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1、餐飲食品經營店鋪專間及專用操作區管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 專間及專用操作區管理制度一、依據食品安全法、食品經營許可管理辦法、食品經營許可審查通則（試行）、餐飲服務食品安全監督管理辦法、廣東省食品經營許可的實施細則（試行）等法律法規規定，制訂本制度。因本制度涉及的食品品種存在較高食品安全風險，需要高度警惕，因存在本項違法行為的依法承擔違法后果。二、依法許可：制作冷食類（含燒鹵熟食切配）、生食類食品、糕點類食品（含裱花類糕）、糕點類食品（不含裱花類糕）、自制飲品等應依法取得相應經營項目許可才能經營（以下特2、殊情形除外）。如有超出許可范圍供餐的，將依法處罰。有關經營項目分類及定義等要求具體見食品經營許可管理辦法、廣東省食品經營許可的實施細則（試行）和深圳市食品經營許可標準化工作規范。依據深圳市食品經營許可標準化工作規范規定：以下情形不須在食品經營許可證上標注“冷食類食品制售”經營項目：（1）將預包裝食品拆包、沖泡、冷卻或熱加工食品冷卻后提供給消費者食用，或冷卻后加入紅糖、碎花生、果粒、山楂等可直接入口食品；（2）熱加工食品、即食果蔬等可直接入口食品進行簡單拼盤，或與調味品進行組合（例如即食果蔬+沙拉醬組合提供給消費者自行調制）；（3）水果切配、拼盤。三、場所分類設置要求（一） 制作冷食類、生食類食3、品、裱花類糕點制作和學校食堂（含幼兒園食堂）集中分餐、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝間，應分別設置相應操作專間。生食海產品還需設置相應前處理專用操作場所（僅使用半成品的情形除外）。（二）糕點類食品、自制飲品（含現榨果蔬汁及果蔬拼盤）制作和除學校食堂外的單位食堂以及集中加工、當場分餐食用的經營者的分餐，應分別設置相應的專用操作場所。 （三）依據本市許可規定：配送沙拉、涼菜等半成品，現場僅拆封、調味，可在烹調加工場所或備餐、就餐場所進行。簡單調配自制飲料的，可在備餐場所等潔凈區專用工作臺操作。（四）依據餐飲服務食品安全操作規范規定，僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）、對預包裝食品進行4、簡單加工制作（拆封、裝盤、調味）后即供應的、調制供消費者直接食用的調味料，既可在專間也可在專用操作區內進行操作。四、專間建設要求（一）進入專間：入口處一定要設有更衣、洗手、消毒設施(洗手宜采用感應、腳踏等非手動式水龍頭)，入專間的門應能夠自動關閉（安裝雙向彈簧門或閉門器）。（二）專間內：墻裙應鋪設到墻頂。專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損，窗戶為封閉式，用于內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。加工制作過程中及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。專間應設立獨立的空調設施。專間內溫度不得高于25。五、專間操作要求（一）每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方5、法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（二）蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。（三）加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。（四）加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工6、制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發好的奶油應盡快使用完畢。（五）不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。六、專間及專用操作區共同要求（一）從業人員要求：由專人加工制作，加工制作人員應更換穿戴專用的工作衣帽，餐飲服務食品安全操作規范14.3.2要求在專間內加工和專用操作區從事下列活動的的應佩戴口罩：a）現榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；e）調制供消費者直接食用的調味料；f）備餐。另依據“規范”7.4.2.6現調、沖泡、分裝飲品等短時加工情形可不用戴口罩7、。對于不戴口罩的情形，必須采取措施保障食品不受污染。在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。非專間加工制作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。（二） 刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放，做到用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒后清洗等規范方法。（三 ）各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。（四）需要直接接觸成品的用水，應通過符合相關規定的水凈化設施或設備。（五）在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。七、供餐時限。專間加工制作好的成品宜當餐供應。專用操作區加工制作好的成品應當餐供應。