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1、醫(yī)院營養(yǎng)食堂食品衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度3食物中毒應急處理預案4二、食物中毒主要分為以下幾類51、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）53、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒)5三、應急處理方案：52、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種；54、迅速將留樣食品送到相關部門化驗以確認中毒性質；51、餐廳內衛(wèi)生：72、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。75、售飯時：7二、周檢92、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。9餐具、用具清洗消毒制度1072、進入未用段，一定要逐個檢查。10食堂安全管理要求111、制定合理科學的食譜，完善飲食結構142、豐富經營品種，提高飯菜質量143、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障學生的營養(yǎng)需求141、對半成品、調料進行嚴格的質檢；157、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。151、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；16一、初加工的分類19二、初加工的管理19食品添加劑使用管理制度202、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買：212、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。225、不能進行檢測的供應商取消其供給資格24四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經理領導。25九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。3、26十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。26四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴處。29一、 由原料到成品實行“四不制度”：30二、成品（食物）存放實行“四隔離”：31五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：31 醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度 一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。 二、營養(yǎng)食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。 三、從業(yè)人員每年必須進行4、健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。 四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。 五、隨時保持室內衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。 六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。 七、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。 八、食品加工必須做到清潔5、無毒，嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。 九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。 食物中毒應急處理預案 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。 一、建立健全應急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責任人或主管人員應立即奔赴現(xiàn)6、場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團機關建立快速反應隊伍，如需要，應在最短時間內奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加。 二、食物中毒主要分為以下幾類 1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等） 2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒） 3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒) 4、化學性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當作食鹽，誤服引起中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品） 三、應急處理方案： 1、發(fā)現(xiàn)中毒后應立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現(xiàn)場； 2、必須7、專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種； 3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調查，發(fā)現(xiàn)不適應立即送往醫(yī)院，不得拖延； 4、迅速將留樣食品送到相關部門化驗以確認中毒性質； 5、要派專人進行護理并根據醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜； 6、同時對食堂內部停業(yè)整頓； 7、根據化驗結果追究其責任人的責任； 8、根據中毒的輕重情況及時通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜8、物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直9、接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經理給予相應負激勵處罰。 衛(wèi)生檢查制度 為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定： 、日常檢查 1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。 2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。 3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二、周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。 2、參檢人員：10、經理、廚師長、服務主管、質檢員。 3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。 4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘渣； 2、泡入堿水或洗潔精水內； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進入未用段，一定要逐個檢查。 食堂安全管理要求 1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經理實11、施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。 2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。 4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6、對于外來人員一律嚴格審查登記。 7、嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度12、。 8、保證48小時留樣制度。 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障院校學員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求： 1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年； 2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明； 3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題： 4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用； 5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)13、現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。 配餐管理規(guī)定 后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。對食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構A、根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據師生工作、學習強度及安排的需要制定相應的周期性食譜；2、豐富經營品種，提高飯菜質量A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上；B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；D、對所出售產品按IS09000質量標準14、執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障學生的營養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。 涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。 1、對半成品、調料進行嚴格的質檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留； 3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或15、半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透； 6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。 面食制作管理規(guī)定 1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記； 3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除； 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘； 8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留； 16、10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置； 16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標識不清楚的調料不加工； 4、沒有徹底解凍17、的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣； 10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置； 12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。 初加工管理制度 一、初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽18、肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二、初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯； 2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工； 4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放； 8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。三、制度： 若發(fā)現(xiàn)負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予19、負激勵5點，兩次給予負激勵20點，三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資。 食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買： 3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取； 4、選購食品添加劑時，必須檢查經政府查驗登記并發(fā)給許可證的食20、品添加物標簽上注有“內已添輸字第XX號”、“內已添制定第X號”、“已署添輸字第XX號”等； 5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用。 庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。 2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。 4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進先出原則，所21、有原料必須在保質期內領用。 7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。 10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。 副食庫： 1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。 2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。 3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋22、，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。 7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。原材料采購索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質:其中有人體所必須的蛋白質、脂肪、糖類、水、礦物質、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測規(guī)23、定中，都制定了各項原料所含成份的標準，為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規(guī)定，特制定以下規(guī)定： 1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告； 2、各項原材料所含成份的檢測結果，必須符合國家檢測標準； 3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位； 4、原料的熱量、水份、蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規(guī)定標準的含量； 5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度 一、應具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。 二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。 24、三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經理領導。 五、食堂員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 七、組與組之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。 九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入25、食堂。 十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。 十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。 十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 十六、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十七、下班時間落鎖，值班人員不經食堂班長同意，26、任何人不準進入食堂。 十八、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。 食堂白案班班長職責 一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。 二、負責早點供應不低于68種，滿足學生不同的口味，及時改變花樣，提高服務質量。 三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。 四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。 食堂紅案班班長職責 一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。 二、負責中、晚餐的供應品種為812種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。 三、督促食堂臨工人員講究27、個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除食堂。 四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴處。 五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質食品入庫、加工。 食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制 一、 由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質的原料；（2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；（4）營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品；（零售單位，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）二、成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離28、；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。 食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸，根據中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求，特此承諾： 一、按照中華人民共和國食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級29、管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生； 三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 四、加強內部衛(wèi)生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。 六、嚴格執(zhí)行內部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食30、品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。 七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。 衛(wèi)生管理制度 一、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。 二、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 三、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、食堂工作人員應當經常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。六、食堂定期開展衛(wèi)生法宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。