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1、醫院營養科工作管理制度（醫囑執行、門診等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄營養治療醫囑執行工作制度3營養值班工作制度6一、餐具和烹調用具消毒管理制度7二、腸內營養配制室消毒管理制度8治療膳食配制室工作制度8腸內營養配制室工作制度9病人飲食制度11設備維護維修制度12工作人員職業道德行為規范15重點病房膳食醫囑效果評價制度16營養醫師職責20營養護士職責22營養廚師職責23營養食堂清潔衛生制度24預防食品安全事故制度25工作人員健康及衛生管理制度27食品采購索證驗收制度28食品添加劑使用管理制度30餐飲具清洗消2、毒保潔管理制度34食品留樣制度36餐廚廢棄物處置管理制度37營養食堂庫房保管員職責41營養治療醫囑執行工作制度1、營養醫師根據患者病情變化以及個體情況，負責營養治療方案的制定，開具營養治療醫囑。2、營養護士負責匯總營養治療醫囑，將營養治療醫囑分發至營養治療各制備部門，統一制備治療膳食和腸內營養制劑。3、營養技師根據營養治療醫囑編制治療膳食食譜及配制腸內營養制劑等，指導專業操作人員完成對營養治療產品及食材進行加工處理。4、 營養技師應遵守營養治療核對制度，對配制好的治療膳食和腸內營養制劑的質量、發放對象檢查確認后方可分發。5、營養技師應至各病區監督住院患者使用治療膳食和腸內營養制劑的情況，確保營3、養治療醫囑的有效執行。營養查房工作制度1、營養醫師應對采取營養治療的住院患者實行查房制度，對建立營養病歷的住院患者實行三級查房制度。2、營養醫師每日按時查房，詢問病人情況，仔細查體，認真閱讀和書寫病程錄、營養病歷，根據患者病情變化以及個體情況調整營養治療方案，做到臨床營養治療與臨床醫療密切結合，促進病人康復。3、營養醫師應耐心解釋患者提出的有關營養治療及預防等方面的問題。4、營養醫師在營養查房時應著裝整潔，嚴肅認真，遵守各項工作行為規范，保持醫務人員的職業道德。營養會診工作制度1、營養醫師、營養（技）師在接到會診電話或會診邀請單后，了解受邀會診情況后，前往會診。2、普通會診須在約定會診24小時4、內前往會診科室，向臨床科室醫生和病人了解并分析病情，根據病情提出營養治療方案，保證患者當日就餐。對有會診單或施膳要求者，須在24小時內提供書面意見或指導。3、急會診根據臨床需要，隨時進行營養會診，并根據病情提出營養治療方案。對有會診單或施膳要求者，須在12小時內提供書面意見或指導。營養交接班工作制度1、凡正班時間休息超過1天者，均應與接班者當面交接班。2、交接班對象：病危、病重、腹瀉、嘔吐、特殊病人。3、交接班內容：病人科室、姓名、診斷、營養情況、飲食醫囑、營養治療醫囑、特殊病人食譜、注意事項等。4、休假超過1周須對病危、病重、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查日的病人、特殊病人進行床頭交接班。 營養值5、班工作制度1、值班人員必須堅守崗位，不得擅自離崗，因事需短時間離開崗位時，務必標明去向。由于失職而造成的糾紛或差錯，值班者應承擔責任，并嚴肅處理。2、值班人員應及時、快速、準確地進行營養篩查、營養測評、營養病歷書寫，并給予營養支持。遇有特殊情況，及時向科主任匯報。3、值班者要做好值班室清潔衛生工作和安全保衛工作。4、下班前做好交班工作。醫院感染管理制度一、餐具和烹調用具消毒管理制度1、餐具和烹調用具清洗執行五道程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2、消毒方法：（1）碗筷等餐具在遠紅外線消毒柜消毒，溫度125，時間為30分鐘。（2）盆、勺等烹調工具消毒煮沸30分鐘。（3）傳染病人餐具用一次性6、餐具。3、積極配合醫院感染科及地方食品藥品監督管理局的監測。二、腸內營養配制室消毒管理制度1、工作人員進入配置室需按六步法洗手，戴口罩、帽子，穿工作服。2、臺面消毒：每次操作完畢，用消毒劑、取專用潔凈毛巾擦拭臺面。3、營養液灌裝容器清洗消毒程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五再消毒、六保潔。先用蒸汽消毒30分鐘，溫度100，再用遠紅外線消毒柜消毒30分鐘，溫度125，放消毒柜中保存。4、空氣消毒：每日配液前1小時打開空氣凈化機，配液結束后關閉。每日上午、下午紫外線空氣消毒一次。5、每月科室定期進行空氣等監測，并配合醫院感感染科每季度定期做的配置室空氣、工作人員手、臺面等生物學監測。 治療膳食配制7、室工作制度1、 治療膳食配制室應嚴格執行中華人民共和國食品安全法等相 關法規，保證食品衛生、個人衛生達到標準要求，并建立健全各項規章制度及崗位職責。2、營養（技）師編制治療膳食食譜時應符合營養治療醫囑原則，既要考慮膳食的營養成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇，以減少營養素的損失。3、營養廚師應按照營養（技）師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調配、烹制等工作。4、營養（技）師應遵守營養治療核對制度，對制作好的治療膳食的質量檢查確認后方可分發。并實行留樣制度。5、指定專人進行營養治療膳食的管理和儲存，執行空氣、物品清洗消毒等。 腸內營養配制室工作制度1、工作人員應做好個人衛生8、，進出腸內營養配制室時應更衣，清潔雙手或使用無菌手套進行操作。2、營養技師應執行“三查七對”制度，根據營養治療醫囑配制腸內營養制劑，儀器設備的使用應遵守有關規范。3、腸內營養制劑的配制應遵守食品衛生和安全的要求，實行留樣制度。配制好的腸內營養制劑應分裝入專用消毒過的容器中。4、營養技師應遵守營養治療核對制度，對配制好的腸內營養制劑的質量、發放對象檢查確認后方可分發。5、腸內營養制劑的分發應有交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發至各病區腸內營養制劑的數量及配制時間應有記錄等。6、營養技師應根據藥品、食品等管理規范進行營養治療產品的管理和儲存，執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與9、保養。營養門診工作制度1、營養醫師應做好開診準備工作，按時出診，堅守崗位。2、營養醫師應規范書寫營養門診病歷，耐心解釋患者提出的有關營養治療及預防保健等方面的問題。3、營養醫師在營養門診時著裝整潔，嚴肅認真，遵守各項工作行為規范，保持醫務人員的職業道德。4、營養門診內的檢測設備設施應當由專（兼）職人員負責操作，并進行日常維護保養和消毒。5、營養門診應按醫療機構收費標準規定合理收費。6、營養門診工作流程：（1）營養醫師按時出診，營養技師準備營養檢測設備和儀器。（2）營養醫師書寫營養門診病歷，按診療規范對患者進行營養檢測和評價、營養診斷、營養治療方案的制定和營養指導。病人飲食制度1、臨床科室醫生根10、據患者病情下達飲食醫囑，治療飲食及實驗飲食還須開治療飲食書面通知單，營養膳食科按醫囑和飲食治療通知單制作，患者不得自行調換飲食。2、病員營養膳食工作流程：患者入院后，管床醫師根據病情需要開出營養醫囑營養師接醫囑，到病房查看病歷、了解病情、開出營養處方食堂根據處方制做飲食，送病人簽收。3、對特殊治療的患者，由病區護士通知營養師經營養會診，開具營養處方后，由營養食堂嚴格按照營養處方要求制作。4、各病區由配餐員負責配膳，在營養科的指導下工作。5、開飯時間：正餐：早餐7:007:30 午餐11:3012:30晚餐18:0019:00 6、患者如需更改飲食，在規定時間內（午餐一般在10點以前和晚餐一般在11、15點以前）由辦公班護士填寫通知單，通知營養食堂更改膳食，如遲于規定時間者則隔餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情況，病區應隨時與營養師聯系，以便及時調整膳食。7、每餐飲食發出之前，配餐員、營養師應認真檢查核對，以防失誤，作好查對記錄。8、臨床醫師、護士、營養師應加強聯系，密切配合，共同做好臨床營養工作。10、患者出院前1天，營養師、病區護士應請患者填寫膳食服務評價表。同時通知營養膳食科終止膳食供應。設備維護維修制度 1、廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養，確保清潔、無油垢、生銹等，每次作業后要清潔消毒。2、冰箱保持清潔，無交叉感染、無異味、每周1次大清洗并化霜，不能使用剛絲球或金屬刷12、子。3、電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關已關閉，并清潔干凈。4、煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災。5、蒸汽柜每周沖洗一次儲水箱，清理水垢，保持水、汽通暢。6、操作臺：成品、半成品用具生熟分開擺放；開始工作前和每一項操作后，要清潔臺面；存放調料的容器每周一次定時進行清潔和消毒。工作人員考核制度1、科室按照客觀公正的原則定期組織科內業務考核，考核后要有記錄。2、考核方法：筆試和實際操作。3、考核內容包括德、能、勤、績四方面，重點考核工作實績，包括本崗位工作職責勝任情況、本專業基礎知識、治療膳食相關知識、腸內營養操作流程等。4、考核結果包括：優秀（90分以上）、稱職（7089分）、13、基本稱職（6069分）、不稱職（59分以下）四個等次。5、對考核優秀者進行科內表彰和獎勵，考核不稱職者科內通報批評。營養病歷書寫制度1、常見的和危重的病種，如：糖尿病、外科大手術后等，可根據情況寫病歷。2、營養病歷一般在營養評估后24小時內開始書寫。3、根據病情進行查房，并記錄病情。4、每例病人均需進行連續動態營養評價，觀察營養治療效果。工作人員職業道德行為規范1、以病人為中心、主動熱情、耐心周到為病人服務。2、對病人一視同仁、維護病人利益。3、真誠公道、信譽第一。4、遵紀守法、文明經營。5、講衛生、講安全、講營養、對病人健康負責。6、團結協作、顧全大局。7、鉆研業務、提高服務技能。重點病房膳14、食醫囑效果評價制度1、重點病房及普通病房重點患者實行營養風險篩查，并給予合理營養治療。2、重點病房主要包括：內分泌科、血液科、產科等。3、重點患者主要為因攝入營養不足、過多或比例不當引起的原發性營養失調的患者；因器質性或功能性失調疾病、創傷應激以及特殊生理性因素等各種原因引起的繼發性營養失調的患者；因代謝障礙引起的代謝疾病患者。4、根據患者具體情況，定期對其進行治療膳食醫囑效果評價。5、治療膳食醫囑效果評價包括個體營養評估以及血生化、血常規等檢驗結果。6、記錄重點科室（內分泌科）住院患者血糖，對血糖波動大的患者進行飲食回顧調查。7、根據治療膳食醫囑效果評價結果，調整方案。餐前檢查制度1、營養師15、應在開餐前檢查營養膳食的種類、質量，確認符合治療原則和衛生要求。2、送餐員在送餐前應該核對患者科室、姓名、床號、住院號、品種、數量。3、送餐前應檢查食品保溫情況。4、送餐前應對所送膳食進行留樣。5、確認以上4點后，食品才能發出。營養膳食科科長職責1、在院長領導下負責全院病員的營養治療及本科的行政管理工作。2、負責制訂本科工作計劃,組織實施,按期總結匯報。3、組織本科人員的政治理論學習和業務技術訓練,定期組織技術考核,了解掌握本科人員的思想業務狀況。4、負責審定各類膳食食譜，檢查營養治療計劃的執行情況。經常深入病區與臨床各科保持聯系,了解營養治療效果,及時解決存在的問題。5、檢查各類治療飲食的操16、作規程,營養價值及膳食衛生、保溫等情況,發現問題及時處理。6、督促檢查本科工作人員認真執行各項規章制度,嚴防差錯事故的發生。 營養醫師職責1、在科主任和上級營養醫師的指導下，負責營養診治工作：對患者進行營養檢測和評價、營養診斷，制定營養治療方案，評估營養治療效果，書寫營養病歷。2、參加營養查房：初級醫師每日營養查房2次，中級職稱醫師每日查房1次，副高級職稱以上醫師每周查房23次。3、參與營養會診。4、完成營養門診工作：營養門診開診次數不少于5次/周，門診量不少于50人次/周。5、參與教學、科研工作，完成繼續教育和專業培訓要求，組織開展患者和院內醫務人員的營養宣教工作。營養（技）師職責1、在科長17、的領導下，按照臨床要求，開出病員的治療飲食處方，指導營養廚師按照營養學、衛生學及治療要求制備病員飲食。2、努力鉆研業務知識，熟悉營養學、食品衛生學的專業理論及相關業務知識，掌握本科的各項常規。3、熟悉各種治療飲食的技術操作及衛生管理，常規性檢查與指導。4、經常深入病房，聽取醫護人員、病員及家屬的意見，定期進行滿意度調查及效果評估，根據結果提出改進方案，督促營養食堂改進工作，達到提高患者的治療質量、加速疾病康復的目的。5、對營養食堂工作人員進行食品營養學、食品衛生學及食物療法的培訓、教育，提高他們的營養、衛生知識、操作技能。6、嚴把食品質量關，把食品的安全放在首位，對采購的及庫存的食物進行質量監18、督，作好監督檢查記錄，監督食品的加工配膳環境，保證食品符合營養、衛生要求。7、監督分裝配送特殊治療飲食。8、完成患者飲食更改和統計工作。營養護士職責1、在科長的領導下，協助營養治療醫囑的有效執行。2、負責匯總營養治療醫囑，分發營養治療醫囑至營養治療各制備部門。3、負責科室的醫院感染預防與控制工作。4、參與科研工作，完成繼續教育和專業培訓要求。營養廚師職責1、在營養師指導下,嚴格按照營養師制定的食譜保質保量制備出符合治療原則的各類膳食。2、嚴格操作規程,生熟分開,烹調時必須嘗味,對有腐爛變質及色味不正的主副食品,堅決不能用。3、努力鉆研業務，提高技術水平,不斷改進操作方法,使飲食符合需要。各種治19、療飲食必須認真按營養標準及食譜制備(如更改,必須征求營養師意見),盡可能適合病員口味,增加飲食花樣。4、嚴格掌握糧食質量,達到干飯軟硬合宜,稀飯干稀合適,饅頭酸堿適中、大小均勻,菜肴色香味俱全,在烹調過程中,注意保持食物的營養價值及清潔衛生。5、經常作好炊具衛生,環境衛生和個人衛生。營養食堂清潔衛生制度1、營養食堂布局合理，生熟分區、分池、分柜，流程合理。2、感染性疾病病人不得到營養食堂進餐，工作人員不得穿工作服進入食堂。3、已送至病室的食物不能再進入營養食堂。4、廚房應經常保持清潔，每餐后清掃一次，每周大掃除一次。5、廚房內的廢物和垃圾應放入有蓋的垃圾桶內，并及時運出廚房，垃圾桶應洗凈后放回20、。5、廚房內無蠅、鼠、蟑螂及蟲，如發現應及時消滅。使用殺蟲劑時，應注意污染食物。禁用毒餌滅鼠。預防食品安全事故制度1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營。 3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營食品安全法第二十八條規定的食品。4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，21、成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品， 貯存熟食品，要及時熱藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質22、的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。8、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。10、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。工作人員健康及衛生管理制度1、工作人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、23、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、對工作人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織工作人員晨檢，督促“五病”人員調離。4、工作人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后24、以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。食品采購索證驗收制度1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。3、從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類25、應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證。4、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。6、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食26、品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。7、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第42條、47、48和66條的規定。食品倉儲管理制度1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責管理，做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食27、副食分區存放。4、倉庫內要保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。 6、肉類、水產、蛋等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。 8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清28、潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中的物品。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合29、中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明（食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證）和產品檢驗合格證明。5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。30、使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超31、過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應32、符合GB 5749生活飲用水衛生標準規定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。 6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；33、不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、依照食品安全法第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲34、具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。5、工作人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。7、清35、洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。 食品留樣制度1、每餐供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。336、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入010專用冰箱內，標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品必須按期限要求保留,進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。2、廢棄食用油脂必須按中華人民共和國食品安全法等法律、法規進行管理。3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或37、備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。營養食堂管理員職責1、在營養膳食科科長領導,負責營養食堂工作人員政治思想教育及行政管理工作。2、根據食譜統計每日病員用膳情況,合理計劃采購主、副食品用量。3、合理安排好各類人員的工作,分工合作,調動38、并發揮其主觀能動性,共同搞好營養食堂工作。4、認真聽取反饋意見,積極采取措施解決問題,不斷提高病人及職工滿意度和就餐率。5、負責營養食堂固定資產及其它各類物資的管理工作,遇有損壞,應及時送修或向有關部門報廢,并作好記錄。6、負責管理營養食堂食品衛生、個人衛生和環境衛生。負責安全保衛工作。嚴防食物中毒和一切差錯事故發生。7、提高警惕,防止偷盜、火警及其他意外 營養食堂配餐員職責1、在管理員領導下,以主動、熱情、耐心、周到的態度為廣大病員服務。2、熟悉醫院營養治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動報價、耐心解釋、作好記錄。3、負責各種蔬菜的擇、切、洗等粗加工。4、根據訂飯單取發飯菜,做到準確無39、誤,衣著整潔,送飯到床旁。5、每餐后及時清洗、消毒餐具,隨時做好餐具及餐車的清潔衛生、環境衛生和個人衛生。營養食堂采購員職責1、在食堂管理員的領導下負責食品采購工作。2、做到按計劃采購，確保營養膳食按時制作與供應。3、熟悉食品質量標準，按要求定點選購三證齊全（衛生許可證、經營許可證和產品質量檢測合格證）符合食品衛生規定的食品。4、負責食品購回驗收后分類入庫。營養食堂庫房保管員職責1、在管理員領導下負責庫房主副食品的驗收、保管、分發,并于當日計好分類帳。2、經常注意庫存食品量,及時與采購聯系,購回將缺的庫存食品。3、每月底與會計清點庫存一次,檢查是否帳貨相符,并作好出入庫材料收支報表。4、保證庫房清潔衛生,特別是食品衛生,庫存物資應作到先購進的先發。