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1、學校食堂從業人員健康及培訓工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康管理制度和培訓管理制度1.食堂從業人員健康管理制度一、食品從業人員必須進行健康檢查,并經衛生知識培訓,取得有效的健康證明和衛生知識培訓合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產經營活動。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病2、因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。四、從業人員必須具有良好的衛生習慣,并且做到:(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應冼手消毒;(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙2.食堂從業人員培訓制度為進一步加強對學校食堂管理人員和從業人員的規范化管理,建立并完善學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制,結合學校的實際情況制定培訓計劃如下:一、 培訓目的:通過培訓,增強學校食堂管理人員和從業人員責任感,提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平,確保師生員工的飲食安全,促進學校3、食品衛生安全工作水平不斷提升。二、 參加人員:食堂管理人員和食堂所有從業人員三、 培訓時間:每周一次。四、培訓內容:1.中華人民共和國食品安全法以及相關的法律法規。2.學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度。五、培訓地點:本校食堂餐廳。六、培訓目標:1.食堂從業人員必須進行食品安全知識培訓,并經考核合格后方可上崗。學校應收集好培訓資料,做好培訓記錄,整理存檔備案。2.食堂所有人員每年必須在衛生專業機構進行健康體檢,堅持先培訓后持證上崗制。從業人員工作時,應隨身攜帶健康證明。3.食堂從業人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。4.食堂從業人員發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出4、性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時,須立即脫離工作崗位,等治愈體檢合格后方可上崗。5.建立學習制度,學校定期組織食堂從業人員學習中華人民共和國食品安全法等相關食品安全知識,增強衛生意識和安全法律意識。做到時間落實,人員落實,培訓內容落實,并認真作好學習記錄。食品安全管理制度根據食品安全法和國家有關法律、法規、規章的規定,我單位就食品安全管理工作,制定如下制度:1.餐廳衛生管理制度一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的衛生。三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進5、餐時，餐廳干凈衛生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。2.餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。二、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具6、。三、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。四、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。五、餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底7、清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。九、盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。3.食品8、粗加工管理制度一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。二、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標識。三、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。五、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。9、六、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。七、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。八、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。九、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布4.面食糕點制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的10、蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。三、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。四、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設琢凍和分裝間，分裝問的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。五、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10以下或60以上的溫度條件下儲存。六、如使用食品添加劑，應執行食品添加劑使用管理制度。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機11、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。八、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。5.食品切配管理制度一、未經過粗加工清洗處理過的原料不得切配，遵循先洗后切的原則。二、分設葷素切配臺，葷素生熟砧板，用具等有標志。刀、砧板洗刷后豎放防霉，要求葷素分類放置，切配容器專用。三、切配時，注意檢查食品的質量，發現可疑不潔或污染的原料應及時剔出，不得切配。四、每切配一定時間或切配完一種食品，應當刮去砧板上的污物，并洗凈再用。五、切配結束，及時清理臺面，刀、案板、砧板、地面保持場所環境衛生，允許消毒的器具12、須消毒處理后備用。六、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下存放的時間，加工后應及時使用和冷藏。七、切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放，并應按照加工操作規程在規定時間內使用。八、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。6.烹調及食品再加熱管理制度一、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將加工回收后的食品經加工后再次銷售。用水水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定。二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放13、。四、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。五、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。六、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏），冷藏應在清潔操作區進行，并標注加工時間。七、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。八、灶臺、抹布隨14、時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。九、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。十、保存溫度低于60或低于10，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。十一、加熱時食品的中心溫度應不低于70。7.備餐專間食品安全管理制度一、專間內由專人操作，非操作人員不得擅自進入專間。操作人員應保持良好的個人衛生，操作時頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。二、工作人員進入專間前應更換15、專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作時應適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。三、每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒，應在專間無人狀態下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。四、專間內溫度不得超過25度，當氣溫超過25度時應立即打開空調降低室溫。五、供應前認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應立即做出撤換等相應處理。六、非操作人員不得擅自進入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。地面不得設明溝。七、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋16、等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。八、保持專間清潔，每餐（或每次使用前）應進行空氣、操作臺和有關工用具的消毒，并按格式做好記錄。紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按1.5W/m3設置，定期監測輻射強度，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。九、專間的工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。十、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條17、件下存放。如需在常溫下存放，則應在2小時之內食用。8.食品安全綜合檢查管理制度一、依照法律、法規和食品安全標準從事加工經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區：建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，落實監管部門的監管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫18、徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索要、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關記錄。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時19、檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設及處理消費者意見的情況。9.預防食品安全事故制度一、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。二、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營食品安全法第二十八條規定的食品。三、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱20、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。四、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。五、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70。貯存熟食品，要及時熱藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。六、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，禁止使用亞硝21、酸鹽。七、豆漿、豆角（四季豆）等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。八、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。九、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。食品安全自檢自查與報告制度一、為保證食品安全,保障人民群眾身體健康和生命安全,依據中華人民共和國食品安全法、國務院關于加強食品等產品安全監管管理的特別規定等法律法規,制定本制度。二、建立健全食品安全管22、理制度,加強對職工食品安全知識的培訓,配備專職或者兼職食品安全管理人員,做好對所經營食品的檢驗工作,依法從事食品經營活動。三、定期或不定期自行對所銷售的食品進行檢驗,也可以委托符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗。四、經常檢查食品的外觀質量,對包裝不嚴實或不符合衛生要求的,及時予以處理,對過期、腐爛變質的食品,立即停止銷售,并進行無害化處理。五、有條件的配備相應的檢測設施,對銷售的食品進行檢測,或委托食品檢測機構進行檢測,經檢測不合格的禁止上市銷售,并登記檢測結果存檔備查。六、定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。七、如發生事故,在第一時間內采取應急措施防止危害擴散。23、應急處臵措施包括如下:1.采取措施立即停止可能導致食品安全事故食品及原料的食用和使用;2.密切注意已食用可能導致事故的人員,一旦出現不適癥狀的,立即送至醫院救治;3.保護食品安全事故發生的現場,控制好保存可能導致食品事故的食品及原料,以便有關部門采集、分析等;4.被污染的食品工具和用具進行停止使用,進行徹底清洗消毒,消除污染后才能繼續使用。第八條及時向相關的行政主觀部門報告發生的事故情況并采取相關的措施。九、不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得毀滅有關證據。食品經營過程與控制制度為確保學校的食品安全,保證在食品的經營過程和控制中,降低食品安全隱患,特制訂此制度。一、學校總務處應嚴格執行進貨24、查驗和查驗記錄制度,所有食品做好驗收與記錄工作。二、食品管理員應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定,在進貨環節嚴格執行進貨查驗和查驗記錄制度;在銷售環節,做好防蟲防塵,做好覆蓋,并做好銷售臺賬記錄;在貯存環節,嚴格執行食品貯存管理制度。三、對于現場制售的商品,要對原料進行嚴格管理,必須嚴格執行產品的生產工藝,并規范食品添加劑的使用貯存,精確填寫食品添加劑使用記錄,并嚴格執行廢棄物處置制度。四、對于食品從業人員,嚴格執行從業人員健康管理制度和培訓管理制度,每天對從業人員的健康證,個人衛生進行檢查并規范。五、學校安全管理員要嚴格執行食品安全管理員制度,對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄25、;進行風險評估,及時報告。六、對于在食品經營過程中,存在食品安全風險的行為,學校食堂管理員要及時予以糾正,并規范制度與過程的控制。學校加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度一、場所及設施設備清潔、消毒責任落實,食堂內外環境整潔,無衛生死角。二、地面應保持經常性的清潔,無積水,無油污、無臟物,保持干燥、衛生。三、排水溝設明溝的應保持清潔、衛生,不能存在食物殘渣、油污和污水,設暗溝的應保持流水通暢。四、墻面應保持清潔,無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生,無結塵、無蜘蛛網。五、灶臺臺面清潔,無油污殘菜,爐臺底等無衛生死角;排煙、排氣設施清潔衛生,無油垢沉積、不滴油;油煙管道每年清洗2次。六、工作臺、26、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗,保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。七、廢棄油脂由紹興縣興能廢棄油脂回收有限公司(紹興縣食品安全委員會確定的全縣唯一具有資質的一家企業)定點收購,并簽訂回收協議餐廚垃廢棄物做到隨手清,放入帶蓋垃圾桶中,垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。八、冷藏、冷凍設施內外清潔,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100 ,不少于 10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈。盛放調味料的器皿應27、定期清洗消毒。學校加工經營場所及設施設備維修保養制度一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所,按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局,并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯,操作流程規范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施,烹調爐灶、蒸箱設施,餐用具消毒、保潔設施,留樣設施,專用空氣消毒設施,清洗設施,通風防潮設施,廢棄物存放設施,防蠅、防鼠設施,定期28、檢查和維護,確保正常運轉和使用。四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定點定位存放使用,并有明顯標識。定期檢查和維護,及時清理清洗,必要時消毒。五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查,加強對有關員工的安全操作規程培訓,設備、設施維護及時有記錄。索證索票和進貨查驗制度一、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,保障食品安全,并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定,熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。二、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家29、有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明,同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的,餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。三、所索取的檢驗合格證明由學校食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。四、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。五、無食品生產許可證或食品衛生許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。六、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等,均應嚴格索30、證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。七、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。八、應當建立食品添加劑使用臺賬,如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式,使用人應當簽字確認,食品添加劑的購進、使用、庫存,應當賬實相符。九、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄,不得涂改、偽造,31、其保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔,設置紗窗、防鼠網、檔鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。四、散裝食品應盛放于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。五、物品擺放須嚴格按照32、倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應區分設置,并按高、中、低用量,區分、分架、分層存放,與貨架標簽內容相符。六、各類食品存放于規定區域,不得超過“三線”,嚴格按照標簽名稱整齊規范擺放,存取物品以左進右出為序,領取物品應在30秒內找到。餐廚廢棄物處置制度一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規,認真履行食品安全直接責任人職責,嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理,分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處33、理,即倒入垃圾桶加上蓋子,運往垃圾站;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶,回收給養殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書,注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用,不得另作他用。食品添加劑使用公示制度一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑34、應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。七、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛生標準和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。九、對于使用的添加劑要進行公示,需要公示的食品添加劑基本信息包括:品名、生產廠家、生產許可證編號35、供貨單位等。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。食品留樣制度一、食品留樣工作應有專人負責,應納入食堂日常監管與督查的重點內容。二、建立食品留樣登記和清理制度,應對每餐的所有菜肴,包括粥、飯、面條等進行留樣,并記錄。留樣達到規定時間后,必須立即清理,并記錄在案。三、配備專用的食品留樣冰箱,將留樣食品及時放入專用冰箱內,溫度在0-6攝氏度。四、每留樣品種樣品量不少于100克,時間不少于48小時。五、用于留樣的器皿應專用,必須規范消毒后使用。六、留樣標簽要標明以下內容:留樣日期、餐次、留樣人等。標注的內容與留樣登記簿一致。七、留樣食品不得回收再食用。食品安全突發事件應急處理方案一、職責:136、.應急小組組長負責全面工作,平時加強監督管理協調部門之間的工作,一旦發生食物中毒事件,負責組織搶救中毒師生、安排檢查現場、保護留樣食品、調查事件的起因,負責安排善后工作。2.副組長負責食品安全檢查工作,并制定管理措施及檢查的各項措施,并與區防疫部門聯系接受監督。如果發生食物中毒立刻向衛生監督部門和教育主管部門報告,并要在組長的領導下及時展開工作,搶救中毒師生,解決善后工作,并做好家長情緒穩定工作,配合協調解決問題。3.食堂負責人負責食堂的食物,食品安全檢查工作。如果發生食物中毒立刻報告,對食堂的食品展開全面檢查,搶救中毒師生解決善后工作。保護好現場和留樣食品。4.各班班主任及班長對發現的飯菜過37、期、有異味等及時報告以便檢查,發現的問題要及時解決并報告學校。二、應急處理工作預案程序:學校一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件,應當遵循以下程序應對處理。1.立即停止食用可疑食品;立即封存原有的加工現場、食品留樣樣本、食用過的所有剩余食物及食品加工有關原料、輔料等;立即封存加工現場的工具及用具;禁止擅自銷毀和破壞現場,追回已售出的可疑食品。2.收集當日(餐)就餐人員信息(包括就餐人員名單、住址、去向、聯系電話等)。3.及時、準確做好信息公開,保障師生和家長在事故發生處理過程中的知情權,避免師生、家長不必要的誤解或恐慌。同時要安撫好中毒學生,穩定學生情緒,做好與學生家長溝通,維護學校正常38、的教學秩序。4.及時報告。(1)條件:有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。(2)供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。(3)目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。(4)報告時間和報告人。5.程序:發現疑似食物中毒或食源性疾患的學生,應在事件發生30分鐘. 一旦發現食物中毒必須在第一時間通知學校有關領導,有學校領導向上級衛生監督部門和教育行政部門匯報。學校應在事件發生90分鐘內向區教育局呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。6.成立應急處理小組:(1)事件發生后,學校應立即成立由校長擔任組長,行政領導、班主任、衛生保健教師、后勤及其他骨干教師等力量組成的應急處理小組,安排好分39、工,各司其職,做好安撫學生、家長工作,并組織力量送醫院及時救治。(2)學校要安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫院及時救治。7.救治病人:(1)學校應安排教師及時將患病學生送到就近醫院,協助衛生機構救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。(2)學校應安排教師做好排摸調查工作,加強家校聯系(派專人接聽家長咨詢電話),以免延誤救治時機。(3)學校應在事件發生的第二天做好隨訪工作,繼續排摸調查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關情況及時書面報告區教育局,直至所有患病學生全部康復到校上課。8.保護現場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、設備和現場。9.配合調查:配合衛生行政40、部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。10.控制事態:落實衛生行政部門要求采取的其它措施,把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。三、總結:認真做好食品安全突發事件的總結,分析、查找食品安全突發事件發生的原因和存在的問題,總結教訓,認真整改。進一步做好學校食品安全工作,堵塞危及食品衛生安全的漏洞,確保食品安全各項工作落到實處,進一步加強管理,明確責任、杜絕類似事件的再次發生。并向相關部門書面報送整改措施及總結。投訴受理制度一、食堂從業人員必須遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職工作，為廣大師生員工提供健康安全營養的食品和優質的服務，自覺接受全校師生和社會及家長的監督。二、建立投訴受理制度，對師生提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。三、如果因衛生問題（如飯菜里夾有頭發、小蟲或其他雜物，餐具不潔等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人按以下標準進行處罰：第一次扣發考核獎50元；第二次或二次以上者，每次扣發考核獎200元，直止辭退。四、如果因服務質量問題（如服務態度差、刁難謾罵師生員工等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人按每次扣發考核獎50元標準進行處罰，情節嚴重或知錯不改者給予辭退處理。五、接到師生投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。