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1、高中學生個人及食堂食材倉庫衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、人員個人衛生1.著裝儀表工作人員在工作時必須將工作衣、帽穿戴整齊，工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方，否則每人次罰款10元。工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用，離開崗位應及時換下工作服。否則每人次罰款50元。男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。否則每人次罰款5元。2.嚴禁工作人員工作時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾，否則每人2、次罰款50元。3.嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品，否則每人次罰款50元。4.所有工作人員在工作前必須先洗手，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，否則每人次罰款5元。5.所有工作人員在供餐時，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套或食品工具，否則每人次罰款50元。6.嚴禁工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧等非工作所需的行為，否則每人次罰款10元。7.從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗，否則每人次罰款100元。8.落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。二、倉庫管理1.倉庫內只限存主料、配料3、輔料，嚴禁存放有強烈氣味，有毒，有害，否則每次罰款100元。2.配料、輔料必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放，否則罰款50元。3.倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。4.倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序，每天專人負責定時清潔。5.倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。6.物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循先入先出的原則。7.所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔4、離防潮，做到離地離墻.三、物質防疫制度1.采購物品時，到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商，并索看供貨方的經營許可證、衛生許可及健康證和原材料的質檢證。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據動物性食品的檢驗標準進行嚴格的再次檢驗。2.應采購新鮮潔凈的食品原料，否則每次罰款50元。3.購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容，否則每次罰款50元。4.不采購來歷不明，不能提供相應產品標簽的散裝食品，否則每次罰款50元。5.不外購冷葷涼菜和糕點制品5、，不外購已加工好熟食，否則每次罰款50元。6.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用，否則每罰款50元。7.冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。8.燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9.蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10.煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11.豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。12.不加工冷葷涼菜，否則每次罰款50元。13.食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。14.剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15.不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的6、原料加工食品.入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。16.食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染，否則每人次罰款100元。17.生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用，否則每人次罰款100元。18.食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染.19.妥善保管有毒害物質、滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房，食品加工和進餐場所，否則每人次罰款100元。20.存放硝酸鹽，亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21.冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，否則每次罰款20元。23.熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上7、，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果.四、食品加工衛生制度(1)認真挑選，去盡黃葉和雜物，在飯菜中發現一次雜物罰款100元。(2)瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3)肉類去凈殘毛、污垢，在飯菜中發現一次罰款100元。(4)家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物，在飯菜中發現一次罰款100元。(5)干貨按正規操作漲發.(6)食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐.(7)原材料、半成品、成品容器要有明顯標志并分開使用，否則罰款100元。(8)蔬菜、肉類食品的清洗池要有明顯標志并分開使用，避免交叉污染，否則罰款100元。(8)8、用于盛裝青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面，否則發現一次罰款10元。(9)粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔，否則發現一次罰款10元。五、餐具衛生1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識，否則發現一次罰款10元。2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過漂洗，清水加洗潔精清洗，清水漂洗、消毒，保潔五道程序的處理，保證餐具內外干凈，干燥，無飯菜渣，無油跡，無洗潔精泡沫，無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具9、必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，經消毒后的餐具放在規定的位置，否則發現一次罰款10元。3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔，否則發現一次罰款10元。4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。5、下班前必須將所有水池清洗干凈，否則發現一次罰款10元。6、炒鍋，煲湯鍋用完后要保持清潔，其中炒鍋要倒掛在墻上，否則發現一次罰款10元。六、廚房衛生1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔，否則發現一次罰款5元。2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈，否則發現一次罰款10元。3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要10、蓋好，否則發現一次罰款10元。4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施、設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等，否則發現一次罰款20元。七、餐廳衛生1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣，無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚，玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網、風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語11、，開關插座要長期保持干凈。3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4、專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。八、食品試嘗、留樣制度1、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。2、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。3、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。4、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。5、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。6、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。7、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。8、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。