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1、餐飲業(yè)企業(yè)采購(gòu)食品索證索票、衛(wèi)生制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 餐飲業(yè)采購(gòu)食品索證索票制度一、 采購(gòu)食品及原料應(yīng)依照食品衛(wèi)生法及相關(guān)規(guī)定索取有關(guān)證件。二、 建立健全進(jìn)出貨登記及崗位責(zé)任制，設(shè)立專人負(fù)責(zé)，采購(gòu)人員應(yīng)持有有效的健康培訓(xùn)合格證明。三、 食品采購(gòu)人員必須熟悉和掌握與食品采購(gòu)的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和要求。四、 定型包裝食品必須索要生產(chǎn)商、銷售商的有效衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證（復(fù)印件）。進(jìn)口食品索要口岸檢疫證明。保健食品有國(guó)家有關(guān)行政部門批準(zhǔn)文號(hào)。散裝食品及原料要有相應(yīng)證明，并注明驗(yàn)貨記錄。五、 豬肉、禽肉等肉類必須2、索要獸醫(yī)部門的檢疫證明及購(gòu)貨票據(jù)。六、 索要的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、食品檢驗(yàn)合格證明，必須與產(chǎn)品的品種、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等內(nèi)容相一致，不得虛假或偽造。七、 索要的材料必須裝訂成冊(cè)，分類存放，專人保管。餐飲衛(wèi)生制度1、 加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)，采購(gòu)的食品做到索證、索票，并登記在冊(cè)。2、 熟食間（涼菜間）做到專室、專人、專人刀板、抹布，容器及餐具都應(yīng)生、熟嚴(yán)格分開。3、 接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4、 廚房用工具、容器、餐具等使用后必須及時(shí)清洗、消毒，廚房環(huán)境保持清潔。5、 熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏3、，隔餐、隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)回鍋再出售。6、 操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。7、 食品從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格后方可上崗，操作直接入口的食品時(shí)應(yīng)戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。8、 食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。9、 操作食品時(shí)不吸煙，不挖鼻孔、掏耳朵、不得對(duì)著食品打噴嚏。10、 應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。 衛(wèi)生管理員姓 名：衛(wèi)生檢查制度一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各4、項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)知道改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。三、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題即使反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。從業(yè)人員健康檢查制度一、 從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、 食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙視頻衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接如后食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。五、 當(dāng)觀察到一下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。