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1、醫院病人食堂核心管理及流程規范制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄第一章 病人食堂的工作范疇第二章 餐飲行業、集體食堂衛生管理規定第三章 膳食質量控制第四章 相關規章制度一、飲食制度二、文明服務三、采購、保管、加工、供應和采樣留檢制度四、水、電、天然氣、蒸汽使用管理制度五、設備維護制度六、餐具清潔消毒制度七、個人衛生制度第五章 崗位職責一、病人食堂治療膳食配制室專業操作人員工作職責二、病人食堂食堂管理員工作職責三、病人食堂倉庫保管員工作職責四、病人食堂營養廚師工作職責五、病人食堂面點師工作職責六、病人食堂廚工2、工作職責第一章 病人食堂的工作范疇1、負責住院病人的各種膳食，包括基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食等的配制與供應。 （1）正確配制住院病人的各種膳食。對常規開展的膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食、糖尿病膳食、管飼等）應設計標準食譜檔案，并定期用營養軟件分析軟件分析，評估主要營養素的供給量，調制膳食配制。（2）管飼和各種稱重膳食，如糖尿病稱重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，應按個體營養需要、病情進展及治療需要，制定膳食營養治療計劃，稱重配制，并隨訪病人、修訂計劃和觀察治療效果。（3）其他治療膳食包括低脂肪膳食、低鹽/無鹽膳食、低鈉膳食、少渣膳食、低膽固醇膳食、高纖3、維膳食、高鉀/低鉀膳食等治療膳食，以及隱血試驗膳食、膽囊造影檢查膳食、內生肌酐試驗膳食等診斷膳食應根據臨床診療需要，結合平衡膳食的原則，制定食譜，輔助臨床診斷和治療。（4）代謝膳食包括甲狀旁腺功能亢進代謝膳食、螺旋內酯試驗膳食和鉀鈉定量試驗膳食等，膳食計劃既要符合代謝試驗要求，又要結合患者飲食習慣和耐受能力。2、執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與保養，做好治療膳食的質量監控。3、負責營養食堂的食品安全及衛生等相關制度地管理。做好每日每餐的留樣和記錄工作。4、定期組織食堂各類人員的職業道德教育和專業知識培訓，提高醫療服務質量。第二章 餐飲行業、集體食堂衛生管理規定1、 所有餐飲單位4、集體食堂等必須持有效的衛生許可證，并做到亮證經營。2、 食品生產經營人員必須持有效的健康證明，經衛生知識培訓考試合格后上崗。個人衛生必須做到穿戴整齊潔凈的工作衣帽，不留長發、指甲、胡須，不染指甲油，不戴耳環、戒指。3、 衛生管理制度健全，有專職或兼職食品衛生管理人員，有衛生管理組織網絡及崗位衛生負責人，有食品衛生崗位責任制，檢查考核制度和獎懲制度，要有檢查評比記錄。4、 環境衛生整潔，無蠅、無鼠、無蟑螂。4.1、 配有至少能盛裝一餐飯或一個生產班次所排放的廢棄物的垃圾容器，并且加蓋（亦可采用符合衛生要求的袋裝化），無外溢、滴漏。每個加工間有臨時存放垃圾的容器。4.2、 操作間、庫房的防蠅、防5、鼠、防塵設備齊全，配備電子滅蠅燈、滅鼠毒餌等。5、食品庫房、操作間整潔，設備布局合理。5.1 加工、存放、銷售食品必須做到生熟分開。即：接觸生、熟食品人員分開；加工生、熟食品的工具、用具、容器分開或有明顯標志；生、熟食品不得在同一庫房、同一冰箱內存放。5.2 上、下水通暢，并配有防鼠網。地面無丟棄物。灶臺、墻壁、屋頂清潔、無油灰、無積塵、蛛網。5.3 庫房、操作間食品存放分類分架，離地離墻，通風良好，有防潮、防鼠設施。6、 餐具消毒6.1 餐具消毒設備健全，物理消毒應做到除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消四道工序。餐具達到光潔、澀干的感官標準；化學藥物消毒應做到除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工6、序，餐具達到光潔、無味等感官標準。6.2 餐具洗消設施能正常運轉，消毒的溫度、藥物濃度、消毒時間必須達到規定要求。（1）藥物消毒：有效氯含量250ppm，35分鐘；（2）熱力消毒包括煮沸、蒸氣、紅外線消毒等，其中煮沸和蒸氣消毒100保持作用10分鐘，紅外線消毒一般控制在1201520分鐘；（3）洗碗機消毒一般水溫控制85沖洗消毒40秒以上。6.3 清洗餐具用水池與洗菜用水池分開。7、 食品原料衛生質量應嚴格把關。7.1 采購食品原料要新鮮，必要時向供貨單位索取檢驗合格證或化驗報告單。7.2 采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購、使用無標簽食品。庫房內定型包裝食品必須貼有標簽。第三章7、 膳食營養的質量控制1、醫院膳食醫院膳食，根據人體的基本營養需要和各種疾病治療的需要而制訂，包括基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食、配方膳食等，應按膳食醫囑執行。若膳食醫囑不妥，營養（醫）師有權提出修改意見。 正確配制已開展或具備條件開展的醫院膳食（25種）。對常規開展的膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食、糖尿病膳食、管飼等）應依據營養治療要求計算、設計標準食譜。2、基本膳食包括普食、軟飯、半流質和流質，應按平衡膳食的原則和具體膳食的特殊要求，制定標準食譜，春秋兩季各12周。普食的膳食構成要求：每天蔬菜不少于300克（凈重），其中黃綠色葉菜應占1/2以上；肉類（8、畜、禽、水產等）不少于200克，其中畜肉類不超過1/2；豆類及其制品平均每天25克以上；主食根據個人需要。注意各種主要膳食營養素供給量的充足和能量構成的合理。3、重點治療膳食包括管飼和各種稱重膳食，如糖尿病稱重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，應按個體營養需要、病情進展及治療需要，制定膳食營養治療計劃，稱重配制，并隨訪、修訂計劃和觀察治療效果。4、其他治療膳食和診斷、代謝膳食包括低脂肪膳食、低鹽/無鹽膳食、低鈉膳食、少渣膳食、低膽固醇膳食、高纖維膳食、高鉀/低鉀膳食等治療膳食，以及隱血實驗膳食、膽囊造影檢查膳食、內生肌酐試驗膳食等診斷膳食。應根據臨床診療需求，結合平衡膳食的原則，制定食譜，輔助臨9、床診斷和治療。代謝膳食，也是一類稱重膳食，包括甲狀旁腺功能亢進代謝膳食、螺旋內酯試驗膳食、和鉀鈉定量試驗膳食等，膳食計劃既要符合代謝試驗要求，又要結合患者飲食習慣和耐受能力。除準確稱量，記錄實際攝入量外，還要備份留樣，以備食品分析，并避免可能影響代謝試驗準確性的其他因素，如烹調和飲用水等等。5、膳食供給量及攝入量的營養評價醫院所提供的各類膳食，定期用營養分析軟件分析，評估主要營養素的供給量，調整膳食配制。各種重點治療膳食和代謝膳食等，應及時評估患者主要營養素的實際攝入量，以便調整和修訂膳食營養治療計劃。6、就餐率和符合率除普食外，治療膳食、診斷膳食和代謝膳食等的就餐率應達到60%；各種膳食配制10、和發送的符合率均應達到100%。第四章 相關規章制度一、飲食制度負責向全院住院患者提供符合患者基本營養需要和所患疾病治療需要的飲食，食種類飲的設計和配制應按飲食常規要求進行（禁食患者除外）。1、護士依據患者入院后的飲食醫囑，或查房會診后修改的飲食醫囑，通知營養膳食處病人的飲食種類，再由配餐員到病人床邊進行訂餐服務。2、營養膳食處根據點餐系統的數據進行飲食供應，普食每日3餐，軟食每日35餐，半流質每日56餐，流質67餐，特殊飲食酌情處理。每餐飲食發出之前，營養師應進行核對，確認無誤后由配膳員送至病房。3、配餐員負責所有膳食的配送以及餐具的回收工作，由營養膳食處考查其工作質量，應持有健康證，其他配11、餐人員也須持有該證。除保證及時、準確地將熱菜熱飯分發到患者床邊外，還要按規定做好餐具的清潔消毒工作，并將患者的意見及時反饋給營養師。4、患者因病情需禁食或出院，應由病區及時通知營養膳食處禁食或終止飲食供應。5、餐具由醫院統一提供，并負責清潔消毒。6、患者在不違背飲食醫囑的基礎上，可按需添加特供飲食，由營養師負責把關。7、基本飲食（普食、半流質、流質）除符合其飲食常規要求外，還應做好成本核算，飲食成本按規定原則上不包括固定資產折舊、人員費用和管理費用。其他治療飲食則按病情需要供給。8、開飯時間可參照下列時間，誤差不超出該范圍外10min。正餐：早6:007:00，午11:0012:00，晚17:12、0018:00.加餐：9:009:30，14:0014:30，19:0019:30.二、文明服務1、訪視反饋營養專業人員應每周12次巡視分管病區，了解病人的膳食營養和治療情況；配餐人員應及時反饋病人的意見和需求。2、滿意率住院病人對醫院膳食的滿意率應90%，同時建立病區意見記錄本，并有相應的改進和便民措施。3、就餐文明醫院應提供統一、專用的餐盤、餐具，并負責餐具的清潔消毒，促進就餐的文明、衛生和舒適。4、儀態儀表工作人員應做到儀表、儀容整潔，文明用語，禮貌待人。5、自我督查和反饋根據臨床營養質量管理要求每月自查、自評，每季度上報自查結果，組織各類工作人員的業務學習，接受省、市臨床營養質控中心的13、不定期考核。三、采購、保管、加工、供應和采樣留檢制度（一）食品采購1、采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質，霉變及其他不符合衛生標準，要求的食品。2、肉類食品必須經獸醫檢驗合格方可采購。3、采購酒類、罐頭、冷飲、飲料、乳制品、調味品等，應向供方索取衛生檢驗合格證或檢驗單。4、采購的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標志。5、采購食品做到有計劃進貨、勤進勤出。運輸車輛和容器應專用。（二）食品庫房1、食品倉庫應專用、并設有防鼠、防蠅、防潮、防腐的設備及措施。2、食品存放應分類分架、隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫保存，易腐食品及時冷藏保存。314、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。定期清庫檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。4、食品成品，半成品及食品原料應分開存放。食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。（三）烹調加工1、注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。4、不用未經消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。6、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。（四）膳食供應加工后的食品應妥善盛裝在統一、清潔消毒的餐具內，采15、取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。（五）采樣留檢按食品衛生法要求，每份菜肴烹調完畢后，須留樣品一份（不少于100g），置清潔用具內，存放冰箱，保留48小時，并作好留檢的有關記錄。（六）熟菜間應專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設施、洗滌消毒設施、熟食加工設施、熟食加工專用工具等。室內應有降溫措施，室溫不高于25，工作人員進出須2次更衣。四、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規定（一）水使用管理規定1、全體人員應該節約用水，做到人離關水。2、經常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現象，減少浪費。（二）電使用管理規定1、各種電器、電源線路開關不得隨意拆卸、更改。2、電器設16、備使用前要做到查電源線路，查開關，在正常情況下才能使用。3、設備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機關、斷電。4、電器設備指定專人管理使用維護，出現故障及時報告維修，杜絕事故發生。（三）天然氣使用管理規定1、天然氣使用前嚴格按照操作四步聚進行（開風機、風門；開總閥；點火種；開氣閥）。2、操作中嚴禁離崗，做到人離氣關。3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當的操作行為。4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關氣閥和漏氣的現象發生。5、節約用氣，防止浪費。（四）蒸汽使用管理規定1、蒸氣使用前檢查閥門開關是否正常，防止漏氣，防止燙傷。2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后17、再開蒸閥，不得帶汽操作。3、保持蒸籠（柜）清潔衛生，水循環系統正常。4、經常檢查維修保養，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。5、節約用汽，防止浪費。五、設備維護制度（一）認真執行設備使用與維護相結合和設備誰使用誰維護的原則。（二）設備使用實行定人、定機操作。（三）各種設備操作人員都要做到“三好”“四會”；“三好”即管好、用好、維護好；“四會”：即會使用、會保養、會檢查、會排除故障。（四）日常保養：操作者每班照例進行保養，包括：班前10-15分鐘的巡回檢查；班中責任制，注意設備運轉、安全接地等是否正常；班后、周末、節日前的大掃除、擦洗。（五）發現安全隱患，及時上報。（六）不準私自把設備借給他人。六18、餐具清潔消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一洗。2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸35分鐘；蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；藥物：在規定濃度下浸泡35分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。6、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。七、個人衛生制度1、從業人員必須取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后上崗，每年須體檢和培訓一次。2、上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。4、在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具，銷售時貨款分開。5、不準在操作間吸煙、挖鼻孔、掏耳朵；不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。6、從業人員不準隨地吐痰，不準亂丟廢棄物，不準在操作間堆放私人物品。7、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤洗手、勤理發、勤洗澡、勤換洗工作衣、帽。