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1、百貨連鎖超市公司衛生食品安全監督檢查管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 為了維護商場環境衛生的整潔、完美、清新，不斷提高文明經商、優質服務水平，給顧客創造優美的購物環境，特制定本制度。一、商場的環境衛生包括：地面、樓梯及扶手、電扶梯及扶手、墻壁、頂棚、燈具、空調口、門窗、牌匾、玻璃、柱子、天井護欄、垃圾箱、痰盂、室內廣告箱、貨架、柜臺、商品等處的所有衛生。二、各賣場：營業廳設有清潔工，負責清掃商場營業廳和分店、廁所的衛生，經常打掃保持清潔，做到“三凈”、“三無”，即：地面凈樓梯墻壁凈、衛生箱凈；無雜物、無堆積物2、無污垢。各分店采用分片包干責任制，公共空地、主要過道、樓梯及扶手、電扶梯及扶手、墻壁、頂棚、門窗、牌匾、天井護欄、垃圾箱、痰盂等由保潔公司清掃，其余由各片區清掃本區域。三、營業片區 （一）、每天早晨一小時為打掃衛生、續貨時間。營業片區內必須經常保持地面、墻壁、門窗、頂棚、柜臺、貨架、道具、立柱、營業用具、設備、商品及個人的清潔衛生。采取分片、分攤、分柜到人。利用班前準備工作的時間及中班后的空閑時間，在營業允許的情況下，隨時用雞毛撣、干濕抹布擦拭和清掃。出售給顧客的商品，必須清潔光亮，色澤鮮艷。 （二）、認真執行食品衛生法： 1、經營副食品的片區，出售直接入口的食品必須使用食品夾。做到貨款分開3、，防止交叉污染。包裝食品應使用無毒、無害的包裝物。 2、經營副食品的營業員必須穿工作服，戴工作帽，做到四勤：勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。每年體檢一次，發現有傳染病者隨時調做其它工作。 3、商品部片區的庫房嚴格執行庫房衛生管理制度，經常保持堆放整齊，地面清潔無雜物。四、要求及標準：1、頂棚、頂燈、空調每月清掃一次，如有明顯灰塵或蜘蛛網，應及時清掃。2、墻壁、柱子、壁燈、牌匾、貨架頂部、柜臺底下每周清掃一次，做到無灰塵、無蜘蛛網。3、地面、樓梯、商場大門內外，每天清掃，保證做到無碎紙雜物、無灰塵、地面潔凈光亮。4、柱子、天井、護欄、樓梯扶手，每天最少清洗一次，經常保持明亮。5、垃圾箱、痰盂，每天刷洗4、清掃兩次，保持清潔、無味。6、貨架、柜臺、商品要隨時擦洗干凈，做到地面干凈、柜臺明亮、商品整潔、玻璃無灰塵。7、清掃工具要擺放整齊，清掃的雜物要及時清理到指定地點，不準在營業場貯存，盆子不準存臟水。8、雨雪天氣要及時清除商場地面的水漬，保證顧客購物安全。9、各片區拆下的包裝物，要隨拆隨清，送到后門垃圾站，嚴禁亂堆亂放，柜臺內的雜物必須隨時清理，嚴禁往地面潑水。10、柜臺內不準放雜物，非商品盡量不見顧客，柜外營業場所不準放商品。11、不準在店堂內亂貼亂掛商品廣告，確需貼掛者，需經市場部批準。12、營業用的售貨工具、包裝用品、帳簿表冊要按指定地點存放，嚴禁亂堆亂放，以免影響商品陳列和店容整潔。15、3、為了切實做好除四害工作，公司成立除四害領導小片區，并配備除四害專職員工一名，要求專職員工必須履行其職責，認真管理滅鼠、滅蠅藥物及鼠盒，掌握好投放時間，副食和洗化部庫房每12個月投放一次滅鼠劑，其它庫房3個月投放一次滅鼠劑，做到藥物每季度更換一次，并做好滅鼠情況記錄，由企管部片區織檢查。五、公司各部室 1、各部室每天上班后打掃一次衛生。做到地面、桌椅、門窗、頂棚、電燈、卷柜、衣架、暖氣片清潔衛生，無灰塵。 2、辦公室的報刊、文件、辦公用具保持擺放整齊，做到室內無蚊蠅。 3、走廊、樓梯墻壁的衛生實行部室輪流清潔。六、檢查 1、要將市民文明道德教育和衛生工作做為公司精神文明建設的一項主要內容抓緊6、抓好，并列入員工崗位培訓計劃中片區織學習實施。 2、公司全體員工必須遵守銀川市民文明守則，提倡“十字”文明用語(您好、請、謝謝、對不起、再見)，做到“三管好、六個不”(管好自己的嘴，不隨地吐痰，不說粗話臟話；管好自己的手，不亂扔雜物，不損壞公物；管好自己的腿，不走車行道，不踐踏綠地)。人人爭當文明市民。3、為了維護營業場所、辦公區域的整潔衛生，創造優良的工作環境。公司規定每周一為衛生日，屆時各部室、分店必須將各自的衛生責任區域打掃干凈。 4、平日的衛生由各分店、室負責檢查、考核。5、公司企管部、業務部、安保部定期、不定期地片區織對各分店、部室進行檢查，并將每期檢查結果進行通報。 衛生管理片區織7、機構圖總經理日常檢查現場管理商品質量計量進貨索證定期檢查采購部企 管 部采購部副總經理分店 庫房衛生制度一、商品儲存必須根據商品的性質、類別劃區分類、定位、分等、分級保管，合理使用倉庫，便于作業，提高倉庫利用率。二、商品入庫后要上垛、堆碼，對散件商品重新包裝后上垛，做到庫內無零散堆放的商品。三、要合理確定商品貨位的離地距、墻距、燈距和通道寬度，具體要求是：距庫頂大天0.5m；距墻大于0.2m；食品離地0.2m，其它商品根據情況盡量離地；燈下盡量不堆碼商品，無法避開時應離燈1m以上。四、經常保持清潔衛生，做到庫內門窗、墻面、貨架、商品無灰塵、無垃圾，通道暢通，包裝物隨時放到指定地點。五、控制庫房8、的溫度、濕度，防止商品霉變。六、定時投放鼠藥，防止鼠害。滅鼠盒應放在墻邊，鼠盒的兩個洞口要離墻0.5m以上。七、嚴禁在庫區吸煙和大小便。食品庫房管理制度一、食品庫房應按類別存放食品，不得混用庫房。二、庫房應保持干燥、通風，定期放置鼠藥。三、食品應置于離地的平臺或層架上，避免食品受潮。四、食品庫房內不得存放有毒、有害的物品。五、食品庫房內不得存放非食品。六、食品庫房每周清掃一次，確保地面整潔，門窗干凈，無垃圾塵土。七、食品應按類別、規格堆放整齊，不易傾倒。八、超過保質期或腐敗變質的食品應及時處理報廢，不得存放于食品庫房。九、主管經理及職能部室每周六對庫房進行檢查，對不符合庫房管理要求的片區進行處9、罰并通報批評。經營食品、化妝品索證制度一、本制度所涉及的食品、化妝品包括本公司經營的所有品種及采購部外配的食品。二、公司業務部負責集中采購食品、化妝品的索證工作。 三、本公司經營的所有食品、化妝品應同時具備商品質量檢驗報告，衛生部門的檢驗報告、檢驗合格證，“三證”齊全，方可進貨銷售。四、定型包裝食品、化妝品必須在包裝標識或產品說明書上根據不同產品分別按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配料表、保質期、食用或使用方法、貯藏方法、質量等級、產品標準號等內容。五、表明只有特定保健功能的食品、化妝品，其產品及說明書必須經國務院衛生行政部門審查批準。六、食品、化妝品包裝標識必須清楚10、，容易辯識，內容必須真實，不得夸大，虛假宣傳產品的功能和成份。七、直接入口食品在進貨時，除執行索證制度外，必須實地抽檢食品，通過感官檢驗食品質量。八、對于經感官檢驗不能判定食品成份及含量的，須報自治區防疫站檢驗。食品展示衛生制度一、保持經營場所內外環境整潔，配備有效的防塵、防蠅、防鼠、防潮設施。二、必須有專門的與食品品種數量相適應的食品經營場所，布局相對集中并遠離各種污染源。三、應具備相應的消毒、更衣、盥洗、照明、通風、防腐及存放垃圾和廢器物的設施。四、食品應按類陳列，保持貨架、柜臺清潔，防止食品污染。五、需要冷凍貯存的食品，應及時放入冰柜、冰箱中，按照貯藏要求保持一定的溫度，不得超期貯藏食品11、。六、生熟食品不得在同一庫房、同一冰箱存放。七、直接入口食品必須使用專門的盛放容器，或者使用無毒、無害的包裝袋，確保食品清潔。食品銷售過程的衛生制度一、銷售食品人是必須經常保持個人衛生，工作時間應穿戴清潔的工作衣帽，做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、不披發、不戴戒指、長吊耳環。二、銷售食品員工應養成良好的衛生習慣，食品掉地或被污染，應作為廢棄物立即扔掉。三、銷售直接入口食品必須使用售貨工具，嚴禁手抓食品。四、銷售過程中實行錢貨分離。五、售貨工具應每天洗凈消毒，保持清潔。六、散稱食品應使用檢驗合格的計量器具，必須經常保持清潔。七、在銷售過程中，各食品片區員工應經常性地對食品衛生質量等進行檢查，嚴禁出售12、腐敗變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物以及摻假、摻雜、偽造的食品，或超過保質期及檢驗不合格的食品。八、直接入口食品使用無毒、無害的塑料袋進行包裝。從業員工健康檢查制度一、食品、化妝品從業員工應具備有效的健康證，即項目填寫齊全，人證相符，未超過一年有效期，發放單位是法定單位并加蓋公章。二、從業員工每年必須進行健康檢查，早期發現并預防疾病，保護從業員工和顧客的健康。三、例行體檢應到衛生部門指定的醫院，體檢項目應符合衛生部門的要求。四、新參加工作和臨時參加工作的從業員工必須進行健康檢查，取得健康證明后，方可參加工作。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及13、其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。六、體檢中發現有傳染病的人是必須立即調換崗位。從業員工衛生知識培訓制度一、食品從業員工每年定期培訓一次，內容包括食品衛生法及相關的法律、法規，公司各項管理制度。二、新參加工作和臨時參加工作的從業員工必須經過培訓后方可上崗。三、每次培訓結束后，進行考核，不及格者，補考及格后方能重新上崗工作。四、培訓工作由分店或企管部負責。五、培訓方式主要采取主管員工培訓及聘請專業員工培訓兩種方式。六、分店片區織不定期形式多樣的專項培訓和有關法律、法規、規定的學習。糕點片區衛生管理制度一、對進貨進行驗收，通過感官檢驗判定食品是否符合相應衛生標準要求，標簽是14、否符合要求。二、片區員工應按員工手冊規定作好營業前的各項準備工作，穿戴好工作衣帽，不戴戒指、耳環、不披發。三、每天對片區衛生進行清掃，確保商品陳列整齊美觀，地面清潔。四、盛放食品的容器、器皿、售貨工具每天清洗、消毒一次。五、片區員工應養成良好的衛生習慣，勤洗澡、換衣、剪指甲，掉地食品應立即扔掉，嚴禁手抓食品。六、使用清潔、無毒的包裝袋盛放食品。七、商品存放、運輸、裝卸使用的工具、容器、設備等必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。八、銷售過程中及時查看保質期，不銷售過期、腐敗變質的食品。糖果片區衛生管理制度一、片區員工應按員工手冊規定作好營業前的各項準備工作，穿戴好工作衣帽，不戴戒指、耳環、不披15、發。二、每天對片區衛生進行清掃，確保商品陳列整齊美觀，地面清潔。三、對進貨進行驗收，通過感官檢驗判定食品是否符合相應衛生標準要求，標簽是否符合要求。四、盛放食品的容器、器皿、售貨工具每天清洗、消毒一次。五、片區員工應養成良好的衛生習慣，勤洗澡、換衣、剪指甲，掉地食品應立即扔掉，嚴禁手抓食品。六、使用清潔、無毒的包裝袋盛放食品。七、商品存放、運輸、裝卸使用的工具、容器、設備等必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。八、銷售過程中及時查看保質期，不銷售過期、腐敗變質的食品。茶葉片區衛生管理制度一、對進貨進行驗收，通過感官檢驗判定食品是否符合相應衛生標準要求，標簽是否符合要求。二、片區員工應按員工手冊16、規定作好營業前的各項準備工作，穿戴好工作衣帽，不戴戒指、耳環、不披發。三、每天對片區衛生進行清掃，確保商品陳列整齊美觀，地面清潔。四、盛放食品的容器、器皿、售貨工具每天清洗、消毒一次。五、片區員工應養成良好的衛生習慣，勤洗澡、換衣、剪指甲，掉地食品應立即扔掉，嚴禁手抓食品。六、使用清潔、無毒的包裝袋盛放食品。七、商品存放、運輸、裝卸使用的工具、容器、設備等必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。八、銷售過程中及時查看保質期，不銷售過期、腐敗變質的食品。煙酒片區衛生管理制度一、對進貨進行驗收，通過感官檢驗判定食品是否符合相應衛生標準要求，標簽是否符合要求。二、每天對片區衛生進行清掃，確保商品陳列整17、齊美觀，地面清潔。三、片區員工應養成良好的衛生習慣，勤洗澡、換衣、剪指甲，掉地食品應立即扔掉，嚴禁手抓食品。四、使用清潔、無毒的包裝袋盛放食品。五、商品存放、運輸、裝卸使用的工具、容器、設備等必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。六、銷售過程中及時查看保質期，不銷售過期、腐敗變質的食品。熟食片區衛生管理制度一、食品應分類存放，生熟分開。二、按照食品的貯藏要求及時將食品放入冰箱、冰柜中，生熟不得混放。三、不得超期存放食品，超過保質期的食品應及時處理報廢。四、對進貨進行驗收，通過感官檢驗判定食品是否符合相應衛生標準要求，標簽是否符合要求。五、片區員工應按員工手冊規定作好營業前的各項準備工作，穿戴好18、工作衣帽，不戴戒指、耳環、不披發。六、每天對片區衛生進行清掃，確保商品陳列整齊美觀，地面清潔。七、盛放食品的容器、器皿、售貨工具每天清洗、消毒一次。八、片區員工應養成良好的衛生習慣，勤洗澡、換衣、剪指甲，掉地食品應立即扔掉，嚴禁手抓食品。九、使用清潔、無毒的包裝袋盛放食品。十、商品存放、運輸、裝卸使用的工具、容器、設備等必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。十一、銷售過程中及時查看保質期，不銷售過期、腐敗變質的食品。 食品用具清洗消毒制度一、盛放食品的容器、器皿及售貨工具使用前必須洗凈、消毒。二、使用中的容器、器皿及設備每天營業前必須清洗、沖凈。三、售貨工具及盛放直接入口食品的容器，每天必須洗19、凈并消毒一次，采用淹沒在水面以下開水煮沸半小時的方法。四、使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全無害。五、用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準，確保清潔無污染。食品安全監督檢查管理細則為了認真貫徹落實國家食品藥品監督管理局等八部門關于加快食品安全信用體系建設的若干指導意見的精神，不斷提高各商場食品安全水平，讓消費者買的放心，吃的舒心，不斷打造食品生產、加工、經營安全誠信品牌，食品質量安全監督檢查領導小組特根據食品衛生法，餐飲食品衛生管理辦法，及食品衛生監督量化分級管理制度，結合各超市運營實際，制定本辦法。一、目標 通過對各超市內食品供應商的食品生產、加工、銷售等過程的監督檢查和控制，使各食品20、供應商在食品的生產、經營過程中，掌握食品衛生法律、法規和標準，自覺貫徹、執行食品衛生法規，共同打造食品安全誠信品牌，為食品安全信用體系建設作出貢獻。二、原則 （一）、全程監督原則 （二）、量化評價與獎懲相結合原則 （三）、動態監督原則 （四）、公開透明原則 （五）、衛生安全原則三、 要求生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：1、品進貨品質符合衛生檢疫標準；2、存環境、操作環境、操作設備用具容器、操作流程干凈整潔；3、陳列設備、包裝材料、陳列區域干凈整潔；4、操作人員、銷售人員干凈整潔。四、督檢查工作內容（一）、索證1、衛生許可證2、企業衛生管理制度3、企業從業人員健康證4、生產車間平面圖5、21、工藝流程圖及設備布局6、企業產品執行標準7、衛生部門產品檢驗報告書8、法人或負責人當年衛生知識培訓合格證。（二）、監督檢查內容1. 個人衛生2. 儲存區域衛生3. 操作區域衛生4. 銷售區域衛生5. 加工流程衛生（三）、清潔安全標準1、清潔衛生用具 品名性能使用方法用途存放餐具洗潔精弱堿性液體按使用比例稀釋主要用于器具玻璃操作臺清潔密封正放常溫通風處，避免與食品接觸。消毒劑中堿性液體按使用比例稀釋主要用于器具設備墻面地板等消毒密封正放常溫通風處，避免與食品接觸。洗手液弱堿性液體不需稀釋，直接使用洗手密封正放常溫通風處，避免與食品接觸。玻璃清潔劑堿性液體，有揮發性不需稀釋，直接使用用于清潔玻璃表22、面密封正放常溫通風處，避免與食品接觸。漂白水強堿性液體不需稀釋，直接使用用于清潔案板漂白、下水道的消毒密封正放常溫通風處，避免與食品接觸。清潔消耗用具品名性狀用途存放抹布不掉毛、厚實清潔平面、曲面輕度污垢消毒筒百潔布不掉毛、不含砂、雙面清潔器具、用具、設備的中度污垢消毒筒金屬刷子不掉絲、塑料長柄清潔手難以清潔的重度污垢清潔間鋼絲球不掉絲、塑料短柄清潔外表面難以清潔的重度污垢清潔間橡膠手套帶摩擦的紋點、長護袖清潔時避免受化學用劑的傷害手套架拖布棉質、不掉條、長柄清除地面水漬、灰塵、污垢清潔間掃把塑料質、不掉條、較硬清刷地面、墻面的污垢、垃圾清潔間地刮長柄、刮刀較硬，一體的清理地面積水清潔間垃圾筒23、帶蓋子、塑料質地、又把手及輪子盛裝垃圾固定地方 特殊設備品名功能用途放置滅蠅燈粘式滅蠅用于消滅蒼蠅食品加工間、售賣區域紫外線燈 用于消毒殺菌食品加工區域滅鼠器、蚊蠅拍非投藥式、電式消滅老鼠、蚊子、蒼蠅食品儲藏區專業清洗機器自動清洗功能清潔功能清潔間2、個人衛生標準操作人員的身體健康要求： （1）、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病（含病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性和滲出性皮膚病或其他有礙食品衛生者（肝炎、腹瀉、嘔吐、發熱、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液者）。均不得參加生鮮食品的操作。 （2）、手部受傷、包括刀傷、擦傷、燙傷必須經過處理，用防水繃帶包扎。 （3）、完全包扎后，才能接觸食品24、。 （4）、須取得區、市級以上的衛生防疫部門頒發的服務行業體檢健康證。著裝儀表要求：（1）、衣：包括工帽、工作服裝、鞋子、圍裙等，總體要求干凈整潔。（2）、頭發：不染發，勤理發、洗發，男士頭發不過且不留發跡，女士頭發梳理整齊，收入帽內。（3）、口罩：帶一次性口罩，在所有的即食食品加工區域、銷售區域。（4）、手：要求手保持干凈。操作食品必須戴一次性手套。不留指甲，以看不見指甲白色部分為合格。不涂指甲油。（5）、首飾.攜帶物：不能戴首飾，包括：戒指、手鐲、耳環、項鏈，易掉的頭發飾物；工作衣的衣兜內不能有香煙、火機、小刀等易掉的東西。 良好的衛生習慣:（1）、不隨地吐痰；（2）、不亂扔垃圾、手套、口25、罩；（3）、加工食品前、去廁所后要洗手；（4）、營業區內不抽煙，不吃口香糖；（5）、接觸生的食品后，要洗手；（6）、不對準食品咳嗽或打噴嚏；（7）、用食品夾拿取食品，不能用手套；（8）、不將直接食用的調味品、熟食、半成品暴露在空氣中；（9）、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔、消毒；（10）、刀具使用完畢后放回原位；（11）、不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放；（12）、不將化學用劑與食品類商品臨近存放；（13）、進出冷庫隨時關門，進出熟食加工間、凈菜加工間隨手關門；（14）、隨時正確處理垃圾，保持加工間干凈整潔；（15）、養成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發、勤剪指甲、勤洗澡26、的好習慣。3、儲存區域清潔衛生（1）、冷庫的清潔衛生衛生標準項目冷藏庫的衛生標準貨架貨架干凈、無銹斑、無污垢地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味棧板干凈、不發霉、不潮濕抽風機運行正常，干凈無塵，不漏水門簾干凈，無油漬，水珠，完整不斷裂（2）、冷庫的清潔方法冷庫：冷庫每天清潔地板至少2次，用化學清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。貨架：貨架每日清潔1次，定期對生銹部分進行油漆。棧板：棧板每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。抽風機：每月至少清潔1次。門簾：隨時清潔，保持清潔。（3）、有害動物的防治：A、有害動物的防治主要是滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅，防治它們成為機一種媒介體，傳播病毒和細菌，27、污染食品、食品加工器具、設備等。B、防治的主要措施是設置滅蠅燈、滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設置風簾、沙門等，并定期進行清潔。防治項目控制、防治措施老 鼠A必須有長期的、有效的、專人負責的消滅老鼠的工作計劃和工作內容。B建筑物的洞穴、排水系統的管道、排水入口都必須有封死的金屬網。C無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。D保持加工間的清潔衛生。E保持后倉的食品無散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘渣等。F定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點防治老鼠經常出沒的地方。G設施滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。蒼蠅、蚊子A設置滅蚊燈、風簾、沙門等滅蠅設備。B定期對排水渠28、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進行噴殺滅卵。C食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關門、蓋蓋。D用滅蠅拍流動滅蠅。E正確、及時處理垃圾、污水。 蟑 螂A設置蟑螂器、采用藥物對蟑螂出沒的的地方重點噴殺。B及時清除蟑螂卵，并對比較陰暗的食品加工區域重點防治。C保持整個食品加工區域的清潔衛生。2、操作區域清潔衛生（1）、操作區環境的清潔衛生操作區環境的衛生標準項目操作環境的衛生標準建筑環境地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物墻面：無油污、無污垢、無灰網天花：無煙熏痕跡、無污垢、無灰網玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕操作環境排水設施：設施完善，水溝無積水、堵塞、雜物、無污垢、地漏干凈衛生29、通風設施：設施完善，空氣新鮮，濕度適當，設備無油漬操作水池洗手池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水清潔器具水池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水食品專用水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水（2）、生產設備的清潔衛生生產設備的衛生標準項 目生產設備的衛生標準用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑砧板：顏色白、無污水、無殘渣、無霉斑專業用具：干凈整潔、無油漬、無污點。容器類食品容器：表面光亮、無污垢、無殘渣、無油漬消毒容器：干凈、無污垢、無污水、無油漬清潔容器: 干凈、無污垢、無污水、無油漬、無殘留設施類操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物容器架子：干凈、無污垢、無銹斑、無油漬運輸車輛：無油污、無垃圾、30、無污垢設備類一般設備：無灰塵、無污垢、無油污專業設備：無污垢、無油污、無化學油漬、無銹斑5、銷售區域清潔衛生（1）、銷售環境的清潔衛生標準銷售環境的衛生標準項 目操作環境的衛生標準建筑環境地面：無油漬、無垃圾、無積水、無雜物、無商品墻面：無油污、無污垢、無灰網天花板：無污垢、無灰網設施類操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落物（1）、陳列設備的清潔衛生陳列設備的衛生標準項 目陳列設備的衛生標準陳 列 柜玻璃：透亮、無污點、無水痕、無手印柜身：無油污、無血漬、無水痕風簾：干凈、無油污、無水漬層板：干爽、無油污、無血漬、無水漬風口：通風順暢、無結霜、無露水、無污垢常用設備木貨架：無31、灰塵、無污垢、表面光亮金屬貨架：無灰塵、無污垢、銹斑無灰塵、無污垢、銹斑金屬籃：無灰塵、無污垢、銹斑塑膠周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無銹斑棧板：無灰塵、無污垢價格牌無灰塵、無油漬其 他冰臺：無積水、無污垢、無異味、冰新鮮干凈6、加工流程的衛生標準（1）、清潔的衛生標準A、選擇正確的化學用劑B、“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”C、標準：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬（2）、存儲的衛生流程A、食品必須存放在正確的溫度、濕度、通風、陽光等條件下。B 、食品的儲存必須有明確的保質期，進貨日期。C 、儲存的食品必須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上。D 、儲存的食品必須分類，以免感染、串味、32、E 、生、熟食品分開存放。G 、食品有專門的存儲區域，與非食品、化學用劑必須分開存放。（3）、交叉感染衛生流程A 、不同的新鮮食品存放時必須分類封蓋存放B 、腐爛、變質的食品必須及時挑揀出來。C 、不同食品在處理時，不能混合清洗。D 、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。E 、由生處理程序轉向熟處理程序時，手要消毒。F、 處理、銷售食品時，必須著干凈衣服，帶口罩、一次性手套。G、清潔用的化學用品統一規放，不得與生鮮食品接觸或放在食品加工銷售區域。7、食品衛生監督量化考核表監督環節監督項目審查內容扣分值得分小計衛生許可證期限超出有效期不予考核范圍超出許可經營范圍真偽偽造、涂改、出借衛生許可證衛33、生管理制度衛生管理制度不落實5人員無專職或兼職衛生管理人員5體檢培訓從業人員無有效的體檢培訓合格證5從業人員患有有礙食品衛生的疾病5從業人員有不良衛生習慣5從業人員不掌握基本衛生知識5食品采購與儲存的衛生采購不符合食品衛生標準的食品10無衛生許可證的食品經營者供應的食品5無索證、無驗收記錄5庫房食品庫房臟亂，與非食品混放2存放有毒有害物品存有超過保質期或腐敗變質的食品10冷藏設施冷藏冷凍設備不能正常運轉5生熟混放5環境衛生與衛生設施經營場所內外環境不整潔2放蠅、防鼠、防塵設施無效2廢棄物盛放容器不密封、外觀不潔2未按規定管理廢棄的食用油脂5墻壁、天花板不潔，脫落2加工用設施、設備、工具不潔2洗34、手消毒設備運轉不正常2食品經營加工過程的衛生定型包裝標價簽不合格、包裝不完整5超過保質期5普通食品宣傳療效5保健食品標簽不符合保健食品管理辦法的規定5非定型包裝食品的一般要求直接入口食品無密封容器售賣、使用工具容器未清潔消毒、生熟食品的容器工具混用5盛放容器及工具不清潔5需冷藏、冷凍售賣的食品未達到保存溫度5售賣時不使用工具5使用非食品級包裝材料5食品腐敗、變質，感官不符合衛生要求10畜、禽肉無檢疫證明5未割除腺體、售賣病禽肉、變質肉、注水肉售賣有毒及死亡的黃鱔、甲魚、河蟹加工過程的衛生專間要求專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施不符合要求10消毒措施不落實5加工間溫度高于25度5熟肉制作：制作過程中有生熟交叉現象10輔料、調味品不符合衛生要求5食品添加劑的使用不符合使用衛生標準5合 計 8、考核表說明：1、打“”為重點考查項，此類項目為否決項，凡違反者考核為零，且追究法律責任。2、對各個在超市內進行食品生產經營的供應商進行隨機抽樣考核，每次綜合考核分數在60分以下的罰款500元；每次綜合考核分數在6070分之間的限期整改，逾期未整改的，罰款300元；每次綜合考核分數在7080分之間的，限期整改；每次綜合考核分數在8090及90分以上的，累計10次以上的，將結合采購部相關考核，年終頒發“優秀供應商”獎。