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1、餐飲公司食品安全、質量、倉庫管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全管理員制度根據中華人民共和國食品安全法的規定，做好對經營食品的檢查檢驗工作,依法從事食品經營活動。1、認真學習和貫徹執行國家有關食品的法律、法規和行政規章,嚴格遵守質量和安全管理的規章制度,對食品的安全管理工作負直接責任。積極參加食品藥品監督部門組織的會議、培訓，落實相關工作。2、負責食品采購、運輸、儲存、銷售等環節的食品進行監督檢查，督促做好食品進貨查驗、索證索票、臺帳記錄等工作，并做好書面記錄；3、做好對從業人員健康體檢、持證上崗情況的2、監督檢查；每年負責安排經營人員的健康檢查,建立并管理員工健康檔案。 4、對經營場所的環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況的監督檢查，保持內外環境整潔；5、對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況的監督檢查；6、對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況的監督檢查，保證各種設施、設備安全有效；7、組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度的執行情況并記錄存檔，發現可能影響食品安全的問題時應立即加以解決,并向負責人報告。 食品進貨查驗制度1、食品經營者應當嚴格審驗供貨者的經營資格，認真查3、驗食品合格證明，確保主體資格合法，購入食品質量合格。2、食品經營者應當向供貨者索取并仔細查驗營業執照、許可證和食品合格的證明文件。相關證明文件應當真實有效，留存的復印件應當由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經營者不予進貨。3、食品經營者進貨時應當按照食品批次查驗食品出廠合格證明或者質量檢驗合格報告。購入進口食品時應當查驗出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗合格證明文件。4、食品經營者向種植戶、養殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗檢疫食用農產品的檢驗檢疫合格證明。5、食品經營者應當索取供貨者出具的正式銷售發票，或者按照國家相關規定索取有供貨者4、蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯系方式。6、企業總部統一配送的食品，可以由企業總部統一索驗供貨者的證明文件，統一建檔保存；各連鎖經營者可將總部出具的進貨查驗證明和統一配送單存檔備查。各連鎖經營者自行采購的食品，應當按照要求向供貨商索驗相關證、票，并建檔保存。7、食品經營者應當按供貨者名稱或者食品種類分類建檔保存相關證明文件，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。食品進貨查驗記錄制度1、食品經營企業應當建立并嚴格執行食品采購及銷貨記錄制度，按照國家有關規定真實、全面、系統的記錄食品采購、銷售情況。2、食品經營企業應當根據食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批5、號、保質期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯系方式等內容，或者保留載有上述信息的票據。 3、食品經營企業應當積極使用電腦記錄。統一配送經營企業可以由企業總部統一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發給所屬相關經營企業備查，也可以采用信息化技術，聯網備查。4、未實行電子記錄的食品經營者，應當設置食品進貨臺賬，利用賬簿記錄。5、食雜店等小型食品經營者，應當逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。6、食品批發經營者銷售食品時，應當填寫銷售記錄,載明銷售食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容。7、食品經營者應6、當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質量狀況。對臨界保質期的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。8、食品進銷貨記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。食品安全自檢自查與報告管理制度1、食品經營者應當增強食品安全自律意識，自覺規范經營行為，認真檢查食品質量、經營場所環境衛生情況，確保其符合國家相關標準和要求，保障食品安全。2、食品經營者要定期對食品安全狀況進行檢查評價，經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。3、食品經營者應當7、按照有關規定申領、換發食品經營許可證，做到亮證經營。4、食品經營者應當配備專職或者兼職食品安全管理人員和食品安全技術人員，規模以上企業應當配備食品安全師，負責組織開展本單位食品質量的檢查、監督、記錄。5、食品經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。定期進行食品安全有關法律法規和知識培訓，并做好培訓記錄。6、連鎖超市配送中心等有條件的食品經營者應當建立食品自檢機構，設立食品安全檢測室（臺），配備必要的食品檢測設備，適應食品安全管理需要。食品運輸、貯存及銷售安全管理制度1、食品經營者應當建立食品倉儲、運輸安全管理制度，加強過程中的安全管理，確保食品安全。2、食品經營者用于運輸和裝卸食品的容器、工8、具和設備應當安全、無害，保持清潔，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3、運輸、貯存、銷售需低溫保存的食品，相關設施、設備的運行和冷凍、冷藏溫度應當符合食品安全的要求和食品標簽明示的溫度。食品冷藏運輸應當按冷藏運輸要求作業，確保制冷系統正常運轉，不得故意關停制冷系統，易交叉污染的食品不得混裝拼箱裝運。冷庫貯存食品，應當確保設施、設備正常運轉，倉儲作業工具應當根據食品種類區分使用，易交叉污染的食品應當專庫儲存。4、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生9、產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。5、對銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、過期及其他不符合食品安全標準的食品，對問題食品要及時下架退市，做好相關記錄。銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱、地址及聯系方式等內容；銷售生鮮、熟食制品等食品，應當符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，防止交叉污染。6、食品經營者在經營場所外租用庫房，貯存食品原料、食品添加劑、食品相關產品及成品的，應當在貯存前向食品安全監督管理部門備案。經營場所管理制度1、食品經營許可證正本懸掛或擺放于經營場所內醒目位置。2、10、經營場所設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響之外。3、經營場所距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。4、地面、墻面、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗的材料鋪砌或涂覆，下水道出口應閉合嚴密。5、經營場所環境整潔，衛生狀況良好，有良好的通風、采光、照明。6、經營場所與生活區分隔開。7、陳列的食品與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。8、食品與非食品、生食與熟食有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。9、銷售水產品的，銷售區域與其他食品銷售區明顯分區或隔離；設有上下水及水池，水池周圍墻壁貼瓷磚或其他不透水、容易清洗的材料；有與其經營規模相適11、應的冷藏或冷凍貯存設備。銷售鮮活水產品的，配備有上下水的蓄養池。食品倉庫管理制度1、食品倉庫距離經營場所距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，環境整潔。2、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。3、未使用空調的倉庫，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾。木門下端裝有金屬防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口處有金屬隔柵（隔柵間隙不大于6毫米）。倉庫內配備一定數量的滅蠅燈和紫外線滅菌燈，且能正常工作。定期檢查庫房防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止設施破損。4、食品倉庫應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量及數量進行驗收并詳細記12、錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況，并按入庫時間的先后分類存放。感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。5、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻15厘米以上，最底層隔離地面15厘米以上。 6、庫房內商品分類貯存，各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品和易于吸收氣味的食品，按照先進先出、生熟分開的原則存放,并有明顯標識。7、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于 116 ；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風13、管道進風口要距地面 2m 以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。8、貯存生鮮區域的商品和原材輔料應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為-25，冷凍庫（柜）溫度低于-18。9、搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內不得使用鼠藥。10、食品倉庫設置密閉的存放垃圾和廢棄物容器，及時清除垃圾箱內廢棄物。14、11、定期對食品庫房周圍進行徹底的環境衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。1、符合國家、省級有關部門規定的其他要求。經營設施設備管理制度、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放，散裝食品、直接入口食品、生動物性食品必須設專區或專柜銷售。不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按照散裝食品銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件，定期進行清洗消毒。直接入口的散裝食品有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能15、被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置散裝食品標簽，做到“一貨一簽、貨簽對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時穿著工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。、生鮮食品銷售配備陳列設備，包括貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等。按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設備進行商品陳列。陳列設備保持清潔，無積水和污漬。貯存生鮮區域的商品和原材輔料配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為-25，冷凍庫（柜）溫度低于-18。刻度。毫4、熟食制品銷售要設更衣16、及洗手、消毒設施，配備有空調（或降溫設施）、食品冷藏設施和專用工具，并設置隔離設施。、食品倉儲庫內的食品存放設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放，設隔離地面的平臺和層架，離墻15厘米以上，最底層隔離地面15厘米以上。商品分類貯存，按照先進先出、生熟分開的原則存放。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。、未使用空調的場所，配備紗門、紗窗或者塑料門簾。木門下端裝有金屬防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口處有金屬隔柵（隔柵間隙不大于6毫米）。場所內配備一定數量的滅蠅燈，且能正常工作。7、配備足夠的采光、照明設施，位于工作臺、食品上方的照明設備應加防護罩。、衛生間與經營場所分區設置，超市要設客用衛17、生間，廁所為水沖式，設有洗手設施。、經營場所及倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于 116 ；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面 2m 以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。10、經營場所應有工作服清洗保潔制度。設置更衣室和員工洗手消毒設施。更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱 ( 架 ) ，衣柜之間要保持一定距離，離地面 20cm 以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜 ，并配備供工作人員自檢用的穿衣鏡。11、經營場所設置密閉的存放垃圾和廢棄物的容器，及時清除垃圾箱內廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳18、生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內不得使用鼠藥。12、符合國家、省級有關部門規定的其他要求。食品用具清洗、消毒制度 一、食品用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔；消毒后的用具應貯存在專用保潔柜內備用。二、接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并經有效消毒。三、食品用具洗滌消毒熱力消毒：（程序：除殘渣、洗滌劑洗刷、流動清水沖洗、熱力消毒） 煮沸消毒：將洗滌好的餐用具放入100的水中煮沸10分鐘。 19、蒸汽消毒：將洗滌好的餐用具放入蒸汽柜內，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。 紅外線消毒：將洗滌好的餐用具放入消毒柜內，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。從業人員健康管理和培訓管理制度1、食品經營者應當樹立健康從業意識，加強用人管理，嚴禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。2、食品經營從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。 3、食品從業人員上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物；不得在銷售場所內吸煙，工作前、處理食品原料后、20、大小便后必須做相應的洗手消毒處理；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發置于工作帽內。4、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。5、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 6、食品經營企業要加強對職工食品安全知識的培訓，并做好培訓記錄。食品經營企業對配備的食品安全管理人員要加強培訓和考核，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 食品質量承諾制度1、食品經營者從事食品經營活動，應當樹立誠信意識，嚴格履行21、食品安全第一責任人責任，保證提供的食品符合相應的食品安全標準，自覺承擔社會責任。2、食品經營者應當為消費者提供相關質量合格證明，主動出具銷售票據等購物憑證。3、食品經營者應當做到經營食品明碼標價、計量準確，不出售不符合國家食品安全標準的食品。4、對自檢中發現的和食品安全監管部門公示的不合格食品，及時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品。5、食品經營者應當按照國家規定或者與消費者的約定，承擔包換、包退或者其他責任。6、違反食品安全法規定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。食品退市和銷毀制度1、為了保障消費者身體健康和生命安全，食品經營者應當建立并嚴格執行食品退市和銷毀制度。2、食22、品退市是指對質量不符合國家、地方或者行業標準或有關要求，或存在其他安全隱患的食品，采取停止銷售，退出市場的行為。3、食品經營者應當對食品進行經常性檢查，發現所銷售的食品屬于不合格食品時，立即停止銷售，采取下列措施：（一）清點不合格食品，將有關信息登記造冊；（二）將不合格食品退出市場，通知生產者或供貨者，配合召回已售出食品，并向食品安全監督管理部門報告；（三）可能造成食品安全危害的，應當立即向食品安全監督管理部門報告。（四）對已經售出的嚴重危害人體健康、人身安全的不合格食品，要及時公告，通知消費者退貨。4、食品經營者對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被停止經營的食品，應當通知生產者召回23、，在食品生產者采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售，銷售時應當向消費者明示生產者采取的補救措施。5、食品經營者發現食品已經變質或者超過保質期的，應當立即下架，停止銷售，進行無害化處理或者銷毀，不得退回供貨商或者生產者，并建立處理或者銷毀記錄臺賬。記錄臺賬保存期限不得少于1年。6、銷毀的食品應當如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、銷毀時間和地點、銷毀方式、銷毀人、監銷人等內容，或者保留可供追查的影像資料等。食品安全事故應急處置管理制度1、食品經營者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查經營單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2、食品經營者在發生食品安全事故后應立即采取措施予以處置，對病人進行救治，防止事故擴大。3、食品經營者發現其經營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況，要在2小時內向轄區食品安全監督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施。4、食品經營者發生食品安全事故后，應當積極配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調查處理工作。5、食品經營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。