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1、餐廳員工機具操作、倉庫和衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 第一條個人的防護l安全措施，從員工本身做起，適當地防護上班，工作服整潔舍身，帽子或發罩、發網固定在頭部；2鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒；3帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機具內，造成嚴重的后果。第二條行進的方向1具有規模的餐廳都訂有安全規則，重視員工的動線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進；2廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習2、慣，并且速度不要過快，以免碰撞；3端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩；4注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免絆倒滑跤。第三條機具的操作l做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等：2熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近：3熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座廈開關，以免觸電。第四條刀具的使用1刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷；2。不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩當放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜3、或抽屜，以免誤傷。第五條物料的搬運1。考慮人力的負重力量，應以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜，因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等，端賴普通人之體力能移動的時候較多；2。使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒；3。物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利；4。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。第六條升降梯使用1。升降梯可協助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；2。普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節，擺放地面要平坦而平衡穩固，融免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示預訂踏空摔倒。酒店員工4、餐廳管理制度1、倉庫管理和衛生制度（1）外省市采購的食品必須經衛生防疫檢驗，并持有合格證。（2）食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發工作，并登記入帳。（3）食品必須按類堆放，做到定置管理，注明數量及入庫日期。（4）調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，并標明品名，做到無蟲、無霉變。（5）冰庫、冰箱專人負責，定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊，隔墻離地。環境無油垢、無幛螂、無鼠跡。2、面點間衛生制度（1）所用原料必需做到衛生、新鮮、無雜質、無腥味。（2）加工用具、容器、蒸籠（格）必須整潔完好。（3）冰箱內生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放。（4）操作間內環境衛生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。（5）工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。xx必須戴口罩。3、廚房間管理和衛生制度（1）嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必須保證質量，生熟食品盛器有標記，并嚴格分開使用。（2）墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢，地面無積水。（3）冰箱內食品分類用盤存放，不疊盤，生熟分開，內外保持整潔無油垢、無異味。（4）成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。（5）輔料、調味品必須放置在盛器內，做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。（6）垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時清除。（7）工作人員保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。