強烈的氧化作用，因而在冷庫內利用臭氧不僅能破壞有氣味的物質，使空氣潔凈，消除異味，而且當濃度達到一定程度時，還具有優良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。、使用臭氧除臭應注意安全，當濃度很高時，有引起火災的危險；當濃度在2mg/m3以上時，長時間呼吸對人體有害。）：庫內除異味時，對空庫來說，臭氧濃度以40mg/m3為宜；對存食品的庫來說，臭氧濃度以食品品種不同有區別，一般魚類或干酪為1-2mg/m3，蛋品為3mg12、/m3，果蔬為6mg/m3，肉類為2mg/m3。）：如果庫內存有含脂肪較多的食品，則不準使用臭氧，以免油脂受氧化而變質。、用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%-20%的漂白粉水溶液噴灑庫內，也具有良好的消毒和除異味的作用。（）滅鼠、在接收物品時，應仔細檢查，特別是帶有外包裝的食品，更應仔細檢查，以免把鼠類帶進冷庫內。、目前冷庫內滅鼠方法常用的有機械捕鼠和二氧化碳滅鼠法。 6.冷凍食品微生物的控制、設備方面（）通風設備良好，避免污染空氣流入。（）排水設備良好，工作人員需經常洗刷污穢場地。（）要經常保持切割機械、輸送帶和凍結室的清潔。、人員方面（）建立良好個人的衛生習慣。（）定期檢查身體, 13、消除隱患、原料方面（）、控制人員帶病原菌接觸原料而造成的污染。（）、控制不衛生的操作工具和設備污染。（）、控制空氣中微生物的污染。、加工過程方面（）、控制食品加工過程中的溫度.（）、控制環境衛生狀況. 、食品微生物的檢查（）總菌數的檢查a、顯微鏡法（直接涂抹法）、b、薄膜過濾法c、稀釋平板法等。、冷凍食品微生物的控制加熱調理冷凍食品的衛生標準項 目合格標準項 目合格標準一般活菌數大腸菌群50000個/g以下應為陰性萄萄球菌沙門氏菌應為陰性應為陰性二十二、速凍食品技術規程、目的：用于單一或成組食品的速凍加工并在凍結條件下銷售的各種食品生產提供技術支持。、范圍 ：適用于速凍食品的原料加工、速凍、包14、裝、儲藏、運輸、零售 過程的技術監督.（）原料與準備a、速凍食品的原料應是質量優良，符合衛生要求。、原料可在能保持其質量的溫度和相對濕度條件下貯藏一段時期。、熟食品速凍前應在適合衛生加工要求的冷卻設備內盡快冷卻，不得保存地高于10度和低于60度的環境中。（）速凍、冷卻后的食品應立即速凍。、食品在凍結時應以最快的速度通過食品的最大冰晶區。、食品凍結終了溫度應在-18度。、速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時，應采取有效的措施，使溫度保持在最低限度。、包裝速凍食品應在溫度能受控制的環境中進行。（）貯存、冷藏庫的室內溫度應保持在-18度或更低（視不同的產品而異）。溫度波動要求控制在2度以內。、冷藏庫的室15、內溫度要定時核查、記錄。最好采用自記溫度儀。、冷藏庫存的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。、冷藏庫內產品的堆碼不應阻礙空氣循環。產品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不少于10厘米。、冷藏庫內貯存的產品應實行先進先出制。（）運輸、運輸產品的廂體必須保持-18度或更低的溫度。廂體在裝載前必須預冷到10度或更低的溫度。并裝有能在運輸中記錄產品溫度的儀表。、產品從冷藏庫運出后，運輸途中允許溫升到-15度，但交貨后應盡快降至-18度。、產品裝卸或進出冷藏庫要迅速。、采用冷藏車運輸時，應設有車廂外面能直接觀察的溫度記錄議，經常檢查廂內的溫度。、產品運送到銷售點時，最高溫度不得高于-12度。銷售點無降16、溫設備時，應盡快出售。（）包裝和標志、包裝應按下列要求設計a）：保護產品不受微生物和其他污染；b）：保護產品的色、香、味；c）：盡可能地防止干耗、熱輻射和過量熱的傳入。、包裝在貯存、運輸直至最后出售時，應保持完好。、速凍食品的標簽符合食品標簽通用標準的要求。（）衛生速凍食品從加工、貯存、運輸直到銷售始終保持良好的衛生條件，符合中華人民共和國食品衛生法要求。冷凍壓縮機操作員職責一、按照國家、行業及地方等有關部門的法律法規以及公司操作規程操作。二、參與公司安全制度的制定，負責壓縮機的安全生產。三、掌握冷凍壓縮機的工作原理及食品冷凍儲藏知識。四、必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號R717）的知識，發17、現氨泄漏時要及時處理并報告公司領導。五、熟悉消防知識，掌握消防措施。氨液儲液罐周圍30米內不準有明火出現。六、認真做好工作記錄，發現異常情況按操作規程停機處理。七、經常對冷凍、冷藏間進行檢查，防止“冷橋”現象。八、配合好冷庫保管員工作，按照進出貨情況及時開啟、關閉機器，保證貨物不變質、不損壞。九、速凍蒸發溫度為-34 40，空氣溫度為-26 -30，帶下冷空氣流速為68米/秒，對直徑為4.5_5厘米玉米棒段，凍結時間為815分種。要求玉米棒段的中心溫度為-18 以下。十、冷藏、速凍玉米粒的冷藏溫度為-18-20。相對濕度為9598%。十一、冷凍、冷藏間不得超過其設計能力的載荷運行。十二、冷藏庫18、的室內溫度要定時核查、記錄。十三、冷庫的門不得開啟時間過長，盡量避免溫度的波動。在冷庫使用后門要立即關閉，并要有效地管制生產人員的進出。冷凍壓縮機操作員職責一、按照國家、行業及地方等有關部門的法律法規以及公司操作規程操作。二、參與公司安全制度的制定，負責壓縮機的安全生產。三、掌握冷凍壓縮機的工作原理及食品冷凍儲藏知識。四、必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號R717）的知識，發現氨泄漏時要及時處理并報告公司領導。五、熟悉消防知識，掌握消防措施。氨液儲液罐周圍30米內不準有明火出現。六、認真做好工作記錄，發現異常情況按操作規程停機處理。七、經常對冷凍、冷藏間進行檢查，防止“冷橋”現象。八、配合好冷庫保管員工作，按照進出貨情況及時開啟、關閉機器，保證貨物不變質、不損壞。九、速凍蒸發溫度為-34 40，空氣溫度為-26 -30，帶下冷空氣流速為68米/秒，對直徑為4.5_5厘米玉米棒段，凍結時間為815分種。要求玉米棒段的中心溫度為-18 以下。十、冷藏、速凍玉米粒的冷藏溫度為-18-20。相對濕度為9598%。十一、冷凍、冷藏間不得超過其設計能力的載荷運行。十二、冷藏庫的室內溫度要定時核查、記錄。十三、冷庫的門不得開啟時間過長，盡量避免溫度的波動。在冷庫使用后門要立即關閉，并要有效地管制生產人員的進出。