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1、投資服務公司外包餐飲部衛(wèi)生管理制度及消毒程序編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 3-1公司水上樂園食品貯存的衛(wèi)生管理制度一、目的為了避免在危險溫度（1060）長時間儲存食品而導致食品中細菌大量增殖并造成食物中毒，確保食品貯存的衛(wèi)生。二、內容1、厲行先進先出原則，所有入庫的食物必須在其外包裝上標記驗收日期、生產日期、保質日期。2、蔬菜、水產品、肉類及定性包裝食品要分別儲存在不同溫度的庫房中；肉、禽、水產、必須冷藏。3、存于高溫冷庫（010）中生鮮食品不要超過24小時。4、生、熟食品應分別存放，避免交叉污染。5、經常檢查食2、物是否超期、生蟲。6、保證儲存區(qū)干燥、清潔。7、冷庫應加強溫度管理，備好溫度計，每天檢查溫度并作好記錄；高溫冷庫應在010之間，低溫冷庫應在-18以下8、為保證空氣流通，冷庫中應保留以下空間：離地15厘米；離天花板15厘米；離風扇30厘米；離墻10厘米。9、冷庫要及時清掃，保持無冰霜、無血水、無冰渣。10、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。3-2公司水上樂園食品原材料進貨驗收制度一、目的 為確保進購食品原材料的質量，加強對進購驗收過程的監(jiān)督檢查。二、內容 1、由廚房指定人員負責每日對進購食3、品原材料的驗收工作，驗貨人員名單須提前報質管部備查。2、驗收地點：員工通道門口左側，不允許直接到使用部門驗貨。3、驗貨人員必須在接到驗貨通知五分鐘內到達現(xiàn)場。4、驗貨人員持廚房下計劃單對照驗貨，對未進到的原材料于當日中午12：00前上報廚師長。5、當餐飲部發(fā)現(xiàn)收取的貨物不合格時，必須在收取貨物后的2小時內提出，否則視為無效，并且由餐飲部承擔貨物不合格造成的損失。6、驗貨人員如有變動，餐飲部須以書面形式上報質管部進行審批，審批同意后方可執(zhí)行。7、質管部負責對驗收情況進行檢查，每周至少抽查兩次。三、考核 1、餐飲部未按照規(guī)定時間到場驗收貨物，每超過10分鐘，將給予部門責任人100分處罰。2、餐飲部4、超過規(guī)定時間再提出貨物不合格，除承擔造成的損失外，將給予責任廚師過失處分。3、如質管部未按規(guī)定檢查，將給予部門嚴重警告處分。4、其它違反上述規(guī)定的行為，將按照酒店處罰細則進行處理。3-3公司水上樂園餐飲留驗制度1、責任人：由接待單位的專職衛(wèi)生管理人員和餐廳負責人共同負責實施。2、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗。3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計算）食品約250克。4、保存方法與時間：每種食品采集后需標示采集日期、餐次，并附完整食譜，再置于性能良好的冰箱內，在510攝氏度條件下保留48小時。5、留樣所需用具：自己消毒的餐盤（碗）密封或帶蓋的容器盛裝。3-4公司水上樂園食品初加工衛(wèi)生管理制度一、目的 為5、了合理加工，避免食品二次污染二、內容 1、葷素分開，即動物性食品和植物性的加工要在不同的區(qū)域進行，所有加工用具應嚴格分開使用。2、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。3、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗：蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙。粗加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架存放整齊。 4、為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘。 5、初加工的數(shù)量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏。 6、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。 7、食物的解凍方法：食物應在8的條件以下解凍，解凍6、時，須將其貼上解凍日期的標簽，以確定產品的保存期限；如在室溫下解凍，應在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用；多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間控制在4小時內，解凍后須在12小時內使用。3-5公司水上樂園餐飲衛(wèi)生檢查制度一、關于原料到成品實行的“四不制度” 1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管驗收不收腐爛變質的原料；3、廚師不用腐爛變質的原料；4、服務員不賣腐爛變質的食品。二、關于食品存放實行的“四隔離”制度 1、生與熟隔離2、成品與半成品隔離3、食品與雜物、藥品隔離4、食品與天然冰隔離三、關于餐具實行的“四過關制度”一洗、二刷、三沖、四消毒四、關于環(huán)境7、衛(wèi)生采取的“四定辦法”定人、定物、定時間、定質量五、關于個人衛(wèi)生到做到的“四勤”制度勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服六、關于餐具、茶具、酒具洗刷間的衛(wèi)生要求 1、設專用餐具洗刷間，各項建筑設施要達到洗刷間的衛(wèi)生標準。2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三沖水池，有專用消毒柜或櫥。3、有專用保潔柜或櫥。4、有專人員負責。七、關于冷拼間的衛(wèi)生要求堅持“五專一嚴”1、專用加工間和場所；2、專用加工工具或容器；3、專人操作；4、嚴格消毒。3-6公司水上樂園個人衛(wèi)生與健康管理制度一、目的為了保障整體的衛(wèi)生安全二、內容 1、所有員工每年至少進行一次健康體檢，凡是患有活動性肺結核、痢疾、8、傷寒、傳染性肝炎、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的應調離工作崗位；新參加工作或臨時參加工作的人員必須經健康檢查合格后方可上崗。2、部門負責人應每天觀察從業(yè)人員的健康狀況，凡患有外傷感染、感冒、腹瀉等疾病者應向部門經理報告并暫時離崗休息。3、員工要勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、剃須；工作時不得戴首飾、手表，不得染指甲、使用化妝品。4、應經常保持工作服的整潔，不得在作業(yè)場所更衣，穿工作服時袖口領口要扣嚴，勿使內衣外露，男性留短發(fā)，女性的長發(fā)要扎起來，作業(yè)時頭發(fā)罩在帽子里。5、加工人員進入加工現(xiàn)場應經過水泄不通通道，必須洗手、消毒；加工時按照有關規(guī)定及時洗手消毒。6、工作時嚴禁吸煙、吃食品、大9、聲喧嘩和聊天。7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上廁所或外出。8、從業(yè)從員要避免摳鼻子、撓發(fā)、面向食品打噴嚏、用腳踩箱子等不良衛(wèi)生習慣。9、不得將與生產無關的物品帶入車間。3-7公司水上樂園從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度一、目的 為了提高員工的自身素質，規(guī)范員工的食品衛(wèi)生知識培訓，特制定本制度。二、細則 （一）凡是衛(wèi)生主管部門與相關部門開辦的種類培訓，由公司統(tǒng)一安排質管部人員或相關責任部門責任人員參加培訓。（二）培訓結束后，參加外部培訓人員需根據(jù)情況在3日內整理出對應的內部培訓材料，一周內進行有關內部培訓，保證最新知識與要求的傳達與執(zhí)行。（三）員工入職培訓及考試必須含有食品衛(wèi)生相關知識和內容，考試不合10、格不可上崗。（四）每月10日前對員工的衛(wèi)生知識的掌握情況進行一次抽查。三、標準（一） 內部培訓內容按照大連市疾病預防控制中心下發(fā)的食品衛(wèi)生知識培訓教材和公共場所衛(wèi)生知識培訓教材執(zhí)行。（二） 內部考核成績低于70分者，視為不及格。3-8公司水上樂園面食加工衛(wèi)生管理制度一、目的 為了避免面食加工發(fā)生污染，預防食物中毒二、內容 1、加工前必須認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。2、不得在面食加工間進行肉類、水產類、蔬菜類原料的初處理。 3、面案上不得放置已加工好的成品。 4、未用完的餡料、半成品面團必須有專用冷柜存放，并標注加工時間，在其上面應覆蓋保鮮膜，重新11、使用時必須徹底解凍再按相應工序要求加工。5、面案間與面食蒸烤同處一室時，凡有熱源加工處上方均應安裝排煙排氣裝置，并保證排風量大于進風量，確保面食加工間無煙氣。3-9公司水上樂園烹調加工衛(wèi)生管理制度一、目的 為避免食物中毒的發(fā)生。 二、內容1、生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器機械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能交叉使用。2、烹調時食物的中心溫度必須在70以上，時間可根據(jù)食品的種類不同而定，原則是既能使食品熟透，保持應有的色、香、味，又可殺滅病源微生物；動物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。 3、不得回收使用剩菜剩飯。 4、廚房12、品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。5、各種炊具、用具、容器用完后洗涮干凈，定位存放。6、灶臺、工作臺、地面每餐打掃一次，廢棄物應放在有蓋的容器內，一餐一清。7、灶臺的各種調味品用后蓋好，防止有害物質落入，調料用完后要將容器洗刷一次，再倒入新的調料。8、廚房內不得存放私人物品、雜物，未經初加工的食品不得進入廚房。9、成品必須用消毒的容器盛裝送備餐間保存，不可隨意亂放，生熟料要隔離，防止交叉污染。3-10公司水上樂園裱花制作衛(wèi)生管理制度3-11公司水上樂園燒烤制作管理制度一、目的 防止生熟食品交叉污染和新污染物的產生，預防食物中毒。二、內容1、原料、半成品應13、分開放置，成品應有專用的存放場所、避免受到污染。2、燒烤用的簽子、燒烤用網或盤子必須符合衛(wèi)生要求，反復使用的用具必須用后清洗干凈，使用前消毒。 3、燒烤加工前必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的或其他感官性狀異常的不得進行加工。 4、進行燒烤用的爐具必須有排煙裝置，并要保證燒烤過程中產生的有害物質符合國家衛(wèi)生標準。 5、燒烤用半成品的水產類、肉禽類、蔬菜類必須分類存放在不同冰箱內，不得交叉存放。6、燒烤時，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建議客人烤熟烤透。3-12公司水上樂園涼拌菜加工管理制度一、目的 避免食品加工二次污染、預防食物中毒。二、內容 1、制作之前應對冷葷間空氣在無人狀態(tài)下進行紫14、外線燈消毒30分鐘。2、從業(yè)人員操作前應進行二次更衣并洗手消毒。 3、非涼菜間人員不得擅自入內。 4、用具、容器用前必須消毒，操作結束后必須洗凈，并定位存放。 5、涼拌菜應當餐加工、當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前須再加熱。 6、涼菜制作時的初加工應在冷葷間以外的初加工場所進行、以減少對冷葷間的污染。 7、冷葷間應采取防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生蟲害的措施，及時消除存在的衛(wèi)生蟲害，保持盡可能高的衛(wèi)生水平。 8、涼菜加工人員須持健康證上崗，工作時必須戴口罩。3-13公司水上樂園餐廳管理制度一、目的 為營造潔凈的就餐場所，防止就餐過程中發(fā)生污染。二、內容 1、就餐場所門、窗15、地面等內環(huán)境要保持潔凈、無灰塵，非中央空調就餐場所在通風換氣時，要安裝紗窗、紗門，應在入口處設置滅蠅燈。 2、餐臺的表面要潔凈，桌布要干凈，每天清洗。 3、餐臺的調味料要每餐更換，確保直接入口調味料不存放過長時間，調料瓶（或盒）在更換調料時應清洗消毒后使用。 4、餐廳服務人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，不得留長指甲，涂指甲油，不得戴戒指。 5、服務人員端菜時，不得將手指伸進客人待食用的飯菜中。 6、服務人員患感冒、手癬、傳染性胃腸道、呼吸道疾病應暫時停止上崗。7、傳菜間與餐廳應當毗鄰，傳菜間不得客人擅自進入。 8、由服務人員洗刷的飲用具必須消毒后使用，已消毒的飲具必須有專用的保潔設施16、。 9、反復使用的客用手巾，必須是一客一用一消毒。 10、擺臺的飲用具不得裸放或敞口存放，飲用具應當現(xiàn)用現(xiàn)擺放。 11、餐廳應設置專用的飲用具消毒場所和消毒設施。3-14公司水上樂園衛(wèi)生間管理制度一、目的 為了減少和防止污染。二、內容 1、應設專用廁所，男女分設，衛(wèi)生間的洗手盆50座設一個,50座位每100座增設一個。 2、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對。 3、廁所應采用水沖式，所有水龍頭不宜采用手動式開關，應設置干手設備（熱風、消毒干毛巾、一次性紙巾等）。4、公用衛(wèi)生間的座便不得設置為座便（殘疾人專用除外），凡使用座便的衛(wèi)生間，必須設用一次性座便墊，保證一客一用一換。 517、衛(wèi)生間必須有專用排氣裝置，排氣量要保證衛(wèi)生間無異臭。 6、衛(wèi)生間應有專人負責清掃，保證衛(wèi)生間隨時清洗，干凈衛(wèi)生。 7、衛(wèi)生間地面應平整、排水通暢，采用便于清洗消毒的材料，衛(wèi)生潔具應完好無損，發(fā)現(xiàn)有破損或沖廁水設備有損壞應及時更換修理。3-15公司水上樂園洗手消毒操作程序一、目的 避免食物污染二、內容有下列情況之一時必須洗手： 1、所有食品從業(yè)人員應在開始食品加工之前洗手及清潔指甲，然后進行消毒。 2、所有食品從業(yè)人員應在上廁所后、接觸食物后、存放食物后、接觸垃圾后、離開高風險場所如肉食粗加工間后、接觸非食品容器后、休息后洗手。 洗手程序 用溫水濕手抹洗滌劑或肥皂兩手搓20秒用毛刷刷手、指甲上18、崗前用消毒劑消毒25分鐘（工間可噴涂酒精消毒）用溫水沖洗用紙巾擦干或用干手機烘干。 洗手設備、用品的要求 洗手設備不夠會降低洗手效果，提高交叉污染的危險。洗手設備要求：1、洗手設備應設置在廚房的入口處； 2、在高風險場所增設洗手池，如粗加工間、冷葷間、備餐間； 3、洗手池應有：溫水供給、非手式操作的水龍頭、指甲刷、洗滌劑、消毒劑、紙巾或干手機、廢紙簍。3-16公司水上樂園餐具清洗消毒操作程序一、目的 為預防腸道傳染病。二、內容 一、消毒設施的衛(wèi)生要求 1、消毒間應建在清潔衛(wèi)生無污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其它衛(wèi)生公害的進入和隱匿。 2、食品洗消池應采用無毒、便宜清洗的材料。 3、消毒后的工19、具、容器、餐具、飲具應有專用的保潔設施，餐飲具保潔設施應當密閉，避免與其他雜物混放，并定期對其進行清洗消毒，保持內部清凈。 二、消毒方法與衛(wèi)生要求 1、大中型餐飲單位一律使用熱力消毒。蒸汽消毒保持100，加熱10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120，作用20分鐘。 2、對不耐熱的食（飲）具、容器可采用藥物方法消毒，消毒液濃度位250mg/L，作用5分鐘以上。 三、消毒程序 1、熱力消毒一般按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進行。 2、藥物消毒一般按除渣洗滌清洗浸泡消毒洗滌保潔程序進行。 3、洗碗機消毒一般按除渣洗滌清洗藥物浸泡消毒過機晾干保潔。3-17公司水上樂園食品工具容器清洗消毒程序一、目的 為了避20、免食品工具、容器造成細菌污染二、內容 1、砧板、刀具的清洗消毒方法 （1）用毛刷沾上洗滌劑刷洗； （2）用水將洗滌劑沖洗干凈； （3）噴灑消毒劑消毒5分鐘； （4）用水將洗滌劑沖洗干凈； （5）晾干后定位存放。 2、抹布的清潔消毒方法 （1）將用過的抹布用洗滌劑洗凈； （2）使用前可用消毒藥消毒5分鐘，充分漂洗后備用； （3）使用后可煮沸消毒10分鐘，取出懸掛晾干備用。 3、機械設備、貨架的清洗消毒方法 （1）先將設備貨架用洗滌劑清洗干凈； （2）再用抹布沾消毒液擦洗； （3）約5分鐘后再用水沖洗或擦洗； （4）用干抹布抹干不留水珠。 4、容器的清洗消毒方法 （1）用溫水加洗滌劑將容器油污洗凈； （2）用清水將洗滌劑沖洗干凈； （3）放入消毒池中浸泡5分鐘； （4）用清水沖洗； （5）倒置擺放，晾干備用。 5、地面、墻壁的清洗方法 （1）用水加去污粉或洗滌劑將油污洗凈； （2）用水沖洗干凈； （3）用噴霧器噴灑消毒液消毒5分鐘； （4）用水沖刷干凈。 6、運輸車輛的清洗消毒方法 （1）用掃帚將車廂內污物清除； （2）用拖布沾去污粉擦洗廂體； （3）用拖布擰干擦洗廂體； （4）用消毒液噴灑廂體即可。