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1、公司廚房操作間及食品加工衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房操作間衛生制度一、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。 二、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，有專人負責。 三、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。 四、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。 五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃2、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。 八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。 九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。 十、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛生分片包干等責任制。 十一、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。食品粗加工衛生制度1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。 2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。3、肉類、水產品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。 4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5、蔬菜3、按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。6、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。7、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 8、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒)，實行垃圾袋裝化。配菜衛生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。 2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。 3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。 4、食品容器清潔衛生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區分，點菜牌、木夾子等不接觸食品。 5、工具用具清4、潔，做到刀不銹，砧扳不霉，加工臺面、抹布干凈。 6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。 7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛生。 燒煮、烹調衛生制度1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調，不燒煮。2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放人熟食專用冰箱內保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并5、保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。6、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。7、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上;灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。熟食冷盆配制衛生制度1、熟食冷盆配制、銷售應設帶有預進間的專間，專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設備，專用冰箱。2、工作人員進熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手洗凈消毒。3、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器進行消毒。4、加工熟食、冷盆菜先檢查食品質量，原料不新鮮、不符合衛生要求的不加工。5、熟食鹵菜，以銷定產，當日使用當日加6、工，存放超過四小時的熟食品回鍋燒透后使用。6、回鍋的熟食品有記錄，誰回鍋誰簽字并保證回鍋的加熱溫度和時間。7、冷盆現用現配，隔夜改刀后的熟食冷盆，不能經過熱加工的冷盆不作鹵菜冷盆供應。8、操作過程中經常進行刀、砧板、抹布和手的消毒。9、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。剩余熟食品及時放入冰箱冷藏，嚴禁把大量食品燒煮后放在冰箱內備用。10、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝食品用符合衛生要求的食品包裝材料。11、生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。 12、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生工作。 13、熟食專間的工作人員有腹痛腹瀉、手外傷皮膚感染等有礙食品衛生的疾病時及時7、向上級領導匯報，調離熟食加工崗位，完全康復后回原崗位工作。 點心制作衛生制度1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。 2、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。 3、制作點心前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干凈。 4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放人冰箱儲存。 5、添加劑按國家食品添加劑使用衛生標準規定使用。 6、裱花蛋糕在專間內加工，工具、用具、容器嚴格消毒。 7、成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟食櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。 8、工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸、攪拌機等食品機械洗刷干凈。 9、工作人員根據當天點心加工量，每天到食品倉庫領取面8、粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。 食品冷藏衛生制度1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4左右溫度下短期保存。 2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，元異味、臭味。 3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內保存;已解凍的食品不宜再冷凍。 4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。 5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。