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1、中心學校食堂衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房衛生管理制度一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。 二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調料的容器要干凈，擺放整齊。 三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈,工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。 四、無關人員不得隨便進入廚房。五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。六、凡易腐敗飲食物品， 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟2、的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。 九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時洗手。 十一、廚房工作人員工作前、便后，3、均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。 十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。xx縣xx中心學校食堂衛生管理制度 一、為加強食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務，根據中華人民共和國食品衛生法和教育部、衛生部學校食堂與學生集體用餐衛生管理的辦法的有關規定，制訂本制度。 二、崗位責任制： （一）食堂倉庫衛生崗位責任制 1、庫房必須專人負責，確保證食品安全。 2、庫房內原料分類擺放，并離開墻壁、地面，以利空氣流通及物品搬運。 3、購進原料必須索要該產品的合格證、化驗單。 44、入庫的食品要分類上架存放，做到先進先出、易壞先用。 5、出庫時必須檢查食品衛生質量，不得使用過期變質食品。 6、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。 7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。 8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成食物事故，將追究食堂負責人責任。 （二）食堂粗加工間衛生崗位責任制 1、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池。 2、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用。3、肉類加工 （1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。 （2）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。 （3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。5、砧板在用完后刮洗清潔后豎放。 4、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不能隨地堆放。 （2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。 （3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。 （三）烹調間加工衛生崗位責任制 1、遵守各項規章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。 2、進入烹調間的人員不準抽煙。 3、烹調前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 4、烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接6、嘗味。 5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反復使用。熟食品及時送進配餐間。 7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。 8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。 9、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無霉點。 （四）清洗、消毒間衛生崗位責任制 1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。 2、餐飲具的清洗、消毒須按規定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖7、洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按規定進行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 3、餐具柜定期清洗、保持潔凈。 （五）配餐間衛生崗位責任制 1、配餐間的工作人員雙手須清洗、消毒，不用手直接抓拿食物； 2、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 3、配餐的工作臺面要保持清潔； 4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 5、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。（六）熟食操作間衛生崗位責任制 1、工作前用對所有工具、用具、場地、抹布進行消毒；手布和抹布要分開，不能混淆使用； 2、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛生； 8、3、保持熟食間內環境衛生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。 4、熟食間內只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。三、原材料、主要食品價格公示和聽證制度1、對所購原材料的價格進行公示，讓師生了解原材料的價格。 2、確定好主要食品價格后，應向師生公示價格。3、如要對主要食品的價格進行調整，必須舉行價格聽證會，向師生講明調整的理由和調整幅度。四、食品質量、服務態度民主監督制度1、食堂應合法經營、保本微利經營，必須保證所提供的食品質量，以質量吸引人，以質量取信人，不得以次充好，不得販賣假冒偽劣食品，全校師生人人都可對其進行民主監督。2、全校師生有權對食堂食品的質量安全進行9、監督，并有權向食堂負責人和學校提出合理化建議和意見。3、食堂是服務機構，工作人員應提高服務質量，全校師生對其進行民主監督并提出整改意見。五、食品衛生檢查制度 1由學校分管安全工作的行政人員和值周老師、食品質量監督員組成食品衛生檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查； 2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全； 3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格； 4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查10、有無變質變味； 5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒； 6、規范食品運送渠道。做好的食品運送。 7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。 六、食品定點采購、索證、驗收、登記制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；知道相關衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規。 2、在采購定型包裝食品時，必須仔細檢查包裝標識或者產品說明書是否按食品衛生法第二十一條規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號（代號）、規格、配方、主要成份、保質期限、食用（使用）方法等，防止購進假冒、偽劣產品。 3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供方索11、要同批產品的檢驗合格證或化驗單；采購肉、禽類食品要查看檢疫證明。 4、嚴格執行食品衛生制度，拒絕采購有害、污染、霉變、變質、過期的物品；不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品。 5、要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經驗收后方可入庫儲存。七、食品儲存、出入庫臺賬制度1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。以免食品因貯存時間過長而霉變。 2、各類食品要分開存放，應與墻壁、地面保持一定的距離。 3、定期檢驗庫存食品，掌握貯存食品的保質期。 4、拒絕接收或買入霉變、生蟲或污染不潔的食品。 5、做好室內清潔消毒工作。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲滋生條件的措施，保12、證場內無鼠、無蠅、無塵。 6、專人負責記錄每日進貨情況，并設立入貨臺賬；記錄日期、品名、數量、金額、供應商/商家、送貨人、收貨人簽名；八、食品品嘗、留樣制度1、食品質量監督員由學校統一安排，原則上由學校領導與值周教師組成，并作好相關記錄。2、食品煮熟后銷售前，監督員必須試嘗，師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣。 3、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內，必須在冷藏條件下保證48小時以上。 4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染。 5、食品樣品留存48小時后應及時銷毀，不得混入用餐食品中。九、從業人員健康檢查、執證上崗制度 1、食堂員工必須到相關部門進行13、健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。 2、已取得健康合格證的從業人員必須按要求進行健康體檢。如發現患有有礙食品衛生疾病的，不得從事食堂工作。 3、食堂工作人員必須搞好個人衛生，勤剪指甲，工作時間不隨地吐痰，不帶閑人進配餐間。 4、如發現有違反制度的情況發生則追究食堂負責人的責任。十、不合格食品及原材料處理制度 1、采購后發現不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質量不好，無合格標的，生產廠名，出產日期）立即退回供貨商或生產廠家。 2、食品原材料在儲存中發現有霉變或超過保質期，應立即報食堂負責人和學校分管安全工作的相關人員并進行銷毀。 3、不合格食品原材料處理后應及時做好記錄（產品名稱、14、數量或重量，生產廠家，處理原因等）。 4、食堂自身制作的產品，發現有不合格現象時，處理方式同2。十一、廚房衛生打掃及自查制度 1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。 2、公用餐具一律要求做到一洗二沖三消毒四保潔。 3、保持操作場所環境整潔，做到專人負責，分工包干，及時清掃；垃圾和廢棄物應用密閉容器存放；確保工作環境無鼠、無蠅、無塵。4、衛生管理員每天進行一次衛生檢查，發現問題及時處理。 5、學校分管領導定期或不定期衛生檢查評比。十二、獎懲制度1、根據各項檢查評比結果，學校有權對食堂進行獎懲。2、如果因食堂清潔衛生而影響學校形象，學校將對食堂負責人處以50500元的人民幣。3、如因工作人員職責履行不夠，資料不齊，且沒有造成重大影響的，學校有權對相關責任人處以50200元人民幣。造成重大影響的，處以5002000元人民幣。4、如因食堂食品質量而導致安全事故發生，學校將根據事故大小處以200020000人民幣，直至追究相關人員的法律責任。