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1、食品公司風味竹筍產品關鍵質量控制點管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 醬腌菜（風味竹筍）產品關鍵質量控制點管理制度本公司生產的風味竹筍包括清水竹筍、野山椒竹筍和紅油竹筍。這三個品種雖然風味、口感各異，但是其制作過程、操作方法基本一致，都是先將收購的半成品竹筍，切制成形，然后分別進行清水和醬制工藝。為了更好地控制本公司的產品質量，現從產品的源頭即鮮筍的收購抓起, 并將原料的驗收及處理、配料、熱加工、真空封口工序、殺菌工序設為本公司風味食品生產的關鍵質量控制點，其具體管理制度如下：一、原料的驗收及處理（一）、對到公2、司的方竹筍鮮筍應從外觀、色澤、氣味、嫩度、形態、雜質等方面進行把關。1、對筍子過長（一般指超過25cm）的，要求按本公司規定的16-20cm長度以內修整才予以收購。2、要求收購的筍子色澤發亮，有光感和鮮嫩度，顏色呈黃色、淡黃色或白色。3氣味無異味具有方竹筍特有的清新氣味。4、筍子外觀已經腐爛變質的，或局部開始變色腐爛的，不予收購。5、要求收購的筍子有一定的脆度，不筢不軟。老節過長、老頭過多的筍子不予收購。6、毛殼筍和沒有預煮的鮮筍不予收購或降兩級收購。7、對于預煮不好、殺青不徹底的鮮筍，可以降一個等級收購，另行堆放，待經本公司預煮處理后方能進入本公司加工環節使用。 （二）預處理工序 1、對收購3、人員收購回公司的脫殼鮮筍要驗質驗稱，看質量是否符合要求（即鮮嫩、無老桿青桿、無腐爛變質隔夜筍，長度在16-20公分內），數量是否準確。 2、收購人員要當晚上報收購數量和金額。 3、當晚鮮筍不準在陽光下曝曬透光，色澤必須保持谷黃色。 4、經驗收合格的原料筍，清洗后，挑選分級定額裝入原料儲存池。 5、脫衣切頭清洗沸煮工序 （1）當班人員必須穿戴衛生衣帽，上班時洗手消毒才準進入車間。 （2）脫衣要細心，不要刮損鮮筍，保持尖部完整，筍衣皮要脫凈，按規格分裝，便于加工生產。 （3）按所需規格切頭，切頭要平整，精心清洗挑選，不允許筍衣雜質等異物混雜，并按規格堆放，不合格的鮮筍不準進入下一個加工環節。 （44、）清洗挑選出合格筍裝袋裝桶。 （5）在裝袋時要長短一致、色澤一致、大小致，要求排列整齊美觀，并加入少量適度的冷開水。 （6）不允許在袋和桶內有：蟲蛀、刀傷、破裂、腐爛、隔夜筍、老桿、青桿、滑尖筍。 二、真空封口工序 1、當班人員必須穿戴衛生衣帽，上班時要洗手消毒，才準進入車間。2、首先檢查封口機、真空泵、打字機的運轉情況是否正常，檢查真空泵的油料和供水情況。3、熱封時間每次30秒，上機量6袋/次，并保持封口線平整、光滑、無灼痕。 4、在封口時隨時注意檢查是否封嚴，皺袋情況，生產日期要打印清晰，發現皺袋和漏氣應及時返工。 三、殺菌工序 1、將封好袋的產品在巴氏殺菌池沸煮殺菌，殺菌時間根據規格大小5、而定。原則上袋裝300克的500袋在95-98沸水中殺菌25分鐘；袋裝300克以上500克以下的500袋在95-98沸水中殺菌30分鐘。然后將滅菌好的袋裝竹筍放入冷卻池里冷卻至常溫。冷卻時殺菌池或冷卻池水面高于袋子，嚴禁破袋。 2、查袋檢驗，破袋退回裝袋返工，合格產品放入成品庫待檢。由于風味食品中生物性、化學性、物理性等可導致對人體健康的潛在性影響的危害因素，所以必須對導致這些危害存在的條件的信息進行收集、分析、和評估，決定哪些是與產品安全有明顯關系，哪些是能夠對某一潛在性危害實施控制并對預防或消除一個關系到風味食品安全的危害或將其減少到可以接受的水平的關鍵步驟，然后采取各種必要措施，把危害控6、制在醬腌菜產品要求范圍內。在控制過程中，要對控制指標進行有計劃連續地觀測或測量活動，保證控制的及時性，有效性。四、 風味食品的配料和熱加工滅 菌*成 品內包裝熱加工*調味原料處理*配 料*冷卻風干原料處理和滅菌同上述操作。配料和熱加工應進行如下控制：（一） 進行危害分析，采取預防措施。識別風味食品中潛在的危害，危害可能是生物性的，如微生物；可能是化學性的，如對人體有害的添加劑；可能是物理性的，如玻璃和金屬碎片。識別危害后，要對可能發生的危害確定相應的預防措施。風味食品中的主要危害和預防措施見下表：危害性質危害種類危害控制措施生物危害致病性病源體選擇新鮮原料；環境設備清潔衛生；合理使用防腐劑；合7、理控制殺菌溫度和時間。化學危害亞硝酸鹽控制儲存或腌制時間。添加劑選擇無防腐劑的原輔料；控制防腐劑的品種和使用量。嚴格按照食品添加劑使用衛生標準執行。農殘選擇未受農殘污染的原輔料。物理危害泥沙、玻璃及金屬原料清洗、篩選；金屬探測去除。（二）確定風味食品生產關鍵控制點。風味食品生產關鍵控制點，即風味食品生產中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。風味食品生產中的關鍵控制點為原輔料驗收、配料、熱加工、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟。（三）制定關鍵限量。對每一個關鍵控制點確定關鍵限量并形成文件。它包括但不限于以下方面：相關的法律法規要求；國家或國際標準；實驗數據；參考文獻；專家意見等。所確8、定的關鍵限量必須具有可操作性，符合實際控制水平。在風味食品生產中，可以通過對原輔料、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟的有關參數設定關鍵限量，如原料農殘含量要符合有效的標準要求，輔料（添加劑）使用要符合食品添加劑使用衛生標準、配料和熱加工要適當、殺菌冷卻溫度和時間等。（四） 建立對關鍵控制點的控制進行監測的系統。在風味食品生產中，建立控制程序，以確保每個關鍵控制點所設立的關鍵限量持續得到滿足。監控程序必須包括一系列用于證明關鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法，具體包括監控對象，監控方法，監控頻率，監控負責人。監控程序必須足以識別任何可能發生的偏離。監控結果必須記錄并由監控人員及監控復核9、人員簽字。（五）建立當監測提示某個具體的關鍵控制點失去控制時所采取的糾正措施。風味食品生產組織必須建立并實施文件化的糾正措施程序，以控制在關鍵控制點上可能發生的偏離。糾正措施程序應包括以下方面的內容：指定執行糾正措施的人員；確定受影響的產品；糾正偏離的原因，并防止其再發生；通過加工測試或產品檢驗證明關鍵控制點恢復控制；分析并處理受影響的產品，包括在必要時進行產品回收；對所采取的糾正措施進行評估；如果反復發生偏離，應考慮調整加工或修改關鍵控制計劃。所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復查人員進行復核簽字。（六）建立確認關鍵控制系統有效運行的驗證程序。風味食品生產組織必須建立、實施和保持文件化的程10、序對關鍵控制體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證，以確保風味食品產品的安全和體系的持續改進。驗證程序必須規定職責、權限、方法、頻率和評估（包括內部審核和外部審核），包括監控設備的校準及對消費者者投訴的評估。驗證程序應包括但不僅限于以下內容：關鍵控制計劃在實施前的首次確認，諸如：流程圖、危害分析、關鍵控制點的設定、關鍵限值、監控程序、糾正措施、文件和記錄控制程序等；對運行中的關鍵控制體系進行評估，諸如：記錄的復核、偏離及受影響產品處理的復核、確定關鍵控制點處于控制中、對消費者有關安全方面的投訴及投訴記錄進行評估等；對關鍵控制體系的整體驗證，諸如：至少每半年一次對關鍵控制體系所有相關方面進行內部審11、核、審核所獲數據應該用于關鍵控制體系的持續改進、發生會影響到關鍵控制體系的變化時進行驗證、外部審核等。（七） 建立有關以上原則及應用的所有程序和記錄文件。風味食品生產組織必須建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，以證明風味食品產品的安全性及符合現行法律法規的要求，文件控制和記錄保持程序應確保所有必要的文件（程序、指導、表格等）在需要使用時可以獲得。文件和記錄必須涵蓋風味食品生產企業關鍵控制體系的所有方面，包括關鍵控制體系的描述、危害分析及其修改、關鍵控制點的設定、關鍵限值的建立、對關鍵控制點的監控及結果、發生的偏離及所采取的糾正措施、培訓、驗證、關鍵控制體系的修改、內部審核、衛生監控記錄12、消費者投訴、產品回收、外部審核、其它相關活動等。所有相關文件、資料和記錄必須根據所適用的法律法規的要求和組織的規定予以保持。 按照以上制度，本公司確定產品生產過程關鍵控制點參數如下：1、原料處理：鹽竹筍用清水浸泡2遍以上，浸泡時間控制在25-30分鐘。2、配料：嚴格按照各種產品配料表進行配料，食品添加劑的使用必須符合GB2760標準之規定3、熱加工：野山椒竹筍產品配料完畢煮沸后，微火熬50-60分鐘，煮制溫度控制在94-95；紅油竹筍產品應先將竹筍煮沸5分鐘再脫水拌料，并保證拌料充分和均勻。4、內包裝：生產前內包裝袋必須放入消毒柜內消毒20-30分鐘。5、滅菌：滅菌溫度控制在95-98；滅菌時間控制25-30分鐘。