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1、學校校園食品衛生安全管理制度及職責編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食品衛生安全管理制度及職責（一）學校食品衛生安全管理職責 學校法人是學校食品安全的第一責任人，學校必須建立分管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員、核算員和學校衛生技術人員，依據食品衛生法等相關法律法規，建立健全食品衛生安全管理規章制度，把好用人關，具體職責如下： 一、學校開辦食堂的決策應通過學校教代會研究決定。應在充分征求師生意見的基礎上通過學校教代會研究決定，定期組織教職工、學生、家長對食品衛生安全工作進行評議。（一）依據學校衛生工2、作條例第六條關于“學校新建、改建、擴建校舍，其選址、設計應當符合國家衛生標準，并取得當地衛生行政部門的許可”的規定。新建、改建、擴建的學校食堂必須經區食品藥品監督管理局的審查及竣工后的驗收，取得衛生許可證后方可經營。（二）依據衛生部餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范第五條有關食堂選址衛生要求：一是學校食堂不得設在易受污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區；二是距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外；三是應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。（三）遵循食品加工流程，學校食堂各功能間布局及流程應合3、理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。（四）無餐廳學校必須設備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運送到各個班級。（五）學校必須在衛生許可證規定的有效期限、經營范圍內經營。對食品從業人員及分餐人員實行每年健康體檢和衛生培訓，取得健康證后方能上崗。（六）學校應選擇責任心強，符合規定的人員擔任食堂管理員。二、建立學校衛生管理規章制度及從業人員崗位責任制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受師生和家長的監督；建立學校食品衛生責任追究制度。三、建立突發事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應急處置預案和運行機制。四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度，4、明確責任報告人。一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事件應及時按突發公共衛生事件報告程序上報。五、建立學生集體用餐管理制度。六、學校應當為學生提供充足的、符合衛生標準的飲用水。七、主管校長應當經常性地對學校食品衛生安全工作進行督促檢查，落實學校食品衛生安全長效、規范管理措施。（二）食堂管理員崗位職責食堂管理員應有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食堂管理員培訓并經考核合格，身體健康并持有從業人員健康合格證明。食堂管理員在學校領導下，負責食堂的全面工作，主要職責包括：一、定期組織從業人員進行食品衛生法律法規和衛生知識培訓。二、制定食品衛生管理制度及崗位職責，并對執行情況進行經常性督促檢查與考核。三、檢5、查食品生產經營過程中的衛生狀況并考核記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。四、學生集體用餐必須當餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不得制作出售涼菜。五、組織從業人員進行健康檢查和辦證，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。六、建立食品衛生管理檔案（規范化臺賬6、）。七、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。（三）采購員崗位職責一、遵紀守法，公正廉潔，買賣公平。二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質、保量供應。三、采購食品及原料要按照有關規定到指定的并符合食品衛生要求的供貨商處購買并嚴格索證。四、必須遵照炊事員或營養員出具的菜單進行購買。 五、嚴格執行食品衛生法，不購假冒偽劣、腐敗變質、超過保質期或其他不符合規定的食品及原料。 六、增強服務意識，虛心聽取意見，主動、熱情當好食堂的參謀。七、帳目做到日清月結、手續健全，妥善保管好現金發票，不挪用公款。八、承擔領導交辦的其他工作任務。（四）食堂會計崗位職責在學校領導下負責食7、堂的會計工作，其職責如下：一、負責食堂資金的收支工作，嚴格執行財經紀律，秉公辦事。二、嚴格按食堂的采購、領用、報銷、票據交接、支出登記制度，審核一切收支事項，抵制不符合規定、原則的行為，并及時向領導匯報。三、按會計法規范如實建賬，每月按時結賬，按期編制出財務報表。四、深入實際，認真做好食堂財務分析，及時向領導提供經費收支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運作等方面當好領導參謀、助手。五、管理好食堂各種財務檔案、印鑒以及各種與財務核算有關的票據。六、完成領導交辦的其他工作。（五）炊事員崗位職責一、積極參加各項學習，提高政治思想覺悟和業務水平，全心全意為師生服務。二、刻苦鉆研烹飪技術，不斷提高伙8、食質量和服務質量。1.按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細作，花色品種多樣化。2.做好開飯前的準備工作，保證開飯時間，不斷改進就餐供應辦法，減少師生用餐等候時間。3.不得克扣師生飯菜份量。4.不向學生出售腐敗變質或感官形狀異常，可能影響學生健康的食物。三、搞好食堂清潔衛生工作，保證飲食衛生。1.生菜要洗好洗凈。2.不加工、出售腐敗變質的食物。3.生熟食要分開，分別加工。4.炊具和盛放容器要洗刷干凈，每天進行消毒。5.賣飯時不用手接觸成品、食物，操作時不準吸煙。6.對主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質，對存放熟食品的容器要加蓋加罩。7.餐具要洗凈，學校提供的餐具每天消毒。8.9、餐桌和售飯菜臺擦抹干凈。9.每天早、中、晚飯后打掃食堂，每周至少對廚房進行一次衛生大掃除。四、注意個人衛生，勤剪指甲、勤理發，不留胡子，不隨地吐痰，工作時穿工作服戴工作帽。五、節約水、電，愛護各種機具設備，凡違反操作規程造成的損失必須由當事人賠償。六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發生。八、加強團結，互相幫助，工作時禁止打鬧，嚴禁帶親友進入廚房。九、不準從食堂內往外拿食物、炊事用具。十、服從指揮，嚴格遵守作息時間，自覺遵守勞動紀律，有病、有事請假，不準隨意曠工、誤工。（六）保管員崗位職責食堂保管員在食堂管10、理員領導下工作，其職責是：保管好食堂物品。一、遵守職業道德，嚴把進貨質量復檢關。二、入庫食品及時驗收，按庫房管理制度要求負責存放。三、認真落實庫房管理制度的衛生要求，保持庫房整潔、衛生、通風。定期檢查處理變質或超過保質期的食品。四、認真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規范建立臺帳。五、嚴格執行規章制度，嚴禁將庫房鑰匙擅自交給他人。（七）學校食堂衛生管理制度一、認真按照食品衛生有關法律法規和相關要求，依法辦好食堂，竭誠為廣大師生員工服務。二、按規定辦理或更換食堂衛生許可證。三、認真搞好食堂清潔衛生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及時處理。五、生熟食品必須11、分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用具、容具分開,并有標識。六、保證食品質量和衛生，食品存放不得超過保質期。七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進行清洗、消毒、保潔。八、講究個人衛生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、理發，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要洗手。九、食堂內不允許留宿住人。十、食堂從業人員及分餐人員每年必須進行健康檢查，持證上崗，分餐時須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。十一、發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生部門和上級主管部門報告，并保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，以備開展事故的調查和處理。（八）突12、發事件的報告制度一、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。二、保健教師（校醫）和班主任每天做好師生的晨檢統計，并主動關心學生的健康狀況。三、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報、謊報。必要時還向保險、公安、工商部門報告，積極配合有關部門進行事故的調查和處理。四、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現場，并將中毒師生及時送往醫院救治。（九）學校食品供應制度一、烹調好的食品應及時存放到備餐間。二、烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。三、分餐必須在備餐間進行，禁止在其它場所分餐。四、食品供應人員進入備13、餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。五、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱情周到。六、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛生動作。七、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。八、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。（十）學校食堂食品留樣制度一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的容器中；三、留樣食品取樣后, 必須用保鮮膜14、密封好（或加蓋），以免被污染,并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查；四、留樣食品冷卻后, 必須立即存入專用留樣冰箱內；五、留樣食品必須保留48-72小時，時間滿后方可倒掉；六、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。（十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒，則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。四、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，消毒10分15、鐘以上。采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，消毒5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下，消毒30分鐘以上。五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。六、消毒后的餐具、用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。（十二）食品從業人員健康制度一、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。二、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，并做好記錄。三、發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、16、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病，立即停止其工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。（十三）學校師生用餐制度一、自覺維護餐廳秩序，就餐按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。二、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。三、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。四、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。五、愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。（十四）學校食品衛生安全保衛制度一、食堂由專人負責管理，廚房及其他17、加工、銷售場所，閑人不得入內。二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經庫管員同意，他人不得隨意出入。三、每天檢查食堂內水、電、氣的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、氣的供應。四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規定上鎖，嚴防他人進入。五、上班后要首先檢查安全防范設施，發現異常及時向分管領導匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。六、長假期間做到有人值班、巡視。（十五）學校食品衛生安全責任追究制度一、建立校長負責的各級崗位責任網絡，明確各崗位職責。二、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。三、貫徹“誰主管，誰負責”的責任制度，各級管理人員嚴18、把責任關。四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重及危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。五、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案開展應急處置，并對各級行為人、責任人，事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。（十六）餐廳衛生管理制度一、指定專人負責餐廳的衛生工作。二、及時處理就餐人員的剩余飯菜。三、隨時保持餐桌椅及地面的干凈整潔。四、每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝置、潲水桶，垃圾桶及周邊環境等徹底清潔。五、定期消毒，消滅蚊、蠅、鼠害。（十七）食品庫房管19、理制度為了加強學校食品衛生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據食品衛生法、學校衛生工作條例、餐飲業食品衛生管理辦法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，學校要嚴把食品原料存儲關，存儲的任何食品必須符合國家有關的衛生標準和規定，具體如下：一、儲存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、無鼠、無蠅、無蟑螂。二、庫房應當保持干燥、通風，應有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設施。三、存放食品原料應做到先進先出，易變質原料先用。四、庫房管理員要及時按驗收制度，定期檢查、處理變質或超過保質期的食品，對發現腐敗、變質、有毒、有害的原料應作處理記錄。五、食品原料品種分段（庫）、分類存放，正常食品與衛生20、質量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放，并有明顯的標識。六、各種存放原料的容器外面應有標記,容器應加蓋、加罩。七、存放食品應離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風換氣。八、禁止使用不符合衛生標準的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。九、禁止存放農藥等有毒、有害物品及個人物品。（十八）食品粗加工衛生制度一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內臟、血塊，并洗凈。二、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物，無泥沙。三、不得加工發霉、變質以及被污染的食品。四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定21、位存放。五、初加工所產生的廢棄物要及時清理，做到地面無積水、場地無異味、無油污。（十九）面食制作管理制度一、面食工作人員必須把好面食制作關。嚴禁使用發霉變質的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。二、操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設備設施，成品、半成品及原料等應分開存放，防止交叉污染。三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈。四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴禁在面食制作場所內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。五、剩余面食嚴禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標識。六、注意保證份量足夠，蒸熟煮透，質量合格，味道可口。（二十）配餐管理22、制度一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的食品不得供應。三、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過清潔消毒后戴上口罩才能分發飯菜，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作時要避免食品受到污染。四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或專用架上。六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。（二十一）烹調加工管理制度23、一、烹調人員必須把好食品烹調安全衛生關。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質、“三無”產品和感觀異常的原輔料, 烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品。二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，烹調加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定位存放。三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應不低于70。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。四、學校食堂嚴禁加工涼菜。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放，不能直接放在地上，同時要遮蓋好，做好防塵、防蠅。六、烹飪完畢后要及時做好清理工作，保持烹調區域的衛生。七、努力提高烹飪技術24、，努力為師生提供衛生、營養、美味的食品。（二十二）學校食品采購制度(索證制度)為了加強學校食品衛生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據食品衛生法、學校衛生工作條例、餐飲業食品衛生管理辦法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定等法律法規，學校要嚴把食品采購關，采購的任何食品必須符合國家衛生標準和有關規定，具體如下：一、學校采購的食品應具備以下內容：（一）學校采購食品時,應固定食品采購場所。采購方須向銷售方索取有效的食品衛生許可證、食品檢驗合格證、銷售人員的健康證復印件、檢疫報告書等；（二）采購“進口食品”時，必須向銷售方索取“口岸國境”食品衛生檢驗報告書，如果是“出口轉內銷食品”，必須是25、經縣以上食品衛生監督機關檢驗合格的符合我國食品衛生標準的檢驗報告書。（三）采購定型包裝食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產日期、保質期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標志。（四）采購的食品包裝標示必須清楚，容易辨認，必須有中文標識。（五）采購人員必須建立采購進貨記錄：1.食品采購的記錄內容包括：名稱、地點、時間、數量、銷售人員的姓名等以及是否索證；2.肉類必須單獨建立采購進貨記錄，包括：進貨時間、數量、來源、市場名稱、銷售點名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動物檢驗合格印記（藍色滾筒印章）和肉品質檢驗合格（紅色滾筒印章）等。二、禁止采購以下食品（一）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物26、質污染可能對人體健康有害的食品；（二）腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀異常的食品；（三）未經衛生檢疫或檢驗不合格的肉和肉制品；（四）無檢驗合格證明的米、面、油、肉類及調味品等；（五）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（六）無（或過期）衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；（七）禁止使用不符合國家衛生標準的食品添加劑。（原則上學校不使用食品添加劑）；（八）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。三、運轉食品的工具、容器應當保持清潔，無破損，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。（二十三）餐飲業食品添加劑使用與管理制度一、餐飲業食品添加劑必須嚴格按照食品衛27、生法和餐飲業食品衛生管理辦法的規定使用。二、餐飲業食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。三、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。四、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。五、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。六、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。七、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。八、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統一管理的原則。