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1、中學(xué)學(xué)生食堂管理制度及操作規(guī)范編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: xx中學(xué)學(xué)生食堂管理制度學(xué)校學(xué)生食堂由學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營服務(wù)，辦理經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證。學(xué)生食堂由總務(wù)處直接負(fù)責(zé)，學(xué)生食堂管理員具體管理。學(xué)生食堂必須將食品衛(wèi)生、飲食安全放在第一位，各個環(huán)節(jié)疏而不漏，杜絕一切不安全問題出現(xiàn)，學(xué)生食堂要盡力降低成本，提高飯菜質(zhì)量，改進(jìn)服務(wù)水平，隨時接受學(xué)校、上級有關(guān)部門、當(dāng)?shù)卣蛯W(xué)生家長的檢查、指導(dǎo)、質(zhì)詢，學(xué)生食堂負(fù)責(zé)向?qū)W生供應(yīng)開水。 一、成立xx中學(xué)學(xué)生食堂管理工作小組 組 長：田希君 副組長：劉道清 成 員：李相權(quán) 崔文2、學(xué) 尚桂杰 崔思友 各班主任主要職責(zé)：、修訂完善學(xué)生食堂管理制度、確定飯菜價格，報請校委會和家長委員會審議通過后執(zhí)行。、定期召開學(xué)生生活委員會、教師代表會議和家長代表會議，評議伙食。定期召開飲事員會議，并對飲事員進(jìn)行培訓(xùn)。、負(fù)責(zé)檢查飯菜質(zhì)量和數(shù)量及食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況。、負(fù)責(zé)不定期抽查定物品運(yùn)送供應(yīng)單位的情況。、每天對食堂管理員的管理工作責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 、負(fù)責(zé)食堂核算并將核算情況報請校委員審議。 二、成立xx中學(xué)學(xué)生食堂管理監(jiān)督小組。 組 長：鄧希城 副組長：崔文學(xué)成 員：張奎志 劇仁各班生活委員主要職責(zé)：、負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生，食堂衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督。、負(fù)責(zé)對飯菜數(shù)量及質(zhì)量3、的檢查監(jiān)督。、負(fù)責(zé)對采購、保管、加工、銷售全過程的檢查監(jiān)督。、負(fù)責(zé)每月對食堂帳務(wù)核算情況的審查。、負(fù)責(zé)對各級檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)。、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)工作。三、炊事員的管理1、學(xué)生食堂炊事員由學(xué)校根據(jù)實(shí)際向社會招聘，由管理員與炊事員簽訂用工協(xié)議。招聘的炊事員身體必須健康，具有初中以上文化，能熱心做好服務(wù)工作，每學(xué)期學(xué)校統(tǒng)一組織炊事員到縣疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行體檢，辦理健康證，實(shí)行持證上崗、文明服務(wù)。炊管人員有大小疾病必須立即離崗。學(xué)校為炊事員提供吃飯、住宿方面的便利和優(yōu)惠。 2、炊事員必須接受食堂管理員、總務(wù)處、學(xué)校的管理指導(dǎo)，總務(wù)處每周組織炊管人員學(xué)習(xí)有關(guān)法律、法規(guī)和食品、營養(yǎng)、衛(wèi)生方面4、的知識，不斷提高政治思想水平、職業(yè)道德水平，增強(qiáng)服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量。管理員每天對炊事員工作進(jìn)行考核，按月兌現(xiàn)工資獎金。對不服從管理，學(xué)校予以辭退。 3、炊事員在工作期間必須統(tǒng)一著裝工作服。佩戴健康證、不能留長發(fā)、不能蓄胡須、不能留指甲，衣服堅持每周洗兩次，頭發(fā)堅持每兩天洗一次，身體時刻保持干凈、整潔、清爽。 4、飲事員每天下午對飲具進(jìn)行一次高溫消毒。 5、飲事員承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。 四、食堂操作規(guī)范 1、炊事員每頓飯前從庫房領(lǐng)取糧油、蔬菜等物品。堅決不允許變質(zhì)、霉?fàn)€、有毒、有老鼠屎的糧油、蔬菜進(jìn)入廚房操作間。領(lǐng)取的物品必須認(rèn)真清點(diǎn)數(shù)量和質(zhì)量，在出庫單上簽字后出庫。 2、將出庫的物品在粗加工5、間去掉朽葉、泥土等雜質(zhì)，洋芋要先剜掉芽根經(jīng)削皮，后用開水或溫水或冷水清洗干凈后方可進(jìn)入操作間精加工。大米必須揀盡雜物、石頭等，用開水泡米，將水淘清后，方可下鍋。 3將淘洗好的菜用刀切碎，切菜按程序烹制加工，要有章法，講究刀功，切好的蔬菜要分類放置，再次清洗后方可下鍋，烹制時要注意蔬菜的搭配，油鹽等調(diào)料要按規(guī)定施放，符合營養(yǎng)科學(xué)，講究色、香、味。每頓飯至少要有兩菜一湯，每周供應(yīng)兩次肉，每天供應(yīng)一次稀飯，盡量變換花色品種。 3、飯菜熟透后于賣飯前20分鐘從鍋里盛入鋁盆內(nèi)，賣飯前10分鐘必須準(zhǔn)備就緒，賣飯前將飯菜要用鍋蓋或網(wǎng)罩蓋住，要按時賣飯，不能提前，不能推后，賣飯前將飯菜品名、價格公布在黑板上，6、每頓飯菜必須留樣48小時待查。填好標(biāo)簽，留樣負(fù)責(zé)人簽字進(jìn)柜保存。 4、賣飯時要熱情服務(wù)，語言文明、動作規(guī)范、精練，準(zhǔn)確收取飯菜票，保證飯菜數(shù)量，創(chuàng)設(shè)良好的就餐氛圍。 5、賣飯結(jié)束后，要迅速整理清洗各類炊具，剩飯剩菜必須倒掉，不能再次食用。及時清點(diǎn)飯菜票，炊事員與管理員及時交清飯菜票，飯菜票要與領(lǐng)取的糧、油、菜相吻合。填寫好飯菜票回收單，炊事員簽字后建立飯菜票回收日記帳。 6、任何時候必須將生食與熟食隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物隔離，將一切物品有序地擺放在指定位置，嚴(yán)禁用塑料盆（袋）盛放食品，嚴(yán)禁用化肥袋、農(nóng)藥袋裝放食品。 7、任何時候不得購買成品涼菜和自已加工涼菜向?qū)W生銷售。 8、任何時7、候必須保持食堂內(nèi)外地面、墻壁、門窗、鍋臺、案板、廚柜、電器、線路、水管等用具的干凈、整潔，完好使用，做到一塵不染，定期消毒。 五、糧、油、菜的采買與發(fā)放 1、糧、油、菜由食堂管理員統(tǒng)一采買、發(fā)放，必須定點(diǎn)采購、索證購買，一切食品必須在有衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品合格證及經(jīng)營許可證、健康證的正規(guī)地方采購，管理員與定點(diǎn)供應(yīng)商簽定定點(diǎn)采購合同，索要上述四證復(fù)印件備查。實(shí)行“誰買誰負(fù)責(zé)、誰賣誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任追究制，不得收取學(xué)生的糧、油、菜，管理員要承擔(dān)法律責(zé)任。 2、糧油采買回后，憑發(fā)票，由總務(wù)處驗(yàn)收、過秤、簽字填寫入庫單后進(jìn)入庫房，并建立糧油入庫日記帳，存糧不超過一個月，每頓飯前，炊事員領(lǐng)取糧油等物品，填寫出庫8、單，建立糧油出庫日記帳。 3、蔬菜及調(diào)料買回后，憑發(fā)票，由總務(wù)處過秤、驗(yàn)收、簽字填寫入庫單后進(jìn)入庫房，并建立蔬菜入庫日記帳，每頓飯前，炊事員領(lǐng)取蔬菜，填寫出庫單，建立蔬菜出庫日記帳。根據(jù)需要買菜，冬天存菜不超一周，夏天存菜不超過兩天， 4、燃料由總務(wù)處協(xié)助管理員根據(jù)需要統(tǒng)一購買，建立燃料、水、電收付專帳。 5、灶具由管理員提出申請，學(xué)校同意后，由總務(wù)處協(xié)助管理員購買。炊管人員必須嚴(yán)格規(guī)范管理使用廚房一切設(shè)施，保證任何物品的完好率和正常使用率，故意或使用不當(dāng)造成損壞的，責(zé)任人加倍賠償。 6、庫房和操作間由管理員負(fù)責(zé)管理，白天做到人走關(guān)窗鎖門，夜間專人看守，嚴(yán)禁任何無關(guān)人員進(jìn)入庫房和操作間。 六、9、飯菜票的管理及核算 1、學(xué)生憑錢購買飯菜票，并簽字，管理員建好飯菜票發(fā)放日記帳，學(xué)生憑飯菜票買飯、買菜，每頓飯結(jié)束后，管理員從炊事員處回收飯菜票，經(jīng)炊事員簽字后，建立飯菜票回收日記帳。 2、飯菜票實(shí)行食堂封閉運(yùn)行，不能做為現(xiàn)金使用，任何人不得用飯菜票換取學(xué)校的糧、油、菜等物品，不定期更換飯菜票。 3、每頓必須有價格核算表，每月有核算匯總表。 4、每月一日，管理員將上月糧油、菜發(fā)票、出庫單、入庫單、日記帳以及飯菜票發(fā)放、回收日記帳價格核算單報總務(wù)處，總務(wù)主任與管理員共同核算，每月五日前，總務(wù)處報學(xué)校審查后兌現(xiàn)炊事員上月工資獎金。食堂管理監(jiān)督小組全體成員每月對學(xué)生灶伙食帳目進(jìn)行審查和簽字，每學(xué)期結(jié)10、束時向師生公布，接受監(jiān)督。 5、飯菜價格隨市場行情適當(dāng)提高或降低，報請校委會討論通過后執(zhí)行。 七、學(xué)生就餐管理 1、學(xué)生就餐秩序的維持由值周組負(fù)責(zé)。 2、學(xué)生憑票購買飯菜，不能擁擠，要講文明、懂禮貌，充分與炊管人員、值周人員配合，保證良好的飯場紀(jì)律，學(xué)生買完飯菜后，有秩序地離開飯廳，到指定地方吃飯，吃完飯后，將剩飯剩菜倒入指定地方，在指定地方洗碗，自行保管飯碗，嚴(yán)禁將飯碗帶入教室。 3、學(xué)生必須珍惜勞動成果，節(jié)約糧食，吃多少買多少，不能亂扔飯菜。 4、每頓飯結(jié)束后，飯廳責(zé)任區(qū)班級按時拖洗地面，擦洗門窗，時刻保持飯廳內(nèi)外的干凈整潔。 八、責(zé)任及考核 1、食堂管理是管理員的基本工作，對食堂安全、飯11、菜安全和質(zhì)量、炊事員管理、食堂設(shè)施管護(hù)、糧油采購發(fā)放負(fù)有直接責(zé)任，總務(wù)處和值周組每周考核，學(xué)期結(jié)束時學(xué)校組織有關(guān)學(xué)生、教師進(jìn)行評議考核，考核結(jié)果將做為管理員工資獎金、考核聘任的直接依據(jù)，出現(xiàn)大小不安全事故，由管理員自行承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。 2、炊事員工作由管理員每天考核，每月根據(jù)工作情況兌現(xiàn)工資、獎金。 3、總務(wù)處每月組織生活委員、值周教師、學(xué)生家長等共同評議學(xué)生灶伙食情況，征求意見和建議，對存在的問題及時改進(jìn)。 4、總務(wù)處對食堂負(fù)直接管理責(zé)任，作為工作責(zé)任書的重要內(nèi)容，學(xué)校每學(xué)期對總務(wù)主任考核，考核結(jié)果按一定分值記入百分考核，與獎金、年度考核、職稱評聘掛鉤。 5、值周組對學(xué)生就餐秩序負(fù)直接組織責(zé)任，每周由管理員考核，記入值周得分。