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1、食品行業(yè)店鋪餐飲具清洗消毒保潔管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐（飲）具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具應查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。二、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120保持分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85,沖洗消毒秒以上。化學消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到（）的消毒液中，作用分鐘以上。2、四、餐（飲）具經(jīng)物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學消毒后應達到光、潔、無異味的要求。五、消毒后的餐（飲）具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復使用一次性餐飲具。六、應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應定期清洗，保持潔凈。七、用于餐飲加工操作的工具、設備應用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。八、餐（飲）具清洗消毒水池應專用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。單位（蓋章）：二一年月日粗加工及切配管理制度一、加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)3、有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、粗加工及切配間（區(qū)）分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)或池，并有明顯標志；加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用；肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌池和操作臺進行。三、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理，各種食品原料和已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。四、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，使用前沖洗干凈并浸泡分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，并做到無泥沙、雜草、爛葉。五、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗4、拖布；加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈；及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。單位（蓋章）：二一年月日點心加工管理制度一、加工前仔細檢查各種食品原輔料，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進行加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工；未用完的點心陷料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應，需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。四、食品添加劑的使用應符合錄。五、各種食品加工設備，如絞肉機5、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒；各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。六、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。單位（蓋章）：二一年月日食品添加劑使用標準，并應有詳細記烹調(diào)加工管理制度一、加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、6、容器和設備在使用前還須進行消毒。三、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。四、冷藏、冷凍設備中的食品應做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時間不得高于小時。五、食品添加劑的使用應符合食品添加劑使用標準，并應有詳細記錄。六、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。八、加工結(jié)束后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，7、定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面整潔無油污，容器清潔無殘渣，砧板潔凈無霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場所內(nèi)的垃圾桶應加蓋，每餐后及時清除垃圾。單位（蓋章）：二一年月日食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度一、餐飲服務提供者應建立并指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。二、從生產(chǎn)加工單位直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。三、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公8、章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。五、從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六9、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。七、采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。八、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購10、物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于年。單位（蓋章）：二一年月日食品安全管理人員管理制度一、嚴格執(zhí)行餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法，加強和規(guī)范餐飲服務單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務單位食品安全管理能力和水平。二、食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應接受不少于小時的餐飲服務食品安全集中培11、訓，完成培訓后，應參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核，考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。三、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務單位食品安全信用檔案管理。申請人申請餐飲服務許可證時，應提交餐飲安全管理人員有效培訓合格證明。四、餐飲安全管理人員應承擔以下管理職責：（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；（二）餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；（四）12、餐飲服務單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。單位（蓋章）：二一年月日食品從業(yè)人員健康管理制度一、餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔13、，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。三、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。四、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。六、從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計入從業(yè)人14、員個人檔案。單位（蓋章）：二一年月日食品庫房管理制度一、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。二、食品庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，庫房防鼠、防潮、通風設施須定期檢查、維護，保證正常使用。三、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，食品經(jīng)查驗后定位擺放，先進先出，庫房、貨架應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。四、貯存散裝15、食品應當在貯存位置設置標簽，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、預包裝食品的包裝上應當有標簽；標簽應當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、生產(chǎn)許可證編號等信息，標識不完全的預包裝食品不得入庫。六、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，其上載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。七、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。八、庫房內(nèi)設置退貨專區(qū)，有明確標識，并且定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。單位（蓋章）：二一年月日16、食品添加劑管理制度一、食品添加劑使用必須符合食品添加劑使用標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用。二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證和臺賬記錄制度，不得購入標示不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑”字樣，標簽、說明書應載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證17、編號、生產(chǎn)品標準代號。五、落實食品添加劑五專（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。六、食品添加劑應存放于專用櫥柜，并標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，配備精確的稱量設施，按照規(guī)定的使用量準確稱取。八、建立食品添加劑使用記錄（臺賬），對食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、使用責任人等進行登記。九、在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱十、除用于部分飲品加工和糕點表面的修飾外，嚴禁餐飲服務單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料（包括某些品牌的吉18、士粉、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等）。單位（蓋章）：二一年月日專間管理制度一、專間的管理應做到“五專”專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。二、專間工作人員工作時應嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人員不得擅自進入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進行；食品添加劑的使用應符合食品添加劑使用標準，并應有詳細記錄。三、專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25，宜設有獨立的空調(diào)設施；專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設19、施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示；水籠頭宜采用腳踏式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。四、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。五、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長）應按功率不小于設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于；專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)；工作前要打開紫外線燈進行紫外線消毒分鐘以上，然后對工作臺進行消毒。七、專間的面積應與就餐場所面積、供應就餐人數(shù)相適應；工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。單位（蓋章）：二一年月日