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1、醫(yī)院伙食營養(yǎng)科崗位職責食品驗收制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 工作職責在院長領導下，實行科主任負責制，全面完成醫(yī)院部署的各項工作，其工作職能如下：一、認真貫徹食品衛(wèi)生法，為住院患者和醫(yī)院職工提供安全、優(yōu)質、衛(wèi)生、營養(yǎng)的膳食服務。二、制定并嚴格執(zhí)行各項工作制度和管理規(guī)范，樹立服務意識、提高服務質量。三、負責科室人員的崗位培訓和安全衛(wèi)生教育工作，對食品安全、衛(wèi)生等方面進行管理和監(jiān)督。四、嚴格財務制度，依照有關規(guī)定對財務收支往來賬目票證等全面管理。五、收集就餐患者和職工的意見，改善服務意識和飲食質量，不斷提高科室工作2、質量。六、負責住院病人的營養(yǎng)咨詢和治療膳食的設計、制備和供應工作，保證飲食質量，尊重病人飲食習慣。擬定營養(yǎng)食譜，指導病人以合理膳食輔助臨床治療。七、通過各種形式宣傳營養(yǎng)與健康知識，提高群眾的健康飲食意識。八、完成上級部門安排的各項工作伙食營養(yǎng)科科長工作職責在院長的領導下，負責本科室業(yè)務和行政管理工作。其工作職責如下：一、依據(jù)醫(yī)院規(guī)章制度和工作計劃，制定本科室工作制度，并認真組織實施。二、根據(jù)科室工作任務和人員狀況，合理分配工作任務， 滿足職工和住院患者的就餐需求。三、合理控制成本和膳食搭配，保證飯菜可口、營養(yǎng)充分、價格合理、安全衛(wèi)生。四、監(jiān)督和管理食堂環(huán)境衛(wèi)生及職工個人衛(wèi)生，做好防火、防盜、食3、品突發(fā)事件的防控工作。五、監(jiān)督和管理食堂貨物的采購供應工作，確保購入食材的質量安全。六、對本科室的建筑及設備，提出購置和維修計劃，使之符合安全、衛(wèi)生與方便的要求。七、負責本科室人員的業(yè)務培訓工作，并組織全科人員的政治學習和思想教育工作，不斷提高全科人員的理論基礎知識和業(yè)務能力。營養(yǎng)師（士）工作職責在科主任的領導下，負責住院病人的營養(yǎng)治療和膳食管理工作。一、按照病情及患者的營養(yǎng)狀況，制定營養(yǎng)治療計劃，掌握營養(yǎng)治療的技術管理，設計各種治療膳食。二、開展對患者的營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢。三、了解病人營養(yǎng)攝入情況，檢查營養(yǎng)治療的效果，反饋病人的意見并持續(xù)改進。四、負責飲食質量的監(jiān)督、指導和檢查，使之符合治療4、原則和衛(wèi)生標準的要求。五、對特殊要求的營養(yǎng)膳食進行餐前檢查，對不符合營養(yǎng)要求和制備程序的膳食不得發(fā)出。六、負責腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的計算和制備工作。七、針對膳食營養(yǎng)治療方案并計算營養(yǎng)量，使膳食定量更加精準。八、對住院病人進行各種營養(yǎng)宣教，做好營養(yǎng)知識的科普活動，并組織科室人員培訓和教學工作。營養(yǎng)護士工作職責 在科主任的領導下，在上級營養(yǎng)師得指導下，負責所管病人的輔助營養(yǎng)治療和膳食管理工作。一、根據(jù)上級營養(yǎng)師制定的膳食治療計劃和病人的實際情況，輔助營養(yǎng)師設計各種治療膳食。二、負責對所管病人開展對患者的營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢。三、深入病房了解病人飲食情況，檢查營養(yǎng)治療的效果，反饋病人的意見。四、負責膳食質量的5、鑒定、指導和檢查，使之符合治療原則和衛(wèi)生標準的要求。五、對各種治療膳食的衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查，不合乎衛(wèi)生標準的膳食停止發(fā)出。七、負責檢查食品和廚房衛(wèi)生情況，對不符合加工條件的原材料食品一律不許烹調(diào)。八、加強教育培訓，組織在職學習和培訓和教學工作。營養(yǎng)配膳員工作職責一、在科主任和上級營養(yǎng)師的領導下，遵守科室的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，完成飲食配置工作二、熟悉飲食種類，做到根據(jù)各種治療飲食配置單準確的配置各種主、副食，做到配置及時、準確。三、工作細致、認真，對待患者態(tài)度熱情，保證配置的各類膳食安全衛(wèi)生。四、負責配餐間的清潔衛(wèi)生工作，定期做好消毒，保持好個人衛(wèi)生。五、收取菜金及時交還科室，做好數(shù)字統(tǒng)計，賬6、目要清楚明了。六、加強與營養(yǎng)師（士）的聯(lián)系，及時向科室反應病人的各種意見和要求，以便改進。廚師長工作職責一、負責廚房管理的全部事宜，及生產(chǎn)成本控制和利潤。二、負責廚師和各部門工作人員間的配合，統(tǒng)一合理安排人員調(diào)配。三、負責廚房的衛(wèi)生檢查及各個衛(wèi)生服務區(qū)的衛(wèi)生管理，嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行。四、對原材料及飲食質量進行掌握把關，嚴禁不合格的食材進入銷售渠道。五、對菜品種類和式樣推陳出新，有計劃的定期更新菜品種類和花樣并更加季節(jié)時令對菜品及時進行調(diào)整。六、對各類治療飲食的制作進行把關，使治療飲食質量達到制備要求。七、負責前廳和后廚的整體運行，合理安排售飯前的準備工作和餐后的收尾工作。八、關心員工的工作和生7、活，積極主動的幫助員工解決問題和困難。經(jīng)常與員工進行思想上得溝通。九、完成好上級領導安排的各項工作。廚師崗位工作職責一、在廚師長的領導下負責食堂管理工作，認真履行崗位職責，遵守各項規(guī)章制度，完成伙食保障任務。二、掌握好主、副食品的數(shù)量、質量及品種輪換，保證就餐品種齊全，花樣繁多。三、保質保量的完成科室特殊治療飲食的制備工作。四、掌握每日三餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費。五、提高安全意識，加強多水、電、煤、汽、燃油的管理，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。六、負責廚房工作人員操作質量的檢查，對違章操作及不合格質量要求的成品、半成品應及時提出糾正。七、努力加強各類業(yè)務技術學8、習，不斷提高工作覺悟和業(yè)務技能。房保管員工作職責一、庫房應派專人負責，為保證食品安全，庫房應隨時上鎖，除庫房保管員外任何人不得隨意進入庫房區(qū)域。二、庫房內(nèi)應設置食物放置架，原材料應按類擺放，距地、距墻位置滿足要求。三、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。四、嚴禁“三無”食品及腐敗變質的食品、原料等入庫存放。五、保持庫房衛(wèi)生整潔，物品規(guī)整，保持通風良好。六、設置防蠅、防鼠設施，安全有效。七、庫房管理人員應嚴格按照上述規(guī)定嚴格操作，如違規(guī)操作造成紕漏將追究其責任。售飯區(qū)工作人員崗位職責一、售飯區(qū)工作人員進入售飯區(qū)域前，必須做好個人衛(wèi)生，洗手、穿戴整潔的工作服裝。二、售飯區(qū)工作人員必須按照要求操作售9、飯系統(tǒng)，準確、快捷地為就餐人員服務，不得收取現(xiàn)金。三、售飯區(qū)工作人員工作時態(tài)度和藹、熱情服務，杜絕不衛(wèi)生、不文明現(xiàn)象的發(fā)生。四、售飯區(qū)工作人員售飯工程中必須使用售飯工具，保持飯菜的干凈衛(wèi)生。五、售飯工作中不得大聲喧嘩，保持良好的售飯環(huán)境。六、如發(fā)現(xiàn)菜品即將售完時，及時通知相關工作人員進行菜品補充或調(diào)配。七、售飯區(qū)工作人員業(yè)務技術要熟練，對出售菜品的分量要掌握好，做到每份菜品的量大小相當。八、售飯工作結束后，要保持好售飯區(qū)的清潔衛(wèi)生。面食間工作人員崗位職責一、面食間工作人員進入工作區(qū)域必須穿著工作服裝，帶帽子、不留長發(fā)。并保持好個人衛(wèi)生。二、有計劃的安排好當時、當餐的加工數(shù)量，按時完成各項加工任10、務。三、努力鉆研業(yè)務水平，不斷提高各類面食加工技術，經(jīng)常翻新花色品種，做到加工面食感官優(yōu)良、質地良好，分量均勻、口味俱佳。四、熟練掌握各種機械設備，嚴格按規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)機械故障立即停止操作并向上級匯報。五、加工前應對米、面、餡料等食材進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有霉變、異味等不符合衛(wèi)生要求的情況，不得使用。六、工作時間不得長時間接打電話、不得大聲說話喧嘩，同事間要相互尊重、相互幫助。七、工作結束后要對工作區(qū)域內(nèi)進行及時清理，做到無污水、污物。切配崗位工作職責一、負責廚房的食物原料加工及供應，嚴格控制原材料的質量和數(shù)量，并做好食品驗收工作。二、熟練掌握各種原材料的性能用途，合理使用各種原材料，做到物盡其用，11、減低成本，保證毛利。三、熟練掌握宴會及零點的菜品，并嚴格操作規(guī)范按菜單切配。四、積極配合廚師，根據(jù)不同季節(jié)推出適合的菜式新品，并有計劃做好資源訂購。五、注重保持環(huán)境衛(wèi)生，進入工作區(qū)域要求穿戴工作服裝并保持良好的個人衛(wèi)生。六、掌握冰箱內(nèi)的食品數(shù)量和質量，生熟分開、成品與半成品分開，保證食品質量和庫存數(shù)量，盡量減少廚房內(nèi)不必要的庫存物資，減少浪費，降低成本。七、完成好上級指派的各項工作。清真灶工作人員崗位職責一、清真灶工作人員進入工作區(qū)域要保證整潔的個人衛(wèi)生，工作服裝干凈整潔。二、清真灶區(qū)工作人員在加工食物過程中要規(guī)范操作程序，尊重民族飲食習慣。三、清真灶工作人員加工食材的原料、器皿要專用管理，不12、得與其他區(qū)域的物品混淆。 四、清真灶工作人員要熟悉并尊重穆斯林的飲食生活習慣，相互協(xié)作、業(yè)務熟練。五、加工工作結束后，要及時清理清真灶區(qū)，保持工作環(huán)境衛(wèi)生、整潔。冷貯間工作人員崗位職責一、冷貯間工作人員進入工作區(qū)域要保證整潔的個人衛(wèi)生，工作服裝干凈整潔。二、冷貯間工作人員要保持好房間的衛(wèi)生，做好防塵、防鼠、防蟲工作，保證貯存食物的安全衛(wèi)生。三、冷貯間工作人員要定期對冷貯存設備進行檢查維護，保證冷貯設備的正常運轉，如發(fā)現(xiàn)設備運轉異常，及時向科室負責人匯報。四、要對放入冷貯間的原材料和食材嚴格把關，對已出現(xiàn)腐敗變質的食材不得放入貯存。五、對放入冷貯間的原材料和食材要合理存放，做到葷素分開，待加工食13、品與直接入口食品、原料或成品不得相互接觸，要避免交叉污染。洗消間工作人員崗位職責一、洗消間工作人員應認真執(zhí)行洗消間工作制度，完成好餐具、工用具清洗消毒工作。二、洗消間工作人員進入洗消間必須穿戴整潔的工作服，操作區(qū)需洗手。三、洗消間工作人員應將當天產(chǎn)生的餐具、工用具當天清洗、消毒。四、清洗、消毒完畢的餐具、工用具應擺放整齊，不得和其他物品一起存放。五、洗消間工作人員要做好洗消間的清潔衛(wèi)生工作，保持各種機器和器皿的清潔。六、洗消間工作人員應對洗消設備進行日常檢查維護。七、對洗消過程中發(fā)現(xiàn)或造成餐具和工用具的破損要及時上報上級負責人。粗加工間工作人員崗位職責一、粗加工間工作人員進入工作間要按衛(wèi)生要求14、做好個人衛(wèi)生，穿著工作服裝。二、要對每日需加工的蔬菜、肉類及其他副食品認真檢查核對，保證加工的及時準確。三、保證加工食材的衛(wèi)生新鮮，對不符合衛(wèi)生要求的原材料要及時剔除，避免進入加工環(huán)節(jié)。四、切配加工必須在操作臺上進行，切配加工后的原材料要保持干凈整潔，放在器皿內(nèi)置于貨架上，不得直接放在地面上。五、加工后的食材要做到葷素分開，成品和本成品分開。六、加工后對加工臺面、地面和各類污物要及時清理，以免污染其他食材。廚房工作制度一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法搞好飲食工作、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，保證衛(wèi)生質量安全可靠。二、滿足日常前臺及套餐的飲食供應，并不斷根據(jù)具體需求及時調(diào)整菜品供應量，三、滿足承辦各檔次要求15、的包桌酒席，能做到對各種菜品的成本控制。四、對加工后的半成品及成品飯菜進行質量控制，對不符合衛(wèi)生要求的菜品不允許進入到銷售環(huán)節(jié)。五、保持好灶臺及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，對食材和各調(diào)味品的使用要注意節(jié)約，杜絕浪費。六、對廚房設備要定期檢查維護，保證各種設施設備能正常運轉，如發(fā)現(xiàn)異常情況要及時上報。七、每日工作結束后，要對區(qū)域內(nèi)環(huán)境進行清理，以保證第二天的正常工作。售飯區(qū)工作制度一、售飯區(qū)域必須保持清潔、衛(wèi)生，每天售飯時進行清理，確保各種餐具、用具的清潔衛(wèi)生，不得有蚊蠅和灰塵。二、成品飯菜放在保溫臺上，售賣直接入口的食品必須使用售飯工具。三、要保持售飯容器、蓋布的清潔衛(wèi)生。四、非工作人員在售飯期間內(nèi)無特殊16、情況不得進入售飯區(qū)域，防止對成品飯菜的污染。五、要保持出售飯菜的供應充足，對即將售完的飯菜要做到時調(diào)配補充。六、售飯結束后要保持售飯區(qū)域的清潔衛(wèi)生。清真灶工作制度一、清真灶所需任何主副原材料須到主渠道或清真專營店購買，保證原材料使用的規(guī)范。二、尊重特殊民族的飲食習慣，加工過程中嚴格按照清真食品飲食習慣進行操作。三、保持良好的工作環(huán)境，做到加工區(qū)域干凈、整潔、衛(wèi)生不留死角。四、飯菜加工工具要專灶專用，不得隨意調(diào)配飯菜加工工具盒相關盛飯器皿等。五、清真灶區(qū)食材具有專用性，嚴禁將其他操作區(qū)域內(nèi)的食材用于清真灶區(qū)。六、加工結束后，要做好清理工作，保持工作區(qū)域的干凈整潔。七、無特殊原因，非清真灶工作人員17、不得進入清真灶區(qū)，以保證食物加工過程中的清潔、衛(wèi)生。冷貯間工作制度一、冷貯間要做好原材料的冷貯存放工作，工作區(qū)域要保持通風和一定的冷貯溫度。二、冷貯區(qū)要注意防塵、防鼠、防蠅工作，保持貯存區(qū)域內(nèi)的整潔、衛(wèi)生。三、要定期對冷貯設備維護檢查，以保證冷貯設備的正常工作，原材料正常貯存。四、冷貯間存儲的原材料要做到葷、素分開。五、要保證原材料的質量，剔除腐敗變質的原材料。六、待加工食品與直接入口食品、原料或成品不得相互接觸，要避免交叉污染。洗消間工作制度一、使用后的餐具、工用具必須執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的制度。二、清洗餐具、工用具必須在專用清洗池內(nèi)進行，不得混淆使用。三、消毒后的餐具、工用18、具應保存在專用的保潔柜（間），保潔柜（間）內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。四、當天產(chǎn)生的餐具、工用具應在當天清洗消毒。五、清洗消毒后的餐具、工用具應無菌、無油膩、無其他雜物。六、清洗、消毒完畢后，將所有物品擺放整齊，地面積水，檢查所有電源開關，水龍頭是否關好。粗加工間工作制度一、粗加工間內(nèi)要保持干凈整潔的環(huán)境，做到無塵、無油膩、無鼠、無異味。二、根據(jù)日常供應量要提前加工好各種原材料，保證各食材的供應量。對于急需使用和臨時補充的食材要及時給予加工，保證后期菜品的及時供應。三、物品擺放整齊有序，葷素要分開，原材料和半成品分開，加工后的食材不得直接放置在地面上。四、對待加工食材要認真審核，對出現(xiàn)腐敗變19、質的原材料堅決不予進行加工。五、對加工后的操作臺和砧板和盛放的器皿要及時清洗消毒、晾干，保證下次正常使用。六、對加工后產(chǎn)生的垃圾、污水、動物內(nèi)臟等污物要及時清理，避免造成二次污染。蒸飯間工作制度一、蒸飯間內(nèi)要保持干凈整潔的工作環(huán)境，做到無塵、無雜物、無油膩。二、保證日常主食和粥品的供應，并保證各種宴會所需要的各類主食粥品等。三、蒸飯間工作人員進入工作區(qū)域要穿著工作服裝，個人衛(wèi)生干凈整潔。四、要對進行加工的各種食材進行質量審核，對不符合加工要求和衛(wèi)生要求的食材不能予以加工。五、對加工好的各類主食及粥品質量隨時檢查，保證所加工的各種食材質量合格。六、加工后對加工產(chǎn)生的污水、雜物要及時清理，保證加工20、間的干凈整潔。七、完成好上級安排的各項工作。面食間工作制度一、面食間負責患者餐廳及職工餐廳日常面食供應工作，并隨時滿足各種宴會的面食需求。二、加工面食品符合品質要求，無雜質、無夾生、面食色正、無黃堿、大小均勻、分量適中，符合衛(wèi)生要求。三、使用機械實行專人管理，嚴格操作程序，不得違規(guī)操作，以免發(fā)生事故。四、每次加工面食前要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，注意避免異物混入面粉內(nèi)，凡出現(xiàn)異物或感官異常的不得出售與供應。五、操作機械時，嚴禁用濕手接觸開關，發(fā)現(xiàn)故障應及時切斷電源報修。六、加工結束后要及時清理，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清洗后存放有序。食堂財務工作21、制度一、認真學習，貫徹執(zhí)行會計法，執(zhí)行各項財務紀律和財務制度，加強核算和財務監(jiān)督工作。二、食堂財務實行獨立核算，食堂費用實行一支筆的審批制度，如需添置、更新貴重、大型設備需報科主任審批。 三、領用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準后才能支付，不能以領代付，現(xiàn)金報銷經(jīng)科室主任審批簽名才能支付。四、合理組織收入，嚴格控制支出，對于臨時必要的開支，應按審批程序、手續(xù)辦理。五、財會人員要嚴格遵守財務紀律，遵守會計制度，收入支出必須及時入帳，做到日清月結。六、不準隨便出借現(xiàn)金及支票，嚴禁出借銀行帳號，現(xiàn)金往來當面點清，超過規(guī)定限額的現(xiàn)金每天及時解交銀行。七、嚴格審核往來票據(jù)，凡不符合財務制度要求和手續(xù)22、不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到準確無誤。食堂出納工作制度一、科室出納人員應嚴格遵守財務管理工作制度，堅持專款專用。 二、對報帳單必須認真細致地審核，不得有任何差錯。 三、每月要清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、帳賬相符、清楚無誤。 四、資金不準外借，特殊情況需經(jīng)科主任批準。 五、對財務印章要妥善保管，無特殊情況不得攜章外出，任何人不得開空白票據(jù)或在空白紙上蓋章。六、經(jīng)常與銀行核對存款額。督促采購人員及時報帳。 七、負責嚴格保管及保管空白支票，辦理支票的領用、注銷的備查登記工作。八、認真發(fā)放臨時工工資及獎金，及時清理回收拖欠賬目。就餐卡處工作制度一、就餐卡處工作人員要熟23、悉就餐卡辦退卡流程，工作認真負責。二、對待辦卡人員態(tài)度熱情，對辦卡人員提出的問題耐心解答，認真核對辦卡金額后并辦理就餐卡。三、需退卡時應查詢所剩余額及押金，確定無誤后退還剩余錢數(shù)和押金并收回就餐卡。四、當天售退卡結束后，應及時核對賬目，并將現(xiàn)金交給出納保管，嚴禁將現(xiàn)金帶出。五、每月應配合財務人員進行賬目清點，確保賬目清楚。六、遇到不能解決的問題應及時向上級領導匯報。食品采購驗收工作制度一、食堂食品采購采用公開、公平，不定期向社會采購的方式進行。二、各種食品原材料必須是新鮮、無變質、無污染食品。三、所采購的食品原材料種類、數(shù)量應做到提前預算，提前購買，保證日常使用。四、食品原材料的驗收應采取驗收24、人員、炊事人員協(xié)助驗收的方式進行：驗收食物應堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的原材料堅決不得使用。（1）定性包裝食品的驗收：驗包裝上內(nèi)容與實際內(nèi)容是否相符。驗生產(chǎn)日期、保質期，如超出保質期不得入庫。驗收包裝是否有廠名、廠址。驗收食物外觀是否有破損、污物、變形、雜物、霉變等。嗅氣味是否有異味。手感是否有異常。（2）非定性包裝食品的驗收：看：是否有腐爛、變質的食物聞：是否有異味手感有無異味蔬菜是否新鮮五、食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質的食品原材料且價格高于市場的食品，予以當場退貨。六、炊事人員在食品粗加工、洗菜、加工過程中應把好質量關，發(fā)現(xiàn)質量不合格的食品可提出異議，拒絕使用。七、食品原材料驗收過程中如有重大問題，應及時向上級領導匯報以便及時解決問題。