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1、公司餐具、環(huán)境、食品安全衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 餐具清潔操作管理制度一. 餐廳所用餐具，均需遵守一沖（刮）二洗三涮四消毒五保潔的制度進行；二. 沖（刮）：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物，或?qū)⑴K餐具中的剩余殘渣刮掉；三. 洗：使用洗潔液將餐具按要求洗凈；四. 涮：用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液；五. 消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘，最后將餐具沖一遍抹干；六. 保潔：清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊，并妥善使用保潔柜；七. 破損餐具要及時回收，砂煲要分類排放在指2、定的層架上，菜蓋要反放在柜內(nèi)。食物衛(wèi)生管理制度一. 采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)；二. 驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫；三. 廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等；四. 傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生；五. 樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、飲料的衛(wèi)生檢查工作；六. 所有工作人員身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣；七. 對于每天沒有使用完的食物應(yīng)及時進行處理，用保鮮膜或裝入保鮮盒存放于冰柜保存，以確保食物的新鮮度。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一. 不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)；二. 不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫；三. 凡已腐3、蝕的食物，不留置或丟在地上；四. 廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；五. 在地上撿拾東西，搬運桌椅后，須先洗手后再服務(wù)客人；六. 不隨地吐痰；七. 隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔；八. 感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治；九. 餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法；十. 客人使用的餐具務(wù)必清潔；十一. 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生要求，更應(yīng)特別注意；十二. 上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類者應(yīng)以熱盤服務(wù)。冷類者則以冷盤服務(wù)；十三. 客人用餐后的殘渣，立即收拾并收進洗碗間處理；十四. 餐廳工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入；十五. 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其4、他昆蟲的出現(xiàn)，須做徹底的撲滅消毒；十六. 餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不應(yīng)擺放衛(wèi)生清潔用品（如拖把等）。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度一. 新進人員健康檢查要分為兩大類：招聘時的體檢；定期檢查；二. 服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；三. 在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物；餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；四. 器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談；五. 定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。冷菜間衛(wèi)生制度一. 冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。二. 操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球5、消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。三. 冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、盆等）嚴禁混用，避免交叉污染。四. 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。五. 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。六. 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。七. 冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。八. 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。九. 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。十. 非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。點心房衛(wèi)生制度一. 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后6、將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。二. 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。三. 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。四. 盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。五. 面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。六. 面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。七. 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。八. 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。廚房冷藏管理制度溫度010c一. 冷藏庫只存放7、廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二. 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：1. 新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。2. 新鮮雞蛋存放不得超過2周。3. 奶制品、半成品不得超過2天。三. 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。四. 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保險袋或用保險膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。五. 加強對8、庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六. 每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七. 由專人每周二、五盤店庫存情況，并報告廚師長。八. 經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長。與工程人員聯(lián)系解決。廚房冷凍管理制度溫度-18c以下一. 冷凍庫只存放廚房備用食品、原料機器盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二. 堅持冷藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入冷庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。三. 所有冷藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存9、食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守冷藏期限的規(guī)定。四. 凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。五. 加強對冷藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六. 定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。七. 由專人每周定期盤點庫存情況，報告廚師長。八. 經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程人員聯(lián)系解決，不得自行修理。粗加工管理制度1、加工場所衛(wèi)生：食品粗加工應(yīng)葷、素食品分10、池清洗，洗滌拖把等清潔用品，與清洗食品的水池分開。食品粗加工場所應(yīng)設(shè)可密封的廢物箱或帶蓋垃圾箱加工的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并將其蓋好，防止蒼蠅等害蟲孳生。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。2、粗加工操作衛(wèi)生：在粗加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷、素食品原料腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。（1）肉類食品加工清洗前，尖檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，經(jīng)過宰后衛(wèi)生檢疫的肉，在肉皮上蓋有印戳允許銷售；檢查是滯新鮮，有無發(fā)粘、發(fā)臭、變質(zhì)等腐變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過認真檢查，確認質(zhì)量符合衛(wèi)生要求，才能進行修整加工。（2）水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查質(zhì)量，應(yīng)撿剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟，如河豚魚、魷魚、鯊魚、旗魚的內(nèi)臟。死黃膳、甲11、魚、河蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能作為食品原料使用。（3）活禽宰殺前應(yīng)注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，去頭爪、除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房，嚴防未凈膛的光禽送入廚房加工燒烹。魚蛋的清洗應(yīng)用多少洗多少。（4）蔬菜類食品。蔬菜類粗加工要求是去掉泥沙、雜草和不可食部分 ，再進行清洗。葉菜類蔬菜應(yīng)認真仔細清洗。防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對蔬菜粗加工應(yīng)先洗后切，清洗后的蔬菜不宜放置過夜。采購食品索證管理制度為加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量， 特制定以下制度：一、 各店采購員采購食品及其原料時，均應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證和化驗單。二、 食品及其原料生產(chǎn)者或省級以上衛(wèi)生行政部門認可的檢測檢驗機構(gòu)，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求12、規(guī)定項目檢驗合格后出具的食品檢驗合格證或化驗單均屬有效證件。三、 需要索證的食品及其原料的范圍和種類：1. 糧、油及其制品；2. 乳及其制品；3. 定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；4. 飲品飲料（包括定型包裝飲用水）、冷飲及冷藏食品；5. 豆制品；6. 醬腌菜類；7. 涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類；8. 罐頭食品；9. 茶葉；10. 酒類；11. 調(diào)味品；12. 食品添加劑；13. 新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品，以及既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品；14. 進口食品；15. 省級衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)該索證的其它食品及原料。烹調(diào)加工管理制度一、13、加菜加工1食品原料應(yīng)保證新鮮，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類應(yīng)在室溫下緩慢解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。2動物性食品與植物性食品在進行粗加工時，使用的加工工具、容器（刀具、案板、盆、碗等）應(yīng)當(dāng)區(qū)分開來。3食品加熱的中心溫度應(yīng)達到70以上，尤其是加工烹調(diào)大塊肉類，帶骨肉或整只家禽。4扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)過高溫加熱才能破壞，加工時一定要將其煮熟燜透，預(yù)防中毒事故發(fā)生。5熱菜加工后的貯存溫度應(yīng)保持在60以上。二、冷菜加工1冷菜加工的 “五專”專人：固定廚師專門加工冷菜；專室：專為加工冷菜用的加工間，不得制作其他食品；專用工具、容器：冷菜間備齊專用的刀具、砧板、盆、盤、碟、抹布、水池14、等，嚴禁與其他用途工具混用；專用消毒設(shè)備：冷菜間設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒；專用冷藏設(shè)備：冷菜間配備足夠的冰箱專供存放冷菜成品及所用的原料。三、面點加工1粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等原料應(yīng)當(dāng)新鮮，無蟲蛀、無異物、無霉變、無酸敗。2在制做面點時，面點師應(yīng)依照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握使用食品添加劑。3面點加工要求在專室內(nèi)進行，室內(nèi)裝有空調(diào)，紫外線燈管、洗手池、消毒池、冷藏柜各種專用工具面板、容器以及雙手都須洗凈和消毒，制成品盡快食用，如需貯存必須冷藏。燒臘間操作管理制度一、 由大廚負責(zé)每位員工的工作考核，并做好記錄；二、 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好熟食間，生產(chǎn)間；三、 聽從指揮，服從主廚分配，遵守各項規(guī)章制度；四、 做好菜肴等食品的推銷工作，增加經(jīng)濟收入；五、 熟知各種食品、半成品、肉類品的保鮮工作；六、 熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會、宴會、散單的燒、鹵、浸食品 的斬、砌、造型工作，保證食品正常供應(yīng)；七、 做好個人和負責(zé)范圍的公共衛(wèi)生。