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1、公司項(xiàng)目員工食堂及廚房衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 第一章總則第一條 目的與適用范圍員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項(xiàng)目食堂所有工作人員。第二章工作職責(zé)第二條 管理職責(zé)1、項(xiàng)目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。2、項(xiàng)目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。第三條行政部經(jīng)理1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條 后勤主管1、負(fù)責(zé)對食堂的日常管理；2、負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；3、負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡；4、負(fù)責(zé)組織食堂每2、月的盤點(diǎn)；5、負(fù)責(zé)對各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第五條廚師1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每七天為一個(gè)周期）；2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購人員所采購的物品；3、負(fù)責(zé)每日對飯菜的具體操作；4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計(jì)劃；5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。第六條幫廚1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。第七條清潔員1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第八條食堂采購1、負(fù)責(zé)對食堂物資的采購。第九條工作要求1、 禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。2、 廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。3、 搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪3、指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。4、 廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。5、 吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。6、 根據(jù)季節(jié)和市場行情，控制成本，妥善制定員工食譜。7、 認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。8、 工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為： 工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵； 把雙手插在褲子口袋里； 隨地吐痰，扔煙頭； 工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手； 直接用手隨意吃拿食物； 嚼口香糖之類的東西； 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉； 穿拖4、鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班； 穿背心或光膀子工作； 用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗； 對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏； 大小便后不洗手； 穿著工作服到處亂跑； 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。第三章廚房管理第十條 廚房設(shè)施1、 廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。2、 廚房操作間應(yīng)為1層建筑，防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合建設(shè)工程施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)規(guī)范GB50720的要求。3、 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。4、 工作櫥臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。5、 廚房內(nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚，有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，保5、證用過的污水，必須迅速排除。 6、 廚房內(nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、 廚房內(nèi)對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。第十一條 食品驗(yàn)收1、 食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家6、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。2、 每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。3、 保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。4、 調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第十一條食品存放1、 蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。食品存放實(shí)行“三隔離”：A、生熟隔離B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離2、 保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。3、 需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置7、脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。4、 大米、干貨等易霉變的食品的儲存。5、 檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。6、 油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放。7、 食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。8、 購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。9、 在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。第十二條用具、餐具、炊具清潔要求1、 8、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。2、 刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。3、 面點(diǎn)間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。4、 冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。5、 抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6、 及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。7、 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。8、 清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。9、 每次用餐結(jié)束后，用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)9、格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。第十三條食品揀摘、清洗、粗加工1、 蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。2、 葷、素菜清洗池分開； 3、 對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。4、 各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除10、食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)第十四條食品烹飪1、 食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。2、 切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。3、 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。4、 盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。5、 如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。6、 上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。7、 要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到11、生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。8、 在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。第十五條 食品留樣1、 留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。2、 留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。3、 配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。4、 食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。5、 留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條 冰箱清潔1、冰箱衛(wèi)生、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作。2、專管人員每日須查看冰箱12、運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。3、半月進(jìn)行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：（冰柜）進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干凈；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。第四章食品衛(wèi)生培訓(xùn)第十七條 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。第十八條 除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。第十九條 衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。第五章廚房常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷13、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1、割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是： 在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。 刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。 操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。 不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。 清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。 在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必14、須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。 在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。 發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。2、跌傷和砸傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為： 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。 師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，15、鞋帶要系緊。 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。 不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。 存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。3、 扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是： 搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能。 抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉16、。 抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。 搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。 盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。4、燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下： 在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。 在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。 無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。 在蒸17、籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。 使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。 在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。 烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。 在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5、電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下： 使用機(jī)電設(shè)18、備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。 設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。 廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。 清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。第六章廚房衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障項(xiàng)目員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、項(xiàng)目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，19、凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。十、保持食堂倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。