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1、學校食品衛生安全工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄一、組織機構1、食品衛生安全工作領導小組（1）2、伙食管理委員會（2）二、管理制度1、飲食衛生安全制度 （3）2、食品衛生管理制度 （4）3、環境衛生管理制度 （5）4、個人衛生管理制度 （6）5、食品采購制度 （7）6、食品加工銷售制度 （8）7、餐具洗消制度 （9）8、管理人員工作職責 （10）9、庫房保管員職責 （11）10、消毒員職責（12）11、突發事件應急預案 （13）一、組織機構2、伙食管理委員會二、制度建設1、飲食衛生安全制度 為確保我2、校食品衛生安全，根據中央、省、市關于加強學校食品衛生工作的有關規定，制定本制度。 一、食品衛生工作納入學校目標管理之中。學校法人代表是食品衛生工作的第一責任人，主管主任是具體負責人，并做好日常管理工作，做到責任明確。 二、學校設有食堂衛生監督管理管理小組，由年級組長和各班生活委員組成，負責食品衛生監督工作。 三、學校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件應急機構，并制訂相應的應急預案。 四、建立食堂管理責任追究制度和重大事項、信息報告制度。 五、建立各環節、流程崗位責任制，做到層層把關、責任到人。防止無關人員隨意進入食堂，防范食物中毒、人為投毒事件發生。 六、建立衛生管理制度，定期開展滅“四害3、”工作，環境隨時保持整潔、衛生。 七、嚴格把好食品采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；學校要對食品采購嚴格把關，相對固定食品采購的場所，以保證其質量。保管人員做好食品的監督和驗收工作。 八、建立食堂工作檔案，有食品進出庫的書面記錄，有采購、索證、進貨記錄，帳目管理規范。 九、從業人員必須全部取得健康合格，并要有良好的衛生習慣，堅持工作前洗手消毒，堅持工作時穿戴清潔整齊的工作服、工作帽上崗，不得在工作場所內吸煙，不留長甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。從業人員不得接觸有毒、不潔物質。 十、非食堂工作人員禁止入內，食堂工作人員要嚴格要求自己，做好防火、4、防盜、防水。 十一、食品安全責任追究： 1、對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒，情節較輕的，對直接責任人和從業人員，進行批評教育，扣除一定的抵押金或工資。 2、造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。2、食品衛生管理制度1、采購員要熟悉各類食品的衛生要求，采購時嚴格把好質量關；2、驗收時做好食物的檢查工作，然后入庫；3、廚房餐飲食品，要保證各類食品色、香、味俱全等；4、要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生；5、管理員要做好食品的衛生檢查工作；6、所有工作人員要有良好的衛生習慣，保證身體健康。3、環境衛生管理制度一、實行“四定”辦法。即定人、定物、定時間、定質量5、，實施劃片、分工、包干負責制。二、室外內保持整潔，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好清潔，保持整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。三、所有原物料的外包裝材料，須統一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。四、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。五、按季節落實滅害措施，有專人負責定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地。六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內掛工作衣褲有條理6、，日常用具擺放整齊。七、作業現場加工結束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內。八、所有泔水、廢棄物每班清理，必須做到班班清，日日清。4、個人衛生管理制度1、堅持每年進行一次健康檢查，按要求參加食品衛生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（病毒攜帶者）、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛生的疾病時，要及時停止接觸直接入口食品的工作，進行治療，并經醫生證明已治愈，無傳染性后方可恢復工作。 3、養成良好的衛生習慣，堅持做到勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及頭帽。 4、按規定統一著整潔工作服、頭帽，生產人員工作7、時帶頭帽，須將頭發完全置于頭帽內，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長發、胡須，女士不染指甲，生產、經營場所不得吸煙。 5、工作時不得做有礙食品衛生的動作，如：抓頭發、剪指甲、掏耳朵，不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。 6、自覺接受檢查制度，并熟記崗位衛生知識及應知應會內容。 7、工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所后必須洗凈雙手。 8、接觸直接入口食品時，必須洗手消毒后方可操作。5、食品采購制度一、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須膳食管理科指定地點采購食品，并按照國家有關規定進行索證，以保證其質量。禁止采購以下食品：1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀8、異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。二、對供貨單位的衛生要求供貨單位必須有固定營業地址，有營業執照、衛生許可證、產品檢測報告、動物防疫合格證，相關人員必須辦理健康證。三、批量采購食品時，必須向供方索取該批食品的衛生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛生證明應妥善保存，以備查驗。四、采購食品時應對食品進行感官檢查采購人員采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期，進口食9、品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。五、以銷定購采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。六、防止運輸過程的污染散裝直接入口食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬。 6、食品加工銷售制度1、應每日編制食譜，為學生提供合理營養和平衡膳食。2、保證食品具有良好的色、香、味，使每個學生能吃飽吃好。3、回民餐加工、銷售應與漢民餐分開隔離。4、對生食有毒的菜應徹底制熟后出鍋，以免學生中毒。5、各種動、植物食品在烹調前應進行粗加工，對腐爛、變質、生蟲、發霉、摻雜、參假、有毒的食品應徹底清理掉。（110、）蔬菜摘除腐、黃的部分，徹底清洗不留泥沙。（2）肉類檢查是否有檢疫合格證，要清除傷痕、除去腎上腺、甲狀腺、淋巴結，清洗干凈存放，內臟與體肉要分開清洗存放。（3）水產品不能加工死黃鱔、死甲魚、死蟹和死貝殼類食品，以免發生食品中毒。（4）禽蛋類不加工病、死禽類；蛋殼上的糞便污物應清洗干凈后，再加工。2、烹調時的衛生要求：（1）烹調時，要注意各種營養素的保留。（2）不得使用鋁鍋、鋁勺。（3）配菜一定要做到先洗后切，分類存放。（4）調味應合理，鹽應在菜將熟時放入，味精應在出鍋前放入。（5）烹制時，應避免灰塵污染，要炒熟炒透，以殺滅有害微生物和寄生蟲，肉類燒烤時不能引起焦化。蔬菜應急火快炒，扁豆應燜爛炒11、熟，炸魚、炸肉專用的過油，如變粘稠、變黑，一定要丟棄。（6）食物制成品應放入潔凈消毒的盛器內，以備出售。食品應用專用勺、夾售發，不得用手抓拿。 7、餐具洗消制度 為了更好的貫徹執行食品衛生法和教育部、衛生部聯合下發的學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定,搞好我校的食堂衛生，防止流行病在我校蔓延及保證學生的身體健康，落實各項制度，學校要求各食堂必須遵守以下消毒制度： 一、每天必須用干凈的自來水配制符合要求的消毒液，其配法配制 0.2%-0.5% 的 84 消毒液（即按 84 消毒液：水 =1 ： 500-200 的配制成標準液）； 或配制 0.2%-0.25% 的過氧乙酸為消毒液（按過氧乙酸：水 12、=1 ： 500-400 的體積比配制）。 二、將要消毒的碗、筷及餐具洗干凈后放入消毒液中浸泡至少 5 分種，或放入消毒柜中消毒 20 分鐘。三、要嚴格按照“一洗、二清、三消、四保潔”的操作規程。 1、一洗：先用清水把餐具沖洗干凈。 2、二清：用洗滌劑把餐具油漬洗凈。 3、三消：把餐具放到消毒柜里高溫消毒30分鐘。 4、四保潔：把消過毒的餐具放到保潔柜里備用。 5、不按操作規程消毒的餐具不得使用。6、對消毒設備要確定專人管理，定期維護保養，保證柜體里外潔凈無污漬和灰塵。四、將消好毒的餐具從消毒液中取出后必須放置幾分鐘或用自來水洗 1-2 遍后方可使用，或放入保潔柜中待用。 五、要求公用碗、筷、13、餐盤、抹布每餐消毒，刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦3-4 遍消毒。 六、操作間和冷葷間每晚下班后用紫外線燈滅菌。消毒須每天晚上用紫外線的燈管在無人情況下照2小時以上的時間。七、按要求作好具體、確切的消毒記錄。以上各項制度食堂心須有專人天天負責檢查，并有相關的檢查記錄，對衛生不符合要求的要給予一定的批評教育或經濟處罰，對屢教不改者將堅決辭退。8、管理人員工作職責1、認真貫徹食品衛生法，組織學習貫徹上級關于集體食堂工作的文件精神。2、貫徹學校關于食堂工作的各項制度和決議。3、負責各組食堂常規管理工作。4、督導食堂日常管理工作。5、組織每月一次的大型聯14、合檢查活動。檢查結果作為當月考評的主要依據。6、每月組織一次食堂工作人員的全員培訓會。7、負責月末、期末食堂評優的把關工作。8、督察食堂合同的履行情況。9、庫房保管員職責學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定庫房管理員職責。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或15、混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。10、消毒員職責1、當天收回餐具，當天清洗、消毒，不隔頓、隔夜。2、餐具清洗消毒應按物理消毒、化學消毒各自的程序操作。（1）煮沸消毒：將洗凈的餐具置入沸水中消毒2-5分鐘；（2）蒸汽消毒：將洗凈的餐具置入蒸汽柜中，使溫度升到100時，消毒5-10分鐘；（3）選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒；（4）消毒的濃度，必須達到該產品說明書規定的濃度；16、 （5）將餐具置入消毒液中浸泡10-15分鐘，不能露出液面；（6）餐具消毒后應使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。使用化學消毒，應經常更新消毒液，不可長時間反復使用。 3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。5、消毒后，將消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。 11、突發事件應急預案 為了有效及時控制和消除可能發生學生食物的危害，保障學生的身體健康和生命安全，維護學校的正常教學秩序，確保學校各項工作的順利進行，結合我校的實際情況特制定應急預案。 一、加強組織領導，落實崗位責任制 校長是學校食堂衛生管理的第一責任人，主管主任是食堂衛生管理的直接17、責任人，學校認真落實“安全第一、預防為主”的方針。把食堂衛生管理作為重中之重，切實做好此項工作。 校長要經常督促、檢查食堂衛生情況，責任落實到人，成立學校食堂衛生管理的組織機構，明確責任，層層簽定責任狀，實行目標發解、層層負責，人人有責的良好機制。 二、建立食品衛生安全管理制度 制定從業人員培訓計劃，食堂有衛生許可證并健全衛生管理規章及崗位責任，公示上墻，接受用餐者監督，加強食品安全保衛措施，嚴禁非工作人員進入食堂，強化食堂衛生工作的過程性管理、監督，規范運作，科學建檔。 三、如發生學生中毒事件，應采取如下措施： 1、食堂承包人應組織人員，盡快把中毒者護送到青龍縣人民醫院進行搶救，食堂承包人給中毒者付入院費。2、在護送中毒者去醫院的同時，及時向學校學生食堂食物中毒應急措施領導小組或主管部門匯報，按下列順序報告：3、及時保留原來向學生銷售的食物，待區衛生防疫部門的抽檢。 4、如發現中毒者嘔吐的食物也要及時保留，待區衛生防疫部門到場取樣檢查。 5、向領導小組、衛生防疫部門匯報事情經過。 6、應急工作措施領導小組處理事后工作。 四、責任追究制 因管理不到位，造成重、特大衛生安全責任事故人員，給予行政處分，構成玩忽職守罪的責任人要依法追究刑事責任。