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1、學(xué)校食堂衛(wèi)生工作管理制度及崗位職責(zé)編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 學(xué)校食堂工作管理制度匯編實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂工作管理制度一、食堂工作人員實(shí)行定員、定崗、定責(zé)，堅(jiān)持持證上崗，非工作人員不得隨意進(jìn)出食堂。 二、加強(qiáng)成本核算，降低成本，杜絕浪費(fèi)，帳目日清月潔，定期公布，努力做到收支平衡。三、食堂設(shè)備、炊具、用具等，由專人保管，未經(jīng)同意，不得擅自借出或挪作它用。 四、不賒欠飯菜，不出售、不外借生食，不代私人加工飯、菜、饃。食堂工作人員來客，按指定量由班長負(fù)責(zé)出售。五、搞好飲食衛(wèi)生，做到鍋臺(tái)、菜案、面案、機(jī)械設(shè)備保持干凈，炊具、用2、具定期消毒。地、墻、灶、頂無灰塵，食堂內(nèi)無鼠、無蒼蠅、無蚊蟲。六、健全糧食、蔬菜、調(diào)料、燃料等物品的采購、驗(yàn)收和領(lǐng)用制度。要防火、防盜、防毒，不出售不衛(wèi)生食品。七、按時(shí)上下班，病事假必須按規(guī)定辦理請假手續(xù)；雙休日、節(jié)假日輪流值班。八、要妥善保養(yǎng)、及時(shí)檢修鍋灶、冷藏庫、鍋爐、水、電、液化氣管線及其他設(shè)備，嚴(yán)防安全事故發(fā)生。食堂衛(wèi)生工作制度一、衛(wèi)生許可證要懸掛于顯目處，從業(yè)人員必須佩帶健康證上崗。二、食堂工作人員必須注重個(gè)人衛(wèi)生，要勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長發(fā)、留指甲、涂指甲油、戴戒指。三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為發(fā)生。賣飯、菜時(shí)要戴口罩。四、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、3、吃帶皮的瓜果食品。五、上班時(shí)間必須穿著整潔的工作服，不準(zhǔn)穿拖鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 六、食堂、餐廳內(nèi)外要保持整潔。炊具、用具要經(jīng)常清洗，定時(shí)消毒。嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生法。七、糧、菜務(wù)必洗凈，方可入鍋。剩飯、剩菜必須高溫加熱后出售，絕不賣變質(zhì)、霉?fàn)€食物，不以次充好。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)范性文件 及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)培訓(xùn)、考核合格后方能上崗。二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡患有痢疾、傷寒、xx性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生4、的疾病的，不得從事學(xué)校食堂工作。四、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。五、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。六、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。倉庫衛(wèi)生制度一、庫房必須保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進(jìn)先出。三、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或者商品標(biāo)志，必須符合食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。四、入庫食品的入庫存日期及數(shù)量應(yīng)5、掛牌標(biāo)明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗(yàn)收登記工作。五、肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)藏，做到生熟分開，成品與半成品分開。冷庫（冰箱）應(yīng)定期除霜。六、經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐具消毒制度一、須有專（兼）職餐具消毒員。二、須設(shè)有單獨(dú)或相對獨(dú)立的餐具洗消場所，購置洗消設(shè)施。三、采用煮沸法、流動(dòng)蒸汽消毒法或電子消毒柜等進(jìn)行餐具消毒。四、餐具實(shí)行一人一用一消毒。五、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作（藥物消毒程序：一洗、二刷、三消、四沖）。六、消毒的溫度、藥物的濃度和消毒時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。七、消毒過的餐具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干或光潔、無味的感官要求。八、有餐具消毒登記計(jì)冊，6、對每日消毒情況進(jìn)行登記。粗加工衛(wèi)生制度一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。二、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。四、食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。五、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒。六、加工結(jié)束后應(yīng)將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。三、隔頓、隔夜、外購熟食，回鍋燒透后再供應(yīng)。四、烘烤食品要受熱均勻，使用的填加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、燒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)用雙盤制，生熟分開，防7、止交x感染。六、工作結(jié)束后，各種調(diào)料碗罐應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。司務(wù)長職責(zé)在總務(wù)主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的全面管理工作：一、合理安排、調(diào)配飲管人員的工作，充分調(diào)動(dòng)工作人員的積極性，努力提高服務(wù)質(zhì)量。二、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求，搞好飲食衛(wèi)生，不購不售腐爛變質(zhì)食品，杜絕食物中毒等各類事故的發(fā)生。三、認(rèn)真做好成本核算，飯、菜、早點(diǎn)按質(zhì)量定價(jià)，價(jià)格合理，帳目日清月潔，定期公布。四、建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食堂的各項(xiàng)管理制度，制止多吃多占和貪污浪費(fèi)等現(xiàn)象。五、實(shí)行民主管理，虛心聽取師生員工意見，正確處理師生和炊事人員的關(guān)系，努力做好食堂工作。六、組織工作人員積極參加政治學(xué)習(xí)，做8、好食堂工作人員的思想教育。炊事班長職責(zé)炊事班長在司務(wù)長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的各項(xiàng)工作：一、負(fù)責(zé)全班人員的工作安排，保證食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二、負(fù)責(zé)各崗位工作的日常管理，負(fù)責(zé)主、副食品的調(diào)配和檢查。三、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行衛(wèi)生制度，抓好飲食衛(wèi)生工作。四、嚴(yán)格執(zhí)行食堂的各項(xiàng)管理制度，檢查室內(nèi)外衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。五、聽取工作人員和就餐人員的意見，不斷改進(jìn)和提高食堂的服務(wù)工作。六、完成學(xué)校交辦的其他工作任務(wù)。食堂采購人員職責(zé)一、采購食品前與庫管員及使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，勤進(jìn)快出，防止積壓。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品時(shí)，應(yīng)向當(dāng)?shù)毓┴浄剿魅z驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并查驗(yàn)其9、衛(wèi)生質(zhì)量。三、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、攙雜使假、感官性狀異常及超過保質(zhì)期限的食品。四、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等商品標(biāo)志，不得采購“五無”食品和無中文標(biāo)識(shí)食品。食堂保管員職責(zé)一、食堂入庫要驗(yàn)收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期限等，食品出庫存要做到“先進(jìn)先出”。二、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有異味、污穢不潔的食品，不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。三、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。四、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品要冷藏。五、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時(shí)處理。炊事員職責(zé)一、服從分配、服從管理、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，經(jīng)常調(diào)換飯、菜類品種，使飯菜、早點(diǎn)多樣化。二、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按規(guī)定要求操作，搞好飲食衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。三、自覺執(zhí)行食堂的各項(xiàng)管理制度，牢固樹立為師生服務(wù)的思想，公平、公正、平等待人。四、堅(jiān)持勤儉節(jié)約，愛護(hù)公物，愛校如家，堅(jiān)守崗位，努力工作。五、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，做到防火、防盜、防毒，杜絕各類事故的發(fā)生。六、嚴(yán)格遵守食堂工作時(shí)間，不遲到、不早退。