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1、 醫院營養室管理工作規章制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄 一、營養室衛生質量標準及制度二、飲食檢查制度三、食品留檢制度四、安全制度五、采購工作制度六、倉庫保管制度七、獎罰制度八、營養室工作制度九、營養查房工作制度十、腸內營養配制室工作制度十一、營養門診工作制度十二、營養室的感染管理制度營養室衛生質量標準及制度一、原料粗加工及質量要求:1、進貨原料由采購員、驗收員對食品新鮮度、衛生質量嚴格驗收，發現腐敗變質、有毒有害原料必須清理、退貨。事后有處理記錄。2、肉類進貨須有效動物產品檢疫合格證隨行。3、原料必須用清2、潔容器盛放，地面有擱菜框、菜藍木架，不著地防污染。4、原料清洗時做到葷蔬池，污染池分開。二、貯存食品要求:1、冰箱有專人負責，先進先用，貯存原料不超過二天，保持食品新鮮度。2、冰箱內食品做到生、熟分開，分類推放，不得存放藥物、雜物。3、冰箱定期清掃、沖洗，保持整潔，無臭味異味。4、有專用糧食倉庫，糧食堆放離地離墻，做到符合干燥，防潮、防霧、防鼠標準。5、調料、輔料有專間保管，并加蓋和標名品名、日期、分類存放整潔衛生。三、切配制作要求:I、原料好壞有專人檢查質量。2、食品力求色、香、味、熟標準，無外熟里生現象。3、盛菜盤生、熟分開，及時清洗消毒，生、熟菜盤分隔存放。4、配菜、燒菜、配菜形成流水作3、業，無交叉感染口5、洗凈食品原料必須離地擺放，落地、變質、污穢不沽原料嚴禁加工。6、菜肴烹飪后即送入配餐間，嚴格做到生熟分離。7、工作場地落手清、灶面、墻麗、地面無泊垢及水跡，使用工具清潔。調作料無霉變生蟲，用后加蓋。四、熟食間要求：1、配餐問必須嚴格做到“五?！钡募庸l件：專人專寄專用工具專用消毒設施專用冷藏柜2、配餐間的操作人員必須穿戴清潔工作衣帽、戴上口罩，操作前先洗于消毒，直接入口食品嚴禁用于抓。3、熟悉制品有專用的刀、盆、抹布、墩頭等工具，使用前必須清洗消毒，并單獨存放。4、配餐間無關人員一律不準隨意出入、更不準在配餐問吃飯、吸煙和閑談。5、配菜間不準放入私人物品和食品原料以及半成品4、。嚴格做到生熟隔離，做到剩余食品不隔餐食用。6、餐具清潔做到除殘渣、一洗、二過、三消毒；達到光、潔、澀干。五、餐具消毒要求：1、配有專用消毒。2、洗、沖、消毒要干凈，消毒時間必須在30分鐘以上。3、消毒后餐具，非當即使用必須在消毒隔離柜中存放。六、環境衛生要求：1、每天工作完畢后即行洗刷各組包干的臺板、爐臺桌子，清掃各組包干的工作場地衛生，做到落手清、日日清。2、每周一次大掃除，由班長具體安排完成。做到無塵、無垢、整潔有序。七、個人衛生要求：1、食堂工作人員必須經過體格檢查，食品衛生知識培訓合格，具備食品從業健康證后方可上班工作，科室定期進行食品衛生知識講座。2、上班必須衣、帽清潔。在燒制、配5、菜時不抽煙，不大聲談笑。3、食品出售前洗手消毒，不留指甲，不戴戒指。飲食檢查制度所有飲食在發出之前，必須經過營養技術人員認真嚴格檢查，如低鹽飲食、無鹽飲食、少渣飲食、糖尿病飲食及代謝飲食等，應該用特制的食具，在標簽上注明病房及床號，以防止到病區后發錯。1、烹調前檢查：(l)、食品是否新鮮可食。(2)、存放、加工是否符合衛生要求。(3)、數量和品種是杏正確。如發現食品不合要求，不得食用。2、烹調時檢查：（1）、洗、切等加工過程是否符合營養衛生要求。（2）、刀工是否符合標準。（3）、是否按食譜配制，質量數量是否符合當餐計劃。（4）、烹調是否按操作規格進行，尤其是治療膳食是否按治療原則進行制備；試驗6、膳食及代謝膳重點檢查稱重是否準確，是否混入禁忌食品。（5）、色、香、昧、形是否適當，應進行嘗試。食品留檢制度留取方法，在當餐發出制品之前，營養人員用消事過的勺，直接自鈷戒大容器的上、中、下不同部位取出食物樣品，裝在經過消毒的容器內。品種不同的標本應分別放置。注明日期、餐次、飲食種類等。留檢數量不少于30克，采集的食物樣品置冷藏箱。保留24小時，準備必要時檢驗。安全制度1、成立安全小組，管理員任組長，每日檢查發現問題及時處理，重大問題要向來科主任匯報。2、加強票證及物品管理，保險箱不得存放過多的現金，隨時關閉各庫房門窗，防止失竊。3、開油鍋時一律不得離開現場，并在油鍋旁放置鍋蓋、冷油、素菜等應急7、物品，以防萬一。4、使用煤氣應點小火苗，后開煤氣，隨用隨開，用完即關，嚴禁留小火苗。5、各種機械及蒸氣設備應按操作程序進行。做到人離電停，嚴禁用手接觸皮帶或車軸，以防創傷、燙傷、觸電等事故發生。6、不得向外面亂拋雜物，不得損壞地面設施及廚房用具等公用物品。7、非廚房人員不得進入食堂。采購工作制度1、根據采購單采購，如發現市場有新鮮蔬菜或食品時，要和營養師取得聯系后再采購。2、嚴格執行“五四”制度，不購買腐爛變質的食品。3、采購回來的物品應將發票交保管員驗收食品的數量和質量。4、嚴格遵守各項財務制度，采購物品入庫后及時報帳，不得拖延或跨月報銷。倉庫保管制度1、倉庫保管員要認真負責，加強防火、防盜8、防腐的措施，隨時注意檢查門窗、火源、食物。2、入庫物品要憑采購員入庫單查對入庫，否則不能入庫。3、食品入庫要注意驗收；發現數量不符及腐敗變質物品，應拒絕入庫。4、庫內物品必須與帳目數字相符，每月末進行一次盤點。5、倉庫內必須保持清潔整齊，食品存放實行“四隔離”，經常擺放捕鼠工具，以消滅老鼠。6、出庫物品必須由領料人填寫出庫單，并簽字或蓋章，否則不予出庫7、庫內禁止存放雜物、易燃物、私人物品，以及農藥等物品。獎罰制度一、服務態度1、不一視同仁，服務態度生硬，不耐心解釋，與患者爭吵一次扣10分。2、對搬弄是非，影響團結，爭吵罵人，發現一次扣20分。3、不按期征求意見，或征求意見不改正者扣10分。9、4、不參加政治、業務學習者扣10分。二、服務質量1、不按醫囑執行，即違反醫囑制度一條扣15分。2、違反成本核算制度扣10分。3、違反衛生“五四”制度，采購買進腐敗變質的食品，廚師使用腐敗變質或不潔原料扣20分。4、稀飯過稀、過稠、做生飯、太爛、太硬，數量不足發生一次扣5分。5、烹調不按操作進行，治療膳食，試驗膳食，代謝膳食，不按原則備制，以及混禁忌食品違反者扣15分。6、配餐員錯發飯菜一次扣10分。7、到病區開飯一律掛牌服務，以便于患者和醫護人員監督，違反者扣5分。三、勞動紀律1、上班穿拖鞋，不穿工作服者扣5分。2、發現私拿公物者扣10分。3、保管員帳物不符合扣10分，物品不及時處理，發現變質10、扣10分。4、有事向廚師長請假，未經同意不上班者，按曠工處理，事假超過2天者應向科主任請假。5、患者反映菜中有蟲、草及雜物一次扣10分。四、衛生方面1、發現包干區不清潔一次扣5分。2、開飯時不戴口罩，分發熟食不帶口罩者一次扣5分。3、服用一食物有5人出現惡心、嘔吐，甚至腹瀉一次扣當事人30分。4、服用一食物有10人出現惡心、嘔吐，腹瀉等，扣發科室所有人員200分，若確定為食物中毒，并以法追究當事人責任。五、下列情況給予獎勵1、始終勤勤懇懇、任勞任怨、認真負責地完成好本職工作，每日加1分。2、主動地做份外工作者一次加5分。3、收到單個患者表揚信者加20分，收到病區全體患者的表揚信一次加50分。411、表揚灶頭伙食搞得好，給每人加10分。5、及時發現事故苗頭，避免集體利益損失者一次加30分。營養室工作制度1、負責計劃制備住院病人的基本膳食，及合乎治療原則和衛生要求各類病種的治療膳食，計算營養價值，改善膳食的制備方法，配合臨床提高醫療效果。2、參加病房的營養治療會診，提出營養治療方案。3、積極配合臨床開展營養治療的科研工作，書寫營養病歷治療方案，總結營養治療效果。負責培訓各級營養技術人員及營養廚師。負責組織炊事員及配膳員的業務學習，普及營養治療知識。4、制訂醫院膳食種類，如普通飯、半流質、流質以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內容明文規定，使醫務人員了解。5、制定各種膳食種類，應考慮下列12、各點：營養價值、治療原則、伙食標準、樣別調劑、季節性食物以及病人飲食習慣等。 7、各種膳食應按規定時問發出。開餐前，營養人員重點檢查嘗味，確認符合治療原則和衛生要求時，才能發出。8、定期參加有關科室科主任及護士長會議或工作座談會，認真聽取意見，及時改進工作。9、認真貫徹執行食品衛生法。嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。營養查房工作制度（1）營養醫師應對采取營養治療的住院患者實行查房制度，對建立營養病歷的住院患者實行三級查房制度。（2）營養醫師每周至少一次重點病房查房，詢問病人情況，仔細查體，認真閱讀和書寫病程錄、營養病歷，根據患者病情變化以及個體情況調整營養治療方案，做到臨床營養治療與臨床醫13、療密切結合，促進病人康復。（3）營養醫師應耐心解釋患者提出的有關營養治療及預防等方面的問題。（4）營養醫師在營養查房時應著裝整潔，嚴肅認真，遵守各項工作行為規范，保持醫務人員的職業道德。腸內營養配制室工作制度（1）腸內營養配制室應負責腸內營養制劑的配制工作。（2）工作人員應做好個人衛生，進出腸內營養配制室時應更衣，清潔雙手或使用無菌手套進行操作。（3）營養技師應執行“三查七對”制度，根據營養治療醫囑配制腸內營養制劑，儀器設備的使用應遵守有關規范。（4）腸內營養制劑的配制應遵守食品衛生和安全的要求，實行留樣制度。配制好的腸內營養制劑應分裝入專用消毒過的容器中。（5）營養技師應遵守營養治療核對制度14、，對配制好的腸內營養制劑的質量、發放對象檢查確認后方可分發。（6）腸內營養制劑的分發應有交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發至各病區腸內營養制劑的數量及配制時間應有記錄等。（7）營養技師應根據藥品、食品等管理規范進行營養治療產品的管理和儲存，執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與保養。營養門診工作制度（1）臨床營養科應開設營養門診。（2）營養醫師應做好開診準備工作，按時出診，堅守崗位。（3）營養醫師應規范書寫營養門診病歷，耐心解釋患者提出的有關營養治療及預防保健等方面的問題。（4）營養醫師在營養門診時著裝整潔，嚴肅認真，遵守各項工作行為規范，保持醫務人員的職業道德。（5）營養門診內的檢測設備設施應當由專（兼）職人員負責操作，并進行日常維護保養和消毒，建立使用、維修檔案，定期進行質量控制。（6）指定專（兼）職人員或院內相關部門負責門診處方的非藥品類營養治療產品的發放，做到有規范、有記錄。（7）營養門診應按醫療機構收費標準規定合理收費營養室的感染管理制度1、布局合理，設專用交通通道和出入口，并設有消毒、更衣、黯洗、通風、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放和廢氣物存放等設施。操作間、廚房進入口、廁所等處應設洗手裝置。2、營養廚房配置，衛生及管理要求，食品與食具的衛生要求，對工作人員的要求，參照中華人民共和國食品衛生法。