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1、景區餐廳日常、廚房、樓面管理制度及部門職責編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄1部門職責和tl常管理制度31目的和適用范圍31.2管理部門及職責31.3餐廳管理規定及要求31.4食物的管理規定52廚房管理規定62.1目的62.2廚房著裝制度62.3廚房衛生管理制度72.4食品原料管理與驗收制度82.5廚房日常工作檢查制度82.6廚房值班交接班制度92.7廚房防火安全制度102.8廚房設備及用具管理制度1()2.9廚房獎懲制度112.10廚房處罰評分標準123樓面管理規程133.1開餐前準備工作133.2迎接客人143.3餐中服務143.4餐后檢查收尾工作153.5團隊用餐流程1532、.6宴會預定服務規程161部門職責和日常管理制度1.1目的和適用范圍1.1.1為了規范景區餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐 環境，特制定本管理規定。1.1.2適用范圍本規定的適用范圍為景區餐廳全體工作人員和景區的餐飲服務。12管理部門及職責1.2.1景區餐飲部是餐廳管理部門，負責餐廳的H常管理，保證餐廳各項的止常 有序進行。1.2.2管理內容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛生、飯菜質量、監督餐廳 人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。1.2.3負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態度、減少浪費、降低 成本。1.2.4負責餐廳安全、衛生管理。1.2.5負責餐廳接待（3、招待）管理。1.2.6負責對餐廳的費用結算管理。1. 3餐廳管理規定及要求1.3.1上崗要求 餐廳工作人員必須取得健康證持證上崗。 餐廳人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。 餐廳關鍵崗位必須要具有專業技術。1. 3. 2餐廳工作人員的衛牛要求； 餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用 自行承擔，體檢結果報景區備案。 上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不 整等不文明行為； 上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）； 嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢； 嚴禁的手部染恙（灰指甲、白瘢風、凍傷龜裂、4、發炎、上藥包扎的創傷等） 者上崗； 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及 耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛生的動作。1.3.3餐廳工作人員的工作要求 餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的 就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有 爭議，應向主管領導反映；餐廳的員工必須服從景區統一的管理； 餐廳工作人員應遵守景區相關的規章制度及上述規定要求，如有違反將受 到景區處罰。 餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。 每餐準時開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作5、崗位。 派發飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。 就餐游客不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發 現者將按制度進行處罰。14食物的管理規定1.4. 1采購要求 由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產品嚴禁入庫。 貨比三家，原則上做到質優價廉，根據用量適當采購，保持新鮮。 專人每個工作日對餐廳釆購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食 物的新鮮度，對于檢驗屮發現不符合的食品，檢驗人員有權報告景區領導，并有 權現場監督其處理過程。 每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受監督，做到 日清月結。 大宗主副食品采購要由景區審計部統一采購，每兩個星期進行一次，由 審6、計部、廚房負責人參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質量，應該選擇最 優的廠家。1.4.2食物衛牛要求 食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證 新鮮衛牛，符合食物標準； 食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；1.4.3安全衛生規定 持證上崗，杜絕傳染病源。 餐廳應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜; 不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。 采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死 的肉類及制品，禽類應購活體。 分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。 調味品應定位密封存放，防止污染。 7、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余 的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。1.4.4環境衛生規定 每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦 試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。必須保持有效并采取除 （驅）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味，物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。 食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。 要節約水電燃料，堅持做到人走水關、燈關，不隨意浪費。 下班前謹記切斷電源、天然氣閥門、關好門窗，做好事故預防和防盜工8、作。2廚房管理規定2.1目的2. 1. 1規范廚房管理，確保食品衛生質量和出品水平。2. 2廚房著裝制度2.2.1上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈, 整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.2.2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。2.2.3工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。2.2.4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域Z外的地點,禁止著工裝進入前廳。2.2.5必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。2.2.6違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。2. 3廚房衛生管理制度2. 3.1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2. 39、.2地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封， 并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲藏或進出。2. 3.3定期清洗抽油煙設備。2. 3. 4工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。2. 3.5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等 必須保持請清潔、衛牛。2. 3.6食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋 容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在牛活常溫中暴露大久。2.3.7凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲 放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.2. 3.10、 8調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地 面或污垢接觸.2.3.9應備有密蓋污物桶，漏水桶，漏水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要 隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淵水桶四周應經常保持干凈。2. 3.10員工工作吋，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免 讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。2. 3. 11在廚房工作吋，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。2. 3. 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。2. 3.13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，11、并指定專人管理。2. 3. 14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜 物等。2. 3. 15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。2.4食品原料管理與驗收制度2.4.1實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫 房原料擱置不用。2.4.2高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡 其用。2.4.3不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨 時檢查。2.4.4不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。2.4.5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。2.4.6嚴格履行原料進入，12、原料烹制和菜品供應程序，確保酒丿占菜品操作流程止 常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。2.4.7驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。2. 4. 8驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。2. 4. 9驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一 致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。2.4.10驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如 何處理。如果已驗收的原材料岀現質量問題，驗收人員應負主要責任。2.4.11驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人 員。2.4.12以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上13、述規定者，按餐廳處罰制度 執行。2.5.1對廚房各項工作實行分級檢查制，由餐廳負責人對各廚房進行不定期，不 定點、不定項的抽查；景區負責人每周組織管理人員抽查一次。2. 5. 2檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、 食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項 規章制度的執行和正常生產運轉情況。2. 5.3各項內容的檢查可分別或同時進行。3 衛生檢查：不定期，包括食品衛生、口常衛生、計劃衛生；b紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；c. 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；d. 生產檢查：每周一次，包括儲藏14、職責出品制度、質量及速度。e每FI例查：每FI 次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。2. 5.4檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理， 并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。2. 5.5屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于-部門，班 組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。2. 5.6對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到 辭退。2.5.7檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時 間、內容和結果應做書而記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。2. 6廚房值班交接15、班制度2.6.1根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2.6.2接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。2.6.3交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班H志，方可離 崗。2.6.4接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。2.6.5值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得 做與工作無關的事。2.6.6值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。2.6.7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。2.6.8值班、接班人員下班時要寫好交接班口志，不得在上面亂畫，及時關閉能 源開關，鎖好門窗交鑰匙。2.6.9廚師長16、無定時檢查值班交接記錄。2.7廚房防火安全制度2. 7.1廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣 漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。2. 7.2發現電氣設備接頭不牢或發牛故障時，應立即報修，修復后才能使用；2. 7.3不能超負荷使用電氣設備。2. 7.4各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。2. 7.5易燃物貯藏應遠離熱源。2. 7.6每天清洗凈殘油脂。2. 7.7煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。2. 7.8煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。2. 7.9每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。2. 7. 10下班關閉完能源開17、關。2. 7. 11廚房消防措施齊全、有效。2. 7. 12全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。2.8.1廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。2.8.2對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。2.8.3廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。2.8.4廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養 和正常使用。2&5廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做 記錄，歸還時要點數和檢查質量。2.8.6廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。2.8.7廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。2.8.18、8廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。2.8.9廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚 房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。2.&10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不 能修需更換者，應向總經理報告審查批準。2. 9廚房獎懲制度2. 9.1符合下列條件之一者，給予獎勵：2.9.1. 1忠于職守，全年岀滿勤，工作表現突出。2.9. 1.2為廚房牛產和管理提出合理化建議，被采納后產牛及大效益者。2. 9. 1. 3在廚房生產屮及時消除較大事故隱患者。2.9. 1.4多次受到顧客表揚者。2.9. 1.5衛牛工作一貫表現突出，為大家公19、認者。2.9. 1.6節約用料，綜合利用成績突岀者。2. 9. 2. 1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2. 9. 2. 2不服從分配，影響廚房牛產者。2. 9. 2. 3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。2. 9. 2. 4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。2. 9. 2. 5不按操作規程牛產，損壞廚房設備和用具者。2. 9. 2. 6不按操作規程牛產，引起較大責任事故者。2. 9. 2. 7打架斗毆者。2. 9. 2. 8不按時清理原料，造成變質變味者。2.9.3以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，餐 廳負責人審定具體獎懲方法和范圍，20、貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報景區總經 理按員工守則及其他規定進行處理。2. 10廚房處罰評分標準2.10.1遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2. 10.2工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。2.10.3不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。2.10.4廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任 人處罰10分。2. 10. 5下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變 質、變味、按價賠償并處罰13分。2. 10.6偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。2.10. 7工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要21、求者處15-18分， 造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。2.10.8廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品 蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25 分。2.10.9 I作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。2.10. 10弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰 15分。2.10.11不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5 一 10 分。2.10. 12廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并 罰20分。2. 10. 13歐打他人者，開出并處罰2022、分。2.10. 14違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。2. 10. 15累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以 上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。3樓面管理規程3.1開餐前準備工作3. 1. 1參加班前例會，聽從當日工作安排。3. 1.2檢查儀容儀表。3.1. 3 了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。3.1.4備料：（各種調料和醬料、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。3.1.5臺面擺設：）餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無 污漬。3.1.6臺椅的擺設：椅子干凈無塵，椅面無污漬23、，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。3.1.7工作臺：餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜。3.1.8檢查花草：擺放精神，適時淋水，無病株，黃葉及時摘除。3. 1.9檢查地面：干凈，干燥，無衛生死角。3. 2迎接客人3. 3.1當客人進入餐廳時，迎送人員行鞠躬禮3. 3.2對客人致歡迎問候，帶客人落座，上茶水茶點。3. 3.3幫客人點菜，及吋通知廚房備菜。3.3餐中服務3. 3.1從客人上菜，斟茶、斟酒、上調味品、遞小毛山。3. 3.2適吋增減餐具，收拾桌面。3. 3.3斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。3.3.4第一道菜不能讓客人久等，最多不超過1015分鐘，如時24、間稍長，要及 時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。3. 3.5上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”3. 3.6上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。3. 3. 7各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時注意 報菜名。3.3.8最后一道菜吋，要主動告訴客人.3. 3.9巡臺：a煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。b.將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。c及時撤換骨碟。d及時添加酒水、飲料等。3. 3. 10服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在 客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理25、突發事件。3. 3.11收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人 同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃 器皿，后收餐具。3. 3. 12上甜品、水果上甜品3. 3.13結帳：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總 共XXX元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當而點清。3. 3. 14送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不 要在餐廳遺漏物品。3. 4餐后檢查收尾工作3.4.1客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。3.4.2收撤餐具：3. 4. 2. 1首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔26、統一的格調。3. 4. 2. 2先收餐l|J、小毛l|J,再收銀器、玻璃器皿，餐具。3.4.3清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。3. 4. 4重新放置餐具3.5團隊用餐流程3. 5.1餐廳負責人或指定工作人員每日與營銷管理部門確認次日團隊預訂用餐 的人數、圍數、用餐菜單、旅行團名稱、導游聯系方式、結算方式、團隊特殊要 求等。3. 5. 2及時通知廚房根據訂餐情況備料。3. 5. 3用餐當天早班人員聯系團隊導游，再次確認團隊用餐人數和預計到達時間。3. 5. 4根據用餐預訂情況安排好桌面和座位，放好帶有旅行團名稱和人數的臺牌。3. 5.5通知廚房根據團隊預計達到時間備餐。3. 5.6團隊到達27、后依照規定接待程序接待客人。3. 5.7安排好司陪用餐。3.5.8 -般情況下，團隊客人坐下后20分鐘內要完成全部預訂菜單的上菜，特 殊情況不超過30分鐘。3. 5. 9協助導游處理游客提出的要求，收集導游和游客提出的意見或建議。3. 5.10按照約定方式跟導游結算或簽單。3. 6宴會預定服務規程3.6.1對一些老顧客，為了保持建立起來的聯系，在預訂時可以適當給予一些優 惠，向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立 聯系。3.6.2建立賓客關系檔案（客史檔案）。3. 6.3做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。3.6.4詢問客人對服務、菜品方面的意見。3.6.5檢查臺型、菜28、品是否符合定單的特殊要求。3.6.6負責回答客人對用餐位置的詢問。3.6.7 了解客人對菜肴的意見及客人品味，跟蹤服務。3.6.8宴會操作流程：3.6.&1根據宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、身份、生活習慣、人 數、宴會時間及有何特殊要求。3.6.&2按宴會擺臺要求擺設餐位。36&3根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火 柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上.3. 6. 8. 4宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不 符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要 宴會要戴白手套。36&5宴會客人到達后，依照規定接待程序接待客人