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1、餐飲公司各崗位人員衛(wèi)生管理制度及操作流程編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 后堂1、行政總廚崗位職責2、廚師長崗位職責3、冷菜主管崗位職責4、冷菜廚師崗位職責5、爐臺主管崗位職責6、爐臺廚師崗位職責7、切配主管崗位職責8、切配廚師崗位職責9、蒸灶廚師崗位職責10、煲房崗位職責11、洗滌員崗位職責12、打荷主管崗位職責13、打荷員崗位職責14、調度員崗位職責15、劃單員崗位職責16、分單員崗位職責17、面點主管崗位職責18、面點廚師崗位職責19、燒烤廚師崗位職責20、粗加工間崗位職責21、廚房工作檢查制度22、廚房工作人2、員衛(wèi)生要求23、冷菜操作流程24、爐臺操作流程25、打荷操作流程26、蒸灶操作流程27、面點操作流程28、煲仔操作流程29、粗加工操作流程30、分單操作流程31、留樣操作流程32、餐具換洗操作流程行政總廚崗位職責1、全面主持廚房的生產(chǎn)、管理工作。2、制定廚房生產(chǎn)的運轉程序和各項規(guī)范，并組織培訓和實施。3、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和崗位工作的協(xié)調。4、負責菜單的策劃和更新，做好菜品規(guī)格或食譜的制訂。5、負責對廚房成本和菜肴出品質量、技術的指導、推廣。6、定期征求前臺對菜品質量和生產(chǎn)供應方面的意見，處理對菜肴質量的投訴。7、負責制定廚房設備、餐具、工具的更換及添置計劃。8、做好菜品的銷售培訓，成本核3、算、原料采購等工作。9、定期召開菜品研討會，鼓勵員工做好新菜品的研發(fā)，10、做好宴會、宴席等多種標準菜單的更新。11、按照“六常”管理要求，做好廚房“六常”工作的落實、監(jiān)督、檢查和考評。12、完成領導臨時交辦的其他任務。廚師長崗位職責1、協(xié)助行政總廚做好出品部行政管理工作，行政總廚外出時行使行政總廚職權。2、安排廚房及各崗位員工考勤、考核工作，監(jiān)督員工按操作流程生產(chǎn)。3、做好廚房清潔衛(wèi)生計劃，檢查廚房員工勞動紀律、行為規(guī)范、儀容儀表。4、做好與廳面的宴席、貴賓接待各項工作。5、檢查廚房設備器具使用情況，發(fā)現(xiàn)故障，及時報修，確保廚房各項工作正常運轉。6、按照行政總廚要求，落實、執(zhí)行廚房工作計劃、4、培訓計劃。7、負責廚房固定資產(chǎn)易耗品的領用、管理、盤點、報損。8、按照“六常”管理要求，做好廚房“六常”工作的落實、監(jiān)督、檢查。9、抓好員工隊伍建設，關心員工生活，發(fā)揮員工積極性，實施有效的激勵，定期對下屬做好績效評估。10、完成領導臨時交辦的其他任務。冷菜主管崗位職責1、服從廚師長的工作安排，了解當日預定，檢查員工做好各項準備工作。2、負責冷盤、燒烤、鹵味等的烹制工作，品種齊全，保證質量。3、負責本組員工的工作安排和考勤。4、負責檢查盛器、工具用具的清洗消毒工作，做好工作間衛(wèi)生消毒工作。5、進入工作間戴好工作帽、口罩、清潔消毒雙手。6、操作時對原料力求合理、節(jié)約，減少浪費。7、督促員工將剩余5、原料分類貯存在冰箱中，清理工作場地，對盛器、用具、砧板進行消毒。8、做好冷菜間節(jié)能及消防、食品安全工作的檢查，保持冷菜間環(huán)境衛(wèi)生。9、監(jiān)督員工做好良好的留樣工作。10、抓好員工隊伍建設，做好員工業(yè)務技能培訓，定期對下屬進行績效評估。11、根據(jù)“六常”管理要求，執(zhí)行落實“六常”工作，并做好跟蹤檢查。12、完成領導臨時交辦的其他任務。冷菜廚師崗位職責1、服從主管的工作安排，做好原料、調味品、油等物品的準備工作。2、整理熟食冰箱，將隔夜食品原料回燒，并做好記錄。3、嚴格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好食品安全和工作場所的清潔工作。4、開餐前做好冷盆、燒烤、鹵味等烹制工作，嚴格按照菜肴質量操作6、。5、進入操作間必須戴好工作帽、口罩，雙手消毒。6、操作時，注意原料使用，力求合理、節(jié)約，減少浪費。7、開餐后應將剩余熟食原料分類貯藏冰箱中，清洗消毒盛器、用具、砧板，分類放置。8、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。9、5桌以上宴席接待，做好菜品留樣和記錄工作。10、根據(jù)“六常”管理要求，做好崗位“六常”工作。11、完成領導臨時交辦的其他任務。爐臺主管崗位職責1、服從廚師長的工作指令，并對其負責和報告工作。2、了解爐臺廚師的業(yè)務水平，充分發(fā)揮廚師的特長，調動廚師的積極性，做好爐臺廚師考勤和工作安排。3、掌握用餐客人流量，密切與切配組的聯(lián)系，互相配合協(xié)調，及時做好所需的各種食品原料的準備工7、作。4、堅持現(xiàn)場管理，把好菜肴烹制質量關，督促和指導爐臺廚師認真按照規(guī)范和質量標準操作，使烹制的菜肴質量、規(guī)格、數(shù)量符合要求。5、抓好菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止各類事故的發(fā)生。6、保持與餐廳的聯(lián)系與協(xié)調，加強信息交流，及時聽取和收集賓客的意見和反饋，不斷改進工作。7、了解設施設備使用情況，做好維護保養(yǎng)工作。8、抓好員工隊伍建設，做好員工業(yè)務技能培訓，定期對下屬進行績效評估。9、做好對爐臺節(jié)能及消防、食品安全工作的檢查，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生。10、根據(jù)“六常”管理要求，執(zhí)行落實“六常”工作，并做好跟蹤檢查。11、完成領導臨時交辦的其他任務。爐臺廚師崗位職責1、服從主管的工作安排，負責菜肴的加工8、制作。2、掌握各種烹調方法，努力鉆研烹調技藝，積極改造和創(chuàng)新菜肴品種，不斷提高菜肴質量。3、了解當天的工作任務，做好開餐前的各種準備工作，管好調料大缸，做到定期清洗。4、按照規(guī)范操作，做到投料準確、適時，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味好。5、嚴格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好食品安全和工作用具的清潔工作。工作結束時，剩余的各種調料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋。6、愛護使用灶具、用具等設備，注意做好維護保養(yǎng)工作，注意節(jié)約各種能源。7、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。8、保證每天樣品菜的新鮮度，保持美觀造型，減少浪費。9、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。10、完成領導9、臨時交辦的其他任務。切配主管崗位職責1、服從廚師長的工作指令，并對其負責和報告工作2、全面負責廚房需要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理。3、負責本班組員工的工作安排和考勤。4、緊密與采購部門的聯(lián)系，堅持雙向信息的反饋，把好食品原料進貨質量關。5、經(jīng)常聽取和收集廚房對切配工作的意見和反饋，不斷進行改進。6、堅持工作現(xiàn)場管理，監(jiān)督本組員工嚴格按照工作規(guī)程和質量要求進行操作。7、根據(jù)廚房任務要求，檢查庫存量，做出次日訂貨量，抓好成本核算，掌握加工的食品原料折損率，做好合理用料。8、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證工作現(xiàn)場環(huán)境的整潔，食品加工、制作、儲藏、用具、盛器衛(wèi)生符合要求10、。9、加強班組設備的檢查，做好維護保養(yǎng)工作。10、抓好員工隊伍建設，做好員工業(yè)務技能培訓，定期對下屬進行績效評估。11、做好對廚房節(jié)能降耗工作。12、根據(jù)“六常”管理要求，執(zhí)行落實“六常”工作，并做好跟蹤檢查。13、完成領導臨時交辦的其他任務。切配廚師崗位職責1、服從主管的工作安排，做好食品原料的切配和加工，做到原料符合烹調要求。2、熟悉各種食品原料的切配制作技術，掌握菜品原料的配置，懂得食品原料的保存、保潔、保鮮方法，了解食品存放情況。3、合理使用原料，注意成本控制，對邊角料合理進行二次利用，杜絕浪費，提高利用率。4、嚴格按操作規(guī)程和規(guī)格標準操作，確保質量要求。5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)11、生制度的規(guī)定，做好食品安全和工作場所的清潔工作。6、配菜應先配制作復雜的菜肴，配菜完畢，應逐一檢查菜肴原料是否與菜單要求相符。7、做好各種原料的腌制上漿工作，分類放置，存入冰箱的原料應用保鮮膜包封存。8、愛護使用各種設備、用具，做好維護、保養(yǎng)工作。9、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。10、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。11、完成領導臨時交辦的其他任務。蒸灶廚師崗位職責1、服從主管的工作安排，了解當日預定，做好各項準備工作。2、掌握各類菜肴蒸制的技術和要求，控制好蒸制時間，保證食品質量。3、嚴格把好質量關，檢查每次蒸出的食品是否符合要求，發(fā)現(xiàn)質量問題應立刻停止出售并告知有關人員12、。4、在蒸制各類菜肴時，要進行合理安排，嚴格按照程序進行蒸制。5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全和工作場所的清潔工作。6、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。7、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。8、完成領導臨時交辦的其他任務。煲房崗位職責1、服從主管的工作安排，了解當日預定，做好餐前準備工作2、掌握各種煲類的制作技術和要求，控制好燉、煲時間，保證食品質量。3、嚴格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好食品安全和工作場所的清潔工作。4、在燉、煲各類菜肴時，要進行合理安排，嚴格按照程序要求進行操作。5、做好本崗位的衛(wèi)生工作和用具的清潔保養(yǎng)工作6、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保13、持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生7、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作8、完成領導臨時交辦的其他任務洗滌員崗位職責1、服從主管的工作安排，認真做好餐具的清潔、消毒工作，確保安全衛(wèi)生。2、嚴格執(zhí)行餐具洗滌工作程序，做好“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”。3、及時清洗餐具，保證廚房正常運轉。4、保持工作場所的清潔、衛(wèi)生，及時清除垃圾箱。5、規(guī)范操作洗碗間的清潔及其他設備，及時做好維護保養(yǎng)工作。6、歸類擺放餐具，做到輕拿輕放，防止破損，發(fā)現(xiàn)破損的餐具，及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領班，做好統(tǒng)計工作。7、熟悉掌握各種清潔劑的使用方法。8、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。9、嚴格按照粗加工規(guī)程進行操14、作。10、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。11、完成領導臨時交辦的其它任務。打荷主管崗位職責1、服從廚師長的工作指令，并對其負責和報告工作。2、負責宴會、團體、零點菜的跟單起菜工作及菜肴的圍邊造型工作。3、負責本班組員工的工作安排和考勤。4、負責爐臺烹制所需要的小料、面、飯的準備工作。5、負責餐前的原料、餐具準備，對有造型的菜肴做好上粉、擠、包、卷、粘等工作。6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房各項衛(wèi)生制度把好食品衛(wèi)生關、保證工作場地的清潔衛(wèi)生，抓好餐具的保潔工作及員工個人衛(wèi)生符合要求。7、抓好員工的隊伍建設，做好員工業(yè)務技能培訓，定期對下屬進行績效評估。8、做好廚房節(jié)能及消防食品安全工作的檢15、查，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生。9、根據(jù)“六常”管理要求，執(zhí)行落實“六常”工作，并做好跟蹤檢查10、完成領導臨時交辦的其他任務。打荷員崗位職責1、服從主管的工作安排，負責把配好的菜肴按順序的供給爐臺。2、做好宴會、團體、零點的菜單跟單起菜及菜肴的圍邊造型工作。3、做好爐臺烹制的小料、面、飯的準備工作和餐前小吃的制作工作。4、做好餐前的原料、餐具準備，對要上型的配料做好上粉、擠、包、裝、粘等工作。5、主動與服務員、切配和爐臺工作人員聯(lián)系，搞好承前啟后的出菜工作。6、認真檢查菜品，如發(fā)現(xiàn)與菜單不符，堅決退回。7、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。做到工作場地干凈整潔，各種用具、餐具清潔衛(wèi)生16、。8、做好節(jié)能降耗工作。9、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。10、完成領導臨時交辦的其他任務。調度員崗位職責1、服從主管的工作安排，負責把切配好的菜肴按順序的供給爐臺。2、做好宴會、團體、零點菜單的跟單起菜工作。3、做好大型宴會的餐具準備工作。4、做好每天廚房所需調料的清領工作。5、主動與服務員、配菜和爐臺工作人員密切配合，做好協(xié)接工作。6、認真檢查菜品配料，發(fā)現(xiàn)與菜單不符，堅決退回。7、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全和工作場所的清潔工作。8、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。9、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。10、完成領導臨時交辦的其他任務。劃單員崗位17、職責1、服從主管的工作安排，及時、準確把菜品傳給傳菜人員。2、做好部分菜品調料準備工作。3、做好餐前準備，確保電腦正常運轉。4、主動與服務員、打荷、傳菜人員密切配合，做好劃單及時、準確。5、認真檢查菜單，如發(fā)現(xiàn)重單、錯單問題，及時與調度溝通、解決。6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。做到工作場地干凈整潔，各種用具清潔衛(wèi)生。7、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。9、按照“六常”標準，做好崗位“六常“工作。10、完成領導臨時交辦的其他任務。分單員崗位職責1、服從主管的工作安排，及時把菜單傳送給切配人員，及時、準確將客人要求反映給切配和爐臺人員。2、做好宴會、團體、零點菜單的抄18、單工作。3、做好餐前準備，檢查電腦、上傳機的運轉情況。4、認真檢查菜單，如發(fā)現(xiàn)重單、錯單問題及時與前廳溝通、解決。5、做好廚房菜品估清的反饋工作。6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。做到工作場地干凈整潔，各種用具清潔衛(wèi)生。7、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。8、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。9、完成領導臨時交辦的其他任務。面點主管崗位職責1、服從廚師長的工作指令，并對其負責和報告工作2、全面負責點心的制作，負責管理點心組的日常工作及員工的考勤。3、了解每天的任務情況和要求，做好相關原料的領取、儲藏、使用，搞好成本核算，做到合理用料，綜合利用，防止霉變和浪費。519、把好點心制作質量關，堅持制作現(xiàn)場的管理和指導，嚴格執(zhí)行點心加工規(guī)程，精益求精，不斷改良創(chuàng)新點心的花色品種。6、經(jīng)常與餐廳溝通，加強信息交流，及時收集和聽取賓客的意見和反映，不斷提高點心的質量，改進工作。7、按照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的要求，抓好中西點心間清潔衛(wèi)生工作，確保食品安全。8、做好面點房節(jié)能及食品衛(wèi)生安全工作的檢查。9、抓好員工隊伍建設，做好員工業(yè)務技能培訓，定期對下屬進行績效評估。10、根據(jù)“六常”管理要求，執(zhí)行落實“六常”工作，并做好跟蹤檢查12、完成領導臨時交辦的其他任務。面點廚師崗位職責1、服從主管的工作安排，負責各種點心的加工制作和供應工作。2、熟悉各種點心的制作方法，懂20、得加工制作的基本技巧。3、了解每天的工作任務和要求，及時做好食品原料和工具盛具的準備工作。4、認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，保證產(chǎn)品質量，并積極鉆研業(yè)務，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。5、嚴格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好食品安全和工作場所的清潔工作。6、愛護使用各種設備和用具，并做好維護保養(yǎng)工作。7、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。8、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。9、完成領導臨時交辦的其他任務。燒烤廚師崗位職責1、掌握全面的燒鹵技術，做好日常工作。2、嚴格控制燒烤的火候、爐溫、時間及操作程序，做到皮脆肉香，色鮮肉滑。3、熟悉各種原材料的產(chǎn)地、特征、要求，宰的技術。4、21、掌握銷售情況，保證品種供應。5、嚴格控制食品質量，搞好食品衛(wèi)生。6、要有節(jié)能、環(huán)保意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。7、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。8、完成上級布置的其他各項工作。粗加工間崗位職責1、聽從領班的工作布置，保質保量完成當班的工作任務。2、了解各種葷、素原料的質量，熟悉宰殺、加工技術，準確及時地做好削洗等粗加工工作。保證及時供應。3、掌握各種葷、素原料粗加工的折損率，做好各種食品原料的綜合利用。4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各種衛(wèi)生制度，做到廢物垃圾及時清理，削洗場地干凈整潔，加工食品原料和用具盛器以及個人衛(wèi)生等符合要求。5、愛護使用設備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。6、要與節(jié)能、環(huán)保22、意識，保持區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。7、按照“六常”標準，做好崗位“六常”工作。8、完成上級布置的其他各項工作。廚房工作檢查制度為了確保廚房的各項制度切實得到貫徹執(zhí)行，做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，特制定本制度。一、實行兩級檢查制，行政總廚、廚師長對廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查，部門主管對其班組進行定期，定點，定項檢查。二、檢查內(nèi)容：勞動紀律、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度、原材料使用和綜合利用、安全生產(chǎn)等制度的執(zhí)行和生產(chǎn)運轉情況等。三、檢查人員對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，依據(jù)情節(jié)輕重做出適當處理，并督促責任人整改。四、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯23、追究個人的責任。屬于部門班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。五、對于屢犯同類錯誤或要求在限定時間內(nèi)改進而未做到的，加重處罰。六、檢查人員應認真負責一視同仁，公正處事，每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結果應做好詳細記錄，檢查結果與部門和個人利益掛鉤，資料留存。廚房工作人員衛(wèi)生要求一、要持有“一證”：按時參加健康檢查，持健康證上崗。二、要做到“兩要”： 要保持良好個人衛(wèi)生習慣；操作時要穿戴清潔的工作帽、工作服(專間操作人 員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露。 三、要做到“三不”： 不留長指甲；不涂指甲油；不佩戴與食品接觸的飾物。四、要做到“九洗”： 工作前要洗手；處理食品前要洗24、手；上廁所后要洗手；處理生食后要洗手；處理弄污的設備或飲食用具后要洗手；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后要洗手；處理動物或廢物后要洗手；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后要洗手；從事任何可能會污染雙手的活動后要洗手。五、上崗前：整理儀容儀表，符合員工行為規(guī)范要求。六、上崗后：禁止在工作區(qū)域吸煙、吐痰或嚼口香糖。七、工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥，有礙食品衛(wèi)生病癥的應立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。八、專間操作人員進入操作間前，要穿專用工作衣、帽并佩戴口罩。操作前雙手進行清洗消毒。不得穿戴專間工作衣、帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。九、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。十、25、食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙，飲食及其它可能污染食品的行為。十一、.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。冷 菜 操 作 流 程切配、裝盤接 單出 菜結 束做六常調味汁冷菜加工制作餐具盛器調料原料餐前準備 爐 臺 操 作做六常出 菜烹制菜肴接 單餐前準備灶 具油煙罩柴油閥氣 閥結 束打 荷 操 作結 束調料整理物品歸位送至出菜口菜品成品盛器準備、圍邊盤飾傳遞菜品原料餐具配料盤飾餐前準備廚師烹制 清潔衛(wèi)生工作蒸 灶 操 作結 束做六常配 菜接 單蒸制菜肴出 菜檢查設備餐前準備調 料配 料面 點 操 作加工制作其他器具結 束做六常出 菜接 單成品半成品餡心加工制作準備原料烤箱攪拌機蒸籠餐前準備煲 仔 操 作做六常制作煲仔結 束接 單出 菜加工半成品調料餐具爐灶原料高湯餐前準備初加工操作分類洗滌按要求宰殺、退毛、去殼分類洗滌按要求摘葉、去皮、留心禽畜海鮮蔬菜盛器其他工具物品整理結 束做六常分類擺放餐前準備分 單 操 作電腦、打印機小票袋區(qū)域夾餐前準備電腦出單接 單按區(qū)域夾夾子分單到切配臺接到上菜通知通知上菜做六常結 束留 樣 操 作標明時間、人數(shù)、食品名稱封存結束登記臺帳入冰柜食品裝入容器準備容器開始破損記錄清除雜物檢查、清點數(shù)量接收餐具餐具換洗操作擺放裝框清洗、消毒整理 檢查入柜 保潔結 束