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1、餐飲公司員工崗位職責及衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一 主廚長之職責1 由菜單之各項食品訂價擬定2 負責菜單之制作及食譜之研究創新3 檢查食物標準分量之大小4 檢查食物烹調及膳食標準方式是否正確 5 檢查采購部門進貨之品質是否合乎要求6 負責廚房新進人員之訓練及考核7 負責廚房人事之任用及調配8 例行餐飲部會議 二 副主廚長之職責協助主廚長督導廚房工作，其任務與主廚長相同 三 刀工技術師之職責1 調前之切割工作2 各類菜單上魚肉之準備工作3 選料工作4 申請所須物品及直接向主廚負責 四 爐灶師之職責12、 檢查廚房內之清潔，衛生與安全2 負責食品烹調工作3 爐灶之前煮工作4 工作人員調配及考核性之報告5 申請廚房內所須一切食品五 助手員工之職責1 搬運清理工作2 準備運送工作3 收拾剩品及整理工作4 副食品及布置品之布置工作 店長職責1 必須確保在崗人員按時上下班，不準遲到，早退，并使服務員人員嚴格要求自己提供優質的服務。2 要經常了解并回答自己下屬提供的各種問題，負責追蹤解決。3 負責確定本餐廳員工免費工作餐標準，并保證屬下員工及時用餐。4 經常巡視餐廳并要求所屬營業前準備，營業后的正常清潔。5 要與客人接觸，了解他們對餐飲以及服務等方面的滿意程度。6 負責處理服務人員的差錯和客人的抱怨。73、 定期檢查餐廳收銀員和記賬員的工作達到準確無誤。8 檢查廚師是否能及時按客人的點菜，出菜并做到保質保量。9 核實并按時完成各種有關營業日報表，周報表，月報表。10 餐廳勞務費用分析，即餐廳服務人員是否安排合理。11 食品原料分析，目標是低成本，低消耗，高盈利。12 檢查各種登記和記事表格，使食品原材料按計劃采購，按計劃供應。13 檢查當天營業日報表，及一天內出現的問題與餐廳員工應該知道的工作程序條文。14 通過領班檢查服務員工作效率情況，服務態度，每天做記錄，檢討。15 檢查前一天吧柜銷售情況與庫存，保障餐廳正常供應。16 餐廳營業前要巡視檢查餐廳的裝飾，音樂，燈光，溫度，餐桌擺布與服務人員就4、崗情況，各方面均要達到要求，為餐廳聲譽負責。17 要在巡視餐廳營業時，督導領班帶動服務員工作，并協助領班人員工作。 總廚師長職責 所謂總廚師長也可稱作廚務執行員。在廚房里，不論是培訓部或餐廳廚房，他要負起烹調制作菜飲的全部責任，同時還要負責處理廚房內一般事務。由于他兼管廚房烹調與行政事務雙方的食務，他當然需要廚房領班的協助，但最后一切還是由他個人負責。這種負責包括制作菜單或食譜以及決定菜的數量，方可適應預訂的要求。廚師長還得檢查采購部門購進的食品在品質上是否符合要求，他要和店里各部門的主管經常保持聯系，在食物的烹調制作或者服務方面發生任何問題，他都得親自出面處理解決。很重要一點，他能夠隨時掌握5、一部份備用的人力，以便應付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教給手下人員，如何把菜飲做得好吃的基本技巧和竅門。一位技術優良的總廚師長或廚師長雖然待遇很高，但他所負的責任也相當大，甚至所承受的壓力也很重。他在工作崗位所花的時間也很久，加之他具有專業的技術，因而這一行職業受到相當的重視。 領班職責1 直接對店長，經理或經營者負責。2 督導與檢查餐廳布置與服勤。3 督導各組長的工作，營業時指揮各組長任務與工作。4 與廚師長，吧臺長及其他部門進行溝通合作。5 協調，溝通全餐廳的工作。6 協助店長或經理做好人事工作，激勵員工，調動員工積極性，對出現的問題（如紀律問題）及時給予解決。7 營業前6、，檢查餐廳擺設，清潔衛生，餐廳用品供應與設備設施的完好情況，定期對各組長，服務員，進行績效考核，向店長或經理提出獎懲建議。8 顧客與服務人員發生爭執糾紛時，出面調解，如有難題無法處理時，報告店長或經理。9 在服務與工作的同事之間保持公平無私的立場。10 每日檢查餐廳各項設備的運轉情況，如出現問題，及時通知修膳部門給予維修。11 參與餐廳的服務工作，對特殊與重要客人給予關注，并回答客人的問題，處理投訴。12 營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。13 確保餐廳用具，餐具的質量與使用適當給予管理與補充。14 每日填寫工作日記向店長或經理呈閱。 組長職責1 直接對領班負責。2 有效督導本組服務員優質，7、高效率地完成各項餐飲服務。3 負責對本組員工的考勤，成績，根據員工的表現好差，有權向領班呈報表揚批評或獎懲。4 根據每天工作情況帶領服務人員做好準備工作，檢查人員儀表與衛生是否符合標準，餐具配料是否充足。5 營業時間內，帶領本組服務員為客人提供高質量、高效率的服務，確保本組服務員按服務程序和標準為客人提供服務。6 負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳，并按排客人就座。7 負責了解餐廳內所有座位使用情況，以便隨機應變的安排客人入座。8 全面控制服務區域內人用餐情況，及時解決客人問題，適當處理客人投訴。9 了解常客姓名與特殊要求，與客人建立良好關系。10 當下屬在工作中犯錯誤時，可適當糾正督導8、（但不宜當著客人面前指責） 。11 營業結束時，帶領服務人員搞好餐廳衛生，恢復餐廳營業前之狀態。12 將當班的工作情況，即客人反映，用餐中出現的問題和客人進餐情況，客人投訴等做好工作日記，以便呈報領班、店長或經理。 服務生職責1 直接對組長負責。2 在所指派的崗位內招呼客人，留意客人進餐情況，服從上司指派，為客人提供良好的服務。3 按照工作程序和標準做好各項準備工作與做好清潔衛生。4 了解菜單上所供應餐點與飲料，以便介紹給客人。5 接受與記錄客人的訂單，并將菜單送入廚房或吧臺。6 供應酒類與飲料。7 供應餐食與點心。8 注意對客人所點的餐飲進行根催，盡量幫助客人解決用餐過程中的各類問題，若自己9、不能解決的可及時反映請示組長或領班。9 避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在服務工作上盡力盡責。10 將客人用過的餐具送回廚房或吧臺清洗，并補充工作臺內潔凈的餐具。11 送賬單及收取帳款。12 整理桌面，收拾餐具、水杯。13 打掃環境，維護餐廳整潔衛生。14 勤苦、耐勞，服從上司分配指派，認真做好服務工作。吧臺長職責1 直接向店長或經理負責。2 負責吧臺的全面管理和業務，對吧臺所有工作人員，進行工作策劃與指揮。3 根據咖啡、茶類、食品、水果的庫存與銷售情況制訂進貨（領貨）計劃與申領，更須做好驗收工作，保證進貨質量。4 檢查吧臺的衛生清潔，配備是否齊全，擺設是否妥當，并做好營業前準備。5 做好所有10、吧臺用品的保護和存放。6 對吧臺所有人員的素質、服務水準、服務技巧，負有督導與再教育之責任。7 每日填寫營業報表和工作日記，呈店長或經理擬閱。 吧臺員職責1 直接向領班、吧臺長負責。2 保持吧臺周圍的清潔與各項用品的清潔和整齊。3 每日按時領取各項貨品及存放妥當。4 每日營業前充分準備各項用具與時鮮水果、咖啡、茶等。5 應熟練制作一般果盤，調制所有咖啡、茶類、食品，并熟悉所有用具的使用與保管。6 勤勞誠實，反應敏捷準確，熟練工作，服從上司，努力學習，不斷充實自己，使自己成為出色優秀的吧臺員。廚 房 部 管 理 制 度廚房部所有員工必須服從領導，遵守以下各項條款要求：1 要提前5分鐘上崗，不遲到11、早退。2 衣著整齊，不留長發勤剪指甲，勤洗衣服。3 相互團結、相互監督、發揮最大的工作效率。4 節約用料、合理利用，做到物盡其用。5 保證質量、杜絕發生“生”“冷”“硬”食品上桌。6 冷卻物品及時放回冰箱，避免變質浪費。7 冰箱物品要生熟分開，擺放整齊。8 值班人員必須檢查煤氣開關、門鎖安全，并負責物品入柜，整理當日菜單。9 不準在上班時喝酒、吸煙，同服務員說笑打鬧。10 不準在出餐口長時間打量客人，議論客人。11 驗收人員必須認真驗收物品，堅決不收霉爛變質食品。12 洗刷人員對餐具要輕拿輕放，不故意損壞餐具，做到清洗、漂白、消毒。13 有事須提前一天請假，不經批準不得隨意離崗。14 聽從廚12、師長安排，不得當面頂撞，不得隨意更改廚師長規定操作程序，做到統一標準。15 要積極上進，努力學習專業知識提高操作技術。16 以店為家，維護公司利益，樹立集體榮譽感。處罰：廚房部所有員工違反以上各條規章制度根據情節輕重，給予處罰或開除。 廚 房 員 工 守 則1 廚房職工上下班，嚴禁遲到早退，應提前5分鐘上崗，不準他人代打卡，制服整潔佩戴齊全，聽從安排工作及請假提前一天申請。2 廚房職工做到四勤：勤洗澡、勤理發、勤修指甲、勤換洗制服。3 嚴禁在廚房吸煙、打鬧、嬉笑、大聲喧嘩。4 上崗后認真做好本職工作，服從領導安排，每班工作廚師做每道菜，保證質量，統一標準，做到飯菜一致。5 保持廚房衛生，做到冰13、箱生熟分開，食品分類，整齊有序，有些食品要密封，必須用保鮮紙包裝，放可放入冰箱。6 來廚房新員工學習xx專業技術，要認真學習初步知識及職業道德、品德思想。7 廚房每位員工在工作中必須做到“嚴禁浪費”“相互監督”“團結互助”“熱愛集體”為廚房樹立良好形象努力。8 廚房與外場出餐配合，協調好工作，嚴禁與服務員有男女關系，在工作期間不許打鬧，說說笑笑。9 嚴禁公司不上班人員進出廚房，未經申請與同意，亂闖者嚴重處分。10 晚上值班人員，要檢查電氣是否關閉，門是否安全，為維護好以上規則的實施，希望大家共同努力，熱愛公司。 節約用水、電、氣！廚房下班工作檢查一、 下班前，必須妥善保存好剩余生、熟原料，不可14、因工作失職而浪費。二、 對水、電、煤氣要檢查處理好，防止有意外事情發生。三、 對倉庫物品擺放架要隨時保持干凈、整齊以便于操作。四、 所有生產工具在下班前要清理，按習慣擺事實好，需要清洗的要及時處理。五、 玻璃必須明亮，無污點煙罩、灶臺要保持干凈。六、 地面必須全天候保持清潔。無油跡、水跡和雜物等。七、 冰箱、食物柜每月檢查一次，保證原料的齊全和衛生。八、 學習資料、工作衣帽和水杯等要整理好，以免遺失。九、 垃圾桶、拖把和掃把等要擺事實放好，不可隨意亂放且保持干凈。xxxx餐飲有限公司廚房的一般衛生守則1 應從合法銷售商處洽購食物；2 無論在洗手間后及觸摸生肉類或其他雜物后，雙手要保持清潔，這是15、提防病菌由雙手傳播至食物中去；3 凡發現罐頭食品有漏出、生銹、鼓漲和下陷現象，應不要使用，因其罐內食品可能已變壞；4 對所有盛載食物或有接觸的器具要常加以清潔和消毒；5 常保持食物低于4 或高于60 的溫度，因達到以上的溫度水平，一般細菌會停止繁殖；6 盡快將熟食品放在冰箱內冷卻，并要利用較淺的盆裝置，如大量堆入，中心的食物冷卻不足，亦能有機會繁殖細菌；7 保持工作環境的清潔衛生；8 不要將生料和煮熟的食品一起貯存，因為生料內的細菌可能會污染已煮熟的食物；9 不要在溫室中將已經急凍得食品慢慢解凍，避免產生細菌；10 盡量不要用手觸摸及碟，碗或其他器血等的食物裝置表面，因為細菌能從雙手傳播；1116、 要將貯存在凍柜，冷藏柜內的各種食物加以覆蓋，避免交叉感染；12 廚房內不準吸煙；13 盡量采用衛生的器具及采用手套等去觸摸食品；14 盡量將垃圾及時清理好，以免滋生昆蟲和鼠等；15 不要用手指嘗試食品； 16 將蛋物、奶類等制成品小心處理及保存，因為經加水后，這些食物很容易被污染；17 對于一切有縫隙破爛或崩缺的器具要拋棄，因為很容易滋生細菌；18 對于有懷疑已變質的食物，不要冒險使用；xx咖啡辭職申請書本人不能繼續在xx咖啡店繼續工作，意欲由即日起于一個月后辭去職務，本人最后到職日期為 年 月 日，敬請批準。辭職理由：本人姓名： 部門：職務/職位： 日期：部門經理意見： 簽字： 日期：人事部門經理意見： 簽字： 日期：總經理意見： 簽字： 日期：已通知該員工于 年 月 日前辦理離職手續。 采 購 部 流 程 圖采購部經理采購員申請部門采購申請單財務部經理總經理審批 領用部門庫房收貨采購部領用單 出納財務部發 票應付款總經理 庫 房 管 理 流 程 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