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1、餐飲企業各崗位衛生服務主食加工工序制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 健康檢查和衛生知識培訓制度 1、餐飲部員工必須于上崗前通過撫順市疾控中心的健康體檢和健康培訓。2、在崗員工每年進行一次健康體檢復查，對患有肝炎、痢疾、活動性肺結核、皮膚病、AIDS要隔離原工作崗位。3、餐飲部員工必須參加大廈的衛生知識培訓。4、餐飲部員工在健康檢查復查之前一個月會接到大廈辦公室的通知。5、餐飲部員工務必于要求體檢日前到市疾控中心體檢，逾期未辦理者視具體情況罰款1050元。廚師綜合素質培訓制度 1、衣裝整潔、儀容端正，在當班時間，不2、得佩帶任何飾物。2、嚴于職守，按時上下班，工作時間不得擅離職守，不得遲到早退，下班無事不準在大廈逗留。3、要做到微笑服務，對賓客熱情有禮，給賓館以親切和愉快的感覺。4、盡職盡責，樹立高度的主人翁責任感，堅持滿負荷工作，嚴格遵守大廈各項規章制度和勞動紀律。5、尊重領導，無條件服從上級的工作安排和要求，不準采取抵觸和消極對待的態度。6、做每項工作時都要考慮其安全程度，上班前，下班后，要認真檢查不安全因素，消除不安全隱患，保證萬無一失。服務評比最佳及最差制度 1、菜肴質量，色、香、味、型俱全，各式菜肴有各自的特點。2、服務質量從餐廳的布置、衛生、擺臺、迎賓、引導客人、席前服務、點菜、席間服務、上菜、3、巡臺、結帳、席后服務、送客、餐后整理等方面評比。3、食品安全從餐具消毒和食用安全兩方面著手評比。4、餐飲部每月依據上述條件評比最佳及最差員工。洗碗工崗位衛生服務制度 1、負責所有餐具的洗滌，發現破損及時檢出處理。2、在玻璃杯、酒杯、茶杯的洗滌過程中，注意輕拿輕放。3、嚴格按照餐具洗滌消毒程序消毒餐具，消毒后餐具放入保潔柜中存放。4、餐具消毒后做好消毒記錄。廚師崗位衛生服務制度1、廚師上崗必須衣帽整潔，廚師帽外不應有頭發漏出，絕對不準留長指甲。2、主、副食品用料質量標準符合食品衛生法的要求，加工時用料要清洗干凈，講究衛生。3、主、副食品加工要講究色、香、味、型，滿足客人多種口味的需要。4、衛生清4、潔工作做到：勺凈灶清、窗明幾凈、工作面無污染無雜物。xx大廈餐飲部餐具消毒規范1、餐具洗消程序：大餐具（六寸盤、八寸盤、燙碗、魚盤等）：去除食物殘渣含氯洗滌劑浸泡20分鐘刷洗干凈放入沖洗池中流水沖洗，控干瀝凈放入電子消毒柜中消毒30分鐘取出放入保潔柜中存放備用2、消毒后須做好消毒記錄。xx大廈餐飲部餐具消毒規范 1、餐具洗消程序：小餐具（骨碟、湯碗、湯勺、調羹、筷子、茶杯等）：去除食物殘渣含氯洗滌劑浸泡20分鐘刷洗干凈放入沖洗池中流水沖洗消毒液中浸泡5分鐘流水沖洗三遍以上取出放入保潔柜中存放備用。2、消毒后須做好消毒記錄。粗加工管理制度 1、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個部門。 25、加工蔬菜一定要按規定進行加工，如對菜膽、瓜菜、豆類的刨皮去筋要干凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等。 3、宰殺三鳥等動物去毛、羽要干凈，不得留有粗、細羽毛存皮內。三鳥等動物不得有破皮、爛皮現象，動物內臟也要取凈，需加工的內臟要加工好。 4、負責料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪姜、蔥皮根并負責洗凈，不得留有黃葉、黃尾和泥沙。5、未加工完的青蔬，要放在保鮮庫里保鮮。并負責三鳥等動物的喂養。6、做好清洗及保管工作，收拾好場地，待廚師長檢查合格后才能下班。主食加工工序制度1、工作人員應勤剪頭發、指甲、勤洗澡，保持清潔。2、工作人員要做到著裝整潔，戴上工作帽，而且女員工必須把頭發扎起來，不可披散下來。6、3、工作案板、工具、機器要每天清洗、消毒，生、熟菜板、菜刀要分開。4、各種餡料必須用保鮮膜封嚴，放入保鮮冰柜保存。而且要葷、素分開，生、熟、半成品也應密封保存。5、成熟制品裝盤必須佩戴塑料手套，工具也應天天消毒，保持清潔。6、在使用各種機器時，應熟悉機器的操作規章，安全操作，使用完畢后應閉關電源。7、每天工作完畢離崗時，必須檢查水、電、煤氣是否關閉，要做到節約用水，防火防電，杜絕隱患，安全生產。副食加工工序制度 1、掌握一切家禽、動物、海產、海鮮類的加工、使用和保管，注意起貨成率。 2、有計劃地保管和使用原材料，掌握新組貨源的先用、后用，及時處理存貨。 3、掌握斤兩規格，做到配菜執碼準確，掌握7、成本核算。 4、嚴格執行食品衛生法把好質量關，不加工腐爛、變質原料，加工的食品原料符合衛生要求。5、掌握所有干貨、海鮮類的漲發、加工過程。6、各種原料加工后必須分類存放、保管，做好保鮮工作，做到生、熟隔離。冷食加工工序制度冷食崗主要負責一切熟食和涼菜的制作，包括水果拼盤、食品像生拼盤的制作。1、冷食崗的工作人員必須有一定的美術基礎和刀具雕刻的技藝，砌制的拼盤不僅可吊客人的胃口，還要給賓客以藝術的享受。2、嚴格執行食品衛生法規定的“五、四”制防止食品的污染，注意食品衛生。3、掌握各種熟食受冷的溫度，調節好冰柜，保證食品的質量。保持熟冷食間的清潔衛生，不準無關人員入內。烹調制度1、堅守崗位，上班時8、必須要準備好必用的生產工具，如鐵鍋、鐵勺、鍋鏟、毛巾、竹刷等。2、對調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹制，切不可以馬虎了事。使自己烹制的菜做到色、香、味、型具佳。3、如果有的客人有特別的要求，如：快、慢、先食、后食等，要想辦法積極為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜已賣完要盡快轉告看餐間負責人，可讓服務員向客人解釋。xx大廈餐飲部衛生制度 1、餐飲部員工必須于上崗前通過撫順市疾控中心的健康體檢和健康培訓。2、在崗員工每年進行一次健康體檢復查，對患有肝炎，痢疾，活動性肺結核，皮膚病，AIDS要調離原工作崗位。3、嚴格執行衛生清掃工作程序。4、客人所用餐具必須經過消毒后才允許重新使用，9、餐具消毒必須嚴格執行xx大廈餐飲部餐具消毒規范，。5、員工上崗時必須衣帽整齊，無亂發，無長指甲。餐飲服務員衛生服務制度 1、餐飲服務員上崗時必須儀容整潔，無亂發，無長指甲。2、餐飲服務員必須做到“五勤”即勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。3、餐飲服務員必須做到“七不”即不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。4、嚴格執行中餐、西餐服務工作程序。5、餐飲服務員要求擺放消毒過的餐具，客人用過的餐具要由傳菜生送洗碗間洗滌消毒。傳菜員的衛生服務制度1、傳菜員上崗時必須儀容整潔，無亂發，無長指甲。2、傳菜員必須做到“五勤” 即勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。3、傳菜員必須做到“七不”即不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。4、營業前準備好各種菜式的配料及傳菜工具。5、保持并負責地段的衛生和傳菜用具的清潔、干凈、衛生。6、負責分類堆放樓面撤換下來的餐具，收拾整齊餐車，把餐具及時推到洗碗組清洗并消毒，并要做好潔凈餐具的入柜工作。7、送餐帶齊用具，食品一定要用保溫蓋蓋上或包好保鮮紙，以免送餐途中被空氣污染或痰漬污染。