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1、餐飲公司衛生管理制度（采購、消毒、職責）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品原料采購與索證制度1、采購員要認真學習食品安全法、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范等法律法規，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。生肉應索取肉檢所的檢驗檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸出入境檢驗檢疫局出具的檢疫合格證書。3、所索取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，保留二年以備查驗。4、不2、得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品。5、不得采購無食品許可證生產廠家生產的食品。6、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 倉儲管理制度1、主食、副食應分庫房存放、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3、做好食品質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐敗變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供3、的食品，無索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，防止霉變，同時經常檢查。6、肉類、水產、蛋品等易腐食品分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標志。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷藏設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）。8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。9、做好防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內抽煙。食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食4、品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸出入境檢驗檢疫局出具的合格證明。3、食品添加劑的使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不5、得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，6、切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用7、抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造8、成農藥殘留的蔬菜浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。5、按規定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。涼菜制作衛生管理制度1、涼菜間固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出，個人生活用品及雜物不得帶入9、涼菜間。2、涼菜間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格洗手、消毒。3、涼菜間室內溫度不得超過25，每天上班前或下班后進行紫外線空氣消毒。消毒時人必須離開。4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量問題，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余尚需使用的存放在專用冰箱內。7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜不能再做涼菜供應。8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從10、食品輸送窗口進行，不允許服務員直接進入涼菜間端菜。9、加工結束后，剩余食品冷藏，清理室內衛生，紫外線燈空氣消毒30分鐘。從業人員健康檢查制度1、食品生產、經營、餐飲人員每年必須進行健康檢查。取得健康證。每年到期前一個月進行健康復查，不得超期使用健康證。2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體。3、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接11、入口食品的工作。5、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明上崗者，要督促其去辦理，市場監管局檢查時一旦查出要依法處理。 從業人員衛生知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產、經營、餐飲工作。2、認真制訂培訓計劃，在市場監督管理局的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識培訓、職業道德和法制教育的培訓。3、食品生產、經營、餐飲人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生，必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中12、講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、13、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。餐廳衛生管理制度1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告14、知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品。專用工具要消毒后使用，定位存放。貨款分開，防止污染。4、供顧客自取的調味品要符合相應食品衛生標準和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生工作。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。8、工作結束，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取15、得雙證方可上崗。2、人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作用具不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7、從業人員必須認真執行各項衛生管理16、制度。配餐間衛生管理制度1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，對配餐間和臺進行消毒。5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清潔衛生，紫外線燈消毒30分鐘。6、配餐間按專間要求進行管理，要做到五專（專用房間、專用制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。裱花制作管理制17、度1、裱花間固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出。2、工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，嚴格洗手消毒。3、裱花間溫度不得超過25，每天按規定進行紫外線消毒。4、加工結束，清理加工臺面及地面衛生，紫外線空氣消毒30分鐘。食品衛生綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。3、廚師及各崗負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業18、人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4、衛生管理組織及衛生管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交市場監管局按有關法律法規處理。各項制度內容要包括方法要求及獎懲措施。要使從業人員認識到，保證食品安全是食品企業賴以生存和發展的基礎，是與企業的興衰息息相關的。食品安全管理制度同企業的其他制度一樣，都是建立現代企業所必需的，使每個從業人員都能自覺的遵守這些制度。食品衛生管理員崗位職責1、組織本單位從業人員的19、衛生法律和衛生知識培訓。2、擬定本單位的食品衛生管理制度，并對管理制度的執行情況進行日常督促檢查。3、每日檢查餐飲制作經營過程的衛生狀況，及時糾正不符合衛生操作規范的行為，并提出處理意見。4、每天抽查原輔料進貨的索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并提出是否需要進一步檢驗確證。5、對驗收、加工過程中發現的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數量、時間、方式和流向等。6、對從業人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛生的疾病者調離相關崗位。7、如實向當地監督管理部門報告該單位存在的食品安全問題及改進情況，負責按要求報告食物中毒和食品污染事故，并協助調查處理。8、建20、立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。9、接受和配合監督管理部門的監督員對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關食品衛生管理的情況。10、發現加工經營過程中存在影響食品安全的問題時，應當立即向本單位負責人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。廚師長崗位職責1、督促廚師及其他加工人員認真執行各項衛生制度。2、負責廚房衛生設施的維護與更新。3、對餐飲加工衛生安全質量技術把關。4、對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。5、食品中毒事故或重大食品污染事故及時報告，并保護好現場。6、負責落實餐飲加工過程的防污染措施。采購員崗位職責1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。221、采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。3、采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。4、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品不采購。驗收員崗位職責1、驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。4、驗收記錄妥善保存以備查考。倉庫保管員崗位職責1、做到食品進、發貨登記，做到先進先出，并及時處理有變質跡象的食品。2、食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期。3、散裝食品的儲存容器加蓋。4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，庫內22、不得存放私人用品及堆放雜物。6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作7、倉庫經常開窗通風，保持庫室內外清潔。粗加工崗位職責1、對腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、各種食品原料在使用前必須洗凈。蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。4、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜崗位職責1、檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、待炸食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明確，并做到分開23、使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。5、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、食品容器、盛器清潔。點菜牌、木夾子等不接觸食品。7、切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。8、冰箱專人管理、定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開。9、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。燒煮烹調崗位職責1、檢查食品，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱，需要熟制加工的食品應當燒熟燒透，防止里生外熟，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。3、凡隔頓、隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。24、4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。5、工作結束調料加蓋，工（用）具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。冷盤配菜崗位職責1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作人員進涼菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。3、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工熟食鹵味先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。5、熟食鹵菜當日使用當日加工。6、加工涼菜的用具、容器必須專用，操作熟食前先將刀、碾板、臺面、稱、盤等進行消毒，用后必須洗凈并保持清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，25、必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。8、冷盤現用現配，隔頓隔夜改為熟食，不作鹵菜冷盤供應。9、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應當盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。11、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。12、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生。點心制作崗位職責1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。2、操作前將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、添加劑按GB2760食品添加劑使用衛生標準規定使用。5、工作用具、容器生熟分開。6、奶油類原料應低溫存放。含奶、蛋的26、面點制品應當在10以下或60以上的溫度條件下儲存。7、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。餐具洗滌、消毒崗位職責1、清洗消毒餐具按一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。2、禁止重復使用一次性使用的餐（飲）具。3、洗刷餐（飲）具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。4、要注意蒸汽消毒溫度、遠紅外線消毒溫度、藥物消毒的濃度和時間。5、消毒后的餐（飲）具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，防止污染。已消毒和未消毒的餐（飲）具應分開存放，并在餐（飲）具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，27、保持潔凈。（6）洗消完畢將所有消毒設施沖洗干凈。餐廳服務崗位職責1、服裝穿著整潔，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。2、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生工作。3、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。4、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時用消毒布揩干凈。5、工作結束做好臺面調料、桌椅及地面清掃、整理工作。廚房清洗、消毒崗位職責1、知道如何進行工作前的清洗準備。2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒劑進行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4、知道如何判斷設備或用具是否衛生安全。5、知道如何清洗設備以及正確的清洗方法。6、能描述防止食品供應場所、餐具清洗處以及剩飯殘羹存放點之間發生交叉污染的方法。7、知道如何正確處理殘羹剩飯和垃圾。8、了解何種食物可能受到化學有害物的污染，并知道如何對待殺蟲劑和化學物品。9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯系自己的崗位操作予以預防。