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1、餐飲業店面廚房工作規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲業廚房管理制度一、 廚房考勤制度 第一條 上班前穿好工作服后，參與公司的總體點名。第二條 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調。 第三條 因病和事假的員工，必須提前一日辦理準假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。二、 廚房著裝制度 第一條 上班時需穿戴工作服、帽，服裝要干凈、整潔，工作時間不得2、裸背袒胸、穿便裝和奇裝異服。第二條 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。第三條 工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。第四條 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。第五條 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。第六條 違反上述規定者，按餐廳處罰條例執行三、 廚房衛生管理制度 第一條 廚房煮調加工食物用過的廢水必須及時排除。第二條 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。第三條 定期清洗抽油煙設備。第四條 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。3、第五條 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物封開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。第六條 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。第七條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室配備脫臭劑。第八條 調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及彩電均不得與地面或污垢接觸。第九條 應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。第十條 員工工作時，工作衣帽應穿戴整4、潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十一條 在廚房工作時，不得在工作區抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十二條 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。第十三條 廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子、亂放雜物等。第十五條 有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四、 食品原料管理與驗收制度 第一條 根據餐廳廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先好出原則，合理使用原料，避免先后程序5、不分，先入庫原料擱置不用。第二條 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。第三條 未經許可，不得私自制作本餐廳供應的菜品，杜絕任何原料的浪費行為。第四條 不得使用霉變、異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。第五條 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。第六條 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。第七條 嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳操作流程正常運轉，做到不見單、廚房不出菜的原則。第八條 驗收人員必須以企業利益為重，堅持的原則，秉公驗收，不圖私利。第九條 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。第十條6、 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原料。 第十一條 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 第十二條 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 第十三條 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按餐廳處罰制度執行。五、 廚房出菜制度 第一條 廚房頭墩，要有隨時接受核對菜單的責任。第二條 墩子憑單規格及時配制，并按先接單先配、緊急情況失配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負責排菜的打荷人員，排菜必須準7、確及時，前后有序；菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐處，提醒傳菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 廚師對打荷菜肴要及時烹調，若對所配菜肴的規格、質量有疑問時，要及時向墩子提出，并妥善處理，烹調菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第七條 廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。六、 廚房冷凍室（溫度18以下）管理制度第一條 冷凍室只存放廚房備用食品、原料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得8、存入其內。第二條 堅持冷藏食物及原料必須處在冷凍狀態才能進入冷室的原則。第三條 所有冷藏食品及原料進庫必須注明入庫日期，區別庫存食品及原料的不同種類、性質、固定位置、分類存放，并嚴格遵守冷凍期限的規定。第四條 冷藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條 加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第六條 定期對冷庫進行清潔整理，定期檢查儀器及原料質量、定期清理冷凍室并進行清理、消毒，預防和杜絕鼠害的發生，保持其衛生整潔。第七條 控制有權打開冰箱人員的數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數，頭9、墩每周清點庫存情況，報告廚師長。第八條 經常檢查，保持冷凍室達到規定溫度，如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與后勤部聯系解決，不得自行修理。七、 廚房冷藏庫（溫度010）第一條 冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。第二條 區別庫存原料、調料等不同物品的種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：1.新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過三天。2.新鮮雞蛋存放不得超過兩周。3.奶制品、半成品不得超過兩天。第三條 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條 冷藏半10、成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產類物品。第五條 加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第六條 每天對冷藏柜進行清理整理，定期檢查原料質量，并定期對冷柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠害的發生，保持其衛生整潔。第七條 控制開啟冷藏柜人員數量，計劃集中領貨，減少柜門開啟次數。第八條 經常檢查，保持冷藏柜達到規定的溫度，如發現溫度偏差，應及時報告廚師長，與后勤部聯系解決。八、 廚房干貨庫（溫度1621，濕度5060）管理制度第一條 干11、貨庫存放廚房用干貨烹飪原料、調料及其盛器和一定數量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。第二條 區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。第三條 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須存放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。第五條 加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第六條 每天對庫存進行清潔管理，定期檢查原料保質期，并對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠害的發生，保持其衛生整潔。第七條 控制有權開啟干貨柜的人員數量，并有專人每周兩次盤12、點庫存情況，報告廚師長。九、 廚房煤氣設備操作制度第一條 廚房煤氣使用期間，排風、油煙系統必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣、煙霧等殘留，空氣清新。第二條 煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉；生產操作前必須先檢查。確定證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。第三條 使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后。應及時關滅點火棒。1，用移動火棒點火種對準爐膛內煤氣出口。 2.開啟灶其閥門，點燃。 3.將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。 4.開大風量，投入正常使用。第四條 煲仔爐使用時，應先用火種煤氣小火口，開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。第五條 下班之前，必須關閉13、廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。第六條 非煤氣設備維修人員，不準任意拆卸廚房煤氣設備。十、廚房日常工作檢查制度第一條 對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；檢查對象包括廚師長、廚房員工。第二條 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。第三條 各項內容的檢查可分別或同時進行。第四條 總經理對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。第五條 屬于個人包干范圍或崗位職14、責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 第六條對屢犯同類錯誤，或要求在限期內改正而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 十一、廚房值班制度第一條 根據工作需要，廚師長有權安排各崗人員值班。第二條 值班人員應直覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。第三條 值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。第四條 值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。第五條 值班人員要寫好值班記錄表。第六條 廚師長每天必須把值班記錄表匯總上報。十二、廚房會議制度第一條 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：1.衛生工作會：15、每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；2.生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、新菜品的告知；3.廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；4.設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。5.每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。6.安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。第二條 除例會和特殊會議外，公司會議召開最少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。第三條 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的主要工作。第四條 參加會16、議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得離開會場。第五條 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。第六條 所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。第七條 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關的事宜。第八條 會議一時不能解決的事宜，另作處理。第九條 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應直覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動上報。十三、廚房防火制度第一條 發現點電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。第二條 不能超負荷使用電器設17、備。第三條 各種電氣設備在不用時或用完后切斷電源。第四條 易燃物貯藏應遠離熱源。第五條 每天清洗凈殘留油脂。第六條 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。第七條 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。第八條 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機內罩。第九條 下班關閉能源開關。第十條 廚房消防措施齊全、有效。第十一條 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。十四、廚房設備及用具管理制度第一條 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。第二條 對廚房所有設備制定的保養維護措施，要人人遵守。第三條 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。第四條 廚房內公用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。第五條 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。第六條 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。第七條 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。第八條 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。第十條 廚房設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應向總經理報告審批批準。