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1、餐飲服務單位除四害、食品添加劑使用、庫房安全制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲服務單位相關管理制度（一）食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度（二）從業人員健康檢查培訓管理制度（三）食品用設備設施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度（六）食品添加劑使用管理制度（七）刺身間食品安全管理制度（八）涼菜間食品安全管理制度（九）面點制作食品安全管理制度（十）食品庫房安全管理制度（十一）加工經營場所管理制度（十二）食品留樣管理制度（十三）食品烹調加工安全制度（十四）餐廚廢棄物管理制度（十五）食品2、原料清洗切配管理制度（十六）現榨飲料管理制度食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度 1. 建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握制度要求。 2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗，其保存期限不得3、少于2年。 4. 不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料；不得采購無產地、廠名、生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品。5. 采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。從業人員健康檢查培訓管理制度 1. 凡從事為顧客服務的所有餐飲工作人員必須經健康體檢、接受食品安全知識培訓后方可上崗工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的4、疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 從業人員必須嚴格實行“五病調離”制，調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；并向市場監督管理部門及時通報從業人員調離人員基本情況。 4. 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案。餐飲服務單位對從業人員健康檔案管理做到專人負責，統一管理。 5. 從業人員健康證明應交單位統一保存，以備檢查。 6. 從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規程。 7. 食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。 8. 建立餐飲服務從業人員食品安全5、知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。食品用設備設施管理制度1. 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2. 配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3. 配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。4. 食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及6、時排除潮濕和污濁空氣。5. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。6. 各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。7. 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。8. 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫7、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。9. 用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。除四害管理制度1. 室內環境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑螂措施。加工經營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。2. 加工經營場所與用餐場所（所有出入口）內根據需要設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 3. 排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。4. 定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生。除蟲滅害工作不能在食品8、加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。5. 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。6. 場所內如發現有害動物存在，要及時追查和杜絕其來源。撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1. 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。 3. 餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔9、夜。 4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛生標準。 5. 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。食品添加劑使用管理制度 1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴格執行索證索票、進貨查驗制度，如實記錄食品添加劑來源等信息。2. 餐飲單位應按照“專人采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬”的要求建立健全內部食品添加劑質量安全管理制度，明確具體的安全管理人員和責任。3. 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食10、品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。4. 添加劑的使用嚴格按照國家相關標準和要求，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。5. 添加劑的使用需按規定向相關部門申報并備案，對自制飲料或自制調味料等食品中使用的添加劑需進行公示。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場地（間/區）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須做好進出消毒工作，避免交叉污染。2. 從業人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25以下，并配有溫度計。3. 刀11、板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒，嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關的工作。5. 生食海產品勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售。涼菜間食品安全管理制度1. 涼菜間應符合專間、專人、專用工具容器冷藏設施、專用消毒設施、專用留樣冰箱和記錄要求。2. 進入涼菜間應更衣、換鞋、洗手消毒。3. 直接接觸食品成品的用水，應加裝水凈化設施。4. 室內不得有明溝,不12、得放置殺蟲劑和其他化學物品。5. 不得將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間，不得在預進間水池清洗加工工具容器和菜品。6. 專間溫度應控制在25以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒;7. 使用的食品包裝材料等食品相關產品應符合安全要求，直接接觸工具容器的抹布應為白色純棉毛巾，經高溫消毒后在專用容器備用，保證一用一洗一消毒，不得重復使用。8. 工作人員應保持個人衛生、穿戴整潔工作衣帽、戴口罩, 不得在操作時吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、擤鼻涕。9. 已裝盤熟食當天制作,當天銷完,不得隔夜存放。10. 當餐垃圾當餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。面點制作食品安全管理制度1. 工作人員穿13、戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生;2. 加工前嚴格檢查所有原輔料，不使用腐敗、變質、有毒有害的食品及“三無”產品；3. 保持工作臺面、地面清潔、有序。4. 蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等食品加工工具、容器、機械使用前后都要清洗，保持清潔。5. 盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。6. 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持清潔；7. 面點、饅頭、糕點等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；8. 使用食品添加劑,必須有專人采購、專人保管、專柜存放、專用量具和專用記錄。9. 不得將私人物品帶人操作間。食品庫房安全管理制度1. 貯存14、食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應當通風良好。2. 倉庫保管員有權拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應在食品進庫前做好驗收和記錄。3. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。洗潔用品、藥品、 強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養15、，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。5. 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。6. 定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。7. 對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進行加工。加工經營場所管理制度1. 廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。2. 廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到次產次清。3. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良16、好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。4. 應定期進行除蟲滅害工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。 5. 應定期檢查三防設施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 6. 廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。食品留樣管理制度 1. 留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 2. 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 3. 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉17、專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。 4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5. 一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。食品烹調加工安全制度 1. 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。 2. 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。 3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應。 4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；18、食品容器不落地存放。 5. 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準。 6. 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 7. 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 8. 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。餐廚廢棄物管理制度 1. 安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。 2. 餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產日清。 3. 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 19、4. 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 5. 建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。 6. 發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應向相關執法部門報告。 7. 企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。食品原料清洗切配管理制度 1. 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2. 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3. 植物性食品原料要按“一20、擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 4. 食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。 5. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 6. 切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 7. 加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生?，F榨飲料管理制度 121、. 制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。 2. 現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。 3. 現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。 4. 現榨飲料使用的水應符合生活飲用水衛生標準，添加的冰塊應符合冷凍飲品衛生標準要求。 5. 飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清22、洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。6. 現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。附件2湖州市餐飲服務單位相關管理臺賬（一）食品及原料進貨查驗和索證索票臺賬（二）餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置登記臺帳（三）從業人員晨檢記錄臺帳（四）餐用具消毒記錄臺帳（五）紫外線燈消毒記錄臺帳（六）農藥殘留測試登記臺帳（七）食品留樣記錄臺帳（八）食品添加劑領用、使用情況記錄臺帳（九）重大活動食品安全保障相關臺帳（十）菜肴烹飪中心溫度測試23、記錄臺帳（十一）員工食品安全知識和職業道德培訓記錄臺賬（十二）除蟲滅害藥劑采購使用記錄臺賬 食品及原料進貨查驗和索證索票臺賬單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責人或業主）： 食品安全管理員： 食品及原料采購索證承諾書為確保采購的食品及原料質量安全，本單位作出以下承諾：一、制定有嚴格的食品及原料進貨查驗記錄制度，由經過食品安全質量相關知識培訓合格的人員負責食品的采購和查驗工作；二、嚴格把好食品及原料進貨關，進貨渠道正規，不采購無證照經營單位或流動攤販供應的食品及原料，不采購中華人民共和國食品安全法規定禁止生產經營的食品；三、采購食品及原料時索取發票等購貨憑證。定點向供貨方采購食品的，簽訂有確保24、食品及原料食品安全質量條款的采供協議書，索取供貨方的有效流通許可證、營業執照、攤位證復印件。向供貨方批量采購的，同時索取生產企業食品生產許可證、同批次產品的檢驗（檢疫）合格證明復印件，并由廠方加蓋公章確認。四、建立進貨查驗和索證索票臺帳的商品品種包括：食用米、面、油、調味品、酒類、豆制品、奶制品、食用農產品（畜禽產品、蔬菜、水產品等）、食品添加劑和食品相關產品（用于食品的餐用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）。建帳內容包括：食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱、聯系方式、進貨日期和衛生質量或來源證明資料（檢驗或檢疫合格證明、發票或收據等采購憑證）；五、采購食品及原料25、時檢查供貨商許可證明資料、商品標簽標識及感官質量，堅決杜絕采購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類制品、無證照加工豆制品、農藥超標的蔬菜、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽及其他有毒有害的違法食品及原料。六、按照產品品種、進貨時間有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄、票據保存期限不少于2年。 承諾單位（簽章）： 年 月 日食品及原料定點采購單位相關信息一覽表序號品種采購單位（以營業執照名稱為準）流通或生產許可證號、營業執照或攤位號單位地址聯系人聯系電話備注食品及原料進貨查驗記錄食品安全質量和來源證明資料粘貼處進貨日期名稱規格數量生產日期保質期供貨者名稱及聯系方式（如定點采購填表一相應序號）驗收26、人備注餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置登記臺帳單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責人或業主）： 食品安全管理員： 餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置承諾為確保本單位產生的餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置規范，作出以下承諾：一、制定餐廚廢棄物和廢棄油脂收運處置管理制度，做到分類放置、日產日清，并由專人負責；二、與收運處置單位簽訂收集、處置協議，并索取其經營資質證明材料復印件，明確餐廚廢棄物和廢棄油脂數量、去向及用途，確保餐廚廢棄物、廢棄油脂處置渠道正規合法；三、不亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域，或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施中，不交未經相關部門許可或備案的收運處置單位或個人處理；四、餐27、廚廢棄物、廢棄油脂收運處置建立臺帳，建賬內容包括：餐廚廢棄物的種類、數量、收運時間、去向用途等。承諾單位（簽章）：年 月 日餐廚廢棄物、廢棄油脂定點收運處置單位相關信息一覽表序號廢棄物種類收運處置單位收運處置單位營業執照、排污許可證號、收運處置人身份證號收運處置單位地址用途聯系人電話餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置記錄廢棄物種類數 量（公斤）收運處置單位（定點回收填寫相應序號）收運人簽名收運時間餐飲單位簽名從業人員晨檢記錄臺帳單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責人或業主）： 食品安全管理員： 餐飲從業人員晨檢記錄表時間崗位 姓名個 人 衛 生健 康 狀 況處理措施（調休/調離）檢查人戴手飾留長指28、甲工作衣帽其他發熱外傷腹瀉咽炎重感冒其他是否是否清潔不潔是否是否是否是否是否餐用具消毒記錄臺帳單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責人或業主）： 食品安全管理員： 餐用具消毒記錄日 期餐用具名稱數量消毒方式開始時間結束時間責任人（簽名）保潔設施備注：1、消毒方式要填寫具體（蒸汽、煮沸、紅外線、化學消毒等等），其中煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上；含氯消毒藥物使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上，化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。2、所有接觸直29、接入口食品的餐飲具，以及刀具、砧板、分餐工具、容器等工具容器均須進行消毒。紫外線燈消毒記錄臺帳消毒區域： 日期起止時間紫外線燈累計運行時間（小時）紫外線燈運轉情況責任人簽名備注備注：紫外線燈管累計消毒時間1000小時后更換農藥殘留測試登記臺帳日期檢測時間食品名稱檢測結果（陰性或陽性）處理措施檢測人簽名測試卡黏貼處備注食品留樣記錄臺帳日期事由餐次食品名稱留樣時間處理時間處理方式責任人簽名備注備注：超過100人就餐規模的餐飲服務單位，每餐次的食品成品均應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用留樣冰箱中，冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并貼30、好留樣標簽，做好臺賬記錄。食品添加劑領用、使用情況記錄臺帳添加劑名稱： 成分：銨明礬；碳酸氫鈉；淀粉；碳酸鈣；糖精鈉；香蘭素 規格： 40克/袋 生產單位及聯系方式： XXXXX/XXXX 標注的生產許可證號： XXXXXXXXXXX 標注使用范圍： XXXXXXX 領用日期使用日期時間/餐次使用量（克或毫升）被添加的食品主要原料被添加的食品成品名稱（如油條）使用人簽名備注名稱（如肉、面粉等）數量(千克或升)重大活動餐飲服務食品安全保障基本情況登記表活動名稱： 活動時間： 年 月 日至 年 月 日； 活動參加總人數： 人主辦單位信息：主辦單位名稱： ；聯系人： ； 聯系電話： 。接待單位信息：31、 接待單位名稱聯系人聯系電話就餐情況其他需記錄的情況時間餐次就餐形式就餐人數日日日日日記錄人簽名： 記錄時間： 年 月 日重大活動餐飲服務食品安全保障菜譜申報表重大活動名稱： 主辦單位： 供餐方式： 就餐人數： 人 日 期餐 次涼 菜熱 菜主食點心水 果酒與飲料西式菜其它年月日早餐中餐晚餐 接待單位負責人簽名: 并加(公章) 審核意見：審核人簽名： 年 月 日 年 月 日備注: 此表一式二份，一份報監管部門，一份單位留存。重大活動餐飲服務食品安全保障措施申報表 主辦單位： 重大活動名稱： 供餐方式： 就餐人數： 人日期餐次菜肴名稱主要原料工 藝 流 程關鍵控制點CCP控 制 措 施責任廚師簽名32、年月日早餐中餐晚餐接待單位負責人簽名: 并加(公章) 審核意見：審核人簽名： 年 月 日 年 月 日備注: 此表一式二份，一份報監管部門，一份單位留存。菜肴烹飪中心溫度測試記錄臺帳日 期餐 次菜肴名稱數量中心溫度測試者簽名員工食品安全知識和職業道德培訓記錄臺賬單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責人或業主）： 食品安全管理員： 員工食品安全知識和職業道德培訓記錄培訓課目“五常法”管理之常整頓培訓時間04.23培訓地點XXXX主講老師XXX培訓參加人員： XXX; XXX; XXX; XXX; XXX; XXX培訓具體內容：1、廚房布局遵循由一般操作區準清潔區清潔區原則，設置相應的功能間（原料處33、理間、烹調間、點心加工間、蒸制間、主食倉庫、副食倉庫、雜物倉庫、餐具洗消間、更衣室等），做到人流物流分開，并有功能間標志。各功能間應專間專用，不得交叉操作。2、食品加工經營場所的必需品要制作物品擺放平面圖，每件必需物品取好名字，貼好標簽，定好位置，按平面圖標識整齊擺放，使物品有名有家。機械設備(如絞肉機等)要有操作規程標識,照明燈、空調機、通風設備等設施設備的開關要用不同顏色加以標明3、食品不得與有毒有害物品及其它雜物混放，要分類上架、離墻離地10 cm，專間存放，食品庫房有良好通風設施。每類食品要設定最高存量與最低存量，按定點、定位、定量、左進右出、先進先出、近保質期先出的原則擺放，有明顯標34、志，并做好臺賬記錄。4、常溫存放的菜肴原料、散裝食品等食品應存放在食品級容器內，并有食品名稱標記，定位擺放。5、冷藏食品應存放在食品級容器內，加貼食品名稱標簽，分別存放在標明原料、半成品、成品標志的冷藏設施內，并按動物性、植物性、水產品分類擺放。冷藏設施門上應標明原料、半成品、成品及食品名稱標志，冷藏食品應與標志相符，并貼有責任人照片。直接入口食品應存放在密閉的食品級容器內或不銹鋼容器內，防止食品污染。6、洗滌劑、消毒殺蟲劑和食品添加劑等化學品有專用的存放柜，專人負責保管，并有標志，做好使用臺賬記錄。7、食品留樣應不少于100克，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，貼上留樣標簽，標簽35、上應標明：就餐單位、食品名稱、留樣餐次、留樣時間、留樣人等內容，在冷藏條件下0-10保存48小時以上，以備查驗，做好留樣臺賬記錄。8、設置清潔用具專用存放間（區），所有清潔用具使用后，應回歸原位放置。除蟲滅害藥劑采購使用記錄臺賬單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責人或業主）： 食品安全管理員： 除蟲滅害藥劑采購使用記錄表藥劑名稱： 滅鼠靈 成分： 溴敵隆 規格： 25克/袋 生產單位： XXXXXX 標注的生產許可證號： XXXXXXX 標注使用范圍： XXXXXXXXXXX 采 購 情 況使 用 情 況采購日期供貨單位生產日期/批號采購數量采購人使用日期用途使用數量結存數量使用人03.23XXXXXX10袋張三04.23烹飪間、備菜間滅鼠1袋9袋李四 備注：1、除蟲滅害藥劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；2、存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯警示標識。湖州市市場監督管理局辦公室