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1、食堂衛生管理制度及工作標準編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂衛生管理制度一、操作間衛生工作標準：（一）、窗戶玻璃明凈，紗窗無塵土、油污；地面潔凈無垃圾雜物，無積水，鋪設防滑墊塊；備有垃圾桶箱、泔水桶，每天定時清除、洗刷；保持通風無異味；備有滅蠅、防蠅器具；（二）、灶臺使用性能符合安全規定，天然、液化氣安裝符合標準；臺面保持潔凈、流水通暢；臺側、背面、下方、灶膛應及時清掃擦拭，保持潔凈；抽油煙機、排風扇有效、清潔，定時清理；（三）、調料臺上擺放的瓶盒碗碟罐保持表面潔凈、口邊沿無污漬，及時擦拭、清理；（四）、日常使用2、的鍋碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口巾擺放有序、無污漬，每次用后及時清洗、消毒、擦拭、遮蓋，防止污染；（五）、洗菜池上下水保持通暢、里外潔凈；（六）、嚴禁非炊事人員進入操作間，確因有事應與炊事員取得聯系，在操作間外面談；炊事員不得私自帶領其他人員進入操作間。二、餐廳衛生工作標準：（一）、窗戶玻璃明凈，紗窗無塵土、污物；地面潔凈；備有棄物桶，每餐后清理、洗刷，保持潔凈；保持通風；備有滅蠅器具；（二）、餐桌椅、碗柜、酒柜等物品擺放整齊，保持桌臺布、桌面、柜面、椅面背潔凈，定時洗滌桌臺布；（三）、室內的消毒柜、電熱水器安裝規范，定時擦拭、清理部件；（四）、洗碗池上下水保持通暢，池中安設過濾小筐，容3、納殘留物，里外潔凈；（五）、餐巾紙購買正規商家銷售的產品；（六）、實行自助餐，用餐者自己清洗、保管碗筷，備有個人碗柜。三、烹調衛生工作制度：（一）、炊事人員烹調操作時，必須穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不準赤膊、穿背心、拖鞋，養成良好的衛生習慣，勤換衣、勤洗手、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲；（二）、烹調使用的炒鍋、炒瓢、炒勺、鏟、蒸鍋、籠屜等器具，每次用完必須洗凈、擦拭、控干，保持內外潔凈；（三）、烹調品嘗咸淡口味時不準直接用鐵勺對嘴嘗，須另用小勺出來嘗，嘗后剩余湯汁不許倒回鍋內；（四）、備各類生料前必須浸泡、清洗、控水；刀具和砧板須按生熟設明顯標識嚴格區分使用，不得圖方便混用，且使用后須及時清洗、4、擦拭、歸位；（五）、拒絕加工、使用變質的主副食原料和調料；（六）、提倡節約水電。四、電冰箱、柜衛生標準：（一）、生熟，半成品不得混放，肉類及水產品、動物內臟不得混放；放入箱、柜里冷藏、冷凍的食品均應用保鮮膜、塑料袋、原包裝覆蓋密封，防止流汁、串味、污染；（二）、按規范及時清理箱、柜內的積霜、冰塊，處理異味，清理污物，擦拭里外，保持箱體內外清潔衛生；（三）、存放的食品不能直接接觸箱體，防止結凍后粘連不利取用；（四）、冰箱內食品盛器不得直接摞放；（五）、變質、有異味的生熟食品禁止放入箱、柜。五、白案紅案衛生工作標準：（一）、白案紅案嚴禁混用。紅案必須按加工熟食、生食分開購置，并設有明顯標識。每當食5、品加工階段結束，立刻清理砧板，夏季罩上防蠅罩，清理臺面、側面、案架支腿及周圍地面衛生，做到案上無水跡、案縫無殘渣、案下無污物；（二）、紅案的生、熟砧板每使用一次一洗刷，不得附有肉渣沫、菜葉及油污，不用時立式間隔擺放，定時用開水消毒、清洗，嚴防綠白霉菌生成；（三）、刀具按生熟嚴格區分，粘附明顯標識，保持清潔，使用完畢后放入刀具箱、槽內；抹布、拖布、掃帚使用完后及時洗漱、控干，定期清潔消毒、更換；（四）、案臺上存放待加工的肉或菜品時，要擺放整齊不準疊壓、混放；案架應離地，里面存放物品要擺放整齊，定期清理；（五）、加工時盛菜、肉的容器不得直接落地，必須落放時下面應有墊架，避免再回放案臺時受到污染；（6、六）、紅白案禁止加工、擺放腐爛變質主副食品。六、餐具消毒衛生標準：（一）、食堂餐廳應視就餐人數購買、安裝合格的餐具消毒柜，也可用高壓蒸箱；熟悉設備性能、使用方法；確定保管使用人，明確責任；（二）、定時分批安排就餐人員把自己洗凈貼有標識的碗筷有序擺入柜內，由炊事員統一操作消毒；食堂招待客人用的公共碗筷碟盤由炊事人員在每次使用后進行消毒處理；（三）、操作消毒程序、時間、終止必須正確有效，確保使用者安全，每次使用后必須按要求對相關器具、部件進行衛生清潔處理；擦拭的毛巾指定專用，用畢洗漱消毒；（四）、不用時應關閉電源，鎖閉控制無序使用；同時避免成為個別就餐者無意間存放餐具的地方，但不能成為擺設不發揮作7、用。七、食品存儲間衛生工作標準（一）、食品存儲間須保持干燥、通風，做到防蠅、防蟲、防鼠、防盜、防霉；內設貨物架；（二）、保持地面、墻面的潔凈，無蠅、無鼠、無灰、無蛛網、備有滅蠅、滅蟲器具，但任何有毒有害物品禁入。（三）、貨物架物品擺放應區分食品、物品，設有標識，嚴禁混放造成污染；主食類離墻、離地碼垛堆放，按購進時間取食，避免出現陳糧；調料類包裝擺放，罐瓶壇桶封蓋立放，防止傾倒流淌污染；蔬菜類存放避免脫水、腐爛；上入貨架的盛器（盤、箱、盆）上口、外沿、底部要干凈，清潔無油污，湯汁不外溢；（四）、食品存儲間要指定衛生責任人，落實保管、衛生責任；（五）、存儲間禁止存放腐爛變質、有異味主副食品，禁止存8、放有毒有害殺蟲劑、滅蚊計、消毒液等化工用品。八、其他炊具衛生工作標準：（一）、食堂操作間所配置的壓面機、和面機、電烙鍋、蒸飯車柜、絞肉機、餃子機等炊具，逐臺指定衛生責任人，設醒目標識牌懸掛設備旁；（二）、衛生責任人必須熟悉所管炊具的機械使用性能和安全操作規程，合理有序制定衛生清理流程，確保安全衛生有效；（三）、衛生清理中要確保炊具對食品加工無油氣污染、無腐爛污染、無積垢污染、無渣質污染；（四）、每次使用后必須及時清里內部淤積殘留物，清掃外部、地面掉落殘留物，保持炊具內外光潔；食堂庫房管理制度一、采購員崗位職責：（一）、在綜合部部長領導下，負責食堂餐飲、炊具等需要的主副食品、相關物品的采購工作。9、（二）、在食堂管理員指導下，按照伙委會制訂的周食譜，有計劃地安排每日配餐所需主副食品的采購。根據餐飲工作需要購買炊具、灶具和其他相關大宗物品，須編制計劃報綜合部部長批準后采購。（三）、認真執行食品衛生法，從源頭上杜絕問題食品進入食堂；堅持貨比三家，定點采購，批量采購；采購中杜絕購買無生產單位、無保質期、無生產日期、無檢驗合格證、無農藥污染、無變質的主副食品。（四）、堅持采購索證，發生的往來賬目詳實清晰，憑證規范完整，交接入庫手續完備，清賬及時。計劃外的采購事前必須先報告，征得同意后方可安排采購。（五）、完成領導交辦的其他工作。二、保管員崗位職責：（一）、在綜合部部長領導下，負責食堂庫房管理及餐10、飲、炊具等主副食品和各類相關物品的保管工作。（二）、保證庫房通風干燥、地面門窗潔凈、無蠅、無鼠、無蟲、無灰塵、無蛛網、無異味，貨架離地離墻，配備防蠅設備，做到防毒、防盜、防害、防污染。（三）、在食堂管理員指導下，對入庫、出庫的主副食品或其他物品堅持進貨過秤，清點數目，登記建賬，簽字領物，及時清點，賬物相符。（四）、主副食品入庫上貨架分層、分類、分生熟擺放有序，保證做到物品標識清楚，包裝完整、規范，堅持先進先出，保鮮防腐，避免積壓；對罐、瓶、壇、桶類食品防傾倒溢湯汁造成污染。（五）、不收變質腐爛主副食品和有污染、有腐蝕的物品。（六）、完成領導交辦的其他工作。三、食品采購、驗收制度：（一）、食堂主11、副食品采購由炊事班長負責，須按周食譜計劃進行。對安排招待客飯所需主副食品應依特色配餐（二）、采購必須堅持貨比三家，定點采購，批量采購，所購食品須符合衛生法、檢疫法以及衛生要求，杜絕采購無生產單位、無生產日期、無保質期、無檢驗合格證、無變質、無農藥污染食品。（三）、采購索證，定點配送或自行采購的主副食品應有發票、收據，入庫驗秤時由指定的炊事員復秤，確認品種、數量后在入庫單上、字據上簽字。四、食堂庫房管理制度：（一）、食堂庫房由專人負責保管庫內存放物品、清潔衛生、安全工作；堅持商家出證、采購經辦、入庫點收的簽字程序；建立物品入庫、出庫登記、簽領；定期盤點、整理，做到帳物相符。（二）、所進食品、物品12、堅持定點采購、批量采購、采購索證，符合衛生法、檢疫法及衛生要求，杜絕購進無生產單位、無保質期、無生產日期、無檢驗合格證、無農藥污染食品，采購中做到不買、不收、不用變質原料。（三）、保持庫房通風透氣、干燥，墻面、地面潔凈，門窗、紗窗潔凈、防盜，無蠅、無鼠、無蟲、無蛛網、無積灰、無異味、無霉變、無污染，備有滅蠅、防蠅器具。（四）、存放物品貨架結實、穩固、離墻、離地，其間隔板鋪有地板革或紙箱板；物品按生熟、主副食品分類有序、有標識擺放；防止疊壓、混放。（五）、缸、桶、壇、罐、瓶表面潔凈，沿口無污漬，蓋見原色，內無變質、蛆蟲、異味。（六）、存放的食品、物品堅持先進先用、后進后用的原則，不囤積、不積壓、始終保持食品新鮮。（七）、嚴禁存放腐爛變質、有異味主副食品，禁止存放有毒有害殺蟲劑、滅蚊計、消毒液等化工用品。