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1、公司內(nèi)部餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 餐廳綜合管理制度一、 目的為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、 適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門及職責(zé)1、三德公司綜合部為餐廳臨時(shí)兼管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本2、。4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。四、餐廳經(jīng)營(yíng) 餐廳為無(wú)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。五、餐廳管理規(guī)定及要求 1、上崗要求 餐廳工作人員必須取得健康證持證上崗。餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛(ài)崗精神。 餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。 2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證3、指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢；嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。 3、餐廳工作人員的工作要求餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等4、。每餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。六、食物的管理規(guī)定 1、采購(gòu)要求由專人按需配合采購(gòu)，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫(kù)。貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，保持新鮮。專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。每月采購(gòu)的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。大宗主副食品采購(gòu)要由公司審計(jì)部統(tǒng)一采購(gòu)，每5、兩個(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚師長(zhǎng)參加。大宗采購(gòu)既要注重價(jià)格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。 2、食物衛(wèi)生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物；3、安全衛(wèi)生規(guī)定持證上崗，杜絕傳染病源。 餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購(gòu)買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購(gòu)活體。分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。 午餐剩余的6、飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。 4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定 每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。 食物殘?jiān)⒗葢?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。要節(jié)約水電燃料，堅(jiān)持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費(fèi)。下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。七、各崗位職責(zé)1、餐7、廳經(jīng)理在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理工作，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé)任人，獨(dú)立處理日常事務(wù)，對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)。抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。經(jīng)常主動(dòng)征求用餐者意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)餐廳工作。嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水。認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對(duì)不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報(bào)公司處理。 抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費(fèi)品的清點(diǎn)登記和簽字工8、作。做好主副食品入庫(kù)驗(yàn)收、核對(duì)及出庫(kù)手續(xù)工作。確保庫(kù)存食品不生蟲(chóng)、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。做好庫(kù)管物品計(jì)劃管理，合理提出采購(gòu)計(jì)劃，最大限度減少庫(kù)存。每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。庫(kù)存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2、廚師長(zhǎng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對(duì)食品菜品和面點(diǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實(shí)。負(fù)責(zé)定時(shí)、定點(diǎn)開(kāi)飯，并保證員工用餐質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定并落實(shí)炊事設(shè)備的維護(hù)管理。負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，合9、理使用水電氣，減少成本開(kāi)支。不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。合理支配和督導(dǎo)廚房?jī)?nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。4、服務(wù)員服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作。置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。5、面點(diǎn)師負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點(diǎn)、餡料、配料及調(diào)味品。嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點(diǎn)、大型聚餐等所需的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量10、。妥善保存剩余原料、半成品、成品。負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備 。負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。積極幫助廚師配菜，清洗餐具。變換面點(diǎn)，更換口味，吸引各職工前來(lái)就餐。餐廳每位員工要對(duì)自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時(shí)，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項(xiàng)工作。本制度自2011年5月1日起執(zhí)行餐廳計(jì)分獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工每人每月100元獎(jiǎng)勵(lì)基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳工作人員工作進(jìn)行打分，按照最終得分進(jìn)行相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。餐廳長(zhǎng)-公共部分事 項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑11、聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開(kāi)飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分 餐廳長(zhǎng)分項(xiàng)部分事 項(xiàng)分值（次）得分餐廳職工計(jì)分平均值在60分以下10臺(tái)面,椅面、地面不干凈4餐具未清洗干凈，擺放凌亂4對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒(méi)有微笑，與客人搶道者4賓客點(diǎn)菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真聽(tīng)記，導(dǎo)致復(fù)述的4擅12、離職守，客人未走先退的4合計(jì)30分總得分100分 廚師長(zhǎng)-公共部分事 項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開(kāi)飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分廚師長(zhǎng)分項(xiàng)部分事 項(xiàng)分值（次）得分飯菜過(guò)咸、過(guò)淡，不熟等每發(fā)現(xiàn)一次5不能按時(shí)開(kāi)飯3廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生臟亂差3使用過(guò)期變質(zhì)原材13、料5出現(xiàn)安全事故8不變換菜品，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計(jì)30分總得分100分面點(diǎn)師-公共部分事 項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開(kāi)飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分面點(diǎn)師分項(xiàng)部分事 項(xiàng)分值（次）得分面點(diǎn)不熟或品質(zhì)差5不能按時(shí)足量開(kāi)飯3設(shè)備不衛(wèi)生3使用14、過(guò)期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8不變換面點(diǎn)，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計(jì)30分總得分100分服務(wù)員-公共部分事 項(xiàng)分值（次）得分臺(tái)面,椅面、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒(méi)有微笑，與客人搶道者3對(duì)入席的賓客沒(méi)有及時(shí)倒水、倒酒4賓客點(diǎn)菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真聽(tīng)記，導(dǎo)致復(fù)述的4擅離職守，客人未走先退的4嘲笑，指點(diǎn)客人或?qū)腿酥甘之?huà)腳者4不及時(shí)撤換煙缸，餐具，茶具2不慎將餐具打翻3合計(jì)70分服務(wù)員分項(xiàng)部分事 項(xiàng)分值（次）得分臺(tái)面,椅面、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒(méi)有微笑，與客人搶道者3對(duì)入席的賓客沒(méi)有及時(shí)倒水、倒酒4賓客點(diǎn)菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真聽(tīng)記，導(dǎo)致復(fù)述的4擅離職守，客人未走先退的4嘲笑，指點(diǎn)客人或?qū)腿酥甘之?huà)腳者4不及時(shí)撤換煙缸，餐具，茶具2不慎將餐具打翻3合計(jì)30分總得分100分餐廳組織框架圖服務(wù)員（）接待服務(wù)，衛(wèi)生清理，餐具清洗，酒水飯菜統(tǒng)計(jì)記錄。面點(diǎn)師（）面點(diǎn)設(shè)備維護(hù)、面點(diǎn)制作，廚房衛(wèi)生，協(xié)助配菜，餐具清洗等。面點(diǎn)設(shè)備維護(hù)、面點(diǎn)制作，廚房衛(wèi)生，協(xié)助配菜，餐具清洗等。面點(diǎn)師（）廚房人員、設(shè)備管理，廚房衛(wèi)生，飯菜制作等。廚師長(zhǎng)（）餐廳人員管理，出入庫(kù)，賬務(wù)處理，接待服務(wù)，衛(wèi)生清理，餐具清洗等。餐廳長(zhǎng)（張玉霞）