小學(xué)食堂管理制度餐具衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù).doc
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倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)
上傳人:職z****i
編號(hào):1137233
2024-09-08
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1、小學(xué)食堂管理制度(餐具、衛(wèi)生、倉(cāng)庫(kù))編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): 餐具用具衛(wèi)生消毒制度1、餐具用具使用前必須洗凈消毒。2、洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。3、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避免污染。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,存放柜上必須有明顯標(biāo)志。粗加工管理制度1、粗加工間保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間,食品分2、類上架。2、各種食品原料,在粗加工過程中,應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。3、洗肉、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標(biāo)識(shí),加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。4、加工完的食品要妥善保管,做好三防。5、每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。食堂衛(wèi)生檢查制度1、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄。3、管理人員每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查,并作好記錄。4、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無(wú)垃圾,無(wú)積水,無(wú)污垢,墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng),洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無(wú)阻。5、餐具衛(wèi)生要求3、:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開,并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢,無(wú)油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。6、庫(kù)房檢查:按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。食堂安全管理制度1、學(xué)校食堂要依照食品衛(wèi)生法要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度 ,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到縣衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作,發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工4、作衣帽,銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開,非工作人員不得入內(nèi),以防萬(wàn)一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道,建立進(jìn)貨登記制度,并設(shè)置檔案。采購(gòu)人員不得采購(gòu)來(lái)路不明的食品,制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配,保持新鮮,嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗;嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒,生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無(wú)害,防止食品污染。9、認(rèn)真做好防盜、防火、5、防毒、用電用氣安全,不準(zhǔn)私拉亂接電源;嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開油鍋人員不得隨便離開,防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、教育局工作人員對(duì)食堂的檢查,凡有不合要求之處立即整改,并實(shí)行責(zé)任追究。食品留樣制度1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品),應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為250克以上,并做好留樣記錄,以便隨時(shí)檢查。3、留樣容器為3套,留樣超過48小時(shí),及時(shí)處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé),冰箱內(nèi)不得放入其他食品。師生用餐制度1、先分學(xué)生餐,學(xué)生飯盒裝完框后,教師才能用餐。2、搬運(yùn)飯框前,學(xué)生在指定的地方排好隊(duì),有秩6、序地進(jìn)入食堂。3、進(jìn)入食堂后,學(xué)生必須要保持安靜,不喧嘩打鬧。4、在教室由各班值日生負(fù)責(zé)分飯盒,其余學(xué)生坐在各自位置上,等叫上名字后有秩序領(lǐng)飯盒。5、就餐時(shí)須在各自座位上進(jìn)餐,位置要注意保持清潔。6、要注意營(yíng)養(yǎng)均衡,不能挑吃,要以吃飽為原則,絕不能喜歡吃的就吃飽,不喜歡吃的就倒。7、用餐后所剩的飯菜必須倒到指定的餿水桶里,禁止倒在其他任何地方(如廁所、洗漱槽、花槽、垃圾桶、走廊、草地等)。8、餐后要將餐具帶回家里清洗、消毒,第二天早上帶回學(xué)校放進(jìn)飯框。食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度1、采購(gòu)人員按食品衛(wèi)生法要求,購(gòu)買一切食品,應(yīng)相應(yīng)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,以保證質(zhì)量。2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)主動(dòng)向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)7、告或化驗(yàn)樣品,產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。3、禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識(shí)不合等不符國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。4、禁止采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。5、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無(wú)”產(chǎn)品。6、采購(gòu)人員在購(gòu)物時(shí),應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查,不能外購(gòu)熟食制品。7、運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不能與有毒物,污物混運(yùn),以防污染食品。8、保管驗(yàn)收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制度。對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫(kù),并經(jīng)常清理。食堂管理員職責(zé)1、了解食堂工作人員情況,安排好代缺勤工作。2、正確掌握食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及供8、應(yīng)情況,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)處理。3、每月召開一次膳管會(huì),及時(shí)了解師生員工對(duì)伙食的意見,研究膳食烹調(diào)技術(shù),不斷改進(jìn)學(xué)生飯菜質(zhì)量。4、督促食堂從業(yè)人員認(rèn)真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作,并要求規(guī)范操作。5、根據(jù)師生用餐人數(shù),嚴(yán)格把握每日飯菜的供應(yīng)量。食品采購(gòu)、驗(yàn)收員職責(zé)1、認(rèn)真執(zhí)行食品采購(gòu)制度,根據(jù)預(yù)定菜譜,采購(gòu)蔬菜。2、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度,對(duì)采購(gòu)的貨品進(jìn)行驗(yàn)收、過秤,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。3、建立臺(tái)帳制度,對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、數(shù)量、價(jià)格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。4、驗(yàn)收食品質(zhì)量時(shí),主要看(根據(jù)不同種類):蔬菜、水產(chǎn)類:新鮮度,是否變色,有無(wú)異味;豆制品、肉類:必須9、分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明;米、餅干、干果等包裝類:生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。5、有些食品外表看不出質(zhì)量問題,但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì),應(yīng)立即與售貨單位聯(lián)系,及時(shí)處理變質(zhì)食品,并重新購(gòu)買。食堂倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)1、做好食堂倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,空氣流通,物體擺放整齊合理。2、分類分架儲(chǔ)存物品,并貼上相應(yīng)標(biāo)簽。大米堆放須離地15cm。3、每天做好入庫(kù)、發(fā)放物品的清點(diǎn)、驗(yàn)收、登記工作。4、主副食品、調(diào)味品庫(kù)存量不宜過多,按需要量進(jìn)貨,嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。5、出庫(kù)食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,保證貨源新鮮。6、定期檢查庫(kù)存物品,及時(shí)處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的變質(zhì)食品。7、每月月底進(jìn)行庫(kù)存物品的盤點(diǎn),做到帳物相符。8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
管理運(yùn)營(yíng)
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