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1、餐飲公司酒吧場所衛生及杯具清洗消毒保潔管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 場所衛生管理制度目錄1、文化娛樂場所衛生制度；2、杯具清洗消毒保潔制度；3、公用物品（用品）清洗消毒保潔制度；4、場所空調通風系統管理制度；5、衛生設施維護保養制度；6、衛生檢查制度；7、各部門詳細衛生要求。1.場所衛生制度一、室內外環境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。二、座位套定期清洗并保持整潔。三、設消毒間，配備物理消毒柜及化學消毒設施，公用物品集中一客一洗一換一消毒。對消毒好的公用物品分類存放于保潔柜內。四、每天工作結束后，應用2、紫外線燈或滅菌燈對室內進行空氣消毒1015分鐘。五、有專人負責衛生管理工作，設或聘請外人專（兼）職消毒員負責消毒，保潔工作，并做好記錄。2.衛生清掃保潔制度一、加強場內外環境衛生清掃，保持內外環境衛生干凈整潔，為顧客提供一個安全衛生舒適的場所。二、成立衛生管理機構，配備專職（兼職）衛生管理人員。加強對本單位衛生管理和督促檢查，建立衛生考評制度。三、外環境做到隨時清掃、保潔，周圍環境良好，地面、門窗干凈，門頭、招牌整潔衛生。四、內環境各區域落實專人清掃，做到門廳、過道、墻壁干凈，地面無雜物、無痰跡。五、各臺位桌椅整齊，物品干凈衛生，空調排風無塵土、無油污，窗明桌凈。六、嚴格消毒制度，日常使用杯具3、和廚房餐具要堅持做到清洗消毒，保證給顧客提供干凈衛生的物品。七、加強自然和機械通風，保持場內空氣新鮮，保證場內溫度，注意夏季降溫，冬季保暖。八、衛生間、廁所、盥洗室，隨時進行刷洗清掃，地面無積水、便池無積便、無尿垢，定期進行消毒。4.杯具清洗消毒衛生制度一、設立與經營規模相適應的專用杯具洗消間，有專用清洗池、消毒設施及保潔設施。二、配備足夠數量的各式出品洋酒的杯具，有利于正常周轉使用和嚴格清洗消毒。三、客人使用后的杯具、餐具，必須嚴格清洗，采取熱力或電子消毒柜進行消毒。1、采取浸泡清洗干凈。2、放入熱力消毒設施內溫度100，時間10分鐘。電子消毒柜消毒30分鐘。3、經消毒后杯具、餐具，必須放4、入清潔的保潔柜內進行保潔。四、保潔時間較長的杯具、餐具，必須再次進行清洗消毒后，方可供客人使用。五、清洗消毒的杯具、餐具，必須做好消毒記錄，保證一客一用一消毒，杯具餐具：采用電子消毒柜，時間20-30分鐘。5.場所空調通風系統衛生制度一、有專人負責空調的衛生管理工作。管理人員應進行有關的衛生知識培訓。二、空調通風的機房應保持干燥清潔嚴禁堆放無關物品。三、衛生清掃工具、消毒設備必須專物專用，嚴禁挪為它用。必須使用合格的消毒劑。四、空調系統新風量應滿足每人每小時20?30立方米。五、保證空調系統所吸入的空氣為室外新鮮空氣，嚴禁間接從空調通風的機房、建筑物樓道及天棚吊頂吸入新風。六、空調系統的冷卻塔5、過濾網，表冷器，冷凝水盤表面應保持清潔，定期進行檢查、清洗、消毒。七、空調房間內的送、排風口應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。6.衛生設施維護保養制度公共場所各類衛生設施（空調、消毒柜、冷藏柜、制冰機、排氣扇等），必須嚴格按衛生要求和制度進行維護保養。一、由專人負責督促、檢查各類衛生設施維護保養工作，保證干凈衛生和正常運轉。二、每天上班做好衛生設施的檫洗清掃，保證空調排進風口無塵土、無油污，排風扇葉片干凈，冷藏柜內無異味。三、空調出風口濾網每周至少清理一次，其他設施每15天進行一次徹底清洗和檢查，發現故障及時排除，做好更換，保證各類衛生設施正常運轉。7.衛生檢查制度一、衛生管理人員應每6、天進行衛生檢查。二、各部門每周進行一次衛生檢查。三、單位負責人每月組織一次衛生檢查。四、各類檢查應有檢查記錄。五、發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。六、檢查公共場所各種設施、設備，損壞應及時維修并有記錄，確保正常運轉和使用。8.部門衛生要求一.收銀臺： （一）前臺衛生1. 區域內燈具和其他設備設施完好。2. 臺面光亮無灰塵；屋頂、四周墻壁及附屬物、裝飾物無蜘蛛網、無浮塵、無污跡；3.電話、電腦等電器設備清潔無灰塵；4.地面光亮無水漬、無碎屑；5.鏡子、玻璃無浮塵、無污跡指??；6.工作柜旁、工作柜下面無死角衛生；7.工作柜內的工作品及臺面擺設物整齊清潔；8.前臺內外地角線光亮無污跡。（二）收銀衛生7、1. 區域內燈具和其他設備設施完好。2. 屋頂、四周墻壁及附屬物、裝飾物無蜘蛛網、無浮塵、無污跡；3. 收銀臺面清潔無浮塵、無污跡；4. 收銀設備清潔無灰塵；5. 工作柜內的工作品及臺面擺設物整齊清潔；6. .玻璃無浮塵、無污跡指印；7. 地面光亮無水漬、無碎屑；地角線光亮無污跡；8. .工作柜旁、工作柜下面無死角衛生。二.包房衛生標準（一）營業前的包房衛生1.包房內燈具和其他設備設施完好；2.門框無灰塵，門面無油漬、無指??；3.玻璃、鏡子、光亮無污痕、指?。?.墻面、屋頂、無浮塵、無污跡、無酒漬；5.空調、換氣扇、通風口清潔無灰塵；6.房內裝飾物（如燈槽玻璃）無灰塵、無酒漬、污跡；7.點歌系8、統及電器設備情節、無灰塵、無酒漬、污跡；8.小皮凳和沙發光亮無酒漬、無污跡、沙發縫無碎屑；9.桌面清潔無灰塵、無碎屑、無污跡；10.包房內不銹鋼裝飾物、無污跡、無水漬（必須用干毛巾擦拭）；11. 玻璃臺面光亮無灰塵、無碎屑、無油漬、無蠟燭；背面無灰塵、無酒漬、污漬；12.桌面擺設物品無缺口、無灰塵、無酒漬、無指印、杯具無水漬、無污跡；13.機柜旁、機柜下和沙發下死角處無果皮紙屑、無酒漬、無污跡；14.話筒、話筒線清潔，無奶油、無灰塵、無酒漬污跡；15.空調桶內無積水，包房內無煙味、無異味；16.地面無碎屑、無銹、無污痕；17.房內地角線無污跡、無灰塵；18.生日包房裝飾物及裝飾干花及時補充，經9、常整理；19.臺面及房內擺設須整齊美觀。（二）營業中衛生在營業過程中，全體服務員應積極主動做好清臺工作，做到勤收（換）杯具、勤清潔，勤換煙灰缸，勤擺設，確保衛生的整潔，給客人營造一個清潔、放心娛樂的消費氛圍。具體要求如下：1.桌面及房內設備擺放整齊不凌亂，并保持桌面、地面干燥無酒漬、無奶油、無果皮、無紙巾及殘留垃圾；2.做到包房內不超過3個空瓶或拉罐，煙灰缸內不超過3個煙頭；3.主動做好杯具的更換及空盤、空碟的清理工作。4PA人員要不斷巡查各區域衛生。三.衛生間（包括洗手臺）1. 區域內燈具及其他設備設施完好；2. 屋頂、四周墻壁、通風口、換氣扇及附屬物、裝飾物無蜘蛛網、無浮塵、無污跡；3. 10、墻面、門面無污跡，鏡子光亮無水漬，無污跡；4. 地面干燥無碎屑，無水漬，皂液盒、抽紙盒無灰塵，不缺紙、不缺皂液，洗手盆光亮無水漬；5. 便槽、便池光亮無水漬，無異物，無異味，煙灰缸內不超過2個煙頭，紙籮需勤清理，干凈無異味；6. 洗手臺干燥無水漬，臺下無蜘蛛網，無灰塵，無污跡。四.工程技術部1. 屋頂、四周墻壁、裝飾物無蜘蛛網、無浮塵、無污跡；2. 電器設備無浮塵，門窗無浮塵；3. 設備設施擺放整齊，網線、電源線排列整齊不零亂；4. 地面干燥，無碎屑，無污跡，室內無余留衛生死角，確保衛生整潔；5. 定期做好電器設備、線路的維護和室內的防潮工作。七.倉庫1. 門窗上無浮塵；2. 地面干燥無碎屑，11、無水漬；3. 四周墻壁及附屬物、裝飾物無蜘蛛網、無浮塵、無污跡；4. 貨品擺放整齊有序，無浮塵，做到分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易洗潮的食品應密封保存；5.庫房類的進出貨品應勤進勤出，先進先出，定期做清倉檢查，防止食品過期、防潮、防霉、防蛀、防食品漏氣、變質，及時清理不符合衛生要求的食品。八.樓道、通道1. 區域內燈具及其他設備設施完好；扶欄無松動；2. 通道頂、四周墻壁及附屬物、裝飾物無蜘蛛網、無浮塵、無污跡；3. 墻面、墻面玻璃清潔無灰塵，無污跡指?。?. 地面光亮無水漬、無碎屑，無污跡；5. 地角線光亮無污跡；痰桶須保持清潔；6. 景和花卉枝葉無枯萎，無灰塵，盆12、景內無煙頭、無垃圾。7. 通道內飾物清潔無灰塵，金屬裝飾物和痰桶金屬部分無水漬（必須用干毛巾擦拭）；8.通道鏡子、玻璃無浮塵、無污跡指印。九酒吧、吧臺1、物碼擺放：嚴格按照物碼，非標識物碼嚴禁放置如因工作需要或現貼標識在日常工作中產生不便，應及時向經理請示進行更新，任何人不得擅自在未經允許情況下私自改動，如有物碼未按標識放置，則需進行快樂基金活動。2、地面衛生：地面：包括死角及桌下，要清潔干凈，避免水跡和湯汁滴落產生濕滑死角地方不能出現垃圾碎屑及雜品盒。地板：保持地板干凈，注意防水如有發現鼓起或開裂，時通知經理進行維修。墻面：保持墻面的清潔，禁止涂鴉。3、酒水及用具整潔：酒水架：保持酒水架潔凈無灰塵。冰箱清潔：冰箱內常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛生標準。