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1、公司食堂衛(wèi)生安全及從業(yè)員工管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食堂衛(wèi)生安全管理制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度 一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 二、食堂從業(yè)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作 的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明后方可參加工作。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)2、生的病疾時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病疾或病愈后，方可重新上崗。 五、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到： 1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。 2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。 3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 5、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。 餐具的衛(wèi)生消毒制度 一、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。 二、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具。 三、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗疏菜、肉類3、等其它水池混用。 四、洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 五、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐用貯存柜上有明顯標(biāo)志。 六、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 食品采購、貯存及加工制度 一、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證質(zhì)量，禁止采購以下食品： 1、腐敗變質(zhì)、油指酸敗、霉變、生蟲；污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害食品。2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不4、合格的肉類及其制品。 3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 4、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 二、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，并保證通風(fēng)良好。1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 三、食品加工場所要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵 、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；對食品加工的要求是： 1、用于原料半成品、成品的刀、墩、板5、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放用后洗凈、保持清潔。 2、食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗 變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。 3、加工食品須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。 4、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉感染，食品不得接觸有毒物、不潔物。 5、食品在烹飪后至出售前一般不超過個小時，若超過個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 6、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手6、洗凈、消毒。 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 加工涼菜的工用具,容器必須專用,用前必須洗毒,用后必須洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 制用肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的，必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍(每餐各種涼菜應(yīng)各取250克以上的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上,以備查驗(yàn))7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可出售。 就 餐 須 知 一、自覺維護(hù)就餐秩序，就餐者必須按先后順序排隊(duì)，不準(zhǔn)擁擠，不準(zhǔn)代辦7、夾塞，不準(zhǔn)將飯菜帶出食堂。請勤儉節(jié)約。 二、自覺保持食堂衛(wèi)生清潔，飯前洗漱不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)將剩飯剩菜倒在桌子上、地上和水池中，不準(zhǔn)將不衛(wèi)生的物品帶入食堂。 三、愛護(hù)公物嚴(yán)禁將食堂備品帶出,不得損壞公物,違者給予紀(jì)律和經(jīng)濟(jì)處罰。 四、文明就餐，禁止在食堂喧嘩打鬧扔食品等。 清潔衛(wèi)生管理制度 廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1、 炊事員使用的廚具要分工負(fù)責(zé)，落實(shí)到人。 2、 廚具放置要整齊有序，菜墩用完后要立放。 3、 籠布用完后要洗凈，不得有霉味、餿味，籠布不得作他用。 4、 生熟食品用具要分開，不得混用。 5、 盛飯勺等要每天一次消毒。 6、 各種機(jī)器用完后，要清潔干凈，不得有污物。 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 18、 操作間衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)到人。 2、 地面凈、無積水、無垃圾、無油污、無臟物，墻面瓷磚白而亮。 3、 機(jī)械、廚具擺放整齊、有序、干凈。每餐后都要清洗個人的責(zé)任區(qū)域。 賣飯間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1、 米飯用飯鏟，不能用手直接拿取。 2、 打飯時不準(zhǔn)對著食物說笑，防止唾液上食物。 3、 掉在地上、桌上的食品未經(jīng)過處理不準(zhǔn)食用。 4、 一切用飯用具要一天一次清洗消毒。食堂衛(wèi)生管理制度 廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1、 炊事員使用的廚具要分工負(fù)責(zé)，落實(shí)到人。 2、 廚具放置要整齊有序，菜墩用完后要立放。 3、 籠布用完后要洗凈，不得有霉味、餿味，籠布不得作他用。 4、 生熟食品用具要分開，不得混用。 5、 盛飯勺等9、要每天一次消毒。 6、 各種機(jī)器用完后，要清潔干凈，不得有污物。 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1、 操作間衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)到人。 2、 地面凈、無積水、無垃圾、無油污、無臟物，墻面瓷磚白而亮。 3、 機(jī)械、廚具擺放整齊、有序、干凈。每餐后都要清洗個人的責(zé)任區(qū)域。 食堂原料采購管理制度 一、食堂由管伙教師負(fù)責(zé)主、副食品原料的采購。 二、食堂采購應(yīng)堅(jiān)持如下制度： 1、采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。 2、食品及原料,食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有驗(yàn)收制度并建立臺帳。 （1）采購員采購的主、副食品必須做到現(xiàn)場購貨三同時，即同時驗(yàn)質(zhì)檢斤、同時交款、同時取付款收據(jù)。一般情況下不賒款。 （2）付款收據(jù)要求10、售貨方將主,副食品的名稱,數(shù)量,單價,金額等書寫清楚。 （3）購物入庫時要詳細(xì)交清數(shù)量、介紹質(zhì)量、接受保管員檢查。驗(yàn)質(zhì)檢斤在 票據(jù)上簽字后及時辦理入庫手續(xù)。 3、采購要做到計(jì)劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。 粗加工管理制度 一、內(nèi)外環(huán)境要整潔，30米之內(nèi)不得有污染源。 二、配備消除蒼蠅、老鼠、蟑螂的設(shè)施。 三、配備符合要求的垃圾桶，垃圾及時清理。 四、原料成品、半成品所用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放。 五、成品容器必須每餐洗刷消毒。 六、洗菜池要保持清潔。 七、所有原料要離地上架存放。 八、蔬菜要先洗后切，不加工腐爛變質(zhì)的原料。 九、從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)11、生習(xí)慣。必須做到：l、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒； 2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 涼菜制作制度 1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，有空調(diào)降溫設(shè)備。 2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接觸有毒,不潔凈物品。 3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設(shè)備，消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設(shè)備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進(jìn)入涼菜間。 4、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒12、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 5、涼菜間人員嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原材料,做到葷,素分開加工。6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。 7、涼菜間人員必須做到勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。 食品采購驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度 A、 食品采購驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度 一、 學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價，并聯(lián)簽訂合同。 二、采購食品及其原料時,向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證) 三、索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱,生產(chǎn)企業(yè)名稱,生產(chǎn)日期,批號等。 四、索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)13、單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。 五、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品地進(jìn)庫。 六、食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字 B、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 一、 食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。 二、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。 三、庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。 四、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。 五、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻。 六、食品庫房更設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度14、，做到定期清消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。 七、對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品更進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。 C、食品粗加工衛(wèi)生制度 一、 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開加工。 二、動物性食品之間分開處理,處理水產(chǎn)和處理肉,禽應(yīng)分開進(jìn)行,防止相互影響三、解凍融解應(yīng)提前進(jìn)行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。 四、每天工作前更處理好使用的設(shè)施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時要摘好衛(wèi)生，及時處理垃圾及廢異物。 五、室內(nèi)的15、垃圾桶應(yīng)加蓋，使垃圾保以有效控制。 六、粗加間應(yīng)保持天棚、四壁、地面衛(wèi)生清潔，加工原料應(yīng)計(jì)劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質(zhì)，脫水和降低解度，所有加工食物都應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收檢查及至取樣式檢驗(yàn)，不符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的不予接收，不可加工處理。先處理的食品原料應(yīng)先提供使用，粗加工間內(nèi)的工具，用具，工作服不得處借使用，并經(jīng)常清洗保持清潔。 D、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 一、 烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。 二、灶房內(nèi)的所有原料進(jìn)入時要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的確良返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。 三、調(diào)料應(yīng)認(rèn)16、真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜技團(tuán)物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。 四、非食品用原料嚴(yán)格控制，禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。 五、房工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽、專用鞋，頭發(fā)不許外露，工作人員手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。 六、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔,每次用完都要清洗,保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用,不能和粗加工間等部門合用。 E、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 一、 食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查X衛(wèi)生知識培訓(xùn)17、由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”能上下班崗工作。 二、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。 三、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。 四、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 五、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 F、餐飲具清潔消毒18、制度 一、 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。 二、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。 三、列具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。 四、要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。 五、認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。 食堂食品采購驗(yàn)收制度 為了做好學(xué)校后勤保障工作，使食堂食品采購做到公正、公平、公開、安全，做到服務(wù)育人，使在校師生安心工作和學(xué)習(xí)，特制定制度如下： 1、食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購19、的方式進(jìn)行。 2、食堂食品采購的價格在一般情況下應(yīng)低于市場零售價。 3、采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。 4、采購的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、數(shù)量，并作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時送貨到校。 5、食堂食品的驗(yàn)收采用食堂主管負(fù)責(zé)，炊事員協(xié)助驗(yàn)收的方式進(jìn)行。 6、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時記錄食品的數(shù)量、價格，并有一名炊事員證明簽字。 7、食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。 8、炊事員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對于采購的霉20、爛變質(zhì)的食品,炊事員有責(zé)任提出異議,并有權(quán)拒絕采用。 9、食品采購驗(yàn)收過程中如有重大問題，應(yīng)及時向校長、總務(wù)處匯報以便及時解決問題。 食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度 一、根據(jù)上級的指導(dǎo)，對從業(yè)人員進(jìn)行必要的衛(wèi)生知識培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，（每學(xué)年不少于六次）。二、積極組織從業(yè)員參加上級業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)。 三、組織從業(yè)人員參與學(xué)校食品衛(wèi)生培訓(xùn)、學(xué)習(xí),并進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓P試和口試。 四、通過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)使全體從業(yè)人員了解掌握食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)，食品衛(wèi)生膳食營養(yǎng)、傳染病預(yù)防的基本知識，并能在實(shí)際中運(yùn)用所學(xué)知識，規(guī)范管理和操作。 五、樹立良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生服務(wù)意識，達(dá)到全面提高學(xué)校食品管理水平，控制學(xué)校集體食物中毒和腸道傳染病的21、發(fā)生。 食物中毒預(yù)防制度 1、學(xué)校食堂購買食品時要到有工商管理部門、市衛(wèi)生防疫部發(fā)放 營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證的店鋪購買。 2、食堂不準(zhǔn)采購有病的或注水的畜禽肉類。 3、食堂不準(zhǔn)采購受污染或甲醛含量超標(biāo)的水產(chǎn)品。 4、食堂不可購買過期、變質(zhì)的食品。 6.食堂不可購買含農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜。 7.食堂不可購買含有毒素的食品（如河肫魚、野生蘑菇等）。 8.食堂不能使用含有毒素的容器、工具管道、包裝材料等。 9.食堂不能把變質(zhì)的剩菜、剩飯賣給師生。10.要求食堂餐飲人員工作時要穿工作服,帶口罩;便后,工作前要用肥皂洗手。 11.要求食堂餐飲員不能帶病上崗，特別是患有呼吸道、消化道及皮膚的人員，一律要治愈才能22、上崗。12.食堂儲存食品要分類：成品與半成品、原料要分開，刀、案板也要分類使用。13.蔬菜、魚、肉類須要一洗二沖三漂。 14.食堂要經(jīng)常打掃環(huán)境衛(wèi)生,定期噴藥消毒,滅蟲蠅,蟑螂,定期投放鼠藥滅鼠,消滅四害,減少污染。 15.食品要盡可能低溫儲存、控制細(xì)菌、病毒繁殖。食品要燒熟煮透才能供售給師生食用。 食物中毒預(yù)防措施 1.食堂不能購買、出售病死的牲畜肉。 2.生熟食品要分開存放，防止交叉污染。 3.食堂、小賣部從業(yè)人員，不能帶病上崗，特別是皮膚局部有發(fā)膿病者，要治愈后才能上崗，防止細(xì)菌、病毒對食品污染。 4.低溫儲存食品，控制在5攝氏度以下，冰箱內(nèi)保存的食品，不要超過一周，冷藏食品應(yīng)徹底加熱后23、再食用。 5.食品要徹底加熱，肉、禽類食品，要盡量切得小塊些，食物要充分煮熟、煮透、燒烤食品時要把肉徹底烤熟。 6.對涼拌食品（如海蜇）要清洗干凈后置食醋中浸泡分鐘或在100攝氏度沸水中漂燙數(shù)分鐘。 7.海產(chǎn)品要用鹽漬，可消滅細(xì)菌。 8.食品加工前應(yīng)對食品原料徹底清潔處理。 9.自制發(fā)酵醬類食品時，鹽量要達(dá)到14%以上。 10.加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較高溫或缺氧條件下存放。 11.注意食品的儲藏衛(wèi)生,防止塵土,昆蟲,蚊蠅及其他不潔物污染食品。 12.剩飯、剩菜在確定沒變質(zhì)情況，要徹底加熱才能出售。 13.牛奶、豆奶要煮沸后才能食用。 14.食堂人員要加強(qiáng)個人衛(wèi)生，便后、工作前要徹底洗手，24、工作時要穿工作服、帶口罩。 餐、飲具消毒制度 一、餐，飲具必須做到一客一換一消毒，嚴(yán)禁不消毒的餐飲具循環(huán)使用。 二、餐飲業(yè)設(shè)有專、兼職消毒員，消毒員應(yīng)熟練地掌握消毒方法及常用消毒藥品的配比方法、注意事項(xiàng)。 三、餐、飲具消毒程序： 化學(xué)法：一除渣、二洗滌、三消毒、四清洗、五干燥。 物理法：一除渣、二洗滌、三消毒、四干燥。 四、消毒方法： 1化學(xué)消毒：消毒藥（洗消凈）配比濃度為1：2000，即10克消毒藥（一包洗消凈）加40斤水，浸泡時間3分鐘。其它消毒藥物的配比濃度參見說明書。 2物理消毒：煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100攝氏度并保持10分鐘以上；蒸氣消毒應(yīng)從水沸騰并冒蒸氣后開始計(jì)算15至30分鐘；紅外25、線消毒就控制在120攝氏度并保持15至20分鐘；紫外線消毒照射時間為30分鐘。 五、餐、飲具消毒后應(yīng)放在防塵、防蠅的專用保潔柜內(nèi)，并避免運(yùn)輸過程當(dāng)中發(fā)生二次污染。 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 一、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查衛(wèi)生防疾站進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。 二、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。 三、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤26、剪指甲。 四、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 檢查員崗位職責(zé) 1、按照后勤規(guī)定的檢查考核標(biāo)準(zhǔn)，對食堂各部的工作進(jìn)行全面的檢查考核。 2、進(jìn)行檢查考核工作時,代表后勤,行使后勤主管的權(quán)利,因此一定要嚴(yán)肅認(rèn)真,大膽果斷,實(shí)事求是。 3、須做好原始記錄,每周末向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報一次檢查情況,月末寫出總結(jié)材料,并向后勤主管匯報總結(jié)。4、保證每周對各班至少檢查4次以上，檢查時間自定，范圍應(yīng)包括從操作至出售的每個環(huán)節(jié)，包括規(guī)章27、制度和有關(guān)應(yīng)遵守的所有內(nèi)容，周日要檢查。 5、負(fù)責(zé)后勤管理人員和管理員的考勤統(tǒng)計(jì)日報表的監(jiān)督和統(tǒng)計(jì)。 原材料采購索證制度 1、外來人員須持有效健康證,產(chǎn)品合格證,生產(chǎn)許可證,經(jīng)營許可證等方可送貨。 2、每日送貨禽類,蛋類,肉類等須持當(dāng)日有效檢疫證明,沒有檢疫證明,有權(quán)拒收。3、原材料采購須持有效發(fā)票方可報銷。 4、按照采購、驗(yàn)收制度辦事，原材料采購要有嚴(yán)格手續(xù)，帳物相符。 5、報帳時必須執(zhí)行原材料和原始發(fā)票同步驗(yàn)收。原材料采購須經(jīng)保管驗(yàn)收后方可入庫。 食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件的 應(yīng)急處理、報告及追究責(zé)任制度 一、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施： 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動28、，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。 、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助病人。 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 二、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。 當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級上報到上級教育行政部門。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。 三、對違反食堂各項(xiàng)制度、玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的食堂從業(yè)人員及責(zé)任人承擔(dān)一切后果，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的要依法追究法律責(zé)任。