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1、餐館粗加工及配菜員崗位衛生責任制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 1衛生管理員崗位衛生責任制度1. 1督促服務員、廚師及有關人員認真執行個項衛生制度。1. 2對食品的衛生質量、餐廳服務的衛生進行技術把關。1. 3對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。1. 4負責廚房和餐廳的衛生和用具設置更新。2采購員崗位衛生責任制2. 1與廚房等使用部門及吋取得聯系，做到計劃進貨。2. 2采購食品是應認真查驗食品質量，標簽內容，生產日期，保質 期，廠名，廠址，批準文號等。2. 3向供應商索取產品三證；工商執照，衛生許可證，檢驗檢2、疫合 格證原件或復印件。檢驗檢疫合格證每批次均要求有。2. 4不得采購參雜參假，保質期等不符合衛生食品法的食品。3倉庫保管員的崗位衛生責任制3. 1認真檢查食品質量，數量，有無三證，食品標簽是否符合有關要求。3. 2做好食品進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。3. 3庫房內的按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品部的同庫存放。3. 4定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進 貨時間、進出數量、生產EI期、保質期及生產地。3. 5散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類水產類蛋類等易腐食品，應冷藏 或冷凍存放。3. 6經常檢查食品質量和庫房衛生狀況，并經3、常清潔門墻，開窗通 風換氣，保持庫房干燥。3. 7發現食品、腐敗變質，發霉生蟲，等食品應及時消除。3. 8做好防鼠，蟲，蠅，蟬螂工作。4粗加工崗位衛生責任制4. 1清洗加工食品縣檢查質量，腐敗變質，有毒有害，未經檢驗的食品不能加工。4. 2肉類、水產類等易腐敗變質食品不落地存放。4. 3葷素食品分池清洗，洗過水產品的水池沖刷干凈后才能西肉類 食品。4. 4肉類清洗后應無血無毛，魚類清洗完應無鱗，無鮑，無內臟。4. 5活禽宰殺應完全放血，去凈羽毛，內臟和尖爪。4. 6蔬菜按照一撿二洗三切的程序操作,洗后無泥沙雜草。4. 7食品容器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。4. 8加工結束后將地面4、水池、加工臺、工具、容器情節，洗刷干 凈。5配菜崗位衛生責任制5. 1檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。5. 2絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。5. 3工具做到刀不銹，粘扳不霉，加工泰緬、抹布干凈。5. 4切配水產品的刀、粘扳、抹布應專用。5. 5配菜結束清洗工具、用具、地面，保持室內清潔衛生。6燒、煮、烹調崗位衛生責任制6. 1檢查食品質量，變質食品不下鍋，不蒸煮，不燒烤。6. 2食品充分加熱，防止里生外熟。6. 3炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。6. 4烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。6. 5抹布、粘扳、刀等工具應生熟分開，不用抹布揩碗碟，滴在盤 子上的湯汁5、用消毒過的抹布揩。6. 6工作結束后，調料應加蓋，工具、刀具、灶上、灶下、地面清潔洗刷干凈。7冷盤配置崗位衛生責任制7. 1加工熟食、鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。7. 2熟食、鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。7. 3進入涼菜間應在緩沖間內先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽及 帶口罩。7. 4操作熟食前，對刀、粘扳、抹布、臺面容器等進行嚴格消毒。7. 5冷盤現用現配，隔夜隔頓改刀熟食作鹵菜冷盤使用。7. 6配置冷盤距進餐時間不超過兩小時，提前制作好冷盤用保鮮紙 封好，放入保鮮冰箱內。使用前用微波爐消毒后方能供應。7. 7鹵菜莊盤后不得重疊存放。7. 8工作結束后，做好刀具、工具等清洗6、消毒工作，占半洗凈豎起, 并用紫外線燈對冷菜間進行空氣消毒30分鐘。8點心制作間崗位衛生責任制8. 1原料經檢查挑選，發霉、蟲咬、變質原料不能使用。8. 2制作點心前應做好手、力、粘扳、搟面杖等清潔消毒工作。8. 3陷料用多少加工多少，剩余陷料放入冰箱儲存。8. 4鮮蛋應清洗消毒，食品添加劑應嚴格按國家有關衛生標準中的 規定使用，嚴禁超標超規使用。8. 5工具、用具、容器生熟分開，容器分開。8. 6食品放入潔凈的專用櫥柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲。8. 7工作結束后將刀、粘扳、和面機等刷洗干凈。9餐具消毒衛生崗位責任制9. 1及時收回餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。9. 2清洗消毒餐具按；一刮、7、二洗、三沖、四消毒的順序操作。9. 3熟悉化學藥品的配比方法，做到藥品濃度不夠不消毒。水不開、 蒸汽溫度不夠不消毒。9. 4消毒好餐具應儲存于清潔的保潔柜內，關閉柜門，防止再次污 染。9. 5消毒完畢后將洗完消毒池、洗碗機等沖洗干凈。10餐廳服務員崗位衛生職責10. 1服務員穿著整潔，男不留長發，女不留披肩發，不戴首飾，化裝淡而大方。10. 2做好臺面的調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。10. 3擦刀叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。10. 4端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸客人的餐具，菜盤嚴禁 重疊擺放。10. 5取冰塊、拿饅頭等應使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時收 回清洗消毒。10. 6水果應洗凈消毒后裝盤。107用過的餐具及時收回，并清潔臺面。108工作結束后，做好臺面調料、桌棱及地面的清潔工作。