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中學(xué)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度驗(yàn)收儲(chǔ)存
中學(xué)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度驗(yàn)收儲(chǔ)存.doc
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學(xué)校管理
上傳人:職z****i 編號(hào):1143387 2024-09-08 14頁(yè) 40.50KB

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1、中學(xué)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度(驗(yàn)收、儲(chǔ)存)編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): XX中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度一、每種食品原料采購(gòu)時(shí)必須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。二、原料采購(gòu)時(shí)必須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購(gòu)定型包裝食品時(shí),商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。三、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全信息,不得采購(gòu)曝光列入“黑名單”的原料。四、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳,做到記錄清晰易查。五、五常管理責(zé)任小組須每月對(duì)采購(gòu)的索證資料進(jìn)行核查,核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符,檢2、查報(bào)告是否與采購(gòu)批次相符。入庫(kù)食品驗(yàn)收制度一、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前,庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核,并對(duì)琦食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。(一)肉類(lèi):審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明,查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章。(二)定型包裝食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有限期限和許可范圍內(nèi),檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果,核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū),標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志;食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生3、許可證,標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,是否有中文標(biāo)識(shí)。(三)散裝食品,審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效,檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、使用方法等。(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料,審核供貨合同,檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問(wèn)題,不簽收,不入庫(kù)。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng)、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄,并妥善保存,以備查考。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理(五常)制度一、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè),詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)4、日期及保質(zhì)期,仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官形狀,定型包裝的食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。二、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置,按使用頻率分區(qū)、分架、分層、存放,與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。三、各類(lèi)食品存放與規(guī)定區(qū)域,不得超過(guò)劃線,嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進(jìn)、右出為序。領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。四、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到先進(jìn)先出,定期檢查清倉(cāng),防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變長(zhǎng)蟲(chóng),及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。五、保存?zhèn)}庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔,每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。食品粗加工衛(wèi)生管理(五常)制度一、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。二、粗加工人員須對(duì)預(yù)5、加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。三、清洗池按水產(chǎn)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗,保證水池上、下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。四、原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水,定置擺放整齊。五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。六、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。七、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標(biāo)識(shí)清楚。八、每天下班前五分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。九、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。切配菜衛(wèi)生管理(五常)制度一、切配人員須對(duì)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)6、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。二、工用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈,按標(biāo)識(shí)功能使用,并存放于標(biāo)識(shí)位置。三、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能存放,擺放整齊四、冰箱由專(zhuān)人管理、定期化霜,按物品標(biāo)示的位置存放。五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的及時(shí)休息。六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理,存放于帶蓋封閉垃圾桶。七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類(lèi),衛(wèi)生整潔。八、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。烹飪衛(wèi)生管理(五常)制度一、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)7、生要求的原料不得加工。二、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。四、烹飪間內(nèi)抹布須專(zhuān)用并保持清潔。五、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈,并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。六、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類(lèi),衛(wèi)生整潔。八、每周工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面,墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落、地面保持干燥、干凈整潔。面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查,發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異8、味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況、不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)應(yīng)浸泡30分鐘以上,然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后清洗干凈,定位存放,各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi),含水份較多的帶餡糕點(diǎn),要冷藏,注意生熟分開(kāi)保存。五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存9、。六、各種食品加工用具、設(shè)備如面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈,曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)镁摺⒃O(shè)備清潔,各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。售餐間衛(wèi)生管理(五常)制度一、餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間,專(zhuān)人制作,專(zhuān)用工具、容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)備,專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)須戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常,每日10、工作前后開(kāi)紫外線燈30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上,不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。五、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類(lèi),衛(wèi)生整潔。六、工作就結(jié)束后,及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,關(guān)閉食品輸送窗,打開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘。食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生,及時(shí)查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,實(shí)行食品留樣制度。二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品,不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位11、,不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣,防止樣品之間污染;留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔,樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè),可以直接在配送好的集體用餐盤(pán)(份)中采集,以保證樣品的代表性,每個(gè)品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250g。四、留樣樣品,采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5左右的冷藏條件下,保存48小時(shí)以上,不得冷凍保存。五、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記,每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(xx月xx日xx時(shí))。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,12、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作,不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品,影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。隔頓、隔餐熟食管理制度一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存,隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應(yīng)。二、葷菜隔餐、隔頓保存時(shí)需加蓋,放入低于5度的冷藏柜低溫保存。三、隔餐、隔頓的熟食(葷菜)再次供應(yīng)時(shí)必需回?zé)浞旨訜幔行臏囟冗_(dá)到80度,燒透。方可再次供應(yīng)。四、外購(gòu)的熟食回鍋燒熟后方可供應(yīng)。五、及時(shí)做好回?zé)涗洝2途咔逑聪颈嵭l(wèi)生管理(五常)制度一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒,并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。二、餐炊具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行,消毒到位安全,每天檢查消毒設(shè)施13、是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、餐具清洗消毒應(yīng)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。四、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。五、抹布及時(shí)清洗、消毒,防止二次污染。六、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈,并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。七、操作完成后,責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。八、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類(lèi),衛(wèi)生整潔。九、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。冰箱衛(wèi)生管理(五常)制度一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開(kāi)使用,并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人。二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn),確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用14、。三、定期清洗、除霜、除臭,結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm,冷藏溫度保持在0-10,冷凍溫度保持在-11-20,做好除霜記錄。四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品,不超量貯存食品。五、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分庫(kù)存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋(或保鮮膜)保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽,注明加工日期和保質(zhì)期限,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。七、專(zhuān)人負(fù)責(zé),落實(shí)責(zé)任,每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生,保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康,根據(jù)食品安15、全法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定,制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等)均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后,開(kāi)始工作前(包括臨時(shí)工)必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè),按照人事部安排,組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員,人事部必須立即通知16、所在部門(mén)予以調(diào)離,不得參加接觸直接入口食品的工作,并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴(攜帶)或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存,以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有食品安全法中所列疾病者而未及時(shí)調(diào)離的,將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰,并依法接受衛(wèi)生部門(mén)的行政處罰。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為,提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平,根據(jù)食品安全法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定,制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗17、工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等)均應(yīng)遵守本制度,認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開(kāi)始工作的(包括臨時(shí)工)必須由人事(餐飲)部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè),按照培訓(xùn)計(jì)劃安排、組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育,并進(jìn)行考核。五、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時(shí),以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考核和課時(shí)登記,并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。八、對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員,由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明,對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考,否則不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查(或抽查)中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者,將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
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