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1、醫院餐飲服務質量監管制度與程序編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 醫院餐飲服務質量監管制度與程序根據中華人民共和國食品衛生法、中華人民共和國產品質量法，為加強食堂監管，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，保證職工正常就餐及食品衛生安全，特制定本制度。一、主管領導： 職責：對食堂管理全面負責，定期檢查食堂工作，每月聽取分管領導匯報，及時處理解決食堂發生的各種問題。 分管領導： 職責：具體分管食堂管理工作的監管，食堂負責人、衛生監督員工作職責，及時處理解決食堂發生的各種問題。每月一次對食堂進行監管考核。 食堂負責人：2、 具體負責食堂管理工作，抓好食堂負責人、衛生監督員以及食堂工作人員的思想工作和業務工作，定期召開食堂管理人及工作人員會議，了解情況、布置工作、宣傳政策、深化改革醫院食堂工作，嚴把食品衛生安全關，更好的為患者和職工服務。二、監管程序主管院領導宏觀管理根據食堂管理規定，監管食堂價格的穩定和質量按食品衛生法和相關管理制度，做好食堂的管理，保證患者和職工的就餐。醫院營養食堂管理制度 一、營養食堂的配置、衛生及管理要求，食品與餐具的衛生要求以及對從業人員的管理要求，都必須嚴格執行中華人民共和國食品衛生法和餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范的規定。 二、營養食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌3、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。 三、從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業?？剖冶仨毥⒔】禉n案。 四、從業人員必須注意個人衛生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養食堂工作人員不得隨意進入工作間。 五、隨時保持室內衛生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。 六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。 七、餐具清洗消毒要嚴格執行“一洗、二清、三4、消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。 八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執行“四分開”。必須注意涼菜加工環節的管理，防止食源性疾病的發生。 九、每月對營養食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環境進行微生物監測，不得檢出致病菌。餐廳衛生管理制度 良好的衛生環境是每個食堂得以發展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定： 1、餐廳內衛生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、5、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔6、凈盛具內，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰。衛生檢查制度為了切實使食堂衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：、日常檢查1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。二、周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。3、凡不合格項給予該班組7、長和責任人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處罰。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：1、刮去殘渣；2、泡入堿水或洗潔精水內；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；5、對每件餐具流水過清；6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進入未用段，一定要逐個檢查。食堂安全管理要求1食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。 2使用各種炊事機械設備必須8、嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。 3注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。 4使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6對于外來人員一律嚴格審查登記。 7嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。 8、保證48小時留樣制度。食堂從業人員健康檢查制度 為保障院校學員身體健康，使其以良好的身9、體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業的有志青年；2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。 配餐管理規定 后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。對食堂作出10、如下規定： 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；C、根據師生工作、學習強度及安排的需要制定相應的周期性食譜； 2、豐富經營品種，提高飯菜質量 A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上； B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。 C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升； D、對所出售產品按IS09000質量標準執行，沒有達到標準的不進行出售。 3、按季節適時調節，充分保障學生的營養需求 A、按照秋、冬季節11、多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。 涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設12、備進行清洗，保持潔凈；7、按規定留樣，冷藏48小時。面食制作管理規定一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；9、無關人員不準在加工區域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；12、剩余原料妥善保管13、；13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹14、飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置。初加工管理制度一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。二、初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用15、；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。三、制度：若發現負責人一次不按規定執行，每人次給予負激勵5點，兩次給予負激勵20點，三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資。食品添加劑使用管理制度 現代食品加工，往往需要某些物質，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質量，常用16、法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購；2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買：3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；4、選購食品添加劑時，必須檢查經政府查驗登記并發給許可證的食品添加物標簽上注有“內已添輸字第XX號”、“內已添制定第X號”、“已署添輸字第XX號”等；5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛生機關檢查驗用。 庫房管理制度為加17、強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關閉所有電源18、及門窗。副食庫：1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。原材料采購索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養物質19、:其中有人體所必須的蛋白質、脂肪、糖類、水、礦物質、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測規定中，都制定了各項原料所含成份的標準，為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規定，特制定以下規定： 1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告； 2、各項原材料所含成份的檢測結果，必須符合國家檢測標準； 3、凡是未達20、標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位； 4、原料的熱量、水份、蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規定標準的含量； 5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格食堂規章制度 一、應具有高尚的職業道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。 二、遵守中華人民共和國食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品不受污染。 三、講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 四、一切行動按照公司指示執行，服從食堂經理領導。 五、食堂員工在上班時間內工作衣服必21、須整潔，佩戴胸牌、健康證。 六、任何員工不得以任何理由收取現金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發現，按偷盜論處。 七、組與組之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發現一次提出警告，下次清除出食堂。 九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。 十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。 十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開22、水鍋燙傷，以及電器擊傷。 十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。 十四、做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 十六、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十七、下班時間落鎖，值班人員不經食堂班長同意，任何人不準進入食堂。 十八、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。食堂白案班班長職責 一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛生清掃工作，全天保持干凈、衛生。 二、負責早點供應不低于68種，滿足學生不同的口味，23、及時改變花樣，提高服務質量。 三、督促食堂臨時工人講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。 四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養豐富，價廉物美。食堂紅案班班長職責 一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛生清掃工作，全天保持干凈、整潔。 二、負責中、晚餐的供應品種為812種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛生干凈。 三、督促食堂臨工人員講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，對表現差的予以批評教育，直至開除食堂。 四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規定的予以嚴處。 五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質食品入庫、加工。食品加工、銷售、飲食業衛生五24、四制 一、由原料到成品實行“四不制度”： （1）采購員不買腐爛變質的原料； （2）保持驗收員不收腐爛變質的原料； （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料； （4）營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品；（零售單位，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） 二、成品（食物）存放實行“四隔離”： （1）生與熟隔離； （2）成品與半成品隔離； （3）食品與雜物、藥物隔離； （4）食品與天然冰隔離。 三、用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 四、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。 五、人25、人衛生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理發； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤換工作服。食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛生安全狀況直接關系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸，根據中華人民共和國食品衛生法的規定和衛生部餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范要求，特此承諾： 一、按照中華人民共和國食品法等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。 二、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工26、個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確?；A衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發生； 三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 四、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。 六、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。 七、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。27、衛生管理制度 一、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區負責人定時檢查，及時公布。 二、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。 三、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、食堂工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 六、食堂定期開展衛生法宣傳教育活動，真正使食堂衛生工作有大的改觀。 七、醫院組織人員定期檢查，若達不到衛生標準則處以罰金