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1、醫院營養食堂管理制度及食物中毒預防措施編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、原材料采購準入制度.所有食品必須在醫院集中招標定點的大型批發市場或正規市場采購，或生產廠家采購。2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質期內，并是大型冷庫采購。5.食用生油均采用由合格生產廠商提供的花生油或調和油。6. 米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。7.食用調味料均必須是在保質期內。8.食鹽必須是經技術監督部門認可的加碘鹽。9.堅決拒絕買腐爛變質、摻假2、打水等食品。10.蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農藥殘留的蔬菜。二、倉庫進貨、出庫制度.倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰。2.倉管員及時對購進食品進行檢查驗收，手續完備，嚴禁霉爛、變質、有毒有菌食品入庫。3.出入庫食品執行登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到賬物相符，日清月結。4.倉管員經常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓。5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。63、.及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。三、病人飲食制度1.臨床科室醫師根據患者病情下達飲食醫囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養素需要量，及時送交營養科按醫囑和飲食通知單制作，患者不得自行調換飲食。2.營養科醫生及時提取全院病人飲食醫囑，根據病人病情取相應的食譜，由訂餐員發食譜給病人，病人根據食譜訂餐。3.臨床科室醫護人員應經常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發是否準確，發現問題，應立即與營養科聯系解決。4.危重病人、管飼病人的營養支持，由營養科分管醫師下科查房，根據病人情況制定營養治療方案，開出營養治療醫囑，營養配制室按營養治療醫囑配發營養4、液。5.新入院及轉科病人由臨床科室及時通知營養科，營養科及時安排就餐。四、飲食查對制度1.管喂飲食查對制度“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查。“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養素名、劑量、時間、用法。2.非管喂飲食查對制度“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查。“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數量、時間。五、個人、環境、食品衛生制度 第一條、食品衛生：嚴格執行食品衛生法1. 由原料到成品實行“四不”制度(1) 采購員不買不合要求的原料(2) 倉管員不收不合要求的原料(3) 廚師不用不合要求的原料(4) 服務員不出售不合要求的食品2. 食物存放實行“四隔離”制度(1) 生食盆與熟食5、盆隔離(2) 成品與半成品隔離(3) 食品與雜物隔離(4) 食品與天然冰隔離3. 盛用食具實行“四過關”(1) 清洗過關 (2) 刷洗過關(3) 沖洗過關 (4) 消毒過關4. 抓落實“四定”制度(1) 定人員 (2) 定任務(3) 定時間 (4) 定質量第二條 個人衛生1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。3、不得有影響食品衛生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應洗手。4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。第三條 環境衛生1. 每星期大掃除一次；6、2. 日常環境衛生實行定人定位分片包干、責任到人；3. 堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環境衛生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。第四條 冰庫（冰箱）衛生1. 冰庫（冰箱）衛生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；2. 定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度；3. 食品擺放整齊、規范，生熟分開，無過期；4. 不放腐爛、變質、有毒有異味揮發性物品。第五條 炊具、器具和熟食間衛生1. 各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前7、消毒，專柜保管，擺放整齊。2. 砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管。3. 熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。六、廚房設備維護制度1.廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業前后要清潔消毒。2.冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內，儲存食物用標簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。3.電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈。4.運水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災。5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲8、水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。6.操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調料的容器每周一次定時進行清潔和消毒。7.廚房櫥柜、食物柜內物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防塵門。七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規定第一條、水使用管理規定1、全體人員應該節約用水，做到人離關水。2、經常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現象，減少浪費。第二條、電使用管理規定1、各種電器、電源線路開關不得隨意拆卸、更改。2、電器設備使用前要做到查電源線路，查開關，在正常情況下才能使用。3、設備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機關、斷電。4、電器設備指定專人管理使用維9、護，出現故障及時報告維修，杜絕事故發生。第三條、煤氣使用管理規定1、煤氣使用前嚴格按照操作四步聚進行（開風機、風門；開總閥；點火種；開氣閥）。2、操作中嚴禁離崗，做到人離氣關。3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當的操作行為。4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關氣閥和漏氣的現象發生。5、節約用氣，防止浪費。第四條、蒸汽使用管理規定1、蒸氣使用前檢查閥門開關是否正常，防止漏氣，防止燙傷。2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。3、保持蒸籠（柜）清潔衛生，水循環系統正常。4、經常檢查維修保養，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。5、節約用汽，防止浪10、費。八、食物中毒預防措施第一條 嚴格食堂工作人員衛生管理1、必須取得有效健康證和衛生知識培訓合格證。 2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病不準上崗。 3、上崗前必須按規定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋。4、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。 6、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛生。7、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。 第二條 嚴把食品原料采購關1、不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。2、采購時須向商家索要營業執照、衛11、生許可證、檢疫合格證。3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。4、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。5、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。第三條 嚴格庫房管理制度1、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫。3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規格、數12、量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。4、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。 5、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊。6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品“先進先出”原則。7、每天要對庫存食品進行檢查，整理，發現問題要及時處理。8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。第四條 嚴格涼菜（熟食）制作管理1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作。2、每天制作前，按規定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒。 3、腌鹵、涼菜原材料進貨13、渠道必須正規，不準銷售無證熟食品。 4、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。 5、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品。6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。 第五條 嚴格烹調加工管理制度1、嚴格檢查加工食品原料的衛生質量，不符合衛生要求的食品絕不烹制。 2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透。 3、烹調好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。4、烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。5、供應后剩余的14、食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。 7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經過試嘗后方可出售。 8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。 第六條 嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序1、清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標識。2、根據餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加15、蓋封閉，防止餐具的二次污染。第七條 嚴格衛生檢查、監督制度1、食堂管理人員要隨時檢查食堂環境衛生，并作好檢查記錄。2、衛生管理人員應定期對食堂等進行抽查，做好記錄并反饋給受檢個人或小組：食堂內外的環境衛生；從業人員的個人衛生；食堂的設施、設備使用情況；從業人員是否按照流程進行規范操作；檢查食品及調味品的衛生質量。3、衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。第八條 嚴格從業人員衛生知識培訓1、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗。2、每年對員工定期系統的衛生知識培訓。3、單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專16、題知識培訓。4、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。 九、食物中毒應急處理預案第一條 病人處理1、發現食物中毒，應立即報告醫務部值班室和院務部領導，并逐級上報。2、對病人采取緊急處理：停止食用可疑中毒食品；采取病人血液、尿液、吐瀉物等標本，以備送檢；立即送急診科或在各科室監護室進行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。第二條 有毒食品的處理有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：保護現場，封存中毒食品或疑似中毒食品；采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；17、追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；對中毒食品進行無害化處理或銷毀。第三條 中毒場所的處理要根據不同的有毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。處理主要包括：接觸過有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設備等，應予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、0.20.5漂白粉溶液浸泡擦洗；對病人的排泄物用20石灰乳或漂白粉溶液消毒；中毒環境現場，在必要時進行室內外徹底的衛生清理，以0.5漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學性食物中毒，對包裝有毒化學物質的容器應銷毀或改作非食用用具。第四條 責任處理食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進行嚴肅的法律責任處理。要依據食品衛生法和各有關具體法規，對造成食物中毒的個人或單位，進行相應的處理。在提出處理意見時，要嚴格依據法律法規條文并有充分的科學依據。