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1、飯店食品及環境衛生清潔管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX民族店衛生管理制度餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。一、個人衛生標準1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、時刻保持口氣清新。.工作時間不配戴飾品（如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。.女服務員不得批肩散發、噴重2、味香水、不戴假睫毛，可化淡妝二、環境衛生標準1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。2. 玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3. 窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。4. 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6. 桌椅：無灰塵無油漬7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛生.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部3、餐具進行統一的消毒（由廚師長視情況規定消毒次數）。四、工作衛生.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。XX民族店庫房衛生管理制度1、庫房周圍無污染源。2、食品及其原料庫房實行崗位責任制。有專人負責管理，對庫房的食品及其原料的衛生質量和食品安全負責。非管理人員未經允許不得隨意進入庫房。3、實行食品及其原料進出庫驗收制度。庫房管理人員負責對進入庫房的每批次的食品及其原料進行感官檢查驗收，并向采購人員索取該批次食品及其原料的衛生許可證、檢驗4、或檢疫合格證或化驗單，未經驗收或驗收不合格的食品及其原料不得入庫。4、加強食品及其原料庫房衛生管理。庫房管理人員應堅持每天對庫房進行衛生清理，堅持每天開窗通風，保持庫房內清潔衛生和空氣暢通。5、建立健全食品及其原料出入庫登記臺帳。庫房管理人員對進出庫房的食品及其原料分類建帳，詳細并及時登記每批次每個品種的食品及其原料的名稱、產地、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、出庫日期及消耗情況；并對采購人員提交的衛生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單專冊分類粘貼備案。6、食品及其原料實行分類管理。庫房管理人員對進入庫房的食品及其原料按其生產日期、保質期及進貨日期先后順序，上架或臺、柜分類存放，并有明顯5、標示，定期盤存，做到先進先出，避免積壓變質浪費。7、加強食品及其原料庫房的安全管理。庫房窗戶要安裝金屬防護網，與外界、直接相通的木制門下端要安裝金屬防鼠板，防止盜竊和老鼠進入；庫房內不得存放個人物品，禁止存放殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質及與食品及其原料無關的物品；庫房內禁止使用化學藥物殺蟲或滅鼠，保障食品安全。 8、實行食品及其原料消耗報告制度。庫房管理人員對進出庫的食品及其原料消耗情況實行日或周報告制度，并提出采購補充計劃，以便及時采購，降低食品及其原料的成本費用。9、庫房要定期清掃，不得存放個人物品和雜物等。10、定期認真檢查食品質量，發現霉變、腐爛、超期食品及時處理。注：庫房管6、理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；XX民族店衛生綜合管理制度1、自覺遵守和執行中華人民共和國食品安全法，接受食品衛生監督機構的監督檢查。2、開業前必須申辦取得食品生產經營餐飲服務許可證，到期換發餐飲服務許可證3、員工須持有效健康證和食品衛生知識培訓合格證方可上崗。4、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。5、保持內外環境整潔7、，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲及其孳生場所，與有毒有害物質、場所保持規定距離。6、應具備相應的更衣、采光、照明、通風、排污、垃圾及廢棄物處理等設施。7、設備布局和工藝流程應防止原料、半成品、成品之間出現交叉污染，避免食品與有毒、不潔物質接觸。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清潔。直接入口食品應有小包裝。9、生產用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標10、食品運輸及貯存過程必須具備相應條件、符合衛生要求，防止在此環節上引起食品污染、腐敗變質。XX民族店食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用國家衛生標準和衛生管理辦法的有關規定；不符8、合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用；2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。4、食品添加劑要設專柜專人保管平時上鎖，進貨和支取要嚴格進行登記。XX民族店原料采購索證驗收、使用臺帳制度1、為保障人民群眾身9、體健康，保護消費者的合法權益，確保守法經營，依據河北省采購食品索證管理辦法的規定，制定本制度。2、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發票或收據等有效購貨憑證。3、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業執照、衛生許可證、生產許可證等）。每次采購時應索取該生產批次產品符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件，并經供貨商簽字或蓋章。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。4、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產品包裝、標識、有效憑證及一般衛生狀況是否符合索證規定和其他相關要求。5、設立食品原料10、采購、使用臺帳，登記每次交易使用情況登記內容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產廠名、廠址、規格、；（4）進貨商品的產品質量檢驗合格證明情況；（5）進貨商品的生產批號、生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期； （6）進貨商品的數量；（7）使用的食品原料應登記食品原料名稱、流向、時間、規格、數量； （8）登記人簽名；（9）其他情況。（10）將有關復印件和憑證要設專用檔案盒保管 。6、食品采購、使用臺帳和憑證檔案盒按月裝訂保存期不少于兩年。XX民族店餐具、用餐清洗消毒制度 1.餐飲具食用前必須清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐11、飲具不得使用。禁止重復使用的一次性使用的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐飲具。2.設專用的洗刷水池，不得與其它肉類、蔬菜等池混用；3.洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求；4.消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標志；5.餐具保潔柜應定時清洗，保持潔凈。6.未經清洗消毒的容器用具不得使用。7.建立消毒登記，及時記錄消毒數量、消毒方法、消毒時間、消毒操作人等情況。XX民族店餐廳衛生管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責0制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，12、消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。XX民族店衛生檢查及獎懲制度1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發13、現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。6、對衛生檢查中表現突出的部門和個人根據本單位情況適當給于物質和精神獎勵。XX民族店食品留樣制度為確保就餐人員的飲食安全，及時查清食物中毒原因。避免舉辦大型活動出現異常狀14、況時的證據缺失，準確區分責任,特制定本制度。1. 在舉辦大型宴會、重要接待（聚餐人數超過30人）時,必需對所供全部食品進行留樣并由專人負責；2. 留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品； 3每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的留樣容器中,立即放入完好的食品罩內,以免被污染； 4. 留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內保存；5留樣冰箱必須專用,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品；6. 每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查； 7. 留樣食品必須保留48小時后方可倒掉；X15、X民族店除蟲滅害衛生制度1、設立防塵防鼠防蟲害設施。 2、加工制作區、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。 3、排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所 不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。 5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。6、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來16、源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料及包裝等。 7、食品接觸面及包裝材料為原則，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 8、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、 使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。 9、積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規定的范圍內。XX民族店防止污染措施1、原輔料采購:按照國家有關要求索取衛生許可證、檢驗合格證或化驗單，生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證； 2、儲存食17、品及其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲存，蒸發器霜厚度不得超過1 cm。運輸食品及其原料的工具應保持清潔，冷儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工區域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。蔬菜浸泡清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內，離地存放；4、火鍋火鍋加工：用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應明顯標志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調后至食用前需要較長時間（超過2 h）存放的食品18、，應當在高于60或低于10的條件下存放。 5、盤菜加工：每餐餐前、餐后，配 菜間應用紫外線消毒設施進行30min空氣消毒。配菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應進行清洗消毒，保持潔凈。配菜間人員制作盤菜前，應將手（含腕部）用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。供加工盤菜用的蔬菜、水果等食品原料，應洗凈消毒，未經清洗處理的原料，不得帶入配菜間。制作肉類、水產品類盤菜拼盤應及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回燒徹底。冷葷食品燒制后應在2 h內冷卻。 6、避免交叉污染：服務人員應適當地使用手套或其他措施防止手接觸準備食用的食品。餐具的擺臺應在顧客就餐前0.5 h119、 h前進行，擺臺后或有顧客就餐時不能清掃地面，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回重新消毒。傳遞食品時所用的防護食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應能很好地保護食品，并應保證其本身不被污染。每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區別于就餐者的餐XX民族店餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法一、設施餐飲具清洗設施：專用不銹鋼洗滌池 個。餐飲具消毒設施：電熱高溫消毒柜 個。餐飲具保潔設施：專用餐飲具保潔櫥 個。二、餐飲具清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。三、消毒方法 把餐飲具放入高溫消毒柜內，保持100,20分鐘以上。