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1、商場超市衛生、消毒管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 商場超市衛生管理制度1、公共場所衛生許可證懸掛在明顯位置，從業人員持健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。2、成立衛生管理組織，設立衛生管理人員，健全衛生管理制度，建立衛生資料檔案。3、保持室內外環境整潔衛生，室內無積塵，地面無果皮、痰跡和垃圾。加強自然通風，機械通風設施保持正常使用，空調器（系統）定期清洗消毒。有防蠅、蚊、蟑螂、鼠害的設施，經常檢查設施使用情況。4、場所內禁止吸煙，有禁煙標志和禁煙管理措施。5、出售食品、化妝品、藥品一次性衛生用品應符合相關衛2、生要求，柜臺應分設在清潔區域，農藥、油漆等有害商品應有單獨售貨室。6、公共衛生間及時清掃保潔，做到無積污、無蠅蛆、無異味。標準超市管理散裝食品消毒操作規范1.目的：加強成品和半成品類散裝食品制售過程中的消毒管理，保證其加工、銷售過程的消毒操作符合相關衛生要求，控制食品質量、衛生。2.適用范圍：適用于各類成品和半成品散裝食品、餐飲類柜臺日常對手部、食品接觸表面及加工售賣區域非食品接觸表面的消毒過程。3.術語：3.1 消毒：殺滅或清除傳播媒介上病原微生物,使其達到無害化的作用或方法。3.2 消毒劑：用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的制劑。3.3 有效物濃度：有效物濃度是指消毒劑的溶液3、中具有消毒功能的有效成分含量 (非指消毒劑含量),用mg/L（ppm）或%表示。4.職責：食品制售操作人員、清潔人員負責按要求對需進行消毒的對象按規定和要求進行清潔和消毒操作，樓面管理人員、品管分部監管員負責監督。5.消毒操作注意事項：5.1 各種有機物、雜質、空氣和水中的懸浮粒子等，都會影響消毒效果，任何物品在消毒前均應充分清洗干凈，并避免與其它物質共同使用。5.2使用的化學消毒劑應有國家衛生部消毒劑批準文號，且必須符合食品用消毒劑的衛生標準和要求，使用前應詳細閱讀產品使用說明書，明確有效期、使用方法和注意事項；使用消毒柜時注意消毒方式及時間要求，采用與之相適應的消毒操作；以確保消毒效果。54、.3需進行消毒操作的主要場所如更-衣室、預進間、洗碗間、操作間等，要明示區域內所用的消毒方法，使用或配制方法，有效濃度要求，作用時間，更換要求、注意事項及消毒操作程序。不同濃度的消毒液或用于食品接觸表面和非接觸表面的消毒液需標明以區別使用。各柜臺操作間的空氣消毒、餐廳的餐飲具消毒、消毒液的更換需有記錄。5.4消毒后的物品必須保持干燥，封閉保存，避免保存過程中再污染，一旦發現有污染或間隔時間較長應再次根據需要進行消毒。5.5在進行消毒時工作人員要注意自我保護，以防止操作不當可能對人體造成的傷害。如熱力消毒時注意高溫可能造成的燙傷；紫外線、微波消毒時，應避免對人體的直接照射；使用化學消毒劑時，應防5、止過敏和可能對皮膚、粘膜的損傷；處理銳利器具應小心操作以避免可能對人體的刺、割等傷害。6.常用消毒方法、適用范圍及條件：6.1消毒主要有熱力、微波、紫外線、臭氧、化學消毒劑等方法，從安全、經濟、適用和便于統一管理的角度考慮，食品類柜臺日常消毒暫限于下列所述方法和消毒劑，如采用其它消毒辦法，請嚴格按照相關規定及說明進行，必要時向品管分部咨詢。6.2 重復使用的餐飲具盡可能采用熱力消毒（煮沸或遠紅外線消毒柜），無條件時再選擇消毒柜（紫外線+臭氧）或含氯消毒劑進行消毒；手部皮膚的消毒推薦使用碘伏和氯己定消毒液，也可使用含氯消毒劑；操作間、更-衣室使用紫外線消毒燈，其它情況使用含氯消毒劑。6.3 熱力6、消毒法6.3.1 煮沸消毒：煮鍋內的水應將物品全部淹沒。水沸開始計時，持續15 分鐘30分鐘。計時后不得再新加入物品，否則持續加熱時間應從重新加入物品再次煮沸時算起。適用于：餐（飲）具、工具、器皿、工作服、棉質手套、圍裙等不畏濕、不畏熱物品的消毒。6.3.2 高溫消毒：一般使用遠紅外線消毒柜，溫度達到120-125，維持10-15分鐘，消毒后溫度應降至40以下再開箱，以防止燙傷或陶瓷器皿炸裂；適用于耐高溫的餐（飲）具、工具、器皿等。6.4 紫外線照射消毒法：6.4.1紫外線消毒法是利用紫外線殺菌燈輻射出一定強度、波長為253.7nm的紫外線來進行消毒,微生物污染的表面、水和空氣均可采用紫外線消7、毒。紫外線消毒燈最好安裝在操作臺上方，并配用對紫外線反射系數高的材料（如拋光鋁板）制成的反射罩，以保證對食品接觸表面的消毒效果。6.4.2 紫外線消毒法技術要求：距燈管1.0m 處的輻射強度70W/cm2，燈管配置要求1.5W/ m3；在2040、相對濕度低于80% 的范圍內，照射時間不少于30分鐘；同時要求消毒部位需充分暴露于紫外線直接照射范圍內，否則應適當延長照射時間。6.4.3 在使用過程中，應保持紫外線燈管表面的清潔，消毒室內空氣時，房間內應保持清潔干燥，減少塵埃和水霧。不得使紫外線光源直接照射到人，以免引起損傷。6.4.4 紫外線殺菌燈隨著使用時間的延長，當輻照強度低于70W/cm28、時，必須更換燈管并在各分部設專冊記錄更換時間和有效時間（具體參照商品使用時限的說明），并予以跟進和監督。6.4.5 目前常用的紫外線消毒柜采用（臭氧+紫外線）的型式進行消毒，在協同殺菌的同時利用臭氧對紫外線照射不到的部位進行消毒。因臭氧對人有毒，為強氧化劑，對多種物品有損壞，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性降低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等，使用時應注意選擇并按規定謹慎操作。6.5 化學消毒劑消毒：6.5.1 常用消毒劑主要有臭氧、過氧乙酸、含氯消毒劑、含碘消毒劑、氯己定等。適用于餐（飲）具、服裝、皮膚、食品用工器具、環境、設備等的消毒。6.5.2 消毒液配制及操作方法：根據消毒9、劑中有效物含量，用清潔水將消毒劑配制成所需濃度溶液后使用。可用浸泡法、擦拭法和消毒劑溶液噴霧消毒法。6.5.2.1浸泡法：將待消毒的物品放入裝有消毒液的容器中，消毒液應將物品全部浸沒。作用至規定時間后，取出用清水沖凈，晾干。根據消毒液的穩定程度和污染情況，及時更換所用溶液。6.5.2.2擦拭法：對大件物品或其它不能用浸泡法消毒的物品，用擦拭法消毒。用抹布或棉球浸以消毒劑溶液，依次往復擦拭被消毒物品表面，在作用至規定時間后，用清水擦凈、再用干凈抹布拭干，以減輕可能引起的腐蝕作用。6.5.2.3普通噴霧法：對一般污染的物品表面用裝有消毒液的普通噴霧器進行噴射，以使物品表面全部潤濕為度，噴霧順序，先10、上后下，先左后右，作用至規定時間。噴灑時應注意避免噴入眼睛或吸入，并將食品、食（飲）具及衣被等物收疊放好，或用塑料膜覆蓋。6.5.2.4為保證消毒效果，對食品接觸表面盡可能采用浸泡法。普通噴霧法限用于室內空氣、操作間外非食品接觸表面的一般性消毒。6.5.3 主要常用消毒劑特點：6.5.3.1含氯消毒劑：屬高效消毒劑，具有廣譜、速效、低毒的特點，對金屬有腐蝕性、對織物有漂白作用。適用于餐(飲)具、環境、水等消毒。常用的含氯消毒劑有漂白粉、漂白粉精、二氧化氯、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）、三氯異氰尿酸等，其中的有效氯含量各不相同。餐飲具、與食品直接接觸表面的消毒盡可能采用有效氯含量較高的消毒11、劑。使用二氧化氯消毒劑需在穩定液中先加活化劑再稀釋成所需濃度，忌與堿或有機物相混合。粉劑應于陰涼處避光、防潮、密封保存；水劑不穩定應于陰涼處避光、密閉保存。所需溶液應現配現用，不能使用熱水配制，每隔4小時或聞不到應有的味道時必須重新更換。消毒時，若存在大量有機物時，應提高使用濃度或延長作用時間。配制粉劑溶液時應戴口罩，橡膠手套，先加少量水，調成糊狀，然后邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液。含氯消毒劑對金屬有腐蝕性，用于金屬制品、餐具消毒后，及時用水沖洗干凈，晾干后使用。6.5.3.2碘伏：屬中效消毒劑，廣譜殺菌作用，刺激性小，毒性低，對金屬有一定腐蝕性，性質穩定便于貯存，而且碘伏的顏色深淺12、與殺菌作用成正比，便于判斷其殺菌能力。較適合用于皮膚消毒。碘伏應于陰涼處避光、防潮、密封保存。碘伏在酸性和中性條件下殺菌效果最佳。溫度不能超過40。消毒時，若存在有機物，應提高藥物濃度或延長消毒時間；溶液顏色變淺后應及時更換。6.5.3.3氯己定：包括醋酸氯己定和葡萄糖酸氯己定。屬低效消毒劑，對皮膚粘膜無刺激性、對金屬和織物無腐蝕性，受有機物影響輕微，穩定性好。較適用于皮膚消毒等。但不能與肥皂、洗衣粉等陰性離子表面活性劑混合使用。7.餐飲具消毒：7.1 重復使用的餐飲具必須進行消毒后方可投入使用。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐飲具的如果清洗不徹底，留有食物殘渣和油膩時，對消毒效果影響很大，為保證餐具的消毒效果，要嚴格執行一洗，二涮，三沖，四消毒，五保潔的工作程序。7.2 用消毒劑消毒后的餐具，應用水沖洗，去除殘留消毒劑后，貯存在餐具專用保潔柜內晾干后備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。以免再次污染。7.3 消毒處理后的餐具要求：清潔，干爽，無油膩，無油垢，無污物，不得檢出大腸菌群、致病菌。如使用一次性餐具必須采用符合相關環保、衛生規定的產品。