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1、餐飲行業(yè)店鋪食品及相關(guān)衛(wèi)生工作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 窗體頂端餐飲衛(wèi)生管理制度 一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度窗體底端窗體頂端為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定的規(guī)定，制定本制度。1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。2、本單位對(duì)購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、2、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。3、按以下原則對(duì)采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：采購鮮(凍)畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購貨憑證（包括發(fā)票或收據(jù)，下同）。采購進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。采購食品添加劑時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。批量采購其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。采購非預(yù)包裝（散裝）食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品3、原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷售單位或市場(chǎng)采購，并索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購物憑證。4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全；不采購使用食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷毀處理并做好記錄。6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。7、本單位 （職務(wù)： ）對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)；食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做4、好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；采購員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，對(duì)采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作；庫管員對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫，對(duì)已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行無害化處理。8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。4、對(duì)患有痢5、疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。窗體底端窗體頂端三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、積極6、組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為，除及時(shí)改正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。窗體底端窗體頂端四、衛(wèi)生檢查制度1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值7、與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。五、食品添加劑使用與管理制度1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。5、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食品庫房管理制度1、庫房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫貨物作好登記。2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗(yàn)合格8、證書者拒絕入庫。3、庫房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。7、食品庫房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫房?jī)?nèi)。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，9、不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。4、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。5、保10、持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過211、小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)12、生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用13、的冰箱內(nèi)。5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。窗體頂端四、衛(wèi)生檢查制度1、各責(zé)任區(qū)域14、內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。五、食品添加劑使用與管理制度1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。3、建立嚴(yán)格的食品添15、加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。5、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食品庫房管理制度1、庫房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫貨物作好登記。2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫。3、庫房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜16、）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。7、食品庫房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫房?jī)?nèi)。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。4、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒17、，保持整潔。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工18、必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持19、手部衛(wèi)生。10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅20、蟑螂。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后21、及時(shí)關(guān)閉。9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度1、裱花間必須每天定時(shí)22、進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10C以下60C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。十四、配餐崗位衛(wèi)生管23、理制度1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。十五、餐具用具清24、洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿溢、滲漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。窗體底端